别让老字号创新变了味

李雪

在老字号创新的问题上，不断有人指点、出招。

然而，不管是让老字号引入现代工业技术，提高产量、做大规模，还是一味改变产品形态来迎合潮流，都显然忽视了其背后的文化、历史、手艺和内涵。

老字号的情况各有不同，有时适度创新的确会锦上添花，但有的就应该“守旧”，守传统文化的“旧”，守老规矩、老手艺的“旧”。这样，老字号的那份传统和地道才会得到延续。

技术创新不能忘本

相当一部分专家，甚至主流的意见都认为，老字号保护和发展的关键在于技术创新。

“不是所有老字号都需要技术创新”，在北京某著名老字号小吃店，城市文化学者袁家方指了指桌上的一碗豆汁儿，“这就是一个典型的例子，加了增稠剂了。”

一碗地道的豆汁儿，熬制要用砂锅、槟榔瓢，小火慢熬从而稀稠得当、汁水交融。加进增稠剂，原本熬制的火候、技术看似不再那么重要，但豆汁儿也已经不地道了。

“这种所谓的技术创新只会让它变味儿”，袁家方强调，“老字号毕竟是讲手艺的。”

“手艺”意味着很多东西。大部分老字号的产品有共同的特点——材料取之自然，制作过程中使用的能源、消耗的材料很少，做成的商品对人体没有化学或物理伤害，当它们损坏了，扔掉之后可以自然降解，从而回归自然。在这个过程中，手工制作的传统注定了老字号生产的多品种、多样式和小批量，用个性定制的方式来满足小众消费者的需求。

今天，当人们身处在讲究同规格、同标准和大批量的工业时代，鲁莽地将技术创新的观点移植到所有老字号身上，显然是忽略了老字号的传统和内涵。

而鉴于老字号的品类、产品、工艺繁多，技术创新与否应该具体问题具体分析。

内联升的“千层底”每平方寸都有九九八十一针，一双布鞋最少需要纳2100针，除此之外，还有打袼褙、切底、包签、圈边、锤底、缉口、绱鞋等90多道工序。这样做出来的一双鞋才养脚、透气、耐用、舒服，绝非工业化生产的鞋可以比拟。“非要技术创新，可以呀，计算机控制，机器跟人一样纳鞋底儿，截至目前，有这种发明吗？”袁家方说。

“千层底”每一个尺寸、手法、力度的讲究，都是老祖宗摸索、后人传承下来的技艺，本身就已经是弥足珍贵又与众不同的经验，我们何必创新？

不过，对于有的老字号来说，创新却是对技艺的弘扬。

景泰蓝作为“火中求财”的艺术，从起胎到成器要经过九到十遍入火，如同凤凰涅槃，越烧越漂亮。传统烧煤的方式让烧出来的景泰蓝有杂质，上世纪80年代，景泰蓝行业唯一的中华老字号——北京市珐琅厂（以下简称珐琅厂）改用燃气炉，烧制更干净，而且能够自动控制恒温。经过研发，点蓝的釉色也比以前更丰富，从元朝最初仅有的红、黄、蓝、绿、白等几种颜色，发展到如今有60种主色，渐变色不计其数，景泰蓝的艺术创作从而有了更大的空间。

这样的技术创新何乐而不为？

不过，北京市珐琅厂董事长衣福成却说，改变的只是辅助工艺和设备，无论是大师级作品，还是小型纪念品，从下料、制胎、掐丝，到点蓝、磨光、镀金等工序，珐琅厂还是按照最传统的方法纯手工制作，他强调：“国家级非遗的工艺仍然是核心。”

显然，技术创新不能一概而论，但可以肯定的是，创新应该本着对文化和手艺的尊重、敬畏和传承，在这个基础上，决不能忘本。

拿捏好产品创新的尺度

除了技术，产品的创新也得尊重传统。

“一块铜板，一点蓝料，一根铜丝，把它们升值成艺术品，不仅需要技师靠双手创作，我们在设计研发上也花了很多心思。”翻开珐琅厂的图册，衣福成向记者展示了众多景泰蓝代表作。除了设计的花色更多样，这几年，景泰蓝艺术还被应用在室内外建筑装饰和城市景观工程上，“朝阳门外的《花开富贵》是我们厂首创的景泰蓝室外大型喷水池；我们还为新加坡佛牙寺制作了3.21米高的景泰蓝转经轮；首都机场专机楼，还有华西村龙希国际大酒店的部分室内装饰都是出自我们厂的作品。”显然，这种在花色品种、应用功能上的创新可以大大弘扬景泰蓝艺术，也是“京珐”品牌发展的基础。

但记者却发现，在作品图册中，最传统珐琅瓶、盘、尊的器型与景泰蓝特有的繁复瑰丽的风格仍然占其中的主流。也就是说，在创新的同时，景泰蓝自古至今沿袭下来的审美艺术没有被抛弃。

涉及到这种创新的尺度问题，其他品类的老字号也应该注意。

尤其是对于民族饮食文化的经典——餐饮老字号来说，推新菜要审慎。

“这个城市的一套民俗食品，源流不变，没必要改造它，它就应是原来那个味儿。”正如袁家方所说，根据当地的物候、气候和人文环境，每个地方都会形成自己的菜系和民俗小吃。北方偏寒，北京菜吸收汉、满、蒙、回的民族烹调特色，熘炸爆炒，滋味厚重。忽略了这一味型特点，京菜老字号推出的新品若是偏离传统的烹调手法和风味，或者把其他地方的特色食材端上桌，既不符合本地人主流的饮食习惯，还会与字号品牌原本的风格形成错位。这样的创新菜就有可能受冷遇。

毕竟，食客们去品尝的还是老字号的看家手艺、招牌菜。

服装衣帽也是同样的道理。瑞蚨祥的绸布、内联升的僧鞋、马聚源的水貂土耳其帽、盛锡福的巴拿马帽……这些产品有故事可讲，也蕴含着传统手艺，但是怎么创新才能让更多的人，甚至年轻人喜欢，与此同时，老字号赖以成名的产品“原型”、品牌原有的风格仍然要保留。

尺度的拿捏，是老字号不能不思考的问题。

（图片来源：北京市珐琅厂）