说笋二帖

宇文正

台湾《联合报》副刊组主任。台湾东海大学中文系毕业，美国南加大东亚所硕士，有作品集十余部

不可食无竹

少时读东坡诗“可使食无肉，不可居无竹”，脑海里老想成可以不吃肉，不能不吃竹；当然是吃竹笋，又不是熊猫吃竹叶，便觉得苏东坡跟我一样耶，那么爱吃竹笋。

妈妈也是竹笋迷，她曾跟我说，人要常常吃竹笋，就不会得肠癌这类毛病，她深信竹子的高纤维可以清肠。她尤其喜欢煮竹笋粥，竹笋、香菇、肉丝、金钩虾先炒过再加高汤、白饭熬煮，最后撒点芹菜珠、白胡椒，我可以吃两碗。

多年前，我曾在温世仁先生成立的明日工作室短暂工作过，温先生常以美食犒赏大家。有一回同事问他：“您什么美食都吃过了，最最喜欢的一道食物是什么呢？”温先生不假思索地回答：“卤肉饭！”童年的味觉记忆，山珍海味也无法超越。出身贫困的温先生难忘卤肉饭的滋味。那时，我也问了自己：那我呢？我想了又想，内心深处最难忘的味觉记忆，应该就是妈妈煮的竹笋粥了。

竹笋烘蛋是我常做的一道菜。有时口味重一点，剥两个咸鸭蛋，做金沙笋片，很下饭。先把咸蛋的蛋白、蛋黄分开并剁碎，蛋黄加蒜末小火炒到起泡了，加进笋片、咸蛋白、一匙米酒、少许胡椒粉大火拌匀炒熟，打两颗新鲜的蛋下去，炒到蛋凝固，撒点细葱花便可起锅了。新鲜蛋加或不加，是不同的风味；若是不加蛋，那么咸蛋白也得舍弃，就取那咸蛋黄的金沙之色。

笋子唱主角，还有炒双冬，冬菇、冬笋二冬煸炒，香菇水和少许酱油、盐、糖入锅收汁，再勾上薄芡。

做竹笋料理第一工夫在挑笋，挑对了笋子，就怎么做都好吃。冬笋竹香浓郁，但我更喜欢台湾初夏的绿竹笋。绿竹笋俏生生，细致清甜，水梨似的，最近一上市场就先挑两根绿竹笋再说。诗词里常把纤细的手足比喻为“玉笋”，其实市场买来的笋子经常沾泥带土，我谨遵书上教的，别挑那种高挑纤瘦的。这个周末，挑回两只歪头沉思的胖鹦哥，并排放流理台上，一对爱侣，真可爱。但不能放着欣赏，当天就得煮了它们。看起来不像青菜娇嫩的竹笋，其实最放不得，会愈放愈老。因为竹笋内有活动力特强的分生组织，即使已经掘出来卖、带回家放冰箱里了，那些活泼的细胞还能继续分裂，真是精力旺盛的一种食物啊！

竹子且有节节高升的美意，而笋子是源头，雨后春笋象征一片欣欣向荣，据说唐太宗就是热爱春笋的，每年春笋上市，还大摆笋宴，召集群臣共享。

我们一家每年去苗栗看桐花，吃客家餐，必点的一道不是客家小炒，也不是姜丝大肠，而是福菜卤桂竹笋。桂竹笋有一般笋子没有的爽脆，形状是大大小小的管子，真好像在嚼一节一节的“竹子”。去年开始做便当了，回程时便向路边老阿嬷买一大袋桂竹笋，她殷殷叮咛，回去一时吃不完，要全部先煮熟了冰起来，以后再拿出来炒肉丝或煮汤都好，“不然马上会老掉喔！”我知道的，唉，红颜易老。

笋子是竹子的baby，中国人真有趣，把许多形状瘦长的植物baby，也都叫作笋了。芦笋、茭白笋与竹笋外形有雷同处，但其实关系疏远。

从前在杂志社工作时，曾到南投采访，有人请我吃当地风味食物，第一次吃到“甘蔗笋”，闻所未闻，原来也是甘蔗的baby而得名。那是红甘蔗顶端稚嫩的茎心，只是清炒，却是鲜嫩难忘。可惜平常市场买不到，还未曾做给家人吃。

想来，不管八“竿子”打不打得着，有个“笋”字的东西都好吃。不过，常挨揍的小孩，不会喜欢“竹笋”，究竟是哪个聪明人先发明的呢？把打孩子叫作“竹笋炒肉丝”，用“炒”这个动词──锅铲翻过来搅过去，真是太妙了！

我不喜欢黑点点！

暮春南下去凤新高中，这年头有了高铁，南北奔波不以为苦，倒是很享受偶尔脱离日常工作的浮生半日。校方到左营高铁站来接我，一路往市郊去，路旁清澈的水田里，禾稻摇曳。我说：“你们凤山水土真好，水稻长这么高！”老师愣了一愣，哈哈大笑：“那是茭白笋哪！”

茭白笋长这样？它完全不像竹子倒像稻子啊。回家后赶紧上维基百科查阅，在禾本科底下，有菰属、稻米属、小麦属等等，茭白笋就是菰。至于竹，是禾本科下的一个竹亚科。

“菰”字在诗词里磕头碰脑地常见面，以往只知它是一种谷类，诗里总说“菰米”，也知道它还有个别名叫“雕胡米”，李白有诗“跪进雕胡饭，月光照素盘”（《宿五松山下荀媪家》），妇人送来雕胡米饭，月光照着妇人手中素盘，那映照的是田家朴实本色，也是诗人的感恩之心。储光羲《田家杂兴》八首中，有“夏来菰米饭，秋至菊花酒”之句，夏天吃菰米饭，秋天赏菊喝酒，一派恬适。菰米、菰米，搞了半天，茭白笋会长出米？

我小时候不喜欢吃茭白笋，那年代的茭白笋质感粗疏，且有许多黑点。妈妈常用茭白笋炒肉片、木耳，我只挑肉片和木耳吃，硬是避开茭白笋，“我不喜欢黑点点！”老觉得那是发霉了。凤山的新朋友告诉我，那是种专门寄生在茭白茎部里的菰黑粉菌，会刺激薄壁组织的生长，使嫩茎膨胀，长成笋形的“美人腿”，就是我们吃的茭白笋了。台湾没有人吃菰米，农业的研发，都在这“美人腿”上，难怪我在市场买到的茭白笋跟小时候的印象已大不同，比较纤瘦，质地紧致细嫩得多，黑点点也变少了。

茭白笋宜清炒，就像我母亲的做法，加点肉片、木耳，是我童年的菜；肉片换成花枝也不错。清炒之外，手边有九层塔时，可做三杯茭白笋。过年前阿姨给我送来她自制的油酥酱，香死人（没有个好阿姨的人，只好去超市里买现成的了），我把茭白笋、木耳、红萝卜、青葱切细条，调少许素蚝油、酱油、米酒、白胡椒，两大匙油酥酱淋在上头，进电锅蒸十分钟出来，拌一拌就是一道葱油茭白笋了。也喜欢把茭白笋跟蕈菇类送作堆，茭白笋、鸿禧菇都先川烫，入锅蒜炒，酱油、盐、糖、胡椒调味，再加一匙黑醋、勾个芡，入口滑润，很有滋味。

每年中秋要回婆家烤肉，我对烤肉兴趣缺缺，唯独喜欢烤茭白笋。婆婆保留一部分外壳，在里面抹一点盐，裹上锡箔纸放烤架边缘慢慢烤。烤肉吃腻了之后，茭白笋也熟了，一根根剥开来，烟火气中，有股甜甜的清香。我有时如法炮制放进烤箱伺候；有时做点变化，比如撒盐之外，还涂点奶油；或是调和XO酱、米酒、酱油、糖、盐、水、太白粉，做成抹酱，这种做法，要把外壳剥尽、外皮较粗的纤维削掉，对半剖开，酱汁薄薄敷在表面，烤七八分钟表面干了即可，没有外壳保护，水分易流失，且酱汁烤久了会焦掉。烤好趁热咬一口，霸道的XO酱里裹着甘美的汁液，有外刚内柔的强烈反差。

都说茭白笋不要跟豆腐一起吃，会得结石，我得把这点记牢。■