贮藏温度对鲜切南果梨保鲜的影响

胡君一，杨芳芳，侯宪峰，由佳仔，高云，方志刚，徐英黔

（辽宁科技大学，辽宁鞍山114051）

南果梨是辽宁鞍山的一种特产，其果实色泽鲜艳，果肉细腻，爽口多汁，受到大多数人喜爱。但南果梨果实成熟后极易腐烂，一般保鲜期为2 d～3 d，其保鲜方法成为困扰人们的一个难题。本文采用测量不同温度下南果梨各项生理指标，研究最适宜鲜切南果梨保鲜的温度。

1 材料与方法

1.1 供试样品

供试样品南果梨采自辽宁省鞍山市大鼎山果树二厂。

1.2 仪器

DNP－908 型电热恒温培养箱、YXQ－LS－30SⅡ型全自动立式压力蒸汽灭菌器：上海精宏实验设备有限公司；WZ10型手持式糖度计：北京卓川电子科技有限公司。

1.3 试剂

草酸、氢氧化钠、L－抗坏血酸、碳酸氢钠、2，6－二氯靛酚均为分析纯。

1.4 鲜切南果梨加工工艺流程

挑取形状正常，大小一致，成熟度适中的的南果梨→清洗→去皮→切块→保鲜膜密封→分别在0、20、28℃贮藏→测定0、3、6 d样品的理化指标。

1.5 失重率的测定

1.6 分析方法

可溶性固形物含量测定采用手持式糖度计法；可滴定酸含量测定采用冯双庆酸碱滴定法[1]；VC含量采用 GB 6195－86《水果、蔬菜 VC含量测定法（2，6－二氯靛酚滴定法）》[2]。

2 结果与分析

2.1 不同贮藏温度对鲜切南果梨中总糖含量的影响

不同贮藏温度对鲜切南果梨总糖含量的影响如图1所示。

图1 不同贮藏温度对鲜切南果梨总糖含量的影响Fig.1 Effect of different storage temperature on the total sugar content of fresh-cut nanguo pear

鲜切南果梨总糖含量随温度的升高下降趋势明显，并且存储时间越长、温度越高对总糖含量的影响越大。这是因为切割后的南果梨对于温度更为敏感，在一定的温度范围内，降低温度，呼吸强度就大大减弱，南果梨呼吸强度越小，物质消耗也就越慢[3]。

2.2 不同贮藏温度对鲜切南果梨中可滴定酸含量的影响

不同贮藏温度下，鲜切南果梨可滴定酸含量的变化如图2所示。

图2 不同贮藏温度对鲜切南果梨可滴定酸含量的影响Fig.2 Effect of different storage temperature titratable acid content of fresh-cut nanguo pear

0℃下，3 d鲜切南果梨可滴定酸含量为0.148 5%，6 d为0.146 0%，呈下降趋势，但下降趋势不十分明显。20、28℃下，可滴定酸含量在贮藏过程中下降趋势较为明显。结果表明：0℃贮藏温度有利于鲜切南果梨可滴定酸含量的保持。

2.3 不同贮藏温度对鲜切南果梨失重率的影响

不同贮藏温度下，鲜切南果梨失重情况如图3所示，在3 d内鲜切南果梨重量基本不变，随着贮藏时间的增加，0℃下鲜切南果梨重量变化不明显，而20、28℃鲜切南果梨的失重率均呈上升趋势。这与南果梨本身的品质有关。温度越高，鲜切南果梨中的水分蒸发的越快，从而使得失重率增加。

图3 不同贮藏温度对鲜切南果梨失重率的影响Fig.3 Effect of different storage temperature on fresh-cut nanguo pear weight loss rate

2.4 不同贮藏温度对鲜切南果梨中VC含量的影响

不同贮藏温度对鲜切南果梨VC含量的影响如图4所示。

图4 不同贮藏温度对鲜切南果梨VC含量的影响Fig.4 Effect of different storage temperature on fresh-cut nanguo pear VCcontent

3种贮藏温度条件下，鲜切南果梨中VC含量的变化均为降低趋势。0℃条件下，VC含量的降低趋势最缓慢，其次是20、28℃。结果说明，贮藏温度对于鲜切南果梨VC的保持影响不大，但0℃对于鲜切南果梨VC的保持最有效。

3 结论

贮藏温度对鲜切南果梨的总糖含量、可滴定酸含量、失重率影响较大，而对VC含量的保持不明显。并且低温贮藏有利于减少营养物质的流失，延长鲜切南果梨的保鲜期。

[1] 冯双庆,赵玉梅.果蔬保鲜技术及常规测试方法[M].北京：化学工业出版社,2001

[2] 国家标准局.GB 6195-86水果、蔬菜维生素C含量测定法(2,6－二氯靛酚滴定法)[S].北京:中国标准出版社,1986:1-2

[3] 刘程惠,胡文忠,姜爱丽,等.不同贮藏温度下鲜切马铃薯的生理生化变化[J].食品与机械,2008,24(2):38-42