烟熏工艺对香肠食用品质的影响

申思

摘 要：采用色差仪、质构仪和气相色谱-质谱-嗅闻联用分别测定香肠色泽、质构和挥发性风味物质，研究木熏工艺和液熏工艺对香肠食用品质的影响。结果表明：不同烟熏工艺下，样品红度（a*）值差异不显著（P>0.05）；弹性差异显著（P<0.05），液熏样品弹性大于木熏样品；木熏样品中检出52种主要挥发性风味物质，其中酚类物质15种；液熏样品检出49种主要挥发性风味物质，其中酚类物质14种。

关键词：烟熏工艺；香肠；色泽；质构；挥发性风味物质

Effects of Different Smoking Methods on Eating Quality of Smoked Sausage

SHE Si

（China Meat Research Centre， Beijing 100068， China）

Abstract： Eating quality of smoked sausage was studied based on traditional wooden smoking technology and fluid smoking process by using Colorimeter， texture analyzer and GC-MS-O. The main results were as follows：the redness value （a*） between the two groups was not significant different （P>0.05）， the value of springiness had a significant change （P<0.05）， and the value of fluid smoked group was greater than the other group； the sausages of the two groups were detected 52 and 49 important volatile compounds respectively， including 15 and 14 phenolic compounds respectively.

Key words： smoking methods； smoked sausage； color； texture； volatile flavor compounds

中图分类号：TS251 文献标识码：A 文章编号：

传统木熏工艺可以赋予肉制品独特的烟熏色泽和风味，因此深受广大消费者的青睐。但木熏工艺容易产生多环芳烃类、亚硝胺类等致癌物质，不利于人体健康[1-3]。液熏工艺是采用烟熏液添加剂来实现烟熏风味，可以有效降低多环芳烃残留量[4-5]，且易于机械化、自动化生产，在肉制品生产中应用越来越普遍。研究表明，烟熏风味主要来源于酚类物质[6-8]，其中具有代表性有丁香酚、异丁香酚、对甲酚、愈创木酚、4-乙基愈创木酚等[9]。而烟熏液中含有大量产生烟熏风味的酚类物质，姜绍通[10]测定的山楂核烟熏液中酚类物质占挥发性风味物质的55.526%，吕玉[11]在国外烟熏液中检出23种酚类物质。液熏工艺在赋予肉制品较好烟熏风味的同时，色泽和质构等评价食用品质的重要因素需要综合考量。本研究选取烟熏香肠为对象，研究传统木熏和液熏工艺对肉制品色泽、质构、挥发性风味物质的影响，以期为安全优质肉制品的生产提供一定理论依据和生产指导。

1材料与方法

1.1材料与试剂

猪肉 市购；烟熏液 美国红箭（POLY C-10）国际公司；烟熏果木碎屑 北京美添前景科技有限公司；系列烷烃标准品 北京化学试剂公司。

1.2仪器与设备

固相微萃取器、Fiber 75μm CAR/PDMS型萃取头 美国Supelco公司；BYXX-50型全自动烟熏炉 杭州艾博机械工程有限公司；真空滚揉机 双叶电机工业株式会社；OSCAR20型灌肠机 德国海因里希弗雷机械制造有限公司；WH83型绞肉机 德国赛德曼机械制造公司；7890A-7000型气质联机 美国Agilent公司；ODP2型嗅闻检测仪 德国Gerstal公司；DB-WAX型毛细管柱 美国J&W Scientific公司；CR-400型色差计 日本柯尼卡美能达控股株式会社；TA-XT Plus型质构仪 英国Stable Micro Systems公司。

1.3 方法

1.3.1 烟熏香肠生产工艺

1.3.1.1 木熏工艺

解冻、修整→绞肉→辅料称取→配置腌制液→滚揉、腌制→灌制→干燥→烟熏→蒸煮→冷却→包装→二次杀菌→冷却→入库

工艺参数：4 ℃条件下真空滚揉16 h，前处理时间20 min，滚揉时间30 min，间歇时间30 min。50 ℃干燥20 min。90 ℃下蒸煮1 h。

1.3.1.2 液熏工艺

解冻、修整→绞肉→辅料称取→配置腌制液→滚揉、腌制→灌制→干燥→烟熏液喷淋→干燥→烟熏液喷淋→干燥→蒸煮→冷却→包装→二次杀菌→冷却→入库

液熏参数：香肠内部添加0.2%（按肉质量计）烟熏液，外部采用稀释3倍的烟熏液进行喷淋，喷淋2次，两次喷淋间隔20 min。

1.3.2 色泽测定

采用色差计测定不同烟熏工艺下香肠的色泽，做6组平行试验。采用SPSS分析软件对结果进行显著性差异分析。

1.3.3 TPA测定

取直径1.5 cm，高度2 cm圆柱型样品，对不同烟熏方式下香肠进行全质构分析（Texture Profile Analysis，TPA），共做6组平行试验。测定条件：探头P50，测定速度1.0 mm/s，压缩变形75%。采用SPSS分析软件对结果进行显著性差异分析。

1.3.4挥发性风味物质的测定

1.3.4.1样品前处理

采用固相微萃取法。准确称取3 g样品置于固相微萃取的萃取小瓶中，50 ℃保温30 min，然后将活化好的萃取头插入小瓶，吸附30 min，取出后于气相色谱/质谱联用仪（gas chromatographymass spectrometer，GC-MS）进样口解吸5 min。

1.3.4.2样品分析

采用气相色谱/质谱/嗅闻联用（gas chromatography-mass-olfactometry spectrometry，GC-MS-O）法。样品进样后，通过气相毛细管柱进行分离，然后按1：1比例分流后分别进入质谱检测器及嗅闻检测仪 。采用DB-WAX（30 m×250 ?m，0.25 ?m）毛细管柱来分离香肠的挥发性成分，采用高纯氦气作载气（恒流模式，1.2 mL/min），前进样口温度为250 ℃，分流比20：1。气相色谱程序升温为：起始40 ℃，保持3 min，以3 ℃/min升到140 ℃，维持0 min，再以10 ℃/min升到230 ℃保持0 min。质谱离子化方式为EI，电子能量70 eV，离子源温度230 ℃，四级杆温度150 ℃。溶剂延迟3 min。质谱质量扫描范围40～600 u。化合物的质谱鉴定在谱库NIST 05a中进行。

2 结果与分析

2.1 烟熏工艺对色泽的影响分析

由表1可看出，不同烟熏工艺下，两组的亮度（L*值）差异显著（P<0.05），木熏组亮度要高于液熏组。两组红度（a*值）、黄度（b*值）差异不显著（P>0.05）。作为肉制品色泽重要指标的红度（a*值），两组差异并不显著，说明液熏香肠在工艺适宜的情况下，基本能达到传统木熏香肠的优良色泽。

2.2 烟熏工艺对质构的影响分析

由表2可看出，不同烟熏方式下，香肠的硬度、弹性、黏聚性、咀嚼度、回复性差异不显著（P>0.05），弹性差异显著（P<0.05），且液熏组弹性大于木熏组。液熏工艺相对于木熏工艺减少20 min烟熏干燥时间，液熏香肠失水相对较少，这可能是导致液熏组弹性相对较高的主要原因。从产品质构品质上来看，液熏组品质在一定程度上要优于木熏组。

2.3 烟熏工艺对挥发性风味物质的影响分析

由表3可看出，传统木熏香肠中共检测出52种主要的、对产品风味体系形成具有重要作用的化合物，其中酚类化合物15种，羰基化合物17种，醇、醚类6种，酯类2种，烃类4种，杂环化合物8种；而液熏香肠则检测出49种化合物，其中酚类化合物14种，羰基化合物21种，醇、醚类6种，酯类1种，烃类5种，杂环化合物2种；2者仅共有37种化合物是相同的，但具体的化合物相对含量并不相同。传统木熏香肠的主要的香味化合物占总挥发性化合物含量的75.09%，液熏香肠占69.91%。

到目前为止，在牛肉、猪肉和羊肉以及海产品的挥发性组成中已经鉴定了近1100种化合物，主要来源于氨基酸反应、美拉德反应和脂质降解[12]，熏肉的香气成分增加了熏烟中的香气成分[13]。Hierroa等[14-17]发现，不同种类的熏肉酚类物质含量有很大差别，但是所含酚类化合物的种类基本相同，都是苯酚、4-甲基苯酚和4-甲基-2-甲氧基苯酚等。这和本实验研究结果基本一致，两种不同烟熏方式下所得香肠有13种酚类化合物是相同的，仅在是否含有2-甲基-6-丙基苯酚、2，4，6-三甲基苯酚、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚三种酚类化合物上有差异。而对于对风味有重要贡献的酚类化合物，如愈创木酚、2，5-二甲基苯酚、2，6-二甲氧基苯酚、异丁香酚、苯酚、4-甲基-2-甲氧基苯酚等，两组产品均含有。

从酚类物质的相对含量来看，木熏香肠酚类物质含量占其挥发性风味物质的27.26%，而液熏香肠酚类物质含量占17.71%。尤其是烟熏典型风味物质愈创木酚、甲氧甲酚、苯酚的含量，木熏组明显高于液熏组。虽然在感官评价时，两组产品特征香味已经比较接近，但木熏工艺在特征风味指标上仍优于液熏工艺。这除了熏烟和液熏液的风味成分本身存在差别外，也可能与两种工艺的作用方式有关，木熏风味主要由木屑产生的熏烟被肉吸附产生[18-20]，而液熏风味则通常受到注射和喷淋的均匀程度影响。

3 结 论

通过对不同烟熏方式下所得熏肠的色泽、质构和挥发性风味物质分析得到以下结论：不同烟熏方式下，香肠的亮度（L*值）差别显著，而红度（a*值）和黄度（b*值）差别不显著；不同烟熏方式下，香肠的硬度、弹性、黏聚性、咀嚼度、回复性差异不显著，仅弹性差异显著，液熏香肠弹性大于木熏香肠，液熏香肠质构品质略优于木熏香肠；通过GC-MS-O对两种香肠的挥发性风味物质进行分析发现，木熏香肠中共检测出52种主要的、对产品风味体系形成具有重要作用的化合物，酚类化合物共15种。液熏香肠仅检出49种重要的特征风味物质，酚类化合物共14种，但木熏香肠的酚类物质相对含量要高于液熏香肠。

综上所述，通过采取适宜的液熏工艺，液熏香肠在色泽、质构和特征香味等品质特征上，基本可以达到与传统木熏工艺相同的效果。同时由于液熏工艺在安全指标和规模化生产上的优势，液熏工艺的广泛应用将有助于传统肉制品的工业化改造和肉制品安全水平的提升。

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