谈中职院校烹饪与营养教育之我见

陈坤浩

引言：提高烹饪教育工作者的科学意识，营养意识，运用科学手段，实现对菜点的定性、定量化研究，加强烹饪教育，提高烹饪从业人员综合素质，努力寻找出新时期的最善最美的日常饮食方式，提高中国烹饪的科学营养化因素。

为了培养中职学生的学习能力以增强其社会竞争力，应针对中职学生的心理特点和学习情况，让学生学会阅读，学会提出问题，学会在问题中探索，让中职学生从解决问题的成功中，不断增强学习的自信心，从而有效地培养学生的学习能力，为其就业、乐业、事业发展奠定良好的基础。

一、竞赛教學法

中职学生好胜心强，喜欢表现自我，通过“提问题-回答问题”这一竞赛教学法让中职学生得到展示自己、锻炼口才的机会，通过同学之间的相互点评、老师的表扬可进一步增强中职学生的学习自信心，从而达到以思促学，激发学生学习的主动性。如上“食品的污染”这一节课时，笔者将教学内容分为四部分，每个小组负责一部分，按照“阅读-找问题-提出问题-归纳-到黑板板书小结”的步骤，四个小组进行比赛，然后四个小组互问互答，最后全班来评判哪个小组做得最好最快，板书的字最工整，并当场打分。学生们非常投入，每位学生的阅读、叙述、书写等学习和就业基本能力都得到了增强。

二、以知激思法

中职学生上课往往难以集中注意力，因此，如何调动学生的学习积极性是中职教师亟须解决的难题。这要求中职教师了解中职学生知识掌握的情况，了解他们学习动力和思维能力的程度。中职学生学习动力的大小取决于对疑问和矛盾的好奇程度，越好奇思维的启动力越大。同时，学生的学习能力与思维能力是相辅相成的，而学生的思维能力一般都落后于学习新知识的要求，这种矛盾正是思维活动的动力。

中职学生思想活跃，也喜欢提问题，但如果屡屡受挫，久而久之他们对学习就会失去兴趣。因此，在教学过程中，教师不仅应保护学生的自尊心，还应善于运用中职学生原有的知识，创设问题的情境，使中职学生处于疑问和思考之中，让他们的思维不断得到激发，能够运用所学知识解决问题，从中获得成功的喜悦，使学习积极性始终保持高涨的状态。那么，如何做到以知激思呢？在教学中，教师应善于使用一些学生熟知的生活常识或案例，并增添语言的感染力和情感色彩，不仅使课堂教学生动活泼，而且让学生的思维得到充分的发挥。而适当地引入直观材料或轶闻趣事来设计新颖有趣的教学内容，可以使中职学生处于一种积极兴奋状态，这样中职学生的学习积极性就能充分调动起来，并进一步主动地去学习。

例如，在学习“维生素”这一内容时，笔者先讲述哥伦布寻找新大陆时因船上严重缺乏蔬菜，大部船员死亡的故事，接着拿出胡萝卜和西红柿说：“如果当时有这两种食物就救了许多船员的命”。学生们一看，常见的食物竟然这么重要，他们的好奇心就被激发起来了。接着笔者又问：“大家做菜最常用的这两种蔬菜为什么能救船员的命？”这样，课堂气氛很活跃，学生都积极思考，甚至主动阅读课本上的内容寻找答案。通过这节课的学习，学生终于明白：做菜的时候，不仅要色、香、味俱全，更要讲究烹饪的营养。由于故事贴近生活，教学用具直观常见，使学生倍感亲切，有一种参与感，从而为中职学生的学习能力的培养创设了一种良好的学习氛围。又如，在上“烹饪中的营养保护”这节课时，笔者问学生：“在烹饪过程中，营养是如何流失的？”学生对此提出了多种答案，他们经过认真的思考和热烈的讨论，发现生活中有许多原来就知道的知识在工作时能用得上。当学生遇到解决不了的问题时，笔者则引导他们阅读课本内容，甚至引导他们寻找课本以外的知识和答案。通过一段时间的培养，学生就会发现自己通过阅读也掌握了很多知识，这些知识通过进一步的扩展和提炼能帮助他们将来更好地就业，因而学习积极性就会更高。由此可见，在教学过程中让学生自己运用生活的常识和知识去解决学习中的问题，可使学生的学习自信心不断增强，思维不断被激发，学习能力不断得到增强。

三、以思促学法

学习是一种生存能力的表现。因为在职业生涯发展中，需要胜任工作的能力和能够迅速取得新能力的方法。为了求生存和求发展，每个人都必须不断学习那些自然和本能没有赋予他的生存技术，而为取得新的生存技术就必须不断学习。如果停止学习，必定会落后于人，而在当今社会里，落后就会被淘汰。因此，不论处于职业生涯的哪个阶段，都不应该停止学习。

大部分中职学生学习兴趣不大，特别是对理论课缺乏兴趣。为了提高课堂的有效性，培养中职学生的学习能力，笔者改变陈旧的教学方法，开展灵活多样的以思促学的教学活动，取得了一定的效果，也深受学生的喜欢。一般来说，善于发现“为什么”的学生，往往善于思考，学习能力也更强，这些学生善于进行创造性思维，工作后，他们更主动学习新的专业知识和技能，以适应社会。因此，在教学中，笔者以启发与鼓励学生质疑问难为教学核心，以促进学生主动参与学习。

那么，在烹饪营养学的课堂教学中如何以思促学、增强中职学生的学习能力呢？一是为中职学生创设恰当的问题情境，让学生大胆地质疑和探究。如在“合理营养与平衡膳食”这一节课中，为了让中职学生掌握“合理营养的基本要求”，课前笔者让学生收集人们在劳动和生活过程中所消耗的能量和营养，以小组为单位进行归纳小结，由小组长集中大家观察后得到的问题，上课时一一提出来。总之，在教学过程中，应着力营造一种问题情景、让中职学生寻找问题，鼓励他们敢于提问，善于提问。只有让学生乐问，才能使其充分发挥情感的积极作用，进入欢乐愉快的最佳心理状态，从而打开思维的闸门，此时才能让中职学生产生积极好学情绪，从而达到培养学生学习能力的目的。

四、以疑引知

在烹饪营养课教学中，教师应彻底改变陈旧的叙述式、“填鸭式”教学，通过“提问题-讨论-找答案”教学方法的运用，引导学生积极参与教与学当中，从而激发中职学生的学习动力。

提高学生科学饮食营养与健康保健是我国在二十一世纪可持续发展战略的—项重要基本国策，是培养世纪接班人和提高国民素质的必由之路，同时也是每一位家长为之牵肠挂肚的头等大事。应在学生心态教育上下功夫，正确引导学生的价值趋向，认真负责地向其分析行业现状，告知就业困难和压力之所在，调节实习就业期间因各种因素带来的心态变化，加强沟通，交换思想。

（作者单位：四川省商业服务学校）