面粉增筋剂是否安全？

李静

近日，有关中粮、古船等品牌面粉中含有一种增筋剂“偶氮甲酰胺”的消息引发社会关注，消息称这种添加剂在欧盟已经禁用，且具有一定的致癌性。这并非偶氮甲酰胺首次进入消费者视野，此前因其在知名快餐品牌赛百味的汉堡中存在，又是鞋底的原料之一，已被质疑“面包含鞋底”。偶氮甲酰胺究竟是什么物质？它究竟对人体有没有危害？

专家指出，面粉中添加一定量的增筋剂（45毫克/千克以内）对人体并无危害。

继赛百味、星巴克面包中被曝出含有“偶氮甲酰胺”（俗称“增筋剂”）的消息之后，日前又有报道指出面粉中也含有这一成分。由于这种添加剂常被用于生产瑜伽垫和鞋底，不少消费者大呼“恶心”。在当今食品工业社会中，它真的有那么可怕吗？增筋剂到底安全不安全？

增筋剂并非面粉生产必需品

有报道称，古船金牌面包粉、中粮香雪面包粉以及中裕小麦粉含有增筋剂这一物质，并指出有致癌的风险。上述企业则回应称符合国家标准。

根据国内最新修订版的《食品添加剂使用标准》，“偶氮甲酰胺”的功能是面粉处理剂，允许作为食品添加剂使用，使用范围是小麦粉，最大使用量为45毫克/千克。

国内一家大型粮油企业相关负责人表示，增筋剂作为食品添加剂是符合国家标准可以添加的，但对具体添加量有要求。不过，“增筋剂并不是生产面粉中必须要加入的食品添加剂，好的原料小麦，不添加增筋剂，同样能够生产出筋度高的面粉，只不过原料成本要相应提高。”该负责人说。

这位负责人介绍，生产面粉中是否加入“增筋剂”，要根据产品定位，及产品用途而定。“我们企业的中高端系列面粉就没有加入这一成分。此外，现在面粉市场细分得很具体，不同的面粉适合做的面点也不一样，对于筋度要求不高的面粉产品，我们也不会用到增筋剂。”

中国农业大学食品学院副教授范志红表示，偶氮类物质可能会影响儿童对于微量元素的吸收。她认为，如果偶氮甲酰胺对面粉行业来说并不是必需品，那么应该禁止该添加剂的使用。

最大安全使用量：45毫克/千克

科普作家、科学松鼠会成员云无心表示，偶氮甲酰胺作为食品添加剂，用于面粉的漂白和氧化；面粉形成面团，需要其中的面筋蛋白互相交联，充分形成网络结构；对面粉进行氧化处理，可以大大促进这种交联的发生，从而改善面包的口感。

“之前食品工业中大量采用溴酸钾，后来发现其安全风险较高，而偶氮甲酰胺的效果更好，而且没有发现安全风险。也就是说，偶氮甲酰胺是以‘长江后浪的姿态取代了前辈而进入食品中的。”云无心说。

云无心表示，国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）评估过偶氮甲酰胺的安全性，结论是添加量在每千克不超过45毫克的范围内，其带来的安全风险可以忽略。美国、加拿大和中国等均采用了这一结论。

农业部食物与营养发展研究所研究员王东阳表示，目前国家规定了食品中偶氮甲酰胺的含量，说明这种成分已做过毒理性试验，在一定剂量内对人体是没有危害的。“目前全球并没有统一的食品安全评价方法。由于存在人体体质、饮食习惯等各方面的差异，所以不同国家和地区之间，食品安全的标准不一致，都属于正常情况，要科学理性对待标准之间的差异。”

部分国家禁止在食品中使用

据了解，世界多国不允许食品中使用偶氮甲酰胺，美国虽未强制禁用，但其有相应的检测标准。而包括欧盟在内，澳大利亚、新西兰、日本、新加坡等国家均不允许在食品中使用偶氮甲酰胺。对于偶氮甲酰胺，为什么有的国家禁用，有的国家却又允许使用？

北京一家糕点烘焙店经理向笔者介绍，禁用偶氮甲酰胺的国家更多是出于工艺的考虑。欧洲面粉的品质优良，分类精细化，用于生产面包的高筋粉蛋白含量高，筋力足够，不需要人工添加增筋剂来提高筋力。此外，欧洲面包的口味和类型需求与国内不同。欧洲人将面包作为主食，并不像国内消费者偏爱蓬松、卖相好的面包。没有需求，面粉厂家自然也不会添加。

“澳大利亚、新西兰这些国家生产的小麦本身就是优质高筋，与之相比，我国的小麦生产专业化还比较欠缺，对于小麦的专用品种分类不够精细，很多烘焙店需要从国外进口优质小麦粉，这些都给人工添加增筋剂带来市场需求。”这位经理说。

业内专家指出，各国的食品安全用量标准都因为本国居民不同的饮食情况而有所差异，比如我国严厉禁止的瘦肉精，在美国就是可以使用的。

利弊权衡在于各国的主观判断

对于偶氮甲酰胺在有些国家禁用，云无心表示，这在食品行业中很平常。

“对于一种物质的安全评估，实验证据是全世界通用的，但对一种物质带来的好处和风险的权衡，则取决于主观的判断。比如JECFA认为实验证据已经足够充分说明限量范围内的偶氮甲酰胺很安全，而美国认为它带来的好处又很重要，所以就采用JECFA的结论。”云无心说。“而欧盟并没有否认JECFA采用的数据和评估结果，但他们不认为这种添加剂带来的好处有多重要，而生产过程中导致工人出现呼吸、过敏与哮喘等方面的问题也值得关注，所以禁用也完全可以理解。许多别的食品添加剂，比如同是面粉改良剂的过氧化苯甲酰，还有食用色素等，也是同样的情况。”

此前，因这一添加剂被曝光的赛百味承诺将从自己的食品中移除这种添加剂。对此，云无心说，企业主动选择停用一种原料，跟是否自认为它有害并没有什么关系——因为是否有害，该由监管部门来判断；企业的经营核心是满足消费者需求——至于消费者的需求是否科学和理性，并不在考虑范围之中。