传承上海菜的“淮海荟”

野鹤

创意菜大师茅益近日在“淮海荟”履“新”。说“新”其实也不新了，6 年前， 茅大师和朋友们在此创办“金凤凰”，一时食客盈门，近悦远来。如今，经营者有所调整，店名也换了，但茅大师还是茅大师，率领徒弟们在此炫技。当然，菜还是有所变化，更名“传承上海菜”。我们从电梯里出来，眼前一片敞亮。吃饭是私密的，也是正大光明的，只要不炫目，阳光一点为好。

冷菜：小鱼花生、土豆色拉、蛋酥、自制咸鸡、佛门素菜卷。

热菜：酱烧南瓜煲、小米粉蒸鱼、一锅香、三杯虾、咕咾芒果鸡、酱油咸酸饭、香米炖蛋糊。

点心：鳝糊春卷。

冷菜又被时尚人等唤作前菜，其功能无非是等人、热身、开胃、醒味（蕾）、引唾。小鱼花生似有引唾之功，嚼一嚼加快了唾液的分泌，而花生和海蜒的配伍自然为全宴开了个好头。土豆色拉中西合璧，彰显上海食文化“有容乃大” 的品性，更兼茅大师加了些许水果，增加了香鲜，有开胃之效。蛋酥香酥微甜， 轻咬一口，如啖桃酥。自制咸鸡，初看如白斩鸡，转而一想，大师怎会让干乎乎的白斩鸡上桌，况且不跟蘸碟？那一定是咸鸡了，但一进口，又有些说不清的味道。小宗的味蕾果胜年长他近30 岁的老朽，他说：“有异香。”正好茅大师从厨房出来，接他的话茬：“我只是加了一点中药材。”素菜卷是娃娃菜丝、胡萝卜丝，还有韭黄百页卷。

热菜中的酱烧南瓜煲，上桌没注意菜名，以为是南瓜红烧肉，诧异这种搭配是如何发生的。结果也真是如此，可见茅大师艺高人胆大，真的很好吃。小米粉蒸鱼，粉蒸鱼本是海派川菜佳肴。当年海派川菜四大流派，即向春华（重庆派）、何其坤（官场派）、廖海成（成都派）、颜承麟（川扬帮）。其中，川扬帮祖师爷颜承麟初来上海，人生地疏，流落城隍庙吹唢呐，被名妓王莲英聘为新开的“陶乐春川菜馆”大厨， 粉蒸鱼即是该店招牌菜。如今一尝， 真有那么一点味道。一锅香，是天目湖花鲢鱼头，煎后焖烧，并以牛蛙助鲜在砂锅里焗成，味道绝佳。三杯虾，即以三杯味汁来烹南美白对虾，虾鲜味浓。咕咾芒果鸡，似有点粤味和东南亚风情， 茅大师对这“相似”的强度拿捏得比较好，故和其他菜较为融合。酱油咸酸饭， 就是炒饭，因为加了一点酱油，好吃得不得了，以至剩下的打包回家。香米炖蛋糊，是用瑶柱炖蛋，上桌前撒一点脆脆的、轧碎的香米粒。

点心鳝糊春卷甚妙，也是我格外喜欢的。因为春卷馅中的鳝糊是洋葱炒鳝丝，此二物均系降糖良食，且滋味大佳， 故向广大糖友推荐。

“与时俱进”、“Fusion（融合）”是潮人雷语。实际上，“进”与“融合”并非空穴来风，亦非无根之木、无源之水。茅益大师将他的新菜，或曰他的“菜路”定格为“传承”。不承何以传？传承上海菜好吃，而好吃真正是硬道理。

淮海荟

地址：上海市徐汇区淮海西路1 号西华酒店公寓4～5 楼（华山路口）

电话：021-32267067endprint