板栗风味酸乳的研制

张洪坤 张瑞菊

摘要 [目的]研制具有丰富的营养功能和保健功能的板栗酸奶。[方法]以板栗和鲜牛奶为主要原料，利用市售发酵剂进行酸乳发酵，通过正交实验优化出板栗酸奶主要原料的最佳配方。[结果]板栗酸奶主要原料的最佳配方是10%的板栗浆液、85%的鲜牛奶、0.20%的接种量、6%的白砂糖。在43 ℃的温度下进行发酵培养，即可得到质地均匀、细腻光滑、凝固性好、色泽均匀一致、酸甜可口、具有较浓板栗风味和乳香味的板栗酸奶。[结论]该研究为板栗资源的开发利用提供了新的途径。

关键词 板栗；酸奶；工艺

中图分类号 S664.2 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2014）11-03399-02

Abstract [Objective] To process nutritious and healthy solidified yoghurt with chestnut. [Method] Using chestnut and fresh milk as major raw material， using market available yeast powder to ferment， and optimizing the formula through orthogonal experiment. [Results] The optimal formula for solidified yoghurt with chestnut is 10% chestnut cream， 85% fresh milk， 0.2% inoculation， and 6% white granulated sugar. Fermented at 43 ℃， it is able to form yoghurt with sweet and sour taste， uniform texture and hot chestnut flavor.

Key words Chestnut； Yoghurt； Processing

板栗又名栗、中国板栗、大栗、栗果，是壳斗科栗属的植物，是与红枣齐名的“木本粮食”，素有“干果之王”的美誉。板栗在我国分布地域辽阔，南起海南岛（18°30′N），北至辽宁的凤城（40°31′ N）和吉林的集安（41°20′ N），全国25个省（市、自治区）均有分布，其中山东、湖北、河南、河北四省的产量占全国产量的60%左右。国内板栗产量短期内仍会继续增加，现已经形成了一条完整的板栗产业链条。

板栗不仅味道甘甜芳香且含有大量淀粉、蛋白质、脂肪、B族维生素等多种营养素，能养胃健脾、补肾强筋、防治高血压、冠心病、动脉硬化、骨质疏松等疾病，属于健脾补肾、延年益寿的上等果品[1]。板栗产品因其是一种营养丰富、绿色环保的保健食品而闻名于世，深受日本、南韩等东南亚国家及欧美等国家消费者的喜爱。近年来，国际、国内市场需求旺盛，潜力巨大。仅日本、南韩、新加坡市场年需求量就达35～40万t，国内市场每年需求达20万t。全球每年需求约200万t。世界栗子年产量约160万t。亚洲国家板栗生产发展迅速，占世界总产量的70%左右。但加工却相当落后，我国目前开发的板栗产品有糖炒栗子、速冻栗仁、栗实罐头、板栗果酱、板栗果脯等[2]，远远满足不了消费者的需求。实施板栗新食品开发，是栗子加工业发展的必然趋势。

酸奶是一种含有益生菌的乳制品，不仅有酸甜可口的味道和细腻的口感，且具有丰富的营养功能和保健作用[3]。板栗酸奶的研制融合了板栗和酸奶的营养功能和保健功能，丰富了酸奶制品新的风味，满足了人们对新型酸奶的需求，为板栗资源的开发利用提供了新的途径。笔者以板栗和鲜牛奶为主要原料，利用市售发酵剂进行酸乳发酵，通过正交实验优化出板栗酸奶主要原料的最佳配比。

1 材料与方法

1.1 材料

主要包括板栗（山东果润斯有限公司提供）、白砂糖（一级品）、鲜牛奶、饮用水、酸奶发酵剂（北京川秀国际贸易有限公司生产）（1 g发酵1 L体积）、柠檬酸（食品级）。

1.2 设备

TM600磨浆机（山东省诸城天正机械有限公司）、YXQ—LS一30SII立式压力蒸汽灭菌器（上海博讯实业有限公司医疗设备厂）、GYB高压均质机（上海东华高压均质厂）、HHS4恒温水浴锅（常州普天仪器制造有限公司）、DHP9162电热恒温培养箱（上海柏欣仪器设备厂）、TSJH2112超净工作台（上海柏欣仪器设备厂）、BCD133EN海尔冰箱、一次性杯子（透明）。

1.3 方法

1.3.1 板栗酸奶制作工艺流程。首先，板栗原料经过挑选，剔出霉变、腐烂等异常颗粒后煮熟，方便剥壳，去内衣，加护色液进行护色处理以防板栗的褐变，用磨浆机对去壳板栗进行粉碎磨浆，制成板栗浆液。然后，板栗浆液与鲜牛奶和蔗糖进行混合配料，通过均质机后经过杀菌处理，冷却，到接近最佳发酵温度时接发酵剂种子，分装、发酵、后熟即可制成产品。最后，组织食品专业人员对产品进行评定（图1）。

1.3.3 主要原料配比优化。

在前面工艺和单因素实验的基础上，研究板栗浆液添加比例、鲜牛奶的比例、接种量和蔗糖添加量4个因素对产品品质的影响，并以板栗浆液添加（1%、5%、10%、15%）、鲜牛奶添加（80%、85%、90%、95%）、接种量（0.05%、0.10%、0.15%、0.20%）、糖（4%、6%、8%、10%）各取4个水平。以L16（45）正交实验确定最佳工艺与配方[6]。

2 结果与分析

2.1 板栗酸奶主要原料配比优化实验结果

由表2可知，对酸奶品质影响的因素主次为B>A>D>C，即鲜牛奶量>板栗浆液量>糖的添加量>接种量；板栗酸奶的最佳工艺配方为A3B2C4D2，即板栗浆液添加比例10%、鲜牛奶85%、接种量0.20%、糖6%的配比组成。

根据正交实验结果，按最优的原料配方进行重复性实验验证。平行做3次实验，由10名食品专业人员根据表1的评分标准进行打分，计算平均值，样品1、样品2、样品3的平均分值为85、87、88，由此求出相对标准偏差（RSD）为1.7%，数值较小（<5%），重复性较好，实验结果可靠。

2.2 益生菌数量的测定

根据国家标准GB 4789.35-2010测定制作出的板栗酸奶中的乳酸菌数量平均为7.89×108 CFU/ml，达到了国家规定的106 CFU/ml。

2.3 成品的质量

板栗酸奶呈现出质地均匀、细腻光滑、凝固性好、色泽均匀一致的乳黄色，酸甜可口，具有较浓板栗的香气和乳的香味。

3 结论与讨论

（1）通过对板栗酸奶的主要原料配方进行了正交实验的优化，得出最佳原料配方为板栗浆液添加比例10%、鲜牛奶85%、接种量0.20%、糖6%的配比。在43 ℃进行发酵培养，即可得到质地均匀、细腻光滑、凝固性好、色泽均匀一致、酸甜可口、具有较浓板栗风味和乳香味的板栗酸奶。

（2）该研究结合了板栗与酸奶产品各自的特点，开发出了一种酸甜可口、有重要营养功能和保健功能的板栗产品，丰富了板栗产品的品种，增加了风味酸乳的种类。目前对板栗酸奶的开发还是空白，有着广阔的市场潜力，具有一定的开发前景。

（3）此实验没有对保加利亚杆菌和嗜热链球菌的培养温度进行实验摸索，直接借用前人的研究成果[7]。

此实验也没有对板栗酸奶的发酵时间做统计分析，在酸乳生产过程中，

往往会添加一些稳定剂如黄原胶或卡拉胶等，该研究还处在实验室阶段，重点放在原料的优化配比和产品品质的研究方面，

没有在制作过程中添加任何的稳定剂，这不影响对产品的感官评定。

参考文献

[1] 金在久.板栗的化学成分及药理研究进展[J].山西医药杂志，2005，34（9）：751-752.

[2] 徐同成，王文亮，刘洁，等.板栗制品开发现状及发展趋势[J].中国食物与营养，2011，17（8）：17-19.

[3] 宗宪峰.酸奶的营养价值与功能[J].中国食物与营养，2008（9）：60-61.

[4] 陈明之.板栗加工过程的护色技术研究[J].食品研究与开发，2006，27（5）：28-29.

[5] 卫生部政策法规司.GB 19301-2010食品安全国家标准生乳[S].北京：中国标准出版社，2010.

[6] 张成军.实验设计与数据处理[M].北京：化学工业出版社，2009：16-20.

[7] 张社会.发酵酸奶生产技术要点[J].中国乳业，2006（3）：36.