梅童鱼头营养成分的研究

陆琼烨 邓尚贵

摘要

[目的]研究梅童鱼头的营养成分含量。[方法]以梅童鱼头为原料，分析其营养成分并综合评价其营养价值。[结果]梅童鱼头和鱼肉都含有多种维生素、矿物元素和氨基酸，梅童鱼头必需氨基酸含量占总氨基酸含量的37.73%，略低于梅童鱼肉的40.17%；梅童鱼头和鱼肉均含有多种不饱和脂肪酸，但梅童鱼头EPA和DHA的相对含量分别为7.56%和20.42%，较梅童鱼肉的5.81%和19.31%都高。梅童鱼头营养价值较高，可适当精制加工开发为新型的海洋食品。[结论]研究可为梅童鱼的综合利用与高值化开发提供理论依据，对提高海洋生物资源原料利用率、推动水产加工产业技术升级具有积极的作用。

关键词梅童鱼头；营养成分；EPA；DHA

中图分类号S965.399文献标识码A文章编号0517-6611（2014）06-01800-02

Abstract[Objective] To determine nutrients of head of Collichthys lucidus. [Method] Analyzed nutrients and nutritive value of Collichthys lucidus with head of Collichthys lucidus as material. [Results] both Collichthys lucidus and its head contain a variety of vitamins， minerals and amino acids. The essential amino acid of Collichthys lucidus head takes up 37.73%， slightly lower than the total amino acid 40.17%； both have multiple unsaturated fatty acids， but the relative content of EPA and DHA of its head is 7.56% and 20.42%， slightly higher than the total value. Thus， head of Collichthys lucidus is a highly nutritive resource， and can be properly refined， processed and developed to new marine food. [Conclusion] This study will provide a theoretical basis to utilize and develop head of Collichthys lucidus， and play a positive role in raising utilization efficiency of marine living resources and promoting upgrade of aquatic product processing technologies.

Key words Head of Collichthys lucidus； Nutrients； EPA； DHA

梅童魚为石首鱼科梅童鱼属的一种，它是近海常见的小型经济鱼类之一，我国近海尤其是舟山海域均有出产[1]。梅童鱼肉嫩刺软，味道鲜美，是沿海居民鲜食的主要鱼类之一。梅童鱼一般加工成鱼干制品、鱼糜及鱼糜制品、鱼粉等，不可避免地产生了约占鱼体40%的鱼头、脊骨、鱼皮等构成的副产物。一般情况下，这些副产物用作鱼粉或饲料加工，极少用于以食用为目的的产品开发，使得原料未能得到充分利用，导致水产品加工效益偏低[2-3]。事实上，梅童鱼头营养价值较高，特别是富含磷质，是养脑的滋补品。笔者以梅童鱼头为原料，通过对其营养成分的分析，综合评价其营养价值，旨在为梅童鱼头的精深加工和梅童鱼的综合开发与利用提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料

梅童鱼，2012年10月采集于浙江舟山当地鱼市。将鲜鱼沿着鱼鳃鳃盖前沿线切下鱼头，进行冰冻保存。

1.2分析方法

1.2.1

基本成分。

水分含量按照GB50093-2010食品中水分进行测定；粗蛋白质按照GB50095-2010食品中蛋白质进行测定；粗脂肪按照GB/T5009.6-2003食品中脂肪进行测定；灰分按照GB50094-2010食品中灰分进行测定。

1.2.2

矿物质和维生素。

矿物质和维生素的检测委托浙江大学饲料科学研究所，主要采用AAS原子吸收光谱法和电感耦合等离子体质谱（ICP-MS）以及高效液相色谱进行检测[4]。

1.2.3

氨基酸。

样品的氨基酸组成由浙江大学饲料科学研究所进行检测，依照GB/T18246-2000酸水解法，样品在6 mol/L的盐酸作用下水解24 h，经全自动氨基酸分析仪（SYKAM S433D）分析18种氨基酸。

1.2.4

脂肪酸。

取样品约12 g，采用索氏抽提法（GB/T 9695.7-2008）提取其中的粗脂肪，用2 ml正己烷溶解。取溶解液1 ml 于10 ml具塞刻度管中， 加入KOH -甲醇溶液（1 mol/L）1 ml，于70 ℃水浴条件下反应15 min，同时向试管内通氮气并密封管口， 防止在反应时不饱和脂肪酸被氧化。向样品皂化液中加入1 ml三氟化硼乙醚-甲醇（1∶3，V/V）溶液， 同样于70 ℃水浴中反应15 min。反应完全后再加2 ml正己烷萃取脂肪酸甲酯并加2 ml饱和NaCl溶液促进分层。待静置分层后移取上层正己烷于1 ml离心管中，用少量无水硫酸钠干燥， 最后用正己烷稀释10倍。皂化甲酯化后用气相色谱（HP6890）和氢火焰离子化检测器（FID）进行分析[5-6]。

1.3蛋白质营养评价

评价食物蛋白质营养价值的方法可分为2类，一类为动物试验，如生物价、蛋白质功效比值等。另一类为化学分析法，常用的氨基酸比值系数法是基于氨基酸平衡理论设计的评价蛋白质营养价值的方法[7]。

2 结果与分析

2.1一般营养成分

梅童鱼肉因具有极高的营养价值而成为商家开发和学者们研究的对象，而梅童鱼头经常被用作加工鱼粉和肥料等。由表1可知，梅童鱼头的蛋白质和粗脂肪含量与梅童鱼肉相比，没有明显差异，但灰分含量远超过鱼肉，比鱼肉高689.09%，这主要缘于鱼头鱼骨较多。从一般成分看，梅童鱼头主要营养成分蛋白质和脂肪与鱼肉没有明显差异以及灰分含量较高的特性，决定了梅童鱼头与梅童鱼肉一样具有较好的开发利用价值。

2.3维生素

由表3可知，与鱼肉相比，梅童鱼头VA和VE含量明显较高，这缘于鱼头脂肪含量较鱼肉为高所致。梅童鱼头VE和Se的含量都相对鱼肉高，它们在机体内具有协同抗氧化作用，共同维持生物细胞的稳定性和生物化学反应的正常性。VE还可促进生育，近来还发现VE可抑制眼睛晶状体内的过氧化脂反应，使末梢血管扩张，改善血液循环，预防近视。VA是构成视觉细胞中感受弱光的视紫红质的组成成分，如果人体缺乏维生素A会影响暗适应能力，如儿童发育不良、皮肤干燥、干眼病、夜盲症等。梅童鱼头中VA和VE的高含量特性适宜于儿童食品、老年食品的开发。

2.4氨基酸

从表4可知，梅童鱼头的氨基酸含量很丰富（由于酸水解的原因色氨酸没有检出），其中天门冬氨酸（Asp）、苏氨酸（Thr）、丝氨酸（Ser）、甘氨酸（Gly）、丙氨酸（Ala）、酪氨酸（Tyr）、赖氨酸（Lys）、组氨酸（His）、精氨酸（Arg）含量高于梅童鱼肉，氨基酸总量为154.89 g/kg。联合国粮食及农业组织/世界卫生组织（FAO/WHO）推荐的理想蛋白质模式认为，质量比较好的蛋白质，必需氨基酸与氨基酸总量（EAA/TAA）的比值在40%左右[8-10] 。梅童鱼头的必需氨基酸含量为37.71%，接近于40%。由此可以看出，梅童鱼头蛋白不仅氨基酸丰富，且必需氨基酸含量的比例也很高。梅童鱼头的甲硫氨酸相对含量低于梅童鱼肉，但组氨酸相对含量则高于梅童鱼肉。组氨酸对幼儿是必需的氨基酸，它具有抗溃疡、促进细胞再生的作用，用于贫血及风湿的辅助治疗，在体内经脱羧生成组胺，具有降低血压、扩张血管、促进胃液分泌等作用[11]。因此从营养学角度来说，梅童鱼头内还有高质量的蛋白质且富含婴幼儿所必需的氨基酸。

2.5脂肪酸

梅童鱼头和梅童鱼肉的脂肪酸组成种类非常丰富，由表5可见，UFA在脂肪酸构成中占最大的比例，因为动物油都是饱和脂肪酸（SFA），但是鱼头及鱼体内含有丰富的鱼油，因此不饱和脂肪酸（UFA）的含量在脂肪酸构成中占最大的比例。不饱和脂肪酸能提高人体脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力，降低血液黏稠度，改善血液微循环等。其中鱼头的UFA中被称为脑黄金的DHA（二十二碳六烯酸）和对人体极为有益的EPA（二十碳五烯酸）含量分别为20.42%和7.56%，均高于鱼体内含量，且DHA与EPA 结合能起到很好的保护眼睛的作用，提高视网膜的发射机能等。在梅童鱼头的脂肪酸中棕榈酸的含量最高。棕榈酸可以将人体内的氧自由基加以分解，起到延缓衰老、促进细胞再生、预防心脑血管疾病等功效。从营养学角度出发，梅童鱼头是个值得开发产品的原料。

3结论

在水产品加工中，下脚料（剩下的鱼头及采肉后的脊骨、鱼皮）约占鱼体的40%左右。梅童鱼头作为下脚料之一含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质微量元素和EPA、DHA等不饱和脂肪酸。因此梅童鱼头作为一个低成本高营养的资源，值得被再次开发和精加工。

从营养学角度来说，鱼类的营养物质含量高低固然很重要，期间的比例也同样重要。当Thr（Met+Cyscys）∶Val∶Lle∶Leu（Phe+Tyr）∶Lys为2.0∶3.7∶2.8∶2.8∶4.0∶4.0∶3.4时，与人体的需要最相吻合、吸收最完全、营养价值最高。该试验所得梅童鱼头及梅童鱼肉的此项比例与上述结论相接近。

根据上述的试验可以得出梅童鱼头中所含有的营养物质有益于婴幼儿成长、发育。这些数据能够为开发婴幼儿产品提供有效的支持。

参考文献

[1]

单乐州，邵鑫斌，谢起浪，等.棘头梅童鱼人工繁殖及育苗技术研究[J].浙江海洋学院学报，2006，25（3）：266-271.

[2] 叶桐封，潘丽华，章慧芳.淡水鲢鱼头骨粉胶囊的营养价值[J].水产养殖， 2012（6）：11-12.

[3] 邓尚贵，霍健聪.开胃梅童鱼方便食品的研制[J].食品科技，2008（9）：72-74.

[4] 何绮霞.饲料中常用维生素的检测及鉴别[J].广东饲料，2012，21（6）：41-42.

[5] 刘宏超，李瑞伟，纪丽丽，等.罗非鱼的脂肪酸组成分析[J].福建水产，2008（3）：54-56.

[6] FOLCH J，LEES M，SLOANE STANLEY G H.A simple method for the isolation and purification of total lipides from animal tissues[J].J Biol Chem， 1957， 226（1）：497-509.

[7] 高媛，黄彩霞，冯岗，等.风干牦牛肉氨基酸与脂肪酸组成分析评价[J].食品工业科技，2013，34（13）：317-322.

[8] 劉世禄，王波，张锡烈，等.美国红鱼的营养成分分析与评价[J].海洋水产研究，2002，23（2）：25-32.

[9] 李刘冬，陈毕生，冯娟，等.军曹鱼营养成分的分析及评价[J].热带海洋学报，2002，21（1）：76-82.

[10] 陈波，陈超，王印庚，等.七带石斑鱼肌肉营养成分分析与品质评价[J].渔业科学进展，2009，30（5）：51-57.

[11] 王彬，蔡永强，郑伟，等.火龙果过时氨基酸含量及组成分析[J].中国农学通报，2009，25（8）：210-214.