中国餐饮业理性回归的内涵界定及转型升级对策

内容摘要：2013年1、2月份，出现了中国餐饮业改革开放35年以来的首次负增长。本文在从市场供给、市场需求两方面系统分析餐饮业负增长原因的基础上，界定了“民族的、科学的、大众的”餐饮业理性回归的内涵，并进一步提出了餐饮业转型升级的对策，具体为从政府层面要加强政府的引导扶持、建立健全餐饮诚信体系、转型人才培养体系构架；行业层面要提供行业引导、实现信息立体化、倡导理性消费；企业层面要开源节流、做好“加减法”转型升级、打造综合体延伸产业链。

关键词：餐饮业负增长 理性回归 转型升级

引言

近年来，随着对外开放的扩大和经济持续稳定快速增长，城乡居民收入增加，生活水平不断提高，我国的餐饮业发展非常迅速，大致完成了改革开放起步阶段、数量型扩张阶段两大发展阶段，并开始进入连锁品牌提升战略阶段。可谓中国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔，长期发展趋势良好。然而，我们也不得不承认：中国餐饮业高速增长、带动社会经济发展的背后，餐饮行业是劳动力密集型的微利行业，生存与发展一直面临着挑战。特别是根据国家统计局数据，2013年1、2月份，全国餐饮收入4030亿元，同比增长8.4%，比2012年同期下降4.9个百分点。这一同比增幅相较于2012年下降了近四成，2013年1、2月份数据第一次出现个位数增幅。尤其是限额以上企业的餐饮收入为1278亿元，同比下降了3.3%，比2012年同期下降17.3个百分点，出现了中国餐饮业改革开放35年以来的首次负增长（李静，2013）。而这颇为惨淡的数据，大部分来自于中高端正餐下滑明显、经营状况恶化，把曾经以2倍于GDP增速高速增长的餐饮业拉回了现实，反映出面对中国餐饮业市场需求迅速升级的态势，餐饮业本身的发展还是呈现出相对的滞后，要真正全面地满足市场需求、实现行业持续、快速的发展还有很长的路要走。

餐饮业负增长原因分析

中国餐饮市场出现的疲软迹象既有社会经济大环境的影响，也有行业发展到一定阶段后矛盾积累的原因。但其根本的原因还是来自于市场本身。

（一）从市场供给方面看

1.行业贡献大的餐饮百强企业，应对经济大环境出现疲软。自改革开放以来，我们不可否认，中国餐饮业不论是从销售总额、人均消费，还是龙头企业的规模，盈利能力都有了长足的发展，尤其是2011年度餐饮百强中44家餐企营业额超10亿，其中10亿至50亿元的餐饮企业数量，更是从2009年的32家增加到41家，让行业自豪不已。但是2008年以来，受全球经济持续低迷影响，国内经济总体形势仍然欠佳，包括餐饮在内的消费市场普遍遇冷，餐饮业由此遭遇逆势。如图1和表1所示，2005-2011年，领军中国餐饮行业的百强餐饮企业无论是从自身增长率的不断递减，还是从其营业收入与餐饮业零售总额占比情况的几度回落，无疑不在证明：作为集中体现规模大、档次高等特征的餐饮百强企业的发展也没有幸免于成本持续上涨、盈利能力下滑、后劲疲软等厄运的实力，自2008年金融危机以来，整个中国餐饮行业 “微利与粗放”问题逐渐凸显，最终形成了如今“行业规模扩大、市场需求增加，而行业营业收入负增长”的局面。

2.面对大众市场的发展，高档餐饮明显过剩。快速发展的经济，收入水平的提高、生活节奏的加快、消费观念的更新以及带薪节假日的增多，家务劳动社会化的程度越来越高，也意味着在家就餐的人数将逐渐减少，而外出就餐的人数将日益增多。中国餐饮消费已经完全进入大众时代。然而，目前中国餐饮业企业数量比例虽按照由上到下高中低档成金字塔形，但由于一直以来的非成熟、非理性的经营模式与消费理念，使得高档餐饮企业一味拼奢华、拼价格而使价格浮高脱离实际市场价值，中低档餐饮企业虽发展较快却受困于普遍存在“脏、乱、差现象”引起的食品安全质疑、需求不足，遏制了来自大众的大量潜在需求转化为现实的可能，形成了营业收入比例从上到下高中低档呈现倒金字塔型，整个餐饮业实际供给与需求满足部分错位，高档餐饮明显过剩，而中低档餐饮企业尚未成为餐饮市场“人财均赢”的主力军。

3.餐饮经营成本上涨，内部管理有待提升。餐饮业是典型的劳动力密集型的微利行业。近几年，餐饮业一方面遭遇食品原辅料价格持续走高、资金成本上升、劳动力成本上升的外部市场环境；另一方面是大型餐饮连锁集团上市受阻、银行卡刷卡费率问题悬而未决、沉疴已久的水电气、税率过高的政策问题，使餐饮业发展越来越受到很大的困扰，面临的困难和挑战增多，企业盈利状态不容乐观。加之由于本土餐饮企业绝大多数是传统的国有企业经营模式和私营企业发展处于初中期阶段，决定了餐饮业经营管理体制落后。不能引进现代管理体制并加以吸收成为自己的独特管理，更是成为制约餐饮业发展的根本。最终形成了影响中国餐饮业综合实力提升、餐饮业转型升级的一道道屏障，甚至成为影响中国餐饮业走出国门难以逾越的阻碍。

（二）从市场需求方面看

1.三公经费比例缩小，公务消费得到有效抵制。在我国，在中高档餐饮企业用餐的公务、商务消费占了相当比例，高端消费主要集中于高档星级酒店、酒楼、会所等。人均消费价格最低在500元以上，最高可至上万元。随着社会的进步、法制的完善、廉政的加强，公款消费、商务宴请导致的大吃大喝现象得到了进一步遏制。尤其2012年年底中共中央接连颁布了改进工作作风、密切联系群众的“八项规定”和厉行勤俭节约、反对铺张浪费的“六项禁令”，再一次明确了政府层面上下级之间、部门之间、单位之间、单位内部一律不准用公款送礼、宴请的严肃性，为遏制公款消费的常态化进行了严格规定。这让很多以商务宴请为主的餐饮企业顷刻间流失了大量的客源。同时，一些企业为了避免出风头，更是将商务宴请向会所等私密场所转移。这让原本是一直 “有女不愁嫁”、“一餐难求”的高档餐饮，2013年一开始就大批量地惨淡收场。

2.国民餐饮理念转变，大众消费开始由畸形回归正常。不可否认，长久以来根源于中国深刻的历史背景和现实动因，中华美食在全世界的舌尖上得到了共鸣的同时，随着中国经济的快速发展和人民生活水平的日益提高，“畸形消费”、“餐桌腐败”、“餐桌浪费”等“舌尖上的浪费”问题也相当突出。近几年，面对根深蒂固的餐饮消费乱象，中国可以说早已经开始了从社会、市场、行业层面来全方位树立餐桌文明、抵制餐桌浪费的工作：近几年的餐桌文明的科学普及工作不仅掀起了中国人全民养生的热潮，也促进了大众对中国乃至别国餐桌礼仪的理解和传承，更全面、更准确地了解饮食，理解饮食文化，全方位提升中国人的饮食素养，尤其2011年以来，因为媒体的调查、宣传报道，餐桌浪费的问题就已经受到了中国社会各个层面的关注，不少地方政府、部门也下达了餐桌文明活动部署，先后启动了各种形式的餐桌文明活动，不断强化人们以节约为荣、浪费为耻的思想理念，开始形成文明、科学、健康的餐饮消费新风尚。endprint

3.消费品位日益提升，文化特色成为市场号召力的又一要素。当今，随着饮食文化交流的不断深入，人们的饮食观念发生了深刻的变化，餐饮需求从“生理需求”不断转向在生理需求的基础上的“心理需求”双向需求，表明了中国饮食消费文化进入了多元化、多风格的时代。正如中国烹饪协会2013年4月10日在北京发布的《2013年第一季度餐饮行业情况分析报告》中所示：在中高端正餐下滑明显、大众的正餐勉强持平、快餐利润下滑的大趋势下，只有团餐、社区餐增长良好，定位城市年轻白领的休闲特色餐饮较受欢迎，品牌效应凸显，经营表现抢眼。事实证明，如今对于餐饮业而言，一定要有自己的特色才能吸引众多的消费者，才能创出自己的品牌。无差别式的经营必定要落伍，甚至被淘汰。发展特色应从实际情况出发。不同业态，不同风味，不同档次，都可以做出自己的风格和特点；特色的确定，要与市场需求挂钩，离开市场而盲目地发展某种“特色”，是难以奏效的。在市场竞争激烈、消费者图新求变心态的驱动下，餐饮食品的市场周期有缩短的趋势。在保持原有风味特色的基础上不断地创新，才能站稳市场，持续发展。

综上所述，以往畸形的消费观念所导致的畸形的消费行为，导致了畸形的餐饮产业结构—“企业数量比例按照由上到下高中低档成金字塔形，而营业收入比例从上到下高中低档呈现倒金字塔型”，成为形成中国餐饮业负增长问题的根本症结。要解决面前的问题，就要立足市场，从供需两方面实现餐饮的理性回归。

餐饮行业理性回归的内涵

对中国餐饮业而言，增速放缓和负增长危机也并不只是坏事，只要正确对待也是行业化“危”为“机”实现转型发展的良机。严酷的现实让餐饮企业尤其是高档餐饮企业不得不认识到，过往高速增长是“畸形消费”支撑的“畸形增长”，这种增长注定不能持续和长久，拼装修、拼价格、拼关系、拼资金不是餐饮业的正常发展模式，拼品质、拼服务、拼效率、拼满意才是餐饮业的核心，转型发展瞄准大众才是正路。那么，当今形势，中国餐饮业到底应该遵循什么样的原则，才能实现真正的、全方位的理性回归。其实早在1940年毛泽东同志就给出了答案，深刻地阐述了中国的文化是：“民族的、科学的、大众的文化”。时隔70 多年，这一普遍真理不仅适用，而且是直指构成文化一部分的餐饮文化的发展方向的根本。尤其是在体验经济时代，市场的需求最终指向了文化这一核心，我国餐饮业的多种经济形式、多种风味、多种经营模式，加上不断发展和竞争，其格局必然在不同时期呈现出不同的、合理的结构。但是，民族的、科学的、大众的是这一格局的核心和主流，也是我国餐饮业发展的必然趋势。

（一）民族的

中华民族五千年的历史，56个民族，八大菜系，不同的烹饪工具、烹调方法、调味技巧、吃的礼仪和饮食风俗等构成了中国的饮食文化，为中国具有中华民族特色的餐饮提供了丰富的资源，对全世界的炎黄子孙及其崇尚东方文化的外国人具有强烈吸引力，为开拓市场、走向世界创造了有利的条件。同时，餐饮业品牌竞争的局面已经形成，餐饮业的发展经验表明，特色是餐饮之魂，文化是餐饮之基。无论是餐饮的菜品、环境还是服务要形成特色，都有赖于文化与创意，餐饮业要赢得持久的竞争优势、持续稳定地发展壮大，就必须提升文化与创意的能力，餐饮业的核心竞争力集中表现在文化与创意竞争力上。文化的具体创意“必须经过自己的口腔咀嚼和胃肠运动，送进唾液胃液肠液，把它分解为精华和糟粕两部分，然后排除其糟粕，吸收其精华”，将传统文化与现代文明相协调、民族文化与外来文化相结合，充分发挥中国民族文化积淀的优势，使中国餐饮的文化含量、文化附加值不断提高，将为中国餐饮的发展发挥积极的作用。因此，“民族的”是文化牌，解决的是中国餐饮业发展中消费文化需求得不到满足的问题。

（二）科学的

近年来餐饮业最重要的动向，并非数量的增长，而是质量的飞跃，相当一部分餐饮企业已开始向现代服务业进军。餐饮企业的发展必须不断改变传统的生产方式与经营模式，着眼于提高企业素质，应由单纯追求总量扩张，注重外延型发展向追求质量效益、强化内涵型发展转变，通过实行规模化经营和科学化管理，加大科技开发力度，使我国餐饮业发展取得新的突破，这将是行业发展与进步的方向。其标志就是科技手段运用更加突出，技术创新和科学管理受到重视，集中配餐配送应用广泛，教育培训水平和人员素质提高，现代经营管理理念加强，营销举措普遍推行，营销不断细化，满足消费者餐饮需求多样化；同时，餐饮促销手段日益多样化、灵活化。品牌文化日趋提升，餐饮企业更加注重饮食文化氛围的烘托与营造，追求整体的完善与舒适，力求符合餐饮企业的市场定位和档次类型等，发展的基础条件越来越好，标准化、工厂化、规模化和科学化的进程不断推进，从而达到降低成本、高效管理，进而使企业集中核心力量，获得可持续竞争的优势。因此，“科学的”是管理牌，解决的是中国餐饮业发展中经营管理成本增加的问题。

（三）大众的

马斯洛需求层次理论指出了人类需求的金字塔式的层次性，饮食需求按人群构成来看，大多数处于需求的中低层次，面向大众不仅是市场的需求，也是建设和谐社会进程中餐饮企业的经营方向。人民大众是餐饮市场的消费主体，消费内容随着经济水平的提高而提高。大众化餐饮市场是一个潜在的大市场，开拓大众化餐饮市场将是餐饮业发展的重点。这种大众化存在差异性，表现在不同发达地区的水平不同；这种大众化具有时代性，表现在不同发展时期的内容不同。因此，中国餐饮业业态也应该呈现百花齐放的态势：应对当今行业“竞争激烈，生意难做”的困局、市场“个性化、大众化凸显”的形式，更新业态组合方式、拓展大众市场将是中国餐饮业结构优化的恒久主旋律。中国餐饮业应该打造“各类餐饮业态应互为补充、相互渗透，高、中、低档餐饮协调发展，中外餐饮相互融合，区域餐饮特色鲜明，大众化餐饮较为普及”的现代化餐饮发展新格局。因此，“大众的”是亲民牌，解决的是中国餐饮业发展中产业结构不合理的问题。endprint

餐饮业转型升级对策

（一）从政府层面看

1.加强政府的引导扶持。政府对中国餐饮业的升级改造发挥着不可替代的引导扶持作用。一是加强法规制度建设，如出台餐饮业发展规划、国家标准和行业标准。二是营造餐饮业良好的发展环境，餐饮业的主管部门要协调好各方面的关系，如餐饮企业涉及的用地选址、网点规划、工商登记、税收优惠、财政支持、卫生监管、银行金融、交通运输等部门，在舆论宣传、政策导向、市场开发、技术引进、企业上市等方面予以扶持。三是加大投入支持力度，积极争取财政研发和产业化基金，支持餐饮产业化、人才基地、技术创新、民生餐饮等关键项目，并充分利用财政资金的无偿性，引导和吸引社会资金、境外资金，形成多元投入的格局。

2.建立健全餐饮诚信体系。最近几年，食品安全问题频频曝光，餐饮诚信成为中国餐饮业发展的一大困局，尤其是对以“散、乱、差”为特征的中低档餐饮企业来说问题更为严重。餐饮企业的质量安全不是一蹴而就的问题，需要依靠一套体系来保证。所以，政府首先应在餐饮产品安全标准体系、餐饮产品质量检测体系、餐饮企业质量认证体系和餐饮企业质量监控体系等方面加强建设，以使餐饮产品生产的各个环节有标准可依。同时，加强政府监管职能部门的建设，加强餐饮业的市场监测统计分析，构建食品行业信用档案管理系统中的餐饮系统模板，通过店面展示、多媒体传播时时更新，使相关监管、处理行为产生持久效力。这无疑能为切实满足大众化餐饮消费市场快速、健康的发展注入一针强心剂。

3.转型人才培养体系构架。如今，餐饮文化内涵、管理科学性逐渐显现出在餐饮企业特色化开发中决定餐饮产品的品位、级别及其生命力的主要因素。在这种形势下，决定具体餐饮特色筹划、生产经营水平的餐饮人才成为了竞争的起点。因此，中国餐饮行业要加快产业转型升级，就必须走出一条中国特色的餐饮人才队伍建设发展之路。培育和吸引各方面餐饮人才，特别是高素质的餐饮管理人才是整个餐饮行业面临的重要任务。各级政府应该继续完善用人机制，行业行政部门招聘要公开化、专业化，为餐饮业发展不断注入新的血液；在各级地方建立由国内外餐饮不同领域的优秀人才组成的餐饮专家咨询委员会，随时对餐饮行业发展中的重大问题进行咨询和论证；大力发展餐饮教育，建立科学合理的餐饮人才培养体系，不但培养中高级管理人才，还应注重培养基础性的生产工人，不但通过高等院校培养餐饮管理者，还应通过大专、中专、职业技校等渠道培养餐饮业的劳动大军，使中国餐饮业形成人才合力，实现餐饮企业经营管理人才的知识化。

（二）从行业层面看

1.构筑转型平台，提供行业引导。以“深度挖掘中国饮食文化、建立区域内外的联动机制”为基点，构筑转型平台，提供行业引导。中国饮食文化既有丰富多彩、风情各异、食俗独特的饮食文化元素，也有在历史进程中产生的伟人点评、文人墨点的饮食轶事和典故，加之现代营养科学对绿色食品等的有利评价，中国饮食文化的现实意义和作用机理应得到充分发挥和运用。由行业组织牵头，组织、联合各地区包括烹饪大师、美食家、历史学家、民俗学家、食品科技专家等专家学者，应多开展地方级或国家级名企、名店、名师、名菜的认定、组织企业参加全国各类竞赛活动、推荐行业精英人士参政议政以及开展行业自律、举办美食节庆等工作；同时，还应该突破地域界限按菜系成立相应的协会组织，把在地理地区以外从事原、辅材料经营，本地域菜系经营，设备研发、生产的企业团结在一起，做到原、辅材料，信息，经营管理、人力资源等方面的资源共享，从而最终实现深挖饮食文化、落实产学研用、促进餐饮创新的行业战略，更好、更全面、更系统地反映出中国饮食文化的全貌。

2.顺应餐饮营销网络化趋势，实现信息立体化。随着旅游市场的全球化发展，尤其是现代信息技术和国际互联网的迅猛发展，形成了餐饮营销网络化发展趋势。一方面，随着电子技术的发展，人类的个性化将达到最大程度的弘扬。餐饮消费者在性别、年龄、职业等传统细分的基础上，进一步分化为若干以兴趣、爱好、背景相区分的“群”。这样详尽的分类，使得餐饮企业与餐饮消费者之间的沟通更便捷。另一方面，餐饮宣传促销走向多媒体时代，未来的餐饮产品推销、餐饮消费市场推广将在国际互联网上一较高低，中国餐饮业也将加入国际网络，使中国餐饮真正走向世界。各级餐饮行业组织机构要牵头构建有利于餐饮业发展的信息基础设施建设，包括互联网、公共媒体、图书馆建设等；加大对餐饮企业市场的信息化升级改造，积极推进“三网一库”（餐饮政务网、餐饮资讯网、办公自动化网和参与综合数据库）建设，逐步实现接入网、通信基站等资源的有偿共享，全面打造餐饮业信息渠道体系，进而实现市场需求，发展现代餐饮企业团购，保证品牌餐饮企业在电子商务领域的高效发展。

3.推广餐桌文明，倡导理性消费。餐桌文明是全社会的事，不仅是餐饮企业，要逐渐普及到学校、企事业单位、家庭，乃至到社会的每一个角落。一方面，烹协、科协、科技、教育等部门要积极开展餐桌文明的科学普及工作。首先，培养大众正确选择食物的能力，明确什么样的食物是真正适合自己身心需要的、如何搭配、烹饪才能发挥其最佳的效用；促进大众对中国乃至别国餐桌礼仪的理解和传承，更全面、更准确地了解饮食，理解饮食文化，全方位地提升中国人的饮食素养；教授大众科学存储食物的技能，介绍各种节约食物的小技巧。另一方面，餐饮行业协会要积极联合社会新闻媒体，营造文明餐桌的氛围。其一，各地方应选择省试点地区、若干典型餐饮企业作为示范企业，由他们向社会发出倡议，以点带面，逐渐向全国、全省餐饮企业推进，建立实施餐桌文明联盟。其二，通过各种形式的公益广告、专题栏目、主题活动，不断强化人们以节约为荣、浪费为耻的思想理念，形成文明、科学、健康的餐饮消费新风尚。

（三）从企业层面看

1.开源节流并让利大众。在我国现阶段，顾客由于消费水平低对价格高低十分敏感，“饭店餐饮大众化”必须以符合市场规律的价格引导消费者，克服胆怯心理，敢于跨进饭店，使消费者从“想吃”变成“敢吃”、“能吃”。然而，面对近几年餐饮经营成本上涨的种种现实，餐饮业实行大众化经营首要解决的问题是在高成本与低价格的矛盾中保持正常的利润，集约化经营是唯一的选择 。集约化的“集”就是指集中，集合人力、物力、财力、管理等生产要素，进行统一配置，集约化的“约”是指在集中、统一配置生产要素的过程中，以节俭、约束、高效为价值取向，从而达到降低成本、高效管理，进而使企业集中核心力量，获得可持续竞争的优势。具体而言，餐饮企业管理集约化的内涵包括：一方面，从餐饮企业对外经营层面，应由单纯追求总量扩张，注重外延型发展向追求质量效益、强化内涵型发展转变，建立与现代企业制度相适应的管理体系和运行机制。另一方面，从餐饮企业内部管理层面，应以低碳、环保、高效为价值取向，落实集中采购和统一配送、降低生产经营的各种能耗、处理各种废物垃圾等，使这个业务流程绿色、高效化。endprint

2.做好“加减法”转型升级。目前，中餐饮业产业结构的不合理，根源在于长期以来市场定位的滞后性、盲目性。针对大众中低端市场需求的日益成熟、壮大，餐饮企业在选择可进入的目标市场时，应该客观而科学地分析饭店自身特点和各细分市场的需求特点。一般来说，目标市场选在中档为妥，不宜过低，中档里还需要进一步细分定位。尤其高端餐饮企业转型必须要“放下身段”，走亲民路线，做好整体发展战略的“加减法”。“减法”—暂停、放慢高档门店的开发和扩张。“加法”—不仅着重做好中小型餐厅的扩张，还要挺进社区，走大众路线。在具体经营管理过程中，应将标志化和多元化相结合，走多品牌差异化发展之路：除必备菜系“招牌”菜外，餐饮企业的经营者更应在中国风味菜点的创新上下功夫，保持民族饮食风格，不断变化菜品款式，迎合消费者的需求。根据市场需求，不断推陈出新，紧跟市场脉搏。同时，不断完善服务质量，实行亲情化、个性化服务，想客人所想、急客人所急，为顾客提供快捷、方便、周到的服务。

3.打造综合体延伸产业链。首先，餐饮业是资金密集型行业，产品的低价位与设备的高投入之间的矛盾，决定着餐饮业必然要引入规模经营。同时，餐饮业也是个典型的脆弱性行业，对经济、食品安全、疫情等反应灵敏。中国餐饮企业应积极迈出连锁化、集团化发展的步伐，以大型龙头企业带动中等规模企业的整合与联动，以资产为纽带、以特色为灵魂、以品牌为旗帜、以创新为源泉、以管理为基础，选准方向、改造创新，迅速打造以民营资本为主体的集团公司，以此推进中国餐饮产业的跨越式发展。尤其是在现今，面对中国餐饮市场低迷的现实，有实力的餐饮企业的集团化具体模式还应注重延伸产业链、打造综合体，实现由单一餐饮向原材料基地、集观光农业、休闲旅游、食品酿造等多元产业于一体的转型升级。通过介入上下游产业链，降低交易成本， 降低经营的风险。当然，任何餐饮企业选择规模扩张前，一定要认真对外部因素即发展环境与趋势以及内部因素即资源与能力进行评价，进而作出合理的选择（杨铭铎，2007）。

结论

综上所述，随着时间的推进，中国餐饮业向着“民族的、科学的、大众的”的方向升级转型将是一种趋势也是一种必然，建立与我国经济发展相适应的餐饮市场体系—形成高、中、低档多种经营模式，早、中、晚等各种餐饮一应俱全的供给体系；形成以不断提高科技含量和现代化管理水平的现代企业管理体系；形成纵观古今、横贯中外的具有中国特色的饮食文化新体系。因此，未来中国餐饮业必将在继承民族优秀文化传统的基础上，多方面吸纳现代经营管理和科学技术，不断完善自身，使经营管理日趋现代化，展示出更加迷人的饮食文化风采，获得真正能够满足永续发展需求的核心竞争力。

参考文献：

1.李静.餐饮企业收入增幅创近十年新低.新京报，2013-4-11（6）

2.毛泽东.毛泽东选集（第二卷）[M].人民出版社，1991

3.杨铭铎.面向现代化的中国餐饮业发展对策研究[J].商业时代，2013（4）

4.杨铭铎.餐饮企业管理研究（上册）—餐饮企业战略[M].高等教育出版社，2007endprint

2.做好“加减法”转型升级。目前，中餐饮业产业结构的不合理，根源在于长期以来市场定位的滞后性、盲目性。针对大众中低端市场需求的日益成熟、壮大，餐饮企业在选择可进入的目标市场时，应该客观而科学地分析饭店自身特点和各细分市场的需求特点。一般来说，目标市场选在中档为妥，不宜过低，中档里还需要进一步细分定位。尤其高端餐饮企业转型必须要“放下身段”，走亲民路线，做好整体发展战略的“加减法”。“减法”—暂停、放慢高档门店的开发和扩张。“加法”—不仅着重做好中小型餐厅的扩张，还要挺进社区，走大众路线。在具体经营管理过程中，应将标志化和多元化相结合，走多品牌差异化发展之路：除必备菜系“招牌”菜外，餐饮企业的经营者更应在中国风味菜点的创新上下功夫，保持民族饮食风格，不断变化菜品款式，迎合消费者的需求。根据市场需求，不断推陈出新，紧跟市场脉搏。同时，不断完善服务质量，实行亲情化、个性化服务，想客人所想、急客人所急，为顾客提供快捷、方便、周到的服务。

3.打造综合体延伸产业链。首先，餐饮业是资金密集型行业，产品的低价位与设备的高投入之间的矛盾，决定着餐饮业必然要引入规模经营。同时，餐饮业也是个典型的脆弱性行业，对经济、食品安全、疫情等反应灵敏。中国餐饮企业应积极迈出连锁化、集团化发展的步伐，以大型龙头企业带动中等规模企业的整合与联动，以资产为纽带、以特色为灵魂、以品牌为旗帜、以创新为源泉、以管理为基础，选准方向、改造创新，迅速打造以民营资本为主体的集团公司，以此推进中国餐饮产业的跨越式发展。尤其是在现今，面对中国餐饮市场低迷的现实，有实力的餐饮企业的集团化具体模式还应注重延伸产业链、打造综合体，实现由单一餐饮向原材料基地、集观光农业、休闲旅游、食品酿造等多元产业于一体的转型升级。通过介入上下游产业链，降低交易成本， 降低经营的风险。当然，任何餐饮企业选择规模扩张前，一定要认真对外部因素即发展环境与趋势以及内部因素即资源与能力进行评价，进而作出合理的选择（杨铭铎，2007）。

结论

综上所述，随着时间的推进，中国餐饮业向着“民族的、科学的、大众的”的方向升级转型将是一种趋势也是一种必然，建立与我国经济发展相适应的餐饮市场体系—形成高、中、低档多种经营模式，早、中、晚等各种餐饮一应俱全的供给体系；形成以不断提高科技含量和现代化管理水平的现代企业管理体系；形成纵观古今、横贯中外的具有中国特色的饮食文化新体系。因此，未来中国餐饮业必将在继承民族优秀文化传统的基础上，多方面吸纳现代经营管理和科学技术，不断完善自身，使经营管理日趋现代化，展示出更加迷人的饮食文化风采，获得真正能够满足永续发展需求的核心竞争力。

参考文献：

1.李静.餐饮企业收入增幅创近十年新低.新京报，2013-4-11（6）

2.毛泽东.毛泽东选集（第二卷）[M].人民出版社，1991

3.杨铭铎.面向现代化的中国餐饮业发展对策研究[J].商业时代，2013（4）

4.杨铭铎.餐饮企业管理研究（上册）—餐饮企业战略[M].高等教育出版社，2007endprint

2.做好“加减法”转型升级。目前，中餐饮业产业结构的不合理，根源在于长期以来市场定位的滞后性、盲目性。针对大众中低端市场需求的日益成熟、壮大，餐饮企业在选择可进入的目标市场时，应该客观而科学地分析饭店自身特点和各细分市场的需求特点。一般来说，目标市场选在中档为妥，不宜过低，中档里还需要进一步细分定位。尤其高端餐饮企业转型必须要“放下身段”，走亲民路线，做好整体发展战略的“加减法”。“减法”—暂停、放慢高档门店的开发和扩张。“加法”—不仅着重做好中小型餐厅的扩张，还要挺进社区，走大众路线。在具体经营管理过程中，应将标志化和多元化相结合，走多品牌差异化发展之路：除必备菜系“招牌”菜外，餐饮企业的经营者更应在中国风味菜点的创新上下功夫，保持民族饮食风格，不断变化菜品款式，迎合消费者的需求。根据市场需求，不断推陈出新，紧跟市场脉搏。同时，不断完善服务质量，实行亲情化、个性化服务，想客人所想、急客人所急，为顾客提供快捷、方便、周到的服务。

3.打造综合体延伸产业链。首先，餐饮业是资金密集型行业，产品的低价位与设备的高投入之间的矛盾，决定着餐饮业必然要引入规模经营。同时，餐饮业也是个典型的脆弱性行业，对经济、食品安全、疫情等反应灵敏。中国餐饮企业应积极迈出连锁化、集团化发展的步伐，以大型龙头企业带动中等规模企业的整合与联动，以资产为纽带、以特色为灵魂、以品牌为旗帜、以创新为源泉、以管理为基础，选准方向、改造创新，迅速打造以民营资本为主体的集团公司，以此推进中国餐饮产业的跨越式发展。尤其是在现今，面对中国餐饮市场低迷的现实，有实力的餐饮企业的集团化具体模式还应注重延伸产业链、打造综合体，实现由单一餐饮向原材料基地、集观光农业、休闲旅游、食品酿造等多元产业于一体的转型升级。通过介入上下游产业链，降低交易成本， 降低经营的风险。当然，任何餐饮企业选择规模扩张前，一定要认真对外部因素即发展环境与趋势以及内部因素即资源与能力进行评价，进而作出合理的选择（杨铭铎，2007）。

结论

综上所述，随着时间的推进，中国餐饮业向着“民族的、科学的、大众的”的方向升级转型将是一种趋势也是一种必然，建立与我国经济发展相适应的餐饮市场体系—形成高、中、低档多种经营模式，早、中、晚等各种餐饮一应俱全的供给体系；形成以不断提高科技含量和现代化管理水平的现代企业管理体系；形成纵观古今、横贯中外的具有中国特色的饮食文化新体系。因此，未来中国餐饮业必将在继承民族优秀文化传统的基础上，多方面吸纳现代经营管理和科学技术，不断完善自身，使经营管理日趋现代化，展示出更加迷人的饮食文化风采，获得真正能够满足永续发展需求的核心竞争力。

参考文献：

1.李静.餐饮企业收入增幅创近十年新低.新京报，2013-4-11（6）

2.毛泽东.毛泽东选集（第二卷）[M].人民出版社，1991

3.杨铭铎.面向现代化的中国餐饮业发展对策研究[J].商业时代，2013（4）

4.杨铭铎.餐饮企业管理研究（上册）—餐饮企业战略[M].高等教育出版社，2007endprint