雄鸡养生保健价值探讨

倪士峰等

摘要在广泛文献检索的基础上，对雄鸡的品种、成分、养生保健价值及饮食注意事项进行了综述，为全民养生保健提供科学资料。

关键词雄鸡；成分；养生价值；养生注意事项

中图分类号S831文献标识码A文章编号0517-6611（2014）06-01734-03

AbstractOn the basis of an extensive literature search， this paper overviewed varieties of roosters， composition， health keeping， health value and diet matters needing attention， in the hope of providing scientific data for national health.

Key wordsRoosters； Composition； Health value； Health taboo

雄鸡药用功效往往因其食用价值而被忽视。公鸡被尊为羽族之首，《本经》中将其列为食中“上品”，现代营养学家称其为“营养之源”[1]。公鸡有报时的习性，依时而作息可养生。

我国现存第一部药学专著《神农百草经》中记载了“丹雄鸡”，即带红色羽毛的公鸡，能使人上通神明，辟邪秽不祥之气，但凡体质虚弱者，用之足以滋补强壮。《本草经集注》中记载：丹雄鸡味甘，性微温，具有补虚、温中及止血作用。另外，《名医别录》、《食疗本草》、《本草拾遗》、《饮膳正要》以及《本草纲目》中也有相关记载[2]。

1营养成分

雄鸡肉中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物以及多种维生素和矿物质[3]。每100 g雄鸡肉中含VA 48 μg、VB150 μg、VB2 90 μg、尼克酸5.6 mg、VE 0.67 mg、钙9 mg、磷156 mg、铁109 mg、钾251 mg、钠63.3 mg、镁19 mg、硒11.75 μg、胆固醇62～187 mg，雄鸡肉也是磷、铁、铜和锌等矿物质的良好来源。另外，雄鸡肉中所含的铁是血色素铁，易于消化和吸收[4-5]。

贵妃鸡属于一个新兴的珍禽品种，其氨基酸种类丰富，必需氨基酸和谷氨酸含量都较高。贵妃公鸡胸肌中的17种氨基酸含量除组氨酸外均略高于母鸡，且公鸡腿肌中的粗蛋白含量比母鸡高[6-8]。

2中药药理

公鸡肉对于肾阳不足所导致的小便频密、精少精冷等症状有良好的辅助疗效；因為肾虚不固的继发性早泄者，宜选用仔公鸡温肾补阳[9-10]。公鸡体内所含雄激素有对抗雌激素的作用[11]，因此清炖大公鸡可使孕妇产后乳汁大大增多，还可以减少母乳中脂质含量，防止婴儿吸乳后发生脂性腹泻[12-13]。

公鸡冠提取液可用于眼科手术，还可用作皮肤湿润剂[14]。Canut[15]报道在给50只雄性和50只雌性Wistar大鼠灌服公鸡冠的提取物（主要含透明质酸钠）后进行急性和亚慢性研究，没有产生显著的不利影响。鼠伤寒沙门氏菌TA98、TA100回复突变试验的结果也呈阴性。这证实鸡冠提取物是安全的，也证实了公鸡冠提取物180004在食品中的安全性。

公鸡睾丸可用于壮阳补肾，对遗精及阳痿都有一定疗效[15]。公鸡胆可用于治疗痔疮，胆囊可以医治小儿百日咳[16-17]。公鸡殖酒合剂可以治疗不育症[18]。白雄公鸡散能够治疗风心慢性心力衰竭[19]。

3临床应用

3.1慢性溃疡性结肠炎刚发育的黄公鸡1只、蒜茎1把，公鸡宰杀去毛，去掉内脏，冲洗腹腔后擦干。将蒜茎填满鸡腹，隔水，文火蒸熟空腹食用[20]。

3.2肾虚耳鸣乌雄鸡1只、生地黄250 g、切丝，与饴糖拌匀后放入乌鸡腹腔内，入盘上笼蒸烂即可食用[21]。

3.3糖尿病 芡实、白扁豆、益智仁、薏苡仁各30 g，填入公鸡体腔内炖汤服用[22]。

3.4营养不良及贫血公鸡1只，去除毛和内脏，红枣20枚、桂圆肉10 g、枸杞子15 g、党参25 g、淮山30 g、当归15 g，将上述药放入鸡腹腔内蒸熟，去药渣饮汤吃鸡肉[23]。

3.5食道癌侗族民间流传的一个治疗食道癌的偏方：白公鸡4只，让其久饿，待鸡屎拉完后，捉无毒蛇数条，切成小块喂鸡，随后将鲜鸡粪晒干，取50 g置于砂锅内炒黄，加入水银、硫磺各5 g，研成细末，瓶装备用[24]。

3.6半身不遂木瓜、麻黄、川牛滕各12 g，用纱布包好，放入五脏挖空的公鸡肚内，置于砂锅中，加水浸过鸡，煎煮熟透，吃肉喝汤。最后，将鸡骨头炒黄，研成细末，用白酒冲服[25]。

3.7神经衰弱选取未成年的黑公鸡1只，去毛及内脏，洗净，将30 g杜仲塞入公鸡腹腔内，放入瓦锅中，加足清水，大火煮开。放入桂皮、八角、茴香，文火慢炖，直至鸡肉烂熟。去药，吃鸡肉[26]。

3.8药膳集锦

3.8.1白果蒸鸡。该药膳适宜用于脾肾虚亏、带下色白量多或尿频者[27]。

3.8.2黄芪桂圆童子鸡。此药膳适用于刚生产后气虚、血虚的产妇。对气虚、体弱的老人也有补益和防治心血管疾病的作用[28]。

3.8.3黄芪鸡。此药膳宜于躯体过劳、体力下降者调养[29]。

3.8.4龙马童子鸡。可以温肾壮阳、调气活血；适于治疗阳痿、腹部肿块、淋巴结核、跌打损伤、痛肿疥疮等症状[30]。

3.8.5双凤壮阳粥。该药膳有补肾壮阳、强筋健骨的功效，主治肾阳虚亏、筋骨失健、性功能低下、阳痿早泄、腰膝冷痛、宫寒不育、形寒畏风等症状[31]。

3.9代表性菜谱①爆人参鸡片：公鸡脯肉、人参、冬笋、黄瓜切片，鸡片加盐，并放入鸡蛋清、淀粉拌匀，下锅用猪油炒熟，滤去油，另外炒入葱丝、姜丝、笋丝、人参片、黄瓜片、香菜梗，再放入熟鸡片，淋上明油即成[27]。②柚子炖鸡：柚子用肉去皮，公鸡宰后剖腹去内脏，将柚子放入鸡腹中，加入各种调料，隔水炖熟即成[32]。③五香脱骨扒子鸡：该菜肴色泽红润，表皮光亮，质地酥烂，营养丰富；因为制作时因微火慢焖童子公鸡直至熟烂，故名扒子鸡[33]。

4市场现状与社会功效

重庆鸡公煲等以公鸡为主料的川菜，具有较强的市场优势，这主要得益于其优质的选料、精良的加工和独特的配方[34]。公鸡不仅具有药用价值和食用价值，还具有社会文化价值。用公鸡进行祭祀，是我国汉族民间（尤其是农村）普遍的社会现象。苗族祭祀时，公雞血祭是最主要的血祭形式之一[35]。

5食用注意事项

①公鸡属于热性食物，多吃可能因热盛而致病，因此应慎食[36]。

②公鸡火气大，所以高血压、高血脂、胆囊炎、胆石症、中风、痛风、大便秘结、动脉硬化、冠心病及肿瘤患者均需要忌食[37]。

③患有感染性疾病：如皮肤疮疖、过敏症、牛皮癣、肝炎及刚做完手术的病人，食用公鸡可能会使病情加重[38]。

④患感冒的人若伴有头痛、乏力、发热等症状，也忌食公鸡[39]。

⑤ “重庆鸡公煲”等川菜菜肴尽管美味，但辛辣油腻、调料杂、口味重，且公鸡本为发物，所以有上述病症者在食用时应谨慎。

⑥近年来，临床上肿瘤患者对公鸡等发物有过度禁用的现象。女性和45岁以下的肿瘤患者是发物禁用的主要人群，对这类人群更应加强饮食护理指导。将病情复发和加重归于忌口不严是没有科学根据的。建议肿瘤患者根据自身情况适当忌口，但不宜太严，食谱不宜太窄[40]。

⑦公母鸡品质在14周以前无明显差异，但14周后公鸡腿肉和胸肉有更好的品质[41]。杂交麻羽肉鸡肌肉品质的对比研究表明鸡的不同品种、性别等对肌肉的品质有一定的影响[42]。拜城油鸡屠宰性状及肉品质的研究表明同日龄、同部位公鸡剪切力、粗蛋白含量和肉色都优于母鸡，脂肪含量低于母鸡[43]。Franco[44]报道不同品种的公鸡在同样的饲养条件下，对鸡腿下段、鸡大腿和鸡翅膀测定发现其不饱和脂肪酸含量差异很大。

6展望

鸡肉一直是最受欢迎禽肉产品，但在消费和食用公鸡时应注意相关的禁忌。近年来，我国鸡肉加工制品存在一系列问题，如加工过程不规范、卫生条件没有保障、产品包装机械落后、质量参差不齐等，这些都极大影响了雄鸡肉制品的营养和风味，因此建议消费者尽量去农村地区购买市场上新鲜的公鸡并自行烹调，少食用经过加工和包装的鸡肉制品，以保证卫生、健康和营养。

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