原麦之香

侯爽 司马皓

公元前2600年，当面包在无意间诞生之时，或许人们没有想到这种原本用于果腹的食物，会在如今繁盛的餐饮文化中自成一派。对于喜好面食的亚洲人而言，面包却依旧是果腹的食物，殊不知隐匿其中的原麦之香，以及面包师始于掌心的烘焙过程，都是值得慢慢品味的艺术。

初秋北京的午后是可以在阳光和微风中浪费时间的最美时节。Opera BOMBANA的面包房却正在为一单宴会订单而忙碌工作着。没有后厨器具碰撞的嘈杂，面包房中的忙碌是一种安静的表达——轻揉、折叠、拍打，轻轻扬起的面粉在午后阳光里轻盈起舞，发酵面团的微酸气息与刚出炉的面包的麦香味交织。见到姜恩泽师傅的时候，他正在揉搓已经发酵的面团。 “在我看来，酵母的加入让面包成为一种拥有生命的食物。在烘焙过程中，它需要考验师傅的手法，以及对面包的理解。”姜恩泽说。

作为一家意大利餐厅，Opera BOMBANA沿袭传统意式烘焙的哲学。意式面包追求对于食材味道最原始的呈现。无论是咬下Panettone时溢满口腔的橙味，抑或是混合着浓郁香草与橄榄香味的Focaccia，面包不再是果腹的主食，而化身呈现食材自然之味的载体。姜恩泽自己更喜爱佐餐的面包。

相比如同艺术品的甜点，中国人对于佐餐用的硬面包似乎一直提不起兴趣。朴实的外观，坚硬的口感，让其成为餐桌之上最黯然失色的配角。其实不然，一款面包是舌尖与自然最近的距离，醇厚的麦香，浓郁的坚果味，都表达着面包师对于自然的敬意。而意式面包的精髓，便是品尝它的生命力 —— 酵母。

因为低油低脂的原因，佐餐面包的魅力完全呈现于味道之上。其微酸的口味让不少人略感不悦，然而这正是天然酵母的魅力所在。当新鲜提子内部的细菌经过发酵和繁殖后，生乳酸或醋酸等副产物因此诞生，也最终为由自然酵母制成的面包带来了酸的味道。没有食用醋的凛冽，也没有果酸的浓郁，天然酵母的柔酸口味成为面包独有的味道。

若想品尝到这份美味却并不容易。 酵母是拥有生命的食材，为了将天然的酵母的活性控制在最理想的水平，Opera BOMBANA培养酵母的机器需要24小时不停地搅拌。温度也是成败的关键，對于天然酵母而言，28℃是其繁殖的最佳温度。温度过高，会导致面包不能得到充分的醒发，酵母浓郁醇香的味道也会因此减弱，甚至会略显奇怪。相反，低温虽不会影响口味，但会影响到整个面包的筋度，最终让内部结构和蓬松度有别于正常水平。当然，酵母不能一直处于醒发的状态。为了使其维持在最佳活性，适当的休眠也是必要的环节。在添加完水和面粉之后，培育酵母的机器会降温到6℃至8℃ 以防止过度醒发。

追求极致鲜美的食物往往需要在各个环节倍加小心，就像寿司师傅的手温，会彻底改变鱼生的口感一样，面包更是如此。酵母的活性或许在与手的短暂接触之间，便会发生微妙的变化，这自然会影响到面包的最终呈现。好在，现在厨具设备的加入让面团不再那般依赖双手，而面包的口感也因此得到稳定。

面包的成与败却不止于此。面包天然的原麦之香，源自其简单的原料。水、面粉以及酵母，这是佐餐面包所需要的全部。也正因如此，每个环节对于食材的要求也因此达到了几近严苛的程度。

北京的水质过硬，繁多的水垢以及漂白剂的添加，都会大大影响，因此制作中一定要选择纯净水。除此之外，面粉的严苛也是食客难以想象的。研发面包的过程仿佛是一场化学实验，原料之间的配比只有经过反复的调剂才能最终烘焙出完美的面包。因此，一旦特定的面粉断货或者退市，恩泽师傅都要非常谨慎地重新选择，或是等待补货。只因，即便相同种类的面粉，其筋度等指数都会大不相同。

这就是一款佐餐面包的故事，看似质朴的外形下，却是满满的考究。而这份始于掌心的原麦之香，则传递着烘焙师对于食客的善意。