蚕蛹蛋白与畜禽肉蛋白营养差异比较与探讨

许强华等

摘要

[目的] 为蚕蛹蛋白的开发利用提供理论依据。[方法] 通过对蚕蛹蛋白与猪肉蛋白、鸡肉蛋白的氨基酸含量进行比较，并对营养价值进行评价。[结果] 通过对蚕蛹蛋白与畜禽蛋白的比较结果表明蚕蛹蛋白中含有18种氨基酸，其中人体必需氨基酸占总氨基酸的比例为42.20%，符合WHO/FAO评分模式。[结论] 蚕蛹蛋白是一种非常优质的蛋白来源。

关键词蚕蛹蛋白；营养差异；氨基酸

中图分类号S887.33文献标识码A文章编号0517-6611（2014）06-01722-02

Abstract [Objective] The research aimed to provide theoretical basis for the development and utilization of silkworm chrysalis protein. [Method] The content of amino acids in silkworm chrysalis protein was compared with that in pork protein and chicken protein. And its nutritional value was evaluated. [Result] The results of comparison between silkworm chrysalis protein and pork protein， chicken protein showed that silkworm chrysalis protein contained 18 kinds of amino acids and essential amino acids for human took 42.20% of total amino acid， which conformed to WHO/FAO score model. [Conclusion] Silkworm chrysalis protein was a kind of highquality protein source.

Key words Silkworm chrysalis protein； Nutritional difference； Amino acids

蠶蛹在我国资源丰富，干蚕蛹中蛋白质含量较高，约占50%，而且蚕蛹蛋白质中必需氨基酸的含量和组成都较为合理。若能在食品加工中加以开发利用，将对我国这种优质的天然氮源的利用具有十分重要的意义，且发展前景十分广阔。笔者通过对蚕蛹蛋白与猪肉蛋白、鸡肉蛋白的氨基酸含

量进行比较，并对其营养价值进行评价，以期为蚕蛹蛋白的

开发利用提供理论依据。

1蚕蛹蛋白与猪肉蛋白的氨基酸比较

1.1蚕蛹蛋白与猪肉蛋白的氨基酸组成比较

3 讨论

通过蚕蛹蛋白氨基酸与猪肉、鸡肉蛋白氨基酸的对比，蚕蛹蛋白的氨基酸组成与猪肉、鸡肉蛋白在氨基酸组成上无明显差异，但蚕蛹蛋白含量远远超出猪肉蛋白和鸡肉蛋白。蚕蛹蛋白中人体不能合成，必需由外界供给的氨基酸的含量达14.49%，占总氨基酸的42.20%，组成比例较为合理，符合WHO/FAO建议的人体必需氨基酸模式。由此可知，蚕蛹蛋白的营养价值要高于猪肉和鸡肉。

蚕蛹为蚕蛾科昆虫家蚕蛾的蛹，既是一种高营养的美食，又是一种中药，具有和脾胃、祛风湿、长阳气的功效[8]，自古以来就得到广泛应用。现代医学证实，蚕蛹具有降低血胆固醇和治疗冠状动脉供血不足等效果[9-10]。蚕蛹蛋白对大鼠具有消化吸收好的特点，并可以明显促进动物的生长发育和维持氮代谢平衡[11]。据报道，蚕蛹具有抗癌作用，蚕蛹经蛋白水解提取到的复合氨基酸是蚕蛹中的主要成分，试验表明其对肝癌、肉瘤S180荷瘤小鼠的瘤体有明显的抑制作用，抑制率为20%～25%，与对照组存在显著差异，同时可延长艾氏腹水瘤小鼠的生存期，延长率达40%以上（P<0.01），并能促进T、B淋巴细胞转化和增强NK细胞活性[12]。蚕蛹复合氨基酸对肝癌也有一定的抑制作用[13]。

对于蚕蛹蛋白的利用，目前我国大多还停留在从蚕蛹蛋白到蚕蛹氨基酸的初级阶段，近年来利用酶解法生产蚕蛹蛋白多肽的报道屡见不鲜。周菊香[14]曾报道用蚕蛹肽喂养小鼠，研究其对小鼠生长的影响，结果表明蚕蛹多肤具有降低血清胆固醇的作用，可使高胆固醇达到正常范围，并具有抗氧化作用，但尚未见关于肽的具体情况。张明春[15]以蚕蛹为原料，经防褐变，除脂肪处理后，酶解与膜法联用，经胰蛋白酶解的蚕蛹蛋白水解液，通过截留分子质量10 000 U的超滤膜，得到蚕蛹生物活性肽。培养酵母菌，测定蚕蛹生物活性肤对糖分解代谢的影响。结果表明酶解与膜法联用分离制备的蚕蛹生物活性肽，对糖分解代谢丙酮酸生成有促进作用。

蚕蛹在我国资源十分丰富，自建国以来我国蚕丝产品出口创汇累计达300亿美元，对我国经济建设做出了重要贡献。2000年全国产茧45.5万t，生丝约6万t。2001年中国国家经贸委发布的《茧丝绸行业“十五”规划》中预计到2005年蚕茧产量达到55万t，生丝产量达6.2万t，到2015年蚕茧产量将超过60万t，生丝年产量将达到8万t以上。通常缫制1 t生丝可得1.5 t干蚕蛹，蚕蛹产量非常可观[16]。同时，随着蚕丝业的进一步发展，蚕蛹的产量将会更大。因此，研制和开发各种蚕蛹蛋白制品对于提高我国人群中蛋白质的质和量，改善我国人群的营养状况具有十分重要的意义。

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