蒙冤的火腿在北平

李舒

1927年早春，作家张恨水开始在《世界日报》副刊《明珠》上连载《金粉世家》，这部作品很快红遍大江南北，红得老少、妇孺皆知，一时号之为“当世之红楼”。

张恨水自己也颇为得意，在饭局里说，他觉得写金燕西生病的情节最有“红楼之味”，比如让厨房准备几样清淡粥菜，其中有一碟拌鸭掌。饭局里的一名资深吃货听到这里忍不住了，他私下告诉张恨水，鸭掌不太容易消化，富贵人家的子弟生病，肯定不会吃这道菜的，所以不如改成云腿拌荠菜，做法是把火腿的上腰封部分切丝，加三合油拌荠菜。

张恨水听了有些不以为然，因为他从来没吃过云腿拌荠菜这道菜。不独他，那时候的北京人都不爱拿火腿当菜，他们“嫌火腿有一股陈腐的油腻涩味”。出生在北京的浙江人梁实秋解释，这其实是因为北京人不善处理火腿，“把‘滴油一部分未加削裁就吃下去了，当然会吃得舌矫不能下，好像舌头要黏住上颌一样，有些北方人见了火腿就发怵，总觉得没有清酱肉爽口。”

张恨水不懂吃火腿的事儿要是被鲁迅知道，估计会如获至宝，禀告他家里那位“张恨水脑残粉”母亲，以减轻周老太太对张恨水的崇敬之情。周老太太从来不看鲁迅的书，只喜欢看张恨水的小说，给鲁迅写信也不忘了催他给她买张恨水的新书，同时寄来的还有一只“雪舫蒋”火腿（注：该品牌始创于清咸丰十年，民间有“中华火腿出金华，金华火腿出东阳，东阳火腿出上蒋，上蒋珍品雪舫蒋”之说）。

作为一个典型的浙江人，鲁迅对于火腿的热爱简直可以称为“民国第一”。1929年，他从上海回北平探亲，在5月22日写给许广平的信里，他抱怨说：“云南腿（注：云南火腿是我国最著名的干腌火腿，其中宣威火腿较为出名）已经将近吃完，是很好的，肉多、油也足，可惜这里的做法千篇一律，总是蒸。听说明天要吃蒋腿（指雪舫蒋）了，但大约也是蒸。”

鲁迅在北平做“北漂”的时候，常常向不熟悉火腿的北京人介绍火腿的一百零一种做法，最常做的是“干贝炖火肉”，他曾对北大教授川岛（原名章廷谦）说：“干贝要小粒圆的才糯。炖火腿的汤，撇去浮油，功用与鱼肝油相仿。”

当然，鲁迅和火腿最著名的故事还是那个至今莫衷一是的“送火腿给毛主席”传说。

根据1968年冯雪峰（1903-1976，现代著名诗人、文艺理论家）写的回忆材料，在鲁迅逝世前不久，“即1936年10月初或9月底，我（指冯雪峰，下同）曾由交通送一只金华火腿（鲁迅送给主席的）、三罐或五罐白锡包香烟（是我送给主席的）、一二十条围巾（我为中央领导同志买的）到西安转延安……我一到延安就知道火腿和纸烟都没有送到，只有围巾是送到的。我见到主席时，主席只说他知道鲁迅送火腿的事情。张闻天对我说过，火腿和纸烟都给西安他们吃掉了，围巾是送到的。”

不过，冯雪峰的秘书周文则回忆，火腿最终送到了延安，毛泽东见到很高兴：“可以大嚼一顿了。”随即将火腿切成许多块，分给大家享用，火腿对于延安的绝大多数人来说当然是稀罕物。

在长征的时候，红军曾经在云南宣威弄到大批火腿。李一氓（1903-1990，曾参加长征，历任陕甘宁省委宣传部长，中国驻缅甸大使，中纪委副书记、中顾委常委）回忆，“炊事班把它剁成块状，放进大锅，掺上几瓢水，一煮。结果火腿肉毫无一点味道，剩下一大锅油汤。有的同志很精，申明不向公家打菜，分一块生火腿，自己拿去一蒸，大家这才知道宣威火腿之所以为宣威火腿也。在这点上，萧劲光同志收获甚大，他的菜格子除留一格装饭之外，其他几格全装了宣威火腿。”

可是北京人对火腿还是不太买账，他们觉得火腿更多是一种“吊出鲜味”的配料，比如袁世凯每顿爱吃的炖白菜，都要用火腿末作陪。民国四公子之一的张伯驹因为在唐鲁孙（1908-1985，镶红旗人，珍妃、瑾妃的堂侄孙。自幼出入宫廷，遍游各地，见多识广，熟谙各地民俗风情，著有《中国吃》）家做客，吃到一道火腿炒豆腐渣，馋得一塌糊涂，隔天就派人送了一整只蒋腿去唐家，请唐家的厨子再做一次炒豆腐渣，盐业银行副总经理韩颂阁笑评为：“俗语有句吃豆腐花了肉价钱，今天我们吃豆腐渣花了火腿价钱。”

最夸张的例子是张伯驹在《春游纪梦》说，捐班出身的湖北汉阳知府裘行恕为了夸耀显赫，自己发明了一道创意菜“火腿豆芽”，做法是“拣肥嫩绿豆芽、选上等云南及金华火腿，蒸熟切成细丝，以针线引火腿丝贯于豆芽内煮之”。

北京人更偏爱的是本地制作的清酱肉，就像陈散原（1853-1937，名三立，清末诗人。其父是曾任湖南巡抚的陈宝箴，其子陈寅恪）说的那样，“火腿富贵气太浓，倒是清酱肉清逸，宜饭宜粥”。“清酱”是山东人对酱油的称呼，唐鲁孙说清酱肉“要一年半才算腌好出缸，绝无油头气味，火腿要蒸熟才能吃，清酱肉只要一出缸就可以切片上桌，真是柔曼殷红，晶莹凝玉”。

对清酱肉买账的人还有上海著名犹太富商哈同的太太罗迦陵，她每次到北京，第一件事情就是去东城八面槽宝华斋买清酱肉，用轮船运回去。据说有一年需求量大了些，一下子订了五六百斤，害得宝华斋一年多没有清酱肉应市，而哈同花园里的下午茶点里，则会雷打不动地加上一味清酱肉夹马蹄烧饼。

虽然清酱肉获得了包括哈同太太在内的许多人的赞赏，懂得赏识火腿的却也不在少数。比如从美国来中国的考古专家福开森就说：“尽管德国人夸称德国做的香肠火腿，滋味好，花式多，可以雄视欧亚各国，说这些话的德国人，我敢断定他们没有尝过中国的云腿蒋腿，否则绝对不敢大言不惭，自吹自夸说德国火腿是世界第一的。”

当时北平德国医院的“神医”狄勃尔大夫最爱吃用火腿炖的汤和火腿煨的菜，尤其是云腿夹面包，觉得比火腿三明治要高明，这当然是因为里面的“火腿”虽然名字相同，但实质并不一样，美国火腿之“ham”（即火腿），是用肉泥制成，实在和中国火腿不是一个概念。

对火腿不感兴趣的张恨水后来在抗战时期辗转到了重庆，因为患疟疾，病后胃口不开，吃不下东西。有一天，他忽然想起唐鲁孙对他说的话，就让人做了云腿拌荠菜配粥，这才明白了火腿的真谛，于是写信给唐说：“所谓粥菜逸品，今得之矣。”endprint