市售各种食用蛋类蛋品质分析

卞立红　王瑛　赵寒梅等

摘要 [目的] 比较各种蛋类的营养成分、保存时间和食用价值。[方法] 采用过滤法和直接皂化—硫酸铁铵比色法分别快速测定普通鸡蛋、笨鸡蛋、乌鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋5种蛋类蛋黄中胆固醇和蛋清中蛋白质的含量，并对不同时间蛋品质进行分析，比较5种蛋类的营养价值。[结果] 乌鸡蛋和笨鸡蛋蛋清中蛋白质含量最高，而鹅蛋最低。鹅蛋蛋黄胆固醇含量最高，普通鸡蛋胆固醇含量最低。蛋放置时间越长，胆固醇含量也越低。[结论]该研究可为人们选择合适的食用蛋类提供参考依据。

关键词 蛋品质；胆固醇；蛋白质；蛋黄；蛋清

中图分类号 S879.3；TS201.4 文献标识码

A 文章编号 0517-6611（2014）08-02332-03

Quality Analysis of Various Kinds of Commercially Available Edible Egg

BIAN Lihong et al （School of Life Sciences， Daqing Normal College， Daqing， Heilongjiang 163712）

Abstract [Objective] The research aimed to compare the nutritional components， preservation time and edible value of various kinds of eggs. [Method] The contents of cholesterol in egg yolk and protein content in egg white of ordinary egg，eggs of scatterfed chicken，eggs of black chicken，duck eggs and goose eggs were determined by filtration method and direct saponification –ammonium ferric sulfate colorimetry. The egg quality at different time was analyzed. And the nutritional values of five kinds of eggs were compared. [Result] The protein content in the egg white of eggs of black chicken and scatteredfed chicken was the highest and that in goose eggs was the lowest. The content of cholesterol in the yolk of goose egg was the highest and that in ordinary egg was the lowest. The longer the eggs stored， the lower the cholesterol content was. [Conclusion] The research could provide reference basis for selecting appropriate kind of edible egg.

Key words Egg quality； Cholesterol； Protein； Yolk； Egg white

蛋類是营养价值最高的食品之一，大多数选择从中摄取体内所需的蛋白质和胆固醇，然而蛋黄中胆固醇和蛋清中蛋白质含量高低也一度引起广泛的关注。据报道，每个大鸡蛋含有213 mg 胆固醇[1]，蛋黄的胆固醇含量大约为9.21～22.8 mg[2]。借鉴硫磷铁铵显色剂比色法直接测定蛋黄胆固醇，对各蛋类蛋黄中胆固醇总含量测定方法进行探讨，最终建立直接皂化-比色法测定蛋类胆固醇含量的分析方法，同时借鉴相关蛋白质的提取方法，摸索出快速提取测定的方法。与此同时，目前各期刊对鸭蛋和鹅蛋等的成分研究的文献和资料还相当少，与蛋类的全面检测和品质鉴定有关的文献非常少。基于此，笔者采用最佳提取工艺对市售各种鸡蛋、笨鸡蛋、乌鸡蛋、鹅蛋、鸭蛋等蛋类蛋品质进行分析，并比较各种蛋类的营养成分、保存时间和食用价值的关系，以期为人群选择合适的蛋类提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验时间和地点 2012年5月至2013年7月于实验室内进行。

1.2 试验材料

笨鸡蛋、乌鸡蛋、普通鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋各20个，均购自让胡路商场，该商场蛋源稳定，为当地百姓选购蛋类主要场所之一，从20个中各挑选处于相近生产日期的蛋各10个。

1.3 主要试剂 ①胆固醇标准品、蛋白质标准品（冰箱中保存）、无水乙醇、石油醚（重蒸馏30～60 ℃）、氢氧化钾、硫酸铁铵、冰醋酸、氯化钠，均为AR级。②85%磷酸：取85 ml磷酸加入15 ml蒸馏水；

③硫酸铁铵储备液：将4.463 g硫酸铁铵溶解于100 ml85%的磷酸中；

④硫酸铁铵显色剂：取10 ml硫酸铁铵储备液用浓硫酸稀释至100 ml，将此液置于硅胶干燥器中备用；

⑤胆固醇标准液（1.0 mg/ml）：准确称取胆固醇100 mg，溶解于冰醋酸中，并稀释至100 ml；

⑥胆固醇标准使用液（0.1 mg/ml）：取胆固醇标准储备液10.0 ml，用冰醋酸稀释至100 ml（始终置于低温条件下，容易结晶）；

⑦饱和氯化钠：称29.25 g NaCl加水定容至500 ml；⑧2 mol/L KOH乙醇溶液：称取5.6 g KOH，向其中加入100 ml 50%乙醇溶液即可（于冰箱中保存取用，否则易沉淀）；⑨考马斯亮蓝试剂：取100 mg考马斯亮蓝G250，溶于50 ml 90%乙醇中，加入85%的磷酸100 ml，用蒸馏水定容到1 000 ml，室温下可放置1个月。

1.4 仪器 PDZ5WS低速多管架自动平衡离心机（长沙湘仪离心机仪器有限公司）；755B紫外可见分光光度计（上海菁华科技仪器有限公司）；NRC26WF1冰箱（松下公司）；HHS型电热恒温水浴锅（上海博迅实业有限公司医疗设备厂）；BS 124S电子天平（北京赛多利斯仪器系统有限公司；普通烧杯（50、250、800、1 000 ml）；三角瓶（100和250 ml）；量筒（100、250、1 000 ml）；磁力搅拌机；称量纸；药匙；转子；移液管；试管等。

1.5 方法

1.5.1 新鲜度检验。买时先粗略检验蛋的新鲜度：透过光照观察蛋的外观有无颗粒状的突出物，突出物越多表明越新鲜，反之越光滑的越不新鲜。用嘴吹气，用鼻子嗅其气味，良质蛋有轻微生石灰味。

试验前可将蛋浸在冷水中：若蛋平躺在水中，说明蛋新鲜；若蛋倾斜在水中，这颗蛋已经放了3～5 d；若直立在水中，说明蛋已存放10 d以上；若蛋浮在水面上，则蛋已变质。

1.5.2 称量。

买的同一批蛋经过检验，各品种均选取同一时期的蛋10个，放在蛋托内，用保鲜膜封上置于冰箱内，每3 d 1次连续试验直至蛋变质，提取前先称量蛋全重、蛋清重以及蛋黄重。

1.5.3 蛋白质测定。

1.5.3.1 蛋白质标准曲线的绘制。分别用微量移液器吸取0.02、0.04、0.06、0.08和0.10 ml蛋白质标准液于试管中，再在各管中加入蒸馏水使总体积为1.0 ml，再加入G250溶液5.0 ml，立即摇匀。2 min后于595 nm波长处测定吸光值。具体如表1。

2 结果与分析

2.1 各种蛋类蛋重 选取误差较小，称量较为精准的5个值，取其平均值作为最终结果。

2.2 蛋白质含量

從表3可以看出，蛋放置时间越长，蛋白质含量越低；再选取相同时间点分析蛋白质含量，从放置8 d的蛋白质含量分析，鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、笨鸡蛋、乌鸡蛋蛋白质量依次为8.1、7.8、7.4、9.7和9.1 g，放置12 d后蛋白质量依次为7.8、7.4、7.0、8.9、9.0，15 d后依次为6.8、6.7、6.0、8.5和8.5 g，均呈相同的变化趋势。因此在5种蛋类中，乌鸡蛋和笨鸡蛋蛋白质含量最高，其次为普通鸡蛋，鸭蛋次之，鹅蛋蛋白质含量最低。

2.3 胆固醇含量

选择与蛋白质同样的5个时间点，分析各蛋类胆固醇随蛋放置时间越长，其含量变化趋势。

由表5可知，普通鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、笨鸡蛋和乌鸡蛋胆固醇含量依次为853、1 110、2 322、1 060.5和1 117.5 mg，放置12 d后依次为658.5、950、2 094、927和973，放置15 d依次为613.7、838.7、2 005、859和889，变化趋势也均相同。因此，在5种蛋类中，鹅蛋胆固醇远远高于其他蛋类，大约为鸡蛋的3倍，其次为鸭蛋，乌鸡蛋和笨鸡蛋次之，普通鸡蛋胆固醇含量最低。蛋放置时间越长，胆固醇含量也越低。

3 小结

鸡蛋类食品营养丰富，其蛋黄中含有大量胆固醇和蛋白质，是人体直接摄入外源性营养的重要来源。人体每天摄入量过多，可诱发冠心病和高血压等一系列心脑血管疾病[6-7]，此类病人如果摄入过多胆固醇，可使病情加重或恶化，并降低相关药物的疗效[8-9]。有研究表明，来源于鸡蛋中的胆固醇和蛋白质与来源于其他原料的相比更易导致人体血清胆固醇和蛋白质水平的提高[10-11]。建议老年人、婴幼儿和某些病人，吃蛋应选择胆固醇较低的普通鸡蛋，少食用鸭蛋和鹅蛋等高胆固醇的蛋类，婴幼儿需要补充蛋白质，可以选择乌鸡蛋和笨鸡蛋。对已患有高胆固醇血症者，尤其是重度患者，应尽量少吃蛋类，患有肾脏疾病的人也应慎食鸡蛋。建议胆固醇正常的老年人，每天吃2个鸡蛋或者1个鸭蛋或鹅蛋，但也不宜多吃；若吃得太多，不利于胃肠的消化，造成浪费，还会增加肝、肾负担。

参考文献

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