饮食时尚的变迁

马竞·康小健

饮食健康的忠告似乎总是随着时间的推移不断地变化着，如，吃鸡蛋好还是不好？是按照原始的方式吃谷物还是选择不含谷蛋白的食品，等等。实际上，在营养专家看来，饮食时尚的形成或基于一本畅销书、一个精明的营销策略，或源于一项与大众毫不相关的研究。仅以谷蛋白有害为例，一篇发表的论文说患有过敏性大肠综合征的人在食用小麦食物后腹胀症状会加重，但并未证实罪魁祸首是小麦食物中的谷蛋白、果糖还是其它成分。从此，一些患者便开始拒绝食用含谷蛋白食物。媒体开始登载连篇的文章报道谷蛋白导致腹胀，市场上大量不含谷蛋白食物开始热销，由此，新的饮食时尚“横空出世”。生产商会按消费者的需求提供时尚产品，超市积极配合销售，对他们而言这里潜藏着巨大的商机，可见商家对饮食时尚的流行也起着推波助瀾的作用。

营养学家瑞秋杰佛里说：“几十年来，政府的膳食指南其实没有很大的变化。随着科学的进步，新的研究成果有时会导致我们饮食习惯的改变， 这种饮食习惯的改变要么基于某个信息，要么是为了追赶时尚。”

我们不妨做一次怀旧之旅，回顾一下20世纪人们日常口味的变化， 从而一览饮食风尚的变迁。

倡导天然的20世纪70年代

饮食忠告：控制卡路里摄入能使我们身材苗条。

膳食要旨：减少卡路里摄入，食物卡路里测量仪成为家庭必备之物，同时，以糖精做甜味剂的食品倍受青睐。

饮食时尚：减肥药盐酸苯丙醇胺制剂和斯卡斯代尔减肥法风靡一时。按照斯卡斯代尔减肥法，葡萄柚、西红柿和瘦肉为每日的主食，一个减肥疗程为两周。

“时尚”食物：牛肉条、干酪、鳄梨和软饮料。

“禁忌”食物：动物脂肪。为预防心脏病，美国政府建议民众尽量避免黄油、猪油和红肉的摄入。

时尚标志：“纯天然”。

“我们今天知道含热量食物不只含热量，还同时含有其它营养物质。” 加布里埃马斯顿——一位可信赖的临床营养师说，“现在有关热量的知识要比以前更复杂些，人们现在知道一些高热量的食物也有营养，如坚果和巧克力。”

讲究精细的20世纪80 年代

饮食忠告：限制脂肪、饱和脂肪、胆固醇和钠的摄入。人们意识到这些成分与某些疾病的发生有关。

膳食要旨：低脂。

饮食时尚：奶昔。一种低脂的由多种食物混合而成的食物替代品。为了达到迅速减肥的目的，人们对食物的选择更加苛刻，很多人吸食这种难吃的食物。

“时尚”食物：通心粉沙拉、法式洋葱酱、红菜头还有添加人工甜味剂（阿斯巴甜味剂）的食品。

“禁忌”食物： 味精。人们将许多疾病，从头痛到皮疹，都归咎于味精。

时尚标志：“ 精细”。

今天我们都知道80年代人推崇的低脂食物中绝大部分都含有不健康的成分——糖。事实上，据英国一项最新研究表明，现在市场上出售的五分之二的低脂食品的含糖量并不比普通食品低。

美国营养学家罗斯玛丽斯坦顿说：“如果食物中的脂肪被糖替代的话， 低脂就失去了意义。低脂是指撇去牛奶里的奶油和去掉肉里面的脂肪，而不是被其它的东西替代。”

此外，一些80 年代偏激的饮食观念如今也受到广泛的质疑。例如，每天摄入的胆固醇并不会提升血液的胆固醇水平；味精只会对某些敏感的个体产生一定的影响，对大多数人是安全的。此外，没有任何证据证明人工甜味剂能够致癌。

提倡无淀粉的20世纪90年代

时尚忠告：限制谷物的摄入。膳食要旨：低糖、高蛋白。

饮食时尚：阿特金斯减肥法（也称安氏减肥法）和均衡膳食减肥法。阿特金斯减肥法是一种低碳减肥法，称作食肉减肥法，是美国医生罗伯特？阿特金斯（Robert Atkins）创建的饮食减肥法，安氏减肥法主要限制碳水化合物的摄入。均衡减肥法由美国生物化学家巴里西尔斯提出，是一种靠均衡地摄入脂肪、碳水化合物和蛋白质来减肥的健康减肥法。

“时尚”食物：橄榄油、 咖啡、风干番茄、芝麻菜（德国芥菜）。“禁忌”食物：色素和防腐剂。

时尚食品标志：“无糖”。

减少热量的摄入对控制体重固然重要，但从长远看，如果过于严格控制食物和热量的摄入，不仅减肥效果不尽如人意，还会妨碍其它必需营养素的摄入。

营养师乔尔费伦告诫我们，“尽管过度节食会在短期内迅速降低体重，但我们减去的不仅仅是体内多余的脂肪，还包括我们的体液以及体内储存的碳水化合物和肌肉。”

不同的食物具有不同的营养特性，因此，如果限食奶制品，就会失去获取钙的机会；如果限食谷物，就会减少纤维素和其他必需营养素的摄取。

此时，人们还开始关注食品标签，以了解购买的食品是否含有防腐剂和人工色素。自从有证据证明防腐剂和人工色素对儿童行为产生影响之后，所有食品在上市前必须经过严格的人体试验才能获得政府许可。

推崇环保的21世纪初

饮食忠告：多食用新鲜水果蔬菜和各类谷物。

膳食要旨：纯天然、无防腐剂和零加工。

饮食时尚： 南滩减肥法。 美国心脏科医生艾格次顿提出的一种通过控制饮食来减肥的方法，目的在于让人彻底改变饮食习惯，从而达到减肥的目的，整个过程分成三阶段。因该减肥法是从美国南部海滩逐渐兴起， 故称南滩减肥法。

“时尚”食物： 不含谷蛋白食品、有机食品、寿司还有花草茶。

“禁忌”食物： 含糖食品。时尚食品标志：“有机”“无糖”“放养和深海食物”。许多以往的时尚饮食观念保留至今， 人们清楚地意识到食品加工程度越深，所含的盐、糖、脂肪及其他禁

忌添加剂就会越多，因此，选择有机的和纯天然的是明智之举。

专家告诫大家：“产品标注有机，不一定真是有机产品，眼下对该行业的管理还不规范。除此之外，有时杀虫剂会随风飘散到种植有机作物的农场，因此，建议大家蔬菜水果在食用前一定要清洗干净。”

盛行超级食品的当下

饮食忠告：多食全谷物和海产品，少食糖、盐、饱和脂肪和反式脂肪。

膳食要旨：原始谷物和史前饮食方式。

饮食时尚 ： 旧石器时期饮食法和“5：2食谱”，即食用自己种植的粮食，饲养的家禽家畜；少食大规模农业种植的产品。所谓“5：2食谱”是按照洞穴人的生活方法，一周连续禁食两天，其余5天照常进食。

“时尚”食物： 椰油、巴西莓 、纤维素、本地新鲜的农产品、甘蓝和含欧米伽3的食物。

“禁忌”食物：大规模种植的农产品还有含反式脂肪酸和谷蛋白的食物。

时尚食品标志：“超级食品”。当下盛行营养丰富，并对人体有明显的抗氧化作用的“超级食品”。

尽管长期以来多数人能够遵循诸如多食蔬菜水果、全谷物；少食糖、盐、反式脂肪、垃圾食品以及适量饮酒等健康膳食原则，但依然还是有顽固不化者倾心不健康食品。一方面，人们谴责垃圾食品是肥胖和糖尿病的元凶；另一方面，那些垃圾食品的广告又极具诱惑力，让人无法抗拒。

可见，如果政府不花费精力推动健康饮食行动，我们只好被饮食时尚牵着鼻子走。