铁盐与超高压协同调控肉制品中脂质氧化度

孙艳辉 孙高军 潘见

摘要[目的]建立调控肉制品脂质氧化程度的新方法。[方法]以TBA、POV和pH为评判指标，借助铁盐协同超高压调控肉制品中脂质氧化程度，并优化工艺参数。[结果]试验得出，评判指标TBA为2.78 meq/kg， POV为35.80 meq/kg，pH变化不显著；优化的工艺条件为：压力200 MPa，保压时间12 min，亚铁离子浓度0.085 mg/g。[结论]添加铁盐并经超高压处理，可促进肉制品脂质适度氧化，增加羰基化合物的生成。

关键词肉制品脂质；超高压处理；铁盐；正交优化；适度氧化

中图分类号TS264.2文献标识码A文章编号0517-6611（2014）01-00231-03

作者简介孙艳辉（1988- ），女，山东烟台人，硕士研究生，研究方向：农产品生物化，Email：sunyanhuits@163.com。

收稿日期20131202肉制品加工过程中，其内含脂质会氧化，脂质氧化到一定程度会产生酸败。然而，脂质氧化形成的羰基化合物却有助于形成肉的特征风味。肉制品中脂质如氧化适度，则有利于风味肉制品的生产。

脂质氧化是一个过程，是否适度与氧化速率和机制密切相关。例如加工混入的微量铁离子导致的脂质氧化[1-3]，主要是较慢的无机催化反应。近年，超高压已用于肉制品的杀菌、解冻等加工，超高压处理也会促使脂质氧化[4-5]，它主要是快速的有机高压氧化反应。因此，笔者设想：令铁离子和超高压协同作用，以改变脂质氧化的机制和速率，通过调节铁离子浓度和施压条件或可达到调控脂质氧化程度。笔者拟通过试验予以求证，并尝试建立一个脂质氧化调控的新工艺方法。

1材料与方法

1.1材料新鲜猪后腿肉，购于市场。主要试剂：FeSO4·7H2O、无水乙醇、2，6二叔丁基4甲基苯酚（BHT）、三氯乙酸（TCA）、巴比硫代妥酸（TBA）、氯仿、冰乙酸、碘化钾、淀粉等试剂均为分析纯；蒸馏水。主要设备：UHPF750MPa超高压处理设备，包头科发；DHG9240A电热鼓风干燥箱，上海跃进医疗仪器厂；QJHC绞肉机，浙江千家汇电子设备有限公司；AR1140/C分析天平，奥豪斯（上海）有限公司；JY601电子天平，上海民桥精密科学仪器有限公司；JPT2托盘天平，常衡市衡器厂；FA25乳化机，可见722E光分光光度计，上海光谱仪器有限公司；CT14RD冷冻离心机；JYC21CS21电磁炉，九阳股份有限公司；PHS3C pH计，雷磁；SF200封口机，温州市兴业机械；打扣机。

1.2方法

1.2.1原料制备工艺流程。原料预处理→绞制→定量→加铁→灌肠→打结→超高压处理→储存→检测。

1.2.2超高压处理方法。将包装好的肉制品置于超高压容器中，设定压力和时间，进行超高压处理。

1.2.3单因素试验。

1.2.3.1铁浓度的选择。调整铁浓度分别为0.06、0.07、0.08、0.09 mg/g进行试验，研究铁浓度对肉制品脂质氧化的影响，平行测定3次，以未处理为对照组。

1.2.3.2压力的选择。固定保压时间15 min和单因素铁浓度较优条件，调整压力分别为100、200、300、400 MPa进行试验，研究压力对肉制品脂质氧化的影响，平行测定3次，以未处理为对照组。

1.2.3.3保压时间的选择。固定单因素铁浓度和压力条件，调整保压时间分别为5、10、15、20 min进行试验，研究保压时间对肉制品脂质氧化的影响，平行测定3次，以未处理为对照组。

1.2.4正交试验优化。在单因素试验基础上，选取铁浓度、压力、保压时间3个因素，每个因素设计3个水平，选择L9（34）[6]正交表安排试验，并进行方差分析，优化超高压处理工艺。正交试验因素与水平设计见表1[7-8]。

1.3试验结果检测

1.3.1TBA测定。按《GB/T5009.181-2003猪油中丙二醛的测定》测定不同处理后样品的TBA值。

1.3.2POV测定。按《GB/T 5538-2005 动植物脂质过氧化值测定》测定不同处理后样品的POV值。

1.3.3pH测定。首先用标准缓冲溶液校准pH计，然后用校准过的pH计测定样液的pH。

1.4数据分析采用Origin和Excel软件进行数据处理和绘图，数据采用Excel进行方差分析和多重比较，P<0.05为显著水平。

2结果与分析

2.1单因素试验

2.1.1铁浓度对肉制品脂质TBA、POV、pH的影响。由图1可知，加亚铁离子组的TBA、POV值明显高于对照组，且亚铁离子的添加量为0.08 mg/g时，TBA、POV值最大；pH变化不显著。由此说明亚铁盐可以促进脂质氧化，促进羰基化合物的生成，但并未引起脂质酸败。分析原因可能是亚铁离子在脂质氧化反应中起催化作用，且浓度不同，催化效果不同。因此铁浓度最适条件为0.08 mg/g。

方差分析显示，各因素的影响主次顺序为A、B、C。参数最佳组合方式：由于不考虑交互作用，各因素根据K值的大小，得到最佳组合条件为A3B2C3，即铁浓度为0.085 mg/g、超高压压力为200 MPa、保压时间为18 min。

该正交试验采用综合评分法对试验结果进行分析，综合评分越高，表明组合条件越佳。从表2已做的9次试验结果可以看出，第8号综合评分最大，该号试验组合为A3B2C1，即铁浓度为0.085 mg/g、超高压压力为200 MPa、保压时间为12 min。

由于计算分析结果A3B2C3与直接分析结果A3B2C1不一致，因此将该2种方案同时进行验证试验。验证试验的方案与结果如表4所示。

由表4可以看出，在A3B2C3工艺条件下，综合评分高于A3B2C1。但保压时间属于次要因素，对试验结果的影响不大（0.1<α<0.25），而保压时间过长，要想在较长的保压时间内，保持处理压力的相对稳定，对超高压设备的要求也越高。因此从经济的角度分析，选取相对较短的保压时间，选择A3B2C1作为较优方案。即较优工艺条件为：铁浓度 0.085 mg/g，压力 200 MPa，保压时间 12 min。

3结论

铁盐与超高压处理肉制品促进脂质适度氧化工艺优化结果显示，铁盐与超高压均能促进脂质氧化，且二者协同作用下，促进作用明显增强，能够促进羰基化合物的生成，且不引起脂质酸败。最优工艺条件为：铁浓度0.085 mg/g，处理压力200 MPa，保压时间12 min，此时TBA为2.78 meq/kg，POV为35.80 meq/kg，pH变化不显著。

参考文献

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