塘鳢鱼颂

2014-05-27 07:01老波头
食品与生活 2014年4期
关键词:虎头鱼片春笋

老波头

春来踏青,如果你去江浙一带的水乡,应该吃一吃塘鳢鱼。

它的学名叫“沙塘鳢”,也叫“春斑”,是鲈形目塘鳢科的一种。体型甚小,短而壮,稍显侧扁,一般在10 厘米以内,很少有大过20 厘米的;长相古怪,较为引人注目的是一对像翅膀一样的大胸鳍。

塘鳢鱼分海水和淡水两种,但都只能在暖和的南方找到,北方人多数不识。事实上,即使在南方,也只有江浙一带百姓懂得拿来入馔, 但我们吃的仅限淡水塘鳢。

这种鱼游泳能力不强,喜欢躲在瓦砾或是石块下。从前水乡居民捕塘鳢,根本不费什么工夫, 将瓦盆沉在河道中,静置一夜,翌日捞起,即有收获。南京人嫌塘鳢鱼蠢笨,称为“虎头呆子”, 其他地方也有类似的叫法。

当今此法已不太行得通,主要还是因为野生鱼愈来愈少,并不是呆子突然变得聪明的关系。

说起来,塘鳢鱼虽笨,却是凶猛的肉食鱼类, 不过吃来吃去都是些不值钱的小鱼小虾罢了。大家发现这个特性就把它们放在鱼塘里套养, 让它们把杂鱼吃个干净,反而提高效益。所以有阵子菜市中罕见塘鳢鱼,最近又渐渐增多。

价格则较当年升了再升。如果是野生货的话更是不得了,当造时节在杭州萧山卖到500 克190 元,实在惊人,但食客照样趋之若鹜,大把钞票花出去,面不改色。

杭州把塘鳢鱼叫“步鱼”,一向认为是高级食材。袁枚在《随园食单》里写道:“杭州以土步鱼为上品。而金陵人贱之,目为虎头蛇,可发一笑。”至今南京人还是觉得塘鳢鱼不上台面。

大概是塘鳢鱼小肉少,不讨南京人喜欢,我小时候也怕麻烦,不太爱吃,要到稍微长大后才学会欣赏。

其实此鱼体内氨基酸含量甚高,味道鲜美, 营养丰富,春季时带子,最肥。袁枚说塘鳢“肉最松嫩。煎之,煮之,蒸之俱可。加腌芥作汤, 作羹,尤鲜”。简直把所有的吃法都说尽了。

家常用来炖蛋、炖豆腐都很合适。杭州名菜“春笋步鱼”,将塘鳢鱼片开,春笋切滚刀块, 下酱油、白糖和胡椒粉,用菜油来炒,吃到嘴里, 满是春天的味道。

苏州人吃塘鳢鱼,变化更是丰富。他们把塘鳢鱼片用蛋糊裹了来炸,是送酒的恩物,比炒和煮皆来得豪华。

但最豪华的莫过于咸菜豆瓣汤。千万别被菜名迷惑,以为寡淡之极,这道菜一用就是数十条塘鳢鱼,只取两鳃的活肉,宛若豆瓣,故名。据说古有乾隆皇帝,今有西哈努克,到苏州必食之,两个老儿见识虽广,遇到精巧的苏州大师傅也不得不服。

剩下的鱼身怎么办?有一妙法是用竹签串起,炸元宝熏鱼。可惜操作不易,差不多失传了。

台湾老饕朱振藩先生是江苏人,他曾写过塘鳢鱼,但是误和黑鱼混为一谈。两者是鲈形目的亲戚,却不同属,外形上更是差得远。倒是传说中的四鳃鲈鱼和塘鳢鱼较为接近,尤其是那对大胸鳍,几乎一模一样。四鳃鲈鱼绝迹已久,近几年重新繁育成功,我吃过一次,说实话, 没塘鳢鱼精彩。endprint

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