海蓬子食用盐的研发及其抗氧化性研究

马雪梅等

摘要 [目的]研制新型海蓬子食用盐，并检测其抗氧化活性。[方法]将脱水海蓬子研磨后添加到食用盐中，研究海蓬子粒度、食盐粒度、海蓬子添加比例对海蓬子食用盐感官品质的影响，并采用DPPH法测定了海蓬子食用盐的抗氧化活性。[结果] 粒度为75～150μm的海蓬子粉与180～250 μm的食盐在混合比例1∶100时，制作出的海蓬子食用盐感官品质最好。与普通食盐相比，海蓬子食用盐具有较强的抗氧化能力。[结论]该研究可为开发功能性海蓬子食用盐提供参考。

关键词 海蓬子；食用盐；抗氧化性

中图分类号 S917.3 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2014）11-03393-02

Abstract [Objective] To develop new types of Salicornia salt and detect its antioxidant activity. [Method] Using the dehydrated Salicornia grinding added to table salt， effects of Salicornia particle size， salt particle size， Salicornia proportion on sensory quality of Salicornia edible salt were studied. Antioxidant activity of Salicornia edible salt was determined by DPPH method. [Result] The results showed that the sensory quality of Salicornia edible salt made by 75-150 μm of Salicornia powder， 180-250 μm salt and their mixing ratio of 1：100 was perfect. Compared with ordinary table salt， Salicornia edible salt had strong antioxidant capacity. [Conclusion] The study can provide reference for the development of functional Salicornia edible salt.

Key words Salicornia； Edible salt； Antioxidant activity

海蓬子又称海芦笋，是一种肉质化真盐生植物。其干燥植株含纤维素5%～20%，蛋白质9.0%，富含人体必需的8种氨基酸、微量元素和维生素，其中胡萝卜素含量超过普通蔬菜的40倍，还含有天然的植物保健盐和天然的植物碱（微角皂苷），具有降低胆固醇、降压、降血脂等功效[1]。

食盐是烹饪中最常用的调味料。近年来，许多企业加大了食用盐新产品的开发力度，虽然已生产出强化营养盐、螺旋藻碘盐、调味盐、泡菜盐、榨菜盐、平衡营养盐等新品种食用盐，但与发达国家相比，还存在明显差距，缺少高附加值产品的开发，从数量、品种、质量等方面还没有拓展和满足市场需求。笔者以食用盐为载体，添加具有抗氧化、抗菌、抗炎等生物活性的海蓬子粉加工制成海蓬子食用盐，并对其抗氧化活性进行测定，以期为新型功能性食用盐的开发提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

原料：脱水海蓬子，江苏省盐城市绿苑海蓬子有限公司；食用盐，安徽省盐业公司。主要试剂：乙醇，分析纯；DPPH（1，1二苯基2苦肼基），sigma公司。仪器与设备：

722分光光度计，高速多功能粉碎机，旋涡混合器，分析天平，真空包装机，标准检验筛（20～200目）等。

1.2 海蓬子食用盐生产工艺流程

脱水海蓬子→粉碎→过筛→与食盐混合→真空包装→成品。

1.3 方法

1.3.1 海蓬子粒度对海蓬子食用盐感官品质的影响。

用高速多功能粉碎机将脱水海蓬子研磨后，选用标准检验筛对海蓬子进行筛分。参照GB 5461-2000中食用盐的粒度要求，将海蓬子筛分为20～40、40～60、60～80、80～100、100～200目5个粒度范围。与食盐按质量比为1∶100分别在旋涡混合器中混合，真空包装，观察海蓬子盐的感官品质。

1.3.2 食盐粒度对海蓬子食用盐感官品质的影响。

食用盐经粉碎机短时研磨后，用标准检验筛筛分为20～40、40～60、60～80、80～100、100～200目5个粒度范围。选取粒度为75～150 μm的海蓬子粉和各粒度范围的食用盐按质量比为1∶100分别在旋涡混合器中混合，真空包装，观察海蓬子盐的感官指标。

1.3.3 海蓬子粉添加量对海蓬子食用盐感官品质的影响。

将粒度为75～150 μm的海蓬子粉与粒度为180～250 μm的食盐按质量比分别为1∶60、1∶80、1∶100、1∶200在旋涡混合器中混合，真空包装，观察海蓬子盐的感官指标。

2.2 食盐粒度对海蓬子食用盐感官品质的影响

由表2可见，食盐与75～150 μm的海蓬子粉的粒度差别越大，混匀越困难，产品越不易被接受；当食盐和海蓬子粉的粒度相当时，海蓬子食用盐成品完全成粉状，不符合人们的消费心理，同样不易被接受；当食盐粒度在180～250 μm时，食盐小颗粒仍保持其规则的晶体结构，易于与海蓬子粉混合，产品整体感官品质较好。

2.3 海蓬子粉添加量对海蓬子食用盐感官品质的影响

由表3可知，海蓬子粉和食用盐各种比例混合都能得到均匀的海蓬子食用盐，海蓬子粉添加量对海蓬子食用盐成品的色泽影响较大。添加量较多时，成品整体色泽偏深；添加量较少时，成品色泽较浅。综合考虑，海蓬子粉与食用盐质量比为

1∶100时较为适宜。

2.4 海蓬子食用盐对DPPH·的清除能力

粒度为75～150 μm的海蓬子粉与粒度为180～250 μm的食用盐按质量比为1∶100制作海蓬子食用盐，按照“1.3.4”的方法测定其对DPPH·的清除能力。由图1可以得出，海蓬子食用盐比普通食盐有较强的DPPH·清除能力。随着海蓬子食用盐用量的增加，DPPH·清除率增加，用量较高时清除率较高。推测其抗氧化作用可能和海蓬子中黄酮类化合物和绿原酸等物质有关[4]。

3 结论

将脱水海蓬子研磨成粒度为75～150 μm的海蓬子粉，并与180～250 μm的食盐在混合比例

1∶100时，制作出的海蓬子食用盐带有海蓬子固有的绿色，产品粒度大小适中，混合均匀，感官品质较好。与普通食盐相比，海蓬子食用盐具有较强的DPPH·清除能力，对人体具有一定的保健作用，可满足人们对健康的要求。

参考文献

[1] 金鑫，马鸿翔，张春银，等.新型绿色海水蔬菜海蓬子的研究现状与展望[J].江苏农业科学，2010（6）：15-18.

[2] 张晶晶.海蓬子水溶性成分分离及体外抗氧化能力的研究[D].南京：南京农业大学，2011：17-18.

[3] 宋凌晨.海蓬子脂溶性成分的分离及抗氧化活性的研究[D].南京：南京农业大学，2011：44.

[4] KIM J Y，CHO J Y，MA Y K，et al.Dicaffeoylquinic acid derivatives and flavonoid glucosides from glasswort（Salicornia herbacea L.）and their antioxidative activity[J].Food Chemistry，2011，125（1）：55-62.