新庖丁解牛

林泉荣

2 000 多年前，一个厨工为梁惠王解牛，“手之所触，肩之所倚，足之所履，膝之所踦，砉然响然，奏刀騞然，莫不中音”，其技艺之妙令梁惠王大为惊叹，于是有了成语“庖丁解牛”。不过，庖丁的解牛神技在今天可能并没有多少用武之地，弄不好还落得个私屠滥宰的罪名。

现代化屠宰场的宰杀过程十分复杂和精细，包括宰前活检、净身、击昏、放血、沥净、剥皮、宰后检验和拆骨分割等8 道工序，以保障肉制品的安全。然而，不少消费者对牛肉的品种并不十分了解，对牛肉的挑选、食用还有不少疑惑，又被商家宣传的“日本和牛”、“大理石花纹”、“草饲”、“谷饲”等概念搞得云里雾里。让我们与上海市肉类行业协会技术顾问、主任兽医师林荣泉研究员一起解开有关牛肉的疑惑。

牛肉需求连年增长

进口牛肉迎来“牛市”

其实，庖丁解牛可能并不是为了给梁惠王准备煎牛排或者炖牛杂汤。在中国， 人们自古视牛为农耕和重要的交通工具， 长期以来并没有食用牛肉的习惯，宰牛一般也是作祭祀之用。《孟子·梁惠王》记载了齐宣王“以羊易牛”的故事：齐宣王见人牵着牛去宰杀，准备取血涂钟行祭，心中不忍，命人以羊代牛，以示仁义。古代天子祭祀时并用牛、羊、豕三牲称为“太牢”，而牛被尊为“太牢之首”，足见其在古代人心中的地位。

正是由于这些历史、生产生活习惯等原因，牛肉的消费在我国一直没有获得比较大的发展。我国饲养的牛主要用于耕种，牛还一度被政府列为禁宰牲畜。改革开放以来，随着农业机械化进程的加快，加之人民生活水平的不断提高，牛的饲养才逐渐向肉用方向转变。

林荣泉介绍，目前我国的牛肉产量已跃居世界第三，在美国、巴西之后。然而， 我国的牛肉消费量占所有肉类消费的比重仅为9%，远远低于猪肉的64%。比较而言，一般西方发达国家猪肉、牛羊肉、禽肉的消费量是3：3：3 的结构。我国每年人均消费牛肉只有大约4 千克，是世界平均量的1/5。我国以猪肉为主要肉食的饮食结构短时间内还难以改变。不过近年来，像北京、上海等一些大城市，牛肉，尤其是中高档牛肉的消费需求迅速增长，这也导致了牛肉价格自2006 年连续8 年快速上涨，始终处于高位。

高企的牛肉价格使得一些不法商贩受利益驱使，将低端劣质牛肉冒充高档优质牛肉，或者干脆将鸡肉、猪肉冒充牛肉销售以牟取暴利。更有部分商贩将变质、注水牛肉混入市场、蒙骗消费者。

与此同时，进口牛肉则以稳定的品质和适中的价位赢得了市场，迎来“ 牛市”。 近年来，牛肉进口国前三甲（澳大利亚、乌拉圭、新西兰）输入中国的牛肉无论数量还是金额都呈数倍增长。

进口牛肉对满足中国牛肉消费的市场缺口、调节市场价格起到了积极的作用。不过，林荣泉提醒消费者要注意提防走私牛肉。近年来，上海口岸已查获了多起旅客非法携带日本牛肉入境的案件。由于日本属于疫区，中国禁止进口日本牛肉，所以如果商家坚称自己的牛肉是“日本和牛”，那么不是假冒牛肉就是走私得来的。

根据《中华人民共和国食品安全法》， 市场内流通的进口牛羊肉，应当有中文标识、出入境部门出具的检验检疫证明以及明确的进货渠道证明。另外，根据国家质量监督检验检疫总局进出口食品安全局2014 年3 月18 日更新的《肉类产品检验检疫准入名单》，目前只有6 个国家（澳大利亚、新西兰、乌拉圭、阿根廷、加拿大、哥斯达黎加）获准向中国出口牛肉及牛肉制品。

其实，国内的一些大型牛肉加工企业生产的牛肉在安全和品质上并不亚于进口牛肉，部分甚至优于一般的进口牛肉，比如采用福利化养殖的陕西秦宝牛、被誉为“黑金刚”的山东渤海黑牛、富含n-3 不饱和脂肪酸的大连雪龙黑牛、全程可追溯的内蒙古科尔沁有机肉牛等等。另外，由于运输等原因，国内销售的进口牛肉大多是冷冻牛肉或冷冻后解冻再销售的，营养和风味会有不少损失，而在一些大型超市、卖场能很方便地买到国产的高品质冷鲜牛肉。

肉中骄子 补益佳品

牛肉的价格虽然比猪肉高出很多， 但在营养价值上也有不少优势，被誉为“肉中骄子”。林荣泉介绍，与猪肉相比， 牛肉的蛋白质含量高，脂肪含量少，其氨基酸的组成也更接近于人体需要，能快速强壮肌肉和骨骼，提高人体免疫力、补益气血、修复受损的组织。每100 克牛肉含20.1 克蛋白质、10.2 克脂肪， 而相同重量的猪肉含16.9 克蛋白质、29.2 克脂肪，可见食用牛肉对于控制日常脂肪摄入很有帮助。

此外，牛肉还含有丰富的维生素和矿物质，如钙、铁、磷、钾、B 族维生素等。《中国食物成分表》中的数据显示，每100 克牛肉中铁元素的含量为3.2 毫克，是相同重量猪肉的2 倍，也高于羊肉中的含量。另外，牛肉中的铁元素属于血红素铁（heme iron），这种铁比在植物中的非血红素铁更容易被人体吸收。菠菜的含铁量在蔬菜中可算得上名列前茅，然而据营养学家测算，要想通过菠菜来吸收跟一小份瘦牛肉等同的铁元素，你需要吃掉4 盘菠菜 ！

从中医的角度来看，牛肉亦是补益之佳品。据《韩氏医通》记载，“黄牛肉补气，与黄芪同功。”而《医林纂要》则认为，牛肉能补脾胃、益气血、强筋骨，中气不足、气血两亏、体虚久病、颜面苍白的人尤其适合多吃牛肉。

不过，牛肉属温燥食物，感冒发烧或感染性疾病发热的人不宜食用，所以吃牛肉时最好注意寒凉与温热的搭配。可用白萝卜或西红柿等与牛肉共炖，因为西红柿为酸凉之性，白萝卜为辛凉之性，在一起炖后就不会有明显的寒热之性，普通人吃了也不会上火。值得一提的是，炖牛肉时加上些番茄，还可以使牛肉中的铁更好地被人体吸收，有效预防缺铁性贫血。

牛排的秘密

关于牛肉的烹饪和食用可以说是丰富而多元，不同的烹饪方法、不同部位的牛肉在滋味和口感上都有所不同。一般来说，牛身上可食用的部位可分为以下几个部分：高档部位肉，包括牛的背腰部，主要指牛的通脊、里脊；优质部位肉，包括后躯肉及胸肉；中低档部位肉，包括牛前部、肋腹部肉；低档部位肉指牛碎肉等。

吃牛肉，最先想到的方式就是牛排， 不过，不是每个部位的牛肉都可以被冠以“牛排”的美名。牛排一般采用牛肉中最高档的背腰部分，因为这个部位的肉质特别细嫩。

常见的牛排部位有：

眼肉：位于牛前肩后部，肥瘦兼有而口感油润，做成牛排香气十足。

牛柳：又称里脊，也音译作菲力牛排，位于牛后腰中部，是牛身上肉质最嫩的部分，口感细嫩，不含肥膘适合喜欢瘦肉的朋友。

西冷：又叫外脊，有时也被称作沙朗牛排，位于牛腰部，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度较强。

T 骨牛排：呈T 字形，是牛背上的脊骨肉，T 型骨两侧的肉一边量多一边量少，量多的是西冷，量稍小的便是牛柳。这样食用T 骨牛排时可以同时品尝到两种口味的牛排肉，所以日益受到消费者的欢迎。

如果是在家中DIY，也可以考虑用肩肉等部位制作牛排，口感差别不大， 价格却便宜很多。

顶级的牛排有非常漂亮的“大理石纹”，林荣泉介绍，这其实是均匀分布在肌肉组织中的脂肪，是评定牛肉质量等级的重要参考因素，级别越高的牛肉大理石纹路越清晰，而这与牛吃的饲料有很大关系。近年来，“谷饲”的概念日益流行，与其相对的是“草饲”。所谓“草饲”是指在天然牧场饲养并肥育， 而“谷饲”就是将谷物、蔬菜、蛋白质、粗饲料、维生素及矿物质等进行科学搭配，然后对牛进行集中饲喂。

过去人们认为吃天然的草料、在牧场散养的牛最健康自然。其实，只吃草的牛太瘦，做出来的牛排口感会比较柴， 还可能会有一股草腥味；吃谷物的牛较肥，大理石纹比较好，会散发出诱人的香气，口感也丰腴，但因为饲养成本高， 价格也较贵。endprint