优乐:“自动餐厅”概念的创造者

蓝玉才/本刊记者

找不到厨师，找不到传菜员，服务员数量仅是同等店面的1/4，偌大的餐厅，一切井井有条，数条跳动着湛蓝水波的自动传输水道源源不断地把美食和快乐传送；缩减1/3人力管理成本，降低2/3工作难度系数，忠诚的机器人一丝不苟地按标准口令执行工作，数控化管理去除了人工管理的失误和冗余。这就是优乐自动餐厅。

一、一切从具有创造力的科技出发

借用一句经典“科技是第一生产力”。

沈阳优乐餐饮管理有限公司董事长刘胜辉说，“优乐自动餐厅的创立，是源于对国内传统餐饮发展瓶颈的深刻理解，大家一致认为，有必要采取一些行动，帮助员工减轻繁重的餐厅工作压力，改变消费者的外出就餐体验，切实助推传统餐饮的升级和发展。”

2008年，沈阳优乐餐饮管理有限公司创立，倾心做一家以自主科技创新为核心特征的具有高度社会责任感的智慧型餐饮连锁企业。科技改变餐饮，优乐餐饮大玩科技之道，用机器取代人工，用技术简化管理，以颠覆性的创意破解了束缚餐饮业上千年的人力困局。

自动餐厅，优乐“创造”出来一个新概念。在新技术、新理念的支持下，传统餐饮经营与服务模式需要改变，需要建立一个全新的经营形态。优乐发现，餐饮行业的“招人”永远赶不上“走人”快，运营成本持续增加，技术和管理精髓流失，企业文化难以培育，人力资源的困局牢牢控制着餐饮企业的咽喉，发展疲力，裹步不前。一句话，不解决人的问题，餐饮业难以展翅腾飞。为解决这一难题，优乐创造性地建立起“自动餐厅”的运营模式。

在优乐自动餐厅，找不到厨师，看不到传菜员，服务员数量仅是同等店面餐厅的1/4，偌大的饭店餐厅，却一切井井有条，数条跳动着湛蓝水波的自动传输水道，源源不断地把美食和快乐传送着；在优乐自动餐厅，缩减了1/3人力管理成本，降低了2/3工作难度系数，忠诚的机器人一丝不苟地按标准口令执行任务，数控化管理去除了人工管理的失误和冗余。相较传统餐饮不断递增的人力成本和难以维系的服务品质，优乐成功地破解了萦绕餐饮业多年的人力困局。

二、食品厂、超市、餐厅的商业模式

世界上没有两个一样的人，传统的师徒制传帮带永远“富”不过三代，这种情况在众多中餐企业中非常多见，往往一两年下来，标准化管理就严重“皮肉分离”，最严重的是换个大厨整个餐厅的味道也跟着变，吃惯嘴的顾客不再买账，转身走人。久而久之，品牌的精髓流于无形。

沈阳优乐餐饮管理有限公司创意之初，就已经在反复研究如何借助科技的力量去实现高品质的品牌复制和传递，从而发明出“食品厂+超市+餐厅”的商业模式，该模式通过整合业界优势资源，将餐饮服务中的关键环节逐一化解。与专业食品公司携手，解决食品供给和加工难题，借鉴超市模式给顾客更为舒适、自在和便捷的“自选、自助、自理”就餐空间，自主研发专利技术简化繁杂的餐厅管理，打造易复制、易操作的餐饮品牌，树立起科技、自由、美味的品牌形象。

优乐餐厅没有厨师长，锅底料自制配方，交由专业食品厂代工制作，严控品质，保证口味一致。优乐餐厅各种高效的“机器人”简化人工服务，分解工作人员负担，把员工从技术厨房，从技巧厅堂中解放出来，把精力重点放在食物供给、卫生清洁、活动执行等方面。

企业当以德为心，实际上看似简单易操作的“食品厂+超市+餐厅”的商业模式，其实早已被优乐系上食品安全的警示带，像人一样，优乐的食材是必须有“身份证”的，务必有证可查。为了保证食品安全地走上顾客餐桌，在有效控制成本的前提下，优乐一步步推进品牌战略，联手国内多家资质过硬的食材供应商，采购出品口味与质量均上乘的优质食物。比如，在火锅行业内屡遭消费者投诉的锅底料上，优乐与专业的火锅底料制造商、中国驰名商标“周君记”、“独凤轩”合作，专属生产和供应优乐专用锅底料，并且优乐锅底料为单份独立包装，口味多样，顾客可根据自己的喜好选择各自的口味包，一人一锅一袋，既卫生健康又营养美味。

在2013年12月，优乐餐饮公司斥资2.2亿元投建的安徽淮北凤凰山食材加工物流基地已奠基开工，项目占地100亩，建成后将实现研发、加工、检验、配送、培训五项功能。董事长刘胜辉在开工仪式上表示:“我们要努力将项目建成优乐全国连锁店的食材加工配送的集散地，建成优乐搭建食品产业链的核心枢纽，建成中国餐饮连锁标准化的示范基地，建成优乐多品牌运作、多元化发展的资源储备中心，建成大学生的社会实践基地，我们还要努力建成为国家食品安全的示范企业。”

在全国各地的优乐连锁餐厅内，关于食品安全的警示墙画无时无刻不在提示着员工要重视食材的品质与卫生安全，同时也向顾客传递关注食品安全的讯息，随时接受顾客的监督。

三、优乐的全新餐饮体验

你在已有的餐饮业态中找不到一个和它完全一样的，因为它整合了大量的实效科技和资源，创造出了完全不同的舒适消费体验，更先进，更人本。在优乐，可以用来描述优乐模式特征的就是创新，就是颠覆，就是更自由自在地畅享健康美食。

在餐饮范围内，人的饮食体验另有一种感受，另有一种价值，或者说是快乐和健康。优乐把这种餐饮的健康与快乐给予了消费者。

沈阳优乐餐饮管理有限公司秉承“科技改变餐饮”的理念，以创新和整合的精神，凭借由专利群和商标群构成的知识产权网，在传统的餐饮行业大力导入自动化技术，凭借“友善环境、健康美食、自动之便和超值享乐”的Yole核心价值，极大地改善了人们的就餐体验，赢得了顾客由衷喜爱和社会广泛赞誉。

优于行，乐于善。优乐以一颗“责任、仁爱”之心，高扬“爱心、环保”的大旗，倡导绿色、健康、可持续的生活和经营方式，为顾客提供健康美食、帮助弱势群体就业、赞助社会福利事业、力行环保节能减碳，做有社会责任感的企业公民，与利益链上的全体相关者分享品牌成长，打造和谐共生可持续的Yole生态圈。

安全，我做到；放心，送给你。优乐始终以为顾客提供安全放心的美食为宗旨，选择优质食材渠道，实现供应商品牌化，实行严格的质量监管体系，全心全意打造安全餐桌、放心餐桌、绿色餐桌。正是基于优乐严谨的工作态度，2013年，优乐被中国烹饪协会火锅专业委员会邀请参与《中国火锅安全管理规范》的制定，并被选为《火锅店安全管理规范》试点单位。

优乐凭借着自己的企业哲学和方法，从最初的商业梦想起步，经过近4年的探索和求证，发展成为拥有2600余名员工、130多家连锁店、2个配送中心、总经营面积逾七万平米的跨省大型餐饮连锁企业，先后荣获“中国最具投资价值项目”、“辽宁省餐饮科技创新特殊贡献奖”、“辽宁省扶残助残先进单位”、“沈阳十大放心火锅品牌”、“国家级绿色餐饮企业”、“中国优秀创新民营企业”、“2013年度中国自主创业好项目”等项荣誉称号；更凭借48项专利在中国烹饪协会组办的2013中国餐饮科技奖项评选荣获“中餐科技进步奖”，是全国火锅行业唯一获此殊荣的餐饮企业，是东北地区唯一获此殊荣的餐饮企业。

四、建立优乐YOLE品牌文化

优乐的出现不仅仅表现为人力困局的破解，品牌与文化的连锁效应同时在优乐的运营管理、品牌传播、企业文化、营销等方面起到复合的作用。

餐饮在中国是一种特殊的文化，几千年的饮食传统形成了许多餐饮品牌、饮食文化，也只有建立起自己的餐饮品牌与文化，才会为广大消费者接受与喜爱，也才会源远流长。优乐在建立自己的品牌与文化过程中发现，人自身的差异性导致了品牌核心难以得到完美的传承和发扬，人的价值取向的变化也导致了员工与品牌之间的关系经常在刚进入熟络阶段就宣告结束，因为70%的人员流动率根本无法培育出优质的品牌文化。这一点也直接导致了餐饮企业管理有心无力，制度与标准流于传说，品牌打造停于想象。特别是在以年青人为主体的餐饮行业，在难以约束的90后新势力登上历史舞台时，人员流动急剧加速，连高薪吸引都开始贬值。

对此，优乐以独有的方式，建设着自己的品牌与文化，并把这一理念贯穿于运营全过程，把行动体现在经营管理的每一个环节和细节。

从终端订餐到餐台智能化管家服务，从物流集、采、控一体化到自动化传配菜流水线，从总部中央控制中心到单店声画多媒体服务和经营数据实时把控，从营养膳食到无线WIFI，从单店筹建到后续全程运营督导，全面实行精细化运作，全面融入科技元素，处处体现优乐的制度与规则，展现着优乐品牌的影子。

在连锁店管控上，优乐采用先进的计算机和互联网实时传输技术，通过总控中心实时监控和获取门店最新经营数据，电脑报错监督程序拒绝一切未经授权的人工修改行为，配合物流信息系统，从而解决了总部鞭长莫及导致的管理漏洞，保证门店始终执行优乐统一规范的经营秩序。

优乐还用品牌的力量与科学的态度把习惯性浪费的顾客之手格式化，恢复到正常模式。近年来的餐桌浪费已成为社会各界关注的焦点，尽管批评、倡议声不断，却仍有愈禁愈浪费的现象，全国大中城市综合估算，我国目前每年最少倒掉了约2亿人一年的口粮，这个数字足以让中国所有贫困人口吃上一年饱饭，让所有贫困地区都能建起希望小学，可惜这个数字背后宝贵的食物被扔进了垃圾箱。

然而，在优乐的自助式就餐环境下，优乐的实践发现一种行之有效的方法。首先优乐餐厅不像传统的自助餐厅，顾客需要离座去远处拿取食物，很多顾客出于“懒得再动”心理，往往一次性拿取很多食物，然后吃不掉，丢弃在餐桌上。而在优乐，食物与顾客的关系正好掉转，是食物围着顾客跑，自动传菜水道游走于餐桌间，顾客只需伸伸手就可以拿到心仪的食物。并且，优乐食物采用一对一快速补给原则，只要载菜船上出现空位，操作间工作人员就会在一分钟内补上对应食物，始终保证载菜船上供应充足，完全打消了顾客潜意识中“屯积食物，以免自己喜欢的被他人拿走”的顾虑。

在实际运营中优乐还总结出一套标准的装盒计量法，肉卷要满份，丸类要简约，主食半份量，其余菜蔬菌茹等能够让顾客一次性放入涮锅内，这种小计量装盒法起初引起了顾客不满，但很快顾客就发现其中的好处——可以品尝到更多种类的食物，而且不用担心剩菜被罚。餐桌浪费情况快速好转，基本降至为零。

对于优乐品牌的建设与公司的发展，刘胜辉说，“我们向科技致谢，因为它赋予了我们灵感。我们向务实致敬，因为务实给优乐灌注了不断向上的力量。如果把科技喻为一朵充满灵气的种子，那么只有栽种在务实这块肥沃的土壤上，她才会开放出美丽的花儿。很荣幸，优乐人在被科技眷顾的同时，能够务实地走下去。”

五、连锁:优乐模式扩张

从2008年沈阳优乐餐饮管理有限公司建立，2009年1月第一家外埠店加盟，优乐的特许连锁加盟业务蒸蒸日上。目前，优乐自动餐厅已入驻辽宁、吉林、黑龙江、天津、河北、河南、山东、山西、陕西、甘肃、青海、内蒙古、江苏、福建、安徽、湖北、湖南、广东等多个省市。在与加盟者的洽谈中，对方无一例外地表示是被优乐独特的餐厅模式吸引，而在更为深入的了解考察后，更增强了加入优乐事业的信心。

优乐崇尚的是快乐的工作方式，推行“简单化”的运营管理模式，从建店到运营，公司精心设计了三个重要体系:“一站式”运营管理，“积木式”的装修方式，“保姆式”的督导体系，一步步引领加盟商享受创业的快乐，员工感受工作的快乐，顾客体验就餐的快乐。

“一站式”运营管理:加盟商建店全程协助、店面运营跟踪指导、中央厨房食材标准配送、总部信息总控中心远程图像数据监控，在优乐，管理是一件轻松的事。“积木式”装修方式:优乐总部提供设计、装修施工一体化服务。装修分为五大标准模块，整体墙面、水道集成系统、游艇式配套桌椅、整体吧台、整体洗手间。“保姆式”督导体系:从加盟咨询开始，加盟督导即开始全程陪护，指导帮助加盟商完成选店、筹备建店、手续办理、人员招聘和培训、开业指导、营业支持等各个环节。

优乐由小船和水道为主体构成的店面风格也成为一道独特的风景，深受顾客喜爱，加之百余款美食自助式餐饮，更吸引顾客流连忘返，这也是优乐店走遍大江南北的重要保证。

自省吾身，催己奋进；技术不断更新，模式不断升级。低门槛、易模仿、好进入，这是世界范围内餐饮业的通病。不隐讳的讲，自1.0版本推出后，优乐也曾被跨省多地山寨，但从2008年起，五年多的时间优乐品牌从1家店扩增到百余家店，跨越了2.0版，最新的3.0版本餐厅也即将孕育成熟，部分升级功能已经在门店成功适用。再看这些山寨品牌，存活期不过一年半载，最短的两三个月即夭折，因为“仿了形却仿不了神”。在优乐真刀实枪的自主专利技术面前，在优乐背后强大的科研力量、维权团队和产业链平台支持下，山寨品牌只能遭遇断桥。虽然阻止不了模仿者的脚步，但可以让模仿者举步维艰。

当然，优乐餐厅的经营模式也不是单一的火锅，而是从火锅开始实验起步的一种美食形式，这种灵活的店面经营模式还可以变身为烧烤餐厅、西餐厅、日韩料理屋、咖啡厅、酒吧等。

优乐人本着“创新、务实、团结、敬业”的工作态度，夯实了基础，正在全力打造新气象、开拓新思路、共创新优乐，董事长刘胜辉表示，“没有务实的精神，一切美好的想法都只是想法。正是本着务实的态度我们才有了今天的优乐，希望大家在今后继续务实的走下去，用我们每天一点点的进步推动优乐茁壮成长。”