泸西县2012年学校营养餐食物中毒事件流行病学特征分析及对策

孙锐莲

（云南省泸西县疾病预防控制中心，云南 泸西 652400）

● 调查研究 ●

泸西县2012年学校营养餐食物中毒事件流行病学特征分析及对策

孙锐莲

（云南省泸西县疾病预防控制中心，云南 泸西 652400）

[目的]分析泸西县“农村义务教育学生营养改善计划”学校营养餐食物中毒事件的流行病学特征及影响因素，为预防学校食物中毒事件的发生提供科学依据。[方法]采用回顾性调查方法，对泸西县2012年3-6月“农村义务教育学生营养改善计划”学校营养餐食物中毒事件资料进行统计分析。[结果]泸西县2012年3-6月“农村义务教育学生营养改善计划”共报告学校营养餐食物中毒事件5起，发病201人，涉及学生1416人，发病率为14.19%。学校营养餐食物中毒事件以微生物为主要致病因素，发生在夏季，主要发生在农村小学。[结论]农村学校是突发食物中毒公共卫生事件防范的重点，管理部门要切实加强学校的营养餐管理和卫生监督，加大营养餐工程建设投入，提高营养餐业主、从业人员、教师和学生的食物中毒防治知识知晓率，预防和控制食物中毒发生。

食物中毒；营养餐；流行病学

营养餐是国务院实施“农村义务教育学生营养改善计划”的重中之重,如何把国家这项惠及千百万农村学生的惠民政策落实好、执行到位，减少食物中毒的发生是疾病预防控制机构的重要职责。但食物中毒的突发性、无规律性、危害严重性给防控食物中毒的发生增加较大难度，为掌握学校营养餐所致食物中毒的流行病学特征及影响因素，减少中毒事件的发生，笔者对泸西县2012 年3-6月启动的“农村义务教育学生营养改善计划”学校营养餐食物中毒事件进行统计分析，旨在于探寻学校营养餐食物中毒的原因及影响因素，为预防、控制学校营养餐食物中毒事件的发生提供科学依据。

1 资料与方法

对泸西县2012年3-6月“农村义务教育学生营养改善计划”学校营养餐食物中毒事件发生的基本情况、临床症状、致病因子及中毒原因进行流行病学统计，并对指标进行描述和分析。采用SPSS 17.0软件，利用χ2检验进行统计学分析及差异显著性检验。

2 结果

2.1 学校营养餐基本情况

此次共调查了5所小学的1474名学生，5所小学营养餐就餐率99.86%，见表1。

2.2 营养餐当天学生发病情况

5所小学当天营养餐食物中毒发病率为14.19%，说明食品部分污染，进食后发生食物中毒；部分未污染，进食后无食物中毒发生，当天未用营养餐的学生未发病，见表2。

表1 学校营养餐基本情况

表2 营养餐当天学生发病情况

2.3 发病学生临床情况

对学校营养餐学生201人发病情况进行统计，主要表现为腹痛、恶心呕吐、腹泻、发热、头晕等，以消化道症状为主，符合金黄色葡萄球菌、大肠埃希氏菌O157、蜡样芽胞杆菌所致食物中毒[1]，见表3。

表3 201名发病学生临床表现统计

2.4 实验室检测情况

5所小学营养餐食物中毒采样样品综合致病菌检出率为14.94%，但采样样品致病菌检出率分别为食品样品6.15%、呕吐物80.00%、、肛试29.41%，说明呕吐物和肛试采样检测的重要性。容易引起食物中毒的致病菌主要为金黄色葡萄球菌和蜡样芽孢杆菌，见表4。

表4 各学校实验室采样样品及致病菌检测结果统计表

经统计学χ2检验，食品、呕吐物、肛试采样样品之间致病菌检出率P值均为P≤0.01，其差异有统计学意义。提示在今后处置食物中毒突发公共卫生事件中，对食品样品采样检验的同时，患者的呕吐物和肛试应是采样样品检验的重点。

3 讨论

3.1 学校对食品卫生的管理重视程度不够

从发生食物中毒事件的学校食堂现场检查情况看，存在着只注重教育质量和升学率，而忽视了对食品卫生的管理。卫生管理组织和制度落实不到位，仅能对食堂进行一般事务管理，特别缺乏营养餐方面的管理经验。

3.2 学校食堂基本卫生设施不能满足“营养改善计划”的基本需要

由于财政投入不足、学校经费紧张等多种因素导致营养餐食堂面积偏小，厨房布局不合理，无配套冷藏设施，食物储藏生熟不分等现状。目前营养餐食堂的卫生设施难以适应“农村义务教育学生营养改善计划”的工作快速推进需要。

3.3 对营养餐的管理缺乏相应标准

在细菌性食物中毒中金黄色葡萄球菌居细菌性食物中毒的第二位,也是我国常见的细菌性食物中毒之一[2，3]，其产生的耐热肠毒素经100℃30 min仍然保持部分活性[4]。而蜡样芽孢杆菌食物中毒则居细菌性食物中毒前三位[5]。蜡样芽孢杆菌在室温20℃左右能很好繁殖，且具有形成耐热芽孢的特性，通常的食品加热烹调（热冲击）对该菌芽孢不能杀灭[6]。但学校食堂加工能力有限、基本卫生设施不全，绝大部分营养餐只能校外订购，特别是校外供餐业主作业现场卫生设施简陋、卫生条件达不到要求，更有甚者只考虑价格、人情关系等因素而致供应的食品难以保证安全、卫生、营养，也由于缺乏统一的营养餐标准而使营养餐食品安全管理工作难以具体、有效地开展。

3.4 学生缺乏食品卫生安全知识

学校在卫生宣传教育方面虽做了一些工作，但力度还不够，开设食品卫生安全知识教育课普及率低，以致学生缺乏食品卫生安全知识，预防知晓率低，加之农村学生年龄小，缺乏识别能力和自我保护意识。

3.5 学校留置样品难以达到备查的目的

学校留置样品意识不强，供餐业主也不可能提供一定数量的留置样品，留置被污染的食品难度大，以致留置样品致病菌检测率低，难以达到留置样品备查的目的。

4 建议

4.1 加强对营养餐相关食品原料供货商的管理

特别是要加强对于金黄色葡萄球菌极易污染的乳、肉及其制品和淀粉类食品以及最容易受蜡样芽胞杆菌污染的米饭、馒头、面条、包子、面包及豆制品等的管理，要严把食品原料及加工过程的无菌关，杜绝食物中毒发生。

4.2 制定营养餐标准，规范营养餐管理

鉴于基层营养工作者严重奇缺、学校食堂供餐从业人员营养配餐知识和技能严重缺乏等情况，建议国家出台不同地区各年龄段的营养餐标准。提供营养餐食谱范例，制作学生营养食谱的主要要求和方法、食物储存与烹饪等注意事项，做到营养餐管理的标准化、制度化。

4.3 加大营养餐工程建设的“软硬件”投入

由于“农村义务教育学生营养改善计划”工作推进很快，从文件发布到实施时间较短，目前不少学校没有食堂更谈不上有符合食品卫生安全标准的食堂。为此，首先应当抓紧时间尽快建设学校食堂，特别是符合食品卫生安全标准的食堂；其次是加强对厨师及食品采购员等食品从业人员食品卫生安全知识的培训和指导；第三采取多种形式对老师、学生、家长普及营养与健康知识，提高学生食品卫生安全知识的知晓率和自我保护意识，从小培养学生养成健康的饮食行为习惯。

4.4 完善学校食品安全管理制度，加大卫生监督执法力度

学校应实行食品安全校长负责制，把学校食品安全工作作为考核学校年度工作的重要组成部分。卫生监督执法部门要严格按照《食品安全法》、《学生集体用餐卫生监督办法》等法律法规规定，加强对学校食堂、供餐业主的日常管理与监督，严密防范不合格食品流入学校，防止学校食物中毒发生。

[1] 金连梅,李 群.2004-2007年全国食物中毒事件分析[J].疾病监测,2009,24(6)：459-461.

[2] 李少彤,栾玉明,蒋卓勤,等.金黄色葡萄球菌食物中毒的实验研究[J].中国卫生检验杂志,2009,19(8)：1830-1831.

[3] 姜延龙,张 宇,田 波,等.PCR 技术检测金黄色葡萄球菌进展[J].食品科学,2006,27(5)：265-269.

[4] 王秀茹.预防医学微生物学及检验技术[M].北京：人民卫生出版社,2002.

[5] 孟昭赫,食品卫生检验方法注解(微生物部分)[M].北京：人民卫生出版社,1990.

[6] 张洪祥.实用食品卫生[M].北京：北京大学出版社,1992.

（本文编辑：邹 钰）

R155.3

A

1003-2800（2014）08-0546-03

2014-02-13

孙锐莲（1966-），女，大专，副主任医师，主要从事公共卫生、营养及食品卫生、职业卫生方面的防治工作。