一滴入魂

黄山

几百年前日本并无“清酒”，所有米酒都是“浊酒”，酒液含有酿酒时残留的酒糟，色泽浑浊。

清酒分类很多，其中纯米酒、本酿造、吟酿，在日本酿酒法律中都属于“特定名称酒”，尽管它们的酿造原料与制法都有所不同，但都达到了规定基准线以上，在清酒的世界中已经属于精品。另有一类“特定名称酒”以外的酒，不仅大批量生产，而且还会加入大量的酿造酒精、糖类、色素乃至化学调味料的，就只能叫清酒，而不能有特定名称。

本酿造酒的原料是米、水、米麴、少量的酿造酒精，算是精品中层次较低的酒。而纯米酒，单纯使用米、水、米麴来酿造，味道便更醇厚。至于吟酿和大吟酿，则是对“精米步合”有更高要求的高等级酒了。

精米步合是指酿酒用米磨去外层后剩下部分占原米粒重量的比例，数字越小则米的精度越高，磨去的部分越多。为什么酿酒前的米要磨过？因为酿酒中的一个重要步骤是利用麴菌将白米中心部分的淀粉转化为糖分，一来磨去米粒外层的脂肪和蛋白质，有利于菌丝更好地穿透米心，二来脂肪和蛋白质会给酒带来杂味，影响香气。

执着的日本人对于精细的追求是无止境的，如今的清酒界，就有不少追求精米步合极限数字的酒藏。“旭酒造”旗下著名的“獭祭”，就有“磨き二割三分纯米大吟酿”，即精米步合数字达到了23%，已经算是清酒中的奢侈品——大吟酿的法定精米步合是50%或以下，意味着酿这瓶“二割三分”所用的米可以酿两瓶大吟酿了。后来，有“全日本手工化程度最高”之称的“仙禽酒造”，推出了“鹤龟19”，江湖上闻者色变，将其称为“幻の酒”（概念和葡萄酒中的“膜拜酒”一样）。

虽然理论上说，精米步合数字越低的清酒，味道越好，但实则不然。影响酒质的因素实在太多，精米步合只是其中之一，而米种、酿酒用水、技术和酒藏风格，也很重要。

清酒的酒米也是“酒造好适米”，与一般食用米有区别：米粒较大也较柔软，中心的淀粉质心白既明显又柔软，麴菌的菌丝容易透入。现存的酒米有数十种，最常用的是有“酒米之王” 之称的“山田锦”以及“五百万石”。前者更优雅圆润，常用来做吟酿级别以上的酒；后者更辛辣雄浑，更多地用来酿造纯米酒和本酿造。此外，再往上走，是有“幻の酒米”之称的“龟の尾”和“爱山”；平民一点的，有现存最古老的酒米雄町和美山锦等。

在清酒生产中，磨米步骤结束以后，便是洗米和蒸米。

蒸熟的米放凉以后，其中用于制造“酒曲（也称米曲）”的米将进入“曲室”，撒播曲菌，将米中的淀粉转化为糖分。米曲做好以后，再加入酿造用水、部分酒米、乳酸菌、清酒酵母等原料，便做好了“酒母”。

之后，需要分三批往发酵桶中添加酒母、酒米和酿造用水，这便是清酒标志性的“三段酿造法”。

绝大部分的清酒在发酵过程离不开这样的工序，但也有一些“离经叛道”者，比如兵库县的“辰马本家”，便有一款“四段酿造”的本酿造清酒，除了常规工序以外，又额外添加了一次糯米，让整款酒更浓郁甜美。

在清酒成分表中，水占了80%以上，从洗米、浸泡、酒母酿制、清洗酿酒器具到加水稀释这些环节，都要用到水，可见水质影响之大。日本酒厂通常会抽取地下水（日文称“伏流水”）来做酿酒用水。因为日本纬度偏高，多雪山、火山，雪山融水部分经过岩层数十年的重重过滤后汇集在地下成为伏流泉，水质清澈洁净无比；另一方面，因为日本的河川普遍短小，降水没法吸收太多矿物质便流走，因此水源都是“软水”，用来酿酒，非常柔滑，很好入口。

1985年，日本环境省制定了“名水百选”认证，入选的都是水质极高的水源，而以这些水来酿的清酒，自然又有上佳表现了。清酒中的“矶自慢大吟酿·东条山田锦·一滴入魂”，是以“名水百选”中之“大井川伏流水”为酿酒用水，开瓶之际便以梨子和哈密瓜的香气震惊酒客，口感极滑而圆润。对比起葡萄酒那不可避免的果酸和单宁带来的涩感，这种高级清酒的柔和香味似乎更讨东方人的欢心。

饮用“矶自慢”前要先把酒存放于冰桶。很多人还不了解，并不是所有清酒都必须装进陶瓷制的小酒壶，像黄酒一样用热水温着，再倒进小陶瓷杯里喝。实际上，热饮是“特定名称酒以外”低端清酒的饮法。这些级别的酒香味不足，所以需要温度的助力，把酒香激发出来。纯米酒和本酿造这一级别的清酒，很多是既可热饮又可冷饮，风味各有不同。至于吟酿或大吟酿这一级别的清酒，绝大多数是需要冷饮或者室温饮用。这里说的室温，是日本的室温，摄氏16到20度左右；而冷饮，也不是越冷越好，摄氏10到13度左右即可。

不过，可以热饮或温饮的大吟酿，寥寥无几，日本当今皇太子最爱的酒藏“黑龙酒造”，出过一款“九头龙·大吟酿燗酒”，是专为热饮而造的大吟酿。

“矶自慢”和“九头龙”富有浓郁花果香气，是清酒酿造新潮流的一个代表。而十几年前，日本清酒还是清一色的传统米香。也许老派清酒爱好者会不满这种变化，但对于入门的酒客来说则多了一个选择，而且价格较葡萄酒更为亲民。

除了酒具与温酒方式的讲究之外，日本人还对喝酒时间、场地有要求：中秋赏月时喝的酒，称为“月见酒”；春季在樱花树下一边喝一边赏花的，自然就是“花见酒”了。

著名插画家安西水丸（常为村上春树的书画插图）在冬天下雪时，经常会拉上村上春树去东京的一家居酒屋Retoruto喝一场“雪见酒”，他在自己的书中描述：“在此边饮酒边赏雪，最惬意不过，往窗外望，青山通的车道蜿蜒蛇行，一直伸展到西麻布，这等夜景原本就好看，加上白雪漂染，更有朦胧之美……”日本人对喝酒之美的要求不仅仅停留在酒液上，这也是日本清酒文化发展的一大动力。endprint