拉萨河尖裸鲤(Oxygymnocypris stewartii)肌肉营养组成与分析评价

洛 桑 张强英 丹增达瓦 蒋 海

（西藏大学理学院 西藏拉萨 850000）

拉萨河尖裸鲤(Oxygymnocypris stewartii)肌肉营养组成与分析评价

洛 桑 张强英 丹增达瓦 蒋 海

（西藏大学理学院 西藏拉萨 850000）

摘要:采用常规生化检测方法测定了拉萨河尖裸鲤（Oxygymnocypris stewartii）肌肉主要营养成分，并首次对肌肉中的23种脂肪酸进行检测。结果显示：拉萨河尖裸鲤肌肉（干样）中蛋白质含量为74.40%，4种微量营养元素钙（Ca）1.85%、镁（Mg）1.48%、钾（K）1.68%、磷（P）0.68%；肌肉中含有17种氨基酸，其中7种人体必需氨基酸总量为25.96%，4种鲜味氨基酸的总量为23.39%；肌肉中含量较高的23种脂肪酸中，n-3型（EPA）与n-6型（DHA）含量分别为39.27%和5.38%，比其他淡水经济鱼类含量高。研究表明拉萨河尖裸鲤具有较高的食用价值和开发前景。

关键词:拉萨河尖裸鲤；肌肉组成分析；营养评价

拉萨河发源于青藏高原念青唐古拉山南麓海拨5020米的米拉雪山，沿途流经墨竹工卡县、达孜县，流经拉萨市，经拉萨市南郊汇入雅鲁藏布江。拉萨河流域全长551千米，是雅鲁藏布江的5大支流之一。拉萨河水量丰富、水质良好、pH值适宜、矿化度低、总硬度小且水温适宜（年均水温6～11℃）[1]。拉萨河水环境与其他地区水环境的主要差别在于其位于高海拔地区，具有水温低、气压低等特征。因此，拉萨河尖裸鲤在进化过程中形成了自己独特的生理结构。尖裸鲤(Oxygymnocypris stewartii)属鲤形目，鲤科，裂腹鱼亚科，俗称拉萨白鱼，栖息于海拔3600米以上的高原水域，为我国特有品种，仅分布于雅鲁藏布江中游及其支流。尖裸鲤的食性不同于其他拉萨河鱼种，它主要以其他鱼类及水生昆虫为食，其肉质好、脂质含量高，为西藏地区主要经济鱼类之一。20世纪50年代之后，随着捕捞强度的不断增加，使得其种群数量锐减[2]。2006年西藏自治区将尖裸鲤列为一级重点保护水生野生动物，《中国濒危动物红皮书》也将其列为濒危保护物种。早期对尖裸鲤的研究主要集中在生物地理学、系统发育、分类学和染色体多样性等方面[3]，对其营养成分的系统分析未见报道。本课题组于2012年6～8月在拉萨河南段采集野生尖裸鲤10尾，体质健壮，平均体重约300～500克、长度约30～40厘米；系统地测定了尖裸鲤的肌肉营养成分、17种主要氨基酸的含量以及肌肉中钙、磷、镁等微量元素的含量；采用气相色谱法分析确定了拉萨河尖裸鲤肌肉中的23种脂肪酸，并按峰面积归一化法计算每种脂肪酸的含量。其目的在于科学地评价拉萨河尖裸鲤的营养品质，并为拉萨河尖裸鲤食用价值、开发利用价值和人工养殖方面提供基础资料数据。

1 材料与方法

1.1 材料

10尾尖裸鲤成鱼从拉萨河捕捞出来后实验室取鲜样用于水分和脂肪酸的测定；其余鲜样低温烘干，粉碎，105℃继续烘干，密封保存，送检到西北农林科技大学测试中心测定常规营养成分和氨基酸。

1.2 分析测试项目和方法

1.2.1 常规营养成分测定

①水分：取鲜样绞碎混均置恒温箱（105℃）至恒重[4]；

②蛋白质：取干粉样品按GB5009-85提供的方法测定[5]；

③氨基酸：取干粉样品酸水解处理后采用氨基酸自动分析仪测定[6]。

1.2.2 脂肪酸测定

取搅碎后的肌肉鲜样采用氢氧化钾／甲醇碱催化法对鱼油进行甲酯化，用惠普公司GC-7673A型气相色谱仪分析测定尖裸鲤肌肉中的23种脂肪酸，并按峰面积归一化法计算脂肪酸的含量[7]。

1.2.3 微量元素的测定方法

微波消解—原子吸收光度计法测钙（Ca）、镁（Mg）、磷（P）、钾（K）等含量。计算公式：C=C1×V/m，其中C为鱼肌肉中的金属含量；C1为检测浓度；V为消解后定容终体积；m为取样质量[8]。

2 结果与分析

2.1 尖裸鲤肌肉营养成分分析

从表1中可以看出拉萨河尖裸鲤肌肉中蛋白质含量为74.40%（干重百分率）；高于花斑裸鲤肌肉中蛋白质（60.50%干重）[9]，常量元素为Ca：1.85%，Mg：1.48%，K：1.68%，P：0.68%，均高于色林错裸鲤肌肉中Ca (0.36%)、Mg(0.03%)、P(0.07%)[10]，这可能是由于野生尖裸鲤特殊的生长环境和食性造成的。

表1 拉萨河尖裸鲤肌肉营养成分含量(%干样)

2.2 尖裸鲤肌肉氨基酸组成及含量分析

除色氨酸外的其他17种拉萨河尖裸鲤肌肉氨基酸测定结果见表2，可见，尖裸鲤肌肉中氨基酸（占干样）总量（65.03%）比花斑裸鲤肌肉中氨基酸（占干样）总量（67.07%）略低，与普通鲤肌肉中氨基酸（占干样）总量（77.78%）[11]相差也较大。从氨基酸的组成看，被测的7种人体必需氨基酸及10种非必需氨基酸中，高含量氨基酸为谷氨酸Glu（10.2%）和天冬氨酸Asp（6.68%），其次为赖氨酸Lys和亮氨酸Leu，低含量氨基酸为半胱氨酸Cys、酪氨酸Try和组氨酸His。从表2可知，拉萨河裸鲤与普通鲤的必需氨基酸与总氨基酸的比值（EAA/T）分别为39.91%和41.12%，鲜味氨基酸与总氨基酸的比值（DAA/T）分别为35.96%和36.83%。可见，拉萨河尖裸鲤肌肉中氨基酸的含量为（EAA/T）39.91%，跟理想模式的指标40%非常接近，即拉萨河尖裸鲤的氨基酸平衡效果很好；而且，谷氨酸Glu和天冬氨酸Asp这两种氨基酸的含量在尖裸鲤肌肉中尤为突出，这恰恰是肌肉呈鲜味的特征性氨基酸。

表2 拉萨河尖裸鲤肌肉中氨基酸组成及含量（干样）

2.3 尖裸鲤肌肉脂肪酸组成及含量

从表3的数据看出，拉萨河尖裸鲤肌肉中饱和脂肪酸主要为16:00（17.62%）和18:00（5.34%）；单不饱和脂肪酸主要为16:1n7(9.35%)和18:1n9(7.22%)；多不饱和脂肪酸主要为20:5n3(13.03%)、22:5n3(5.12%)和22:6n3(19.76)。其中，n-3型多不饱和脂肪酸总量为39.27%，n-3型多不饱和脂肪酸总含量依次为：拉萨河尖裸鲤（39.27%）＞鲢鱼（35.4%）＞鲤鱼（9.8%）；n-6型多不饱和脂肪酸总量为5.38%，n-6型多不饱和脂肪酸总含量依次为：鲤鱼（22.30%）＞鲢鱼（18.6%）＞拉萨河尖裸鲤（5.38%）；Σn-3与Σn-6两者的比值为7.29；总多不饱和脂肪酸为44.65%。

3 讨论

3.1 蛋白质是决定鱼肉营养价值高低的主要因素之一。有文献指出，鱼类肌肉营养成分高低跟生存环境、饵料以及生长周期有密切的关系。[12]表1数据显示，拉萨河尖裸鲤肌肉中蛋白质含量高于花斑裸鲤，其原因可能是拉萨河尖裸鲤的生长环境特殊，食性不同于花斑裸鲤。尖裸鲤主要以其它鱼类及水生昆虫为食，而花斑裸鲤属杂食性鱼类，食性范围广。所以，长时期在自然环境下生长的野生鱼类，其营养物质的组成与遗传因素有较大关系外，还与生长周期尤其跟食物链和生存环境有着特定的关系。同样，以上种种原因也可能造成了拉萨河尖裸鲤肌肉中的微量元素Ca、Mg、P等含量均高于色林错裸鲤。但是，造成差别的原因还有待进一步研究。

3.2 根据FAO/WHO的理想模式，质量较好的蛋白质的EAA/T为40%左右[13]。本研究显示，拉萨河尖裸鲤肌肉中EAA/T为39.91%，跟上述理想模式的指标40%非常接近，表明拉萨河尖裸鲤的氨基酸平衡效果很好。另外，拉萨河尖裸鲤的DAA/为35.96%，根据相关资料报道，对水产品的鲜味程度起决定作用的是鲜味氨基酸组成及含量。另外，本研究发现尖裸鲤肌肉中谷氨酸Glu和天冬氨酸Asp的含量比较高，而这两种氨基酸是肌肉呈鲜味的特征性氨基酸[14]。可见，拉萨河尖裸鲤具有独特的鲜味和较高的食用价值。

表3 拉萨河尖裸鲤肌肉脂肪酸的组成及含量（%鲜样）

3.3 n-3型和n-6型多不饱和脂肪酸的组成及评价

Lovell(1989)指出鱼类的脂肪酸需求主要取决于温度，低温下生活的鱼类需要n-3系列的脂肪酸，因为n-3结构可以允许的双键数目多，这是鱼在低温下磷脂膜保持柔软性和渗透性所必不可少的。表3数据显示，拉萨河尖裸鲤肌肉中n-3型多不饱和脂肪酸总量为39.27%，高于名贵鲢鱼（35.4%）。Ackman[15]和Lovern[16]指出，与深海鱼类相比淡水鱼类的饱和脂肪酸的比例更高，即C18多烯酸含量较高，C20、C22多烯酸含量较低。但是，从拉萨河尖裸鲤肌肉脂肪酸含量分析发现（见表3），与吕斌等[17]研究的3种淡水鱼肌肉脂质的脂肪酸组成相比，拉萨河尖裸鲤的EPA（C20：5n3）和DHA(C22:6n3)的含量高出近一倍，而且尖裸鲤肌肉脂肪酸的组成模型跟深海鱼类相近，特别是Σn-3与Σn-6的比值在7.29，这个比值接近于海水鱼8.3-11.4的比值Henderson[18]。可见，拉萨河尖裸鲤的肉质营养跟深海鱼类相媲美，是一种高品质的水生食物。

4 结论

4.1 拉萨河尖裸鲤肌肉中Ca、Mg、K、P 4种微量元素含量和蛋白质含量比其它高原鱼类高，但是野生尖裸鲤属于冷水鱼类，需要有特殊的养殖环境，且生长缓慢。

4.2 拉萨河尖裸鲤肌肉中氨基酸总量比较低，但是，鲜味氨基酸含量较高，另外必需使氨基酸与氨基酸总量之比符合营养评价体系的理想模式。

4.3 拉萨河尖裸鲤肌肉中n-3型多不饱和脂肪酸含量远大于其他养殖鱼类，并且Σn-3与Σn-6的比值接近于海水鱼8.3-11.4的比值，从营养角度看，其肌肉脂质含量高，富含人体必需的多烯酸EPA和DHA，对人体具有一定的保健作用。

参考文献

[1]张春光,等.西藏鱼类及其资源[M].北京：中国农业出版社,1995:12-14.

[2]乐佩琪,陈宜瑜.中国濒危动物红皮书[M].北京：科学出版社,1998:158-159.

[3]曹文宣,陈宜瑜,武云飞,等.裂腹鱼类的起源和演化及其与青藏高原的隆起关系［M］.北京:科学出版社,1981:118-130．

[4][5][6]魏振邦,史建全,孙新,等.6个地区青海湖裸鲤肌肉营养成分分析［J］.动物学杂志,2008,43(1):96-101.

[7]Grahl-Nielsen,O.Fatty acid profiles as natural marks for stock identification.Chapter in:Cadrin,S.X.,Friedland,K.D.,Waldman,J.R.(eds)Stock identification methods[M].Academic Press,NY,2004:239-261

[8]尤洋,周彦峰,何文辉,等.西藏色林错裸鲤肌肉营养品质分析［J］.上海海洋大学学报,2009,18（2）:187-192.

[9]祁洪芳.花斑裸鲤和极边扁咽齿鱼肌肉营养成分分析［J］.水产科学,2009（3）:159-161.

[10]尤洋,等.西藏色林错裸鲤肌肉营养品质分析［J］.上海海洋大学学报,2009（2）:187-192.

[11]林利民,陈武.5种海水养殖鱼类肌肉脂肪酸组成分析及营养评价[J].福建农业学报,2005,20：67-69.

[12]舒妙安,马有智,张建成.黄鳝肌肉营养成分的分析［J］.水产学报,2000,24(4):339-344.

[13]郡司笃孝.食品添加剂手册［M］.刘纯洁.张娟婷,编译.北京：中国展望出版社,1988:157-160.

[14]李正忠.花粉、灵芝与珍珠中必须氨基酸的定量测定与分析比较［J］.氨基酸分析,1988(4)：41-43.

[15]Ackman R G.Characteristics of the fatty acid composition and biochemistry of some fresh-water fish oils and lipids in comparison with marine oils and lipids[J].Comp Bioch Physiol,1967,22:907-22.

[16]Lovern J A.Fat metabolism in fishes:General survey of the fatty acid composition of the fats of a number of fishes,both marine and fresh-water[J].Biochemical Journal,1932,26(6):1978-84.

[17]吕斌,陈舜胜,横山雅仁.三种中国淡水鱼肌肉脂质的研究[J].上海水产大学学报,2001,20（4）:341-342.

[18]Henderson R J,Toche D R.The lipid composition and biochemistry of Freshwater fish[J].Prog Lipid Res,1987,26:281-347.

[][]

[责任编辑：郭小芳]

中图分类号：Q954.54

文献标识码:A

文章编号:1005-5738(2014)01-008-05

收稿日期：2014-04-11

基金项目：2011年度西藏自治区科技厅自然基金项目“拉萨河裸鲤肌肉脂质分析及营养价值研究”阶段性成果。

第一作者简介：洛桑，男，藏族，西藏日喀则人，西藏大学理学院副教授，主要研究方向为可食动植物营养成分分析。

Analysis and Evaluation on the nutrition composition in muscle of Oxygymnocypris stewartii in Lhasa River

Luo Sang Zhang Qiang-ying Denzeng-Dawa Jiang Hai

(School of Science,Tibet University,Lhasa 850000,Tibet)

Abstract:The major nutritional composition in muscle of Oxygymnocypris stewartii in Lhasa River was measured by conventional biochemistry methods.The results showed that dry muscle of Oxygymnocypris stewartii contents 74.40%of protein and four different kinds of micro-nutrition such as Ca(1.85%),Mg(1.48%),K (1.68%)and P(0.68%).There were 17 common amino acids including 7 essential human needs amino acids (25.96%)and four flavor amino acids(23.39%)in the sample of dry muscle.The contents of EPA and DHA among 23 fatty acids were 39.27%and 5.38%in the dry muscle sample,respectively.This indicates that EPA and DHA was higher in muscle of Oxygymnocypris stewartii than that in other economic fresh water fish.It can be concluded that Oxygymnocypris stewartii in Lhasa River is one of freshwater fishes with better nutritional value and development prospects.

Keywords:Oxygymnocypris stewartii in Lhasa River;muscle components analysis;nutrition evalution