从就业谈中职烹饪专业的教与学

罗恒

引言：正随着餐饮业的迅速发展，对从业人员职业素养的要求也越来越高。如何适应餐饮业人才培养的需求，是我们职业教育工作必须思考的问题。面临当前的严峻的就业形势，不仅要成功做好新生入学职业文化教育，能让他们重新树立对生活和人生的信心，更要以就业为导向、以能力为本位，以国家职业技能鉴定标准为依据，以职业活动的学习领域为内容，运用行为导向教学方法组织教学，培养具有综合职业素质的技能型人才的教学形式。通过研究“职业活动导向”教学模式，学习先进理念，掌握该教学模式的教学方法，将其应用到烹饪理论教学中。中等职教烹饪专业如何发展？下面就谈谈个人的一些想法，以求抛砖引玉。

新中国成立以后，烹饪职业教育有了较大的发展。20世纪50年代末期，开办了一批中职层次的烹饪技术学校；1978年党的十一届三中全会后，烹饪职业技术教育得到了空前的发展。20世纪90年代初，烹饪职业一度成为热门，各种形式的培训班如雨后春笋一般发展起来，烹饪中等职业教育也进一步壮大。目前，我国经济的发展正实现着从“粗放型”向“集约型”的转变。餐饮企业在市场经济中的竞争内容反映在劳动者素质的竞争上，餐饮市场对烹饪从业劳动者的要求越来越高。具体地说，从以下四个方面提出要求：一是成为智能型烹饪从业劳动者，要掌握相当的烹饪专业知识，具有熟练的烹饪劳动技能；二是成为复合型烹饪从业劳动者，要拥有多种烹饪专业技能，如中、西式烹调、红、白案制作；三是成为社会型的劳动者，要具有餐饮企业的组织能力、协调能力以及从事餐饮活动必备的社会活动能力；四是成为创业型的劳动者，要发挥自己的主动性去找到生存的适合位置。事实上，烹饪专业毕业生就业渠道也呈多元化趋势。我国的餐饮业也发生了很大的变化，烹饪技能的分工也进一步细化，餐饮业产生了一系列的专业门类，如营养分析师、药膳调剂师、宴会设计师等一批烹饪专业新职业应运而生，这些都给烹饪专业学生描绘出了一幅崭新的职业前景。面临当前的就业形势，中等职教烹饪专业如何发展？下面就谈谈个人的一些想法，以求抛砖引玉。

一、根据生源质量制定人才培养目标

由于受高校扩招、普高热的影响，大多数家长都希望自己的孩子能接受高等教育。中考后，分数低的学生进入了职业学校。他们又多属独生子女，极少做过家务甚至从未做过家务，缺乏动手能力，烹饪专业的理论和实践教学都显得比较困难。行业对学生提出了很高的要求，就目前的生源来看，最重要的是突出对学生四个能力的培养：一是动手能力，具体体现在对烹调方法的灵活运用；二是制作传统菜肴的能力，具体体现在能熟练制作当地风味菜肴；三是设计和制作筵席的能力，具体体现在能合理设计当地风味的筵席；四是更新和发展菜品的能力，具体体现在对菜品的创新上。从就业来看，大部分学生还是在本地就业，因此在教学内容上还是要强调和突出本地烹饪方法和特色菜肴，不必要一开始就培养出国的厨师。

二、提高专业教师素质，培养“双师型”教师队伍

中等职业学校烹饪专业的教师大体由下述人员构成：一部分为大专院校烹饪专业的毕业生和本校的留校毕业生，一部分是烹饪待业专业技术人员和其他专业改行的教师。虽然大部分教师具备了大专甚至本科以上的学历，但专业基础理论课教师由于对烹饪操作实践的熟悉、了解不够，在理论教学与技能实践相结合方面受到很大的局限，往往造成学生的基础理论知识与专业技术知识的脱节；另一方面，烹饪专业教师由于缺乏足够的企业顶岗锻炼，造成教师的专业技能普遍不如行业厨师，餐饮管理经验更是比较匮乏，因而培养真正的“双师型”教师就显得尤为重要。

三、贴近企业需要，改革更新专业教材

目前，餐饮业中广泛运用的新原料、新工艺、新技术、新设备等内容，在烹饪专业的现行教材几乎未加介绍和分析。实际上，教的都是“老教材”，学的却是“新菜肴”，这显然是矛盾的。因此，烹饪专业教材必须强调操作性、实用性、时效性。要改变传统观念，教材必须有效地针对施教对象，具体地为其服务。教材的内容要注意与餐饮企业接轨，以企业的需要为教学的培养目标，使学生掌握企业所需的知识和技能，并且注意与职业技能鉴定的内容相衔接，为学生顺利取得中级厨师等级证书创造备件。另外，要加强多媒体现代化教材的编制，让VCD DVD、幻灯片、图片教学软件（包括餐饮管理软件）都能运用到实际教学中。

四、完善教学手段，添置教学设施

据调查，目前中等职业学校烹饪专业的理论课的教学手段基本上仍然停留在口头上，设置烹饪原料标本室、有烹饪原料的幻灯图片的学校也不多；专业实践课仍旧教师口头讲解和制作演示。在21世纪的今天，已不合时代潮流。在计算机已基本普及的今天，运用多媒体课件是比较合适的。同时要改善实习环境，不能用的旧设备，该淘汰的要淘汰，行业中使用的新型烹饪设备，要适当增添。

五、加强实习管理，在实习中注重提高

餐饮企业都很注重經济效益，学生在校虽然经过两年的学习，但实践机会还是比较少的。学生还不能完全达到企业对用工的要求，一般开始只能从事较为简单的加工、切配工作，动手烹制菜肴的机会少，技术难以提高。同时，行业分工越来越细，学生即使找到实习单位，就一旦确定岗位，就很难调整，难以接触其他岗位。学生进入实习单位后，要经过一段时间的熟悉岗位，才能适应技术操作。个别学生认为实习就是就业，在很年轻的时候就死守着一个单一的岗位不求发展提高，这个观点是不正确的。

参考文献

[1]罗邕生；培养职业素养，提高就业力[J]；广西轻工业；2008年09期.

[2]杨国荣；中职烹饪专业建设的探索与实践[J]；新课程（教育学术）；2010年09期.

[3]范桂荣；烹饪专业大学生就业问题研究[J]；扬州大学烹饪学报；2003年03期.

（作者单位：四川省商业服务学校）