调理鸡肉制品的加工条件对鸡肉质地的影响

于巍　汪兰　吴文锦　李新　丁安子　熊光权　乔宇　王俊　廖李

摘 要：以鸡胸肉为原料，通过研究鸡肉的加工条件（切片厚度、食盐添加量、磷酸盐添加量以及腌制、滚揉和热处理三段时间）对鸡肉剪切力、韧性和蒸煮损失率的影响，筛选出最佳鸡肉质地的加工条件。在单因素试验基础上进行正交试验考察磷酸盐添加量、腌制时间、滚揉时间和热处理时间对鸡肉的协同作用。结果表明：鸡肉的最优加工条件为鸡肉片厚度8 mm、腌制液（啤酒）中食盐添加量0.1%、磷酸盐添加量0.1%、腌制处理时间60 min；滚揉中食盐添加量1.5%、滚揉时间15 min、热处理时间8 min。鸡肉剪切力、韧性和蒸煮损失率分别为2230.10g、10503.88g·s和5.33%。

关键词：鸡胸肉；加工条件；质地

中图分类号：TS251.6 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2014）07-0005-06

中国是世界第二大肉鸡生产国，2012年鸡肉产量约1.37万 t，产量占肉类总产量的17.8%[1]。调理鸡肉制品因食用方便、附加值高、讲究营养均衡、包装精美和小容量化而深受消费者喜爱，生产量和消费量与日俱增，现已成为国内城市人群和发达国家消费的主要肉制品品种[2]。调理肉制品又称为预制肉制品，是以畜禽肉为主要原料，添加适量的调味料或辅料，经适当加工，以包装或散装形式在冷冻（-18 ℃）或冷藏（7 ℃）以下或常温条件下贮存、运输、销售，可直接使用或经简单加工、处理就可食用的肉制品[3]。在所有肉制品中嫩度被认为是最重要的因素[4]，影响肉嫩度的因素主要是蛋白质分布和变化，肌肉中的蛋白质主要包括肌纤维细胞中的肌动蛋白、肌球蛋白，肌浆中的肌浆蛋白、肌浆硬蛋白，以及结缔组织中的胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白[5]。国内外学者对宰前和宰后因素对嫩度的影响进行了研究，提出多种嫩化方法，主要分为物理嫩化法、化学嫩化法、生物嫩化法[6]。苑瑞生[7]研究滚揉时间、盐添加量、腌制液添加量对鸡肉调理制品的影响，最佳工艺参数为腌制液30%、食盐2.5%、滚揉时间2.5 h。磷酸盐是目前肉制品加工中应用较广的食品添加剂，磷酸盐能提高肉的pH值、解离肌动球蛋白、螯合肉中的金属离子、增加肉的离子强度、提高蛋白溶解性、助渗透作用和杀菌作用，对于提高肉质保水性和成品率有较好效果，并能有效的改善肉制品的嫩度[8]。高艳红[9]比较复合磷酸盐和单独磷酸盐对鸡肉丸的品质影响发现，复合磷酸盐样品品质明显单独使用1种磷酸盐，复合磷酸盐的最佳添加量为0.4%。NaCl的离子效应增加肉的结合力和乳化力，在腌制条件下，NaCl的离子强度在0.6%左右，一般处理时间在24～48h[10]。Volpat等[11]以去骨鸡胸肉为原料，进行固化、盐水洗涤，结果表明用12%食盐水洗涤，固化时间2 h，鸡肉蒸煮损失最小，保水性好，嫩度最好。Schmidt等[12]在5℃条件下，用不同质量分数（5%～10%）的盐水处理鸡肉块，实验结果表明在盐水质量分数增高至10%时，鸡肉块仍吸收水分；当盐水质量分数高达15%～20%时，鸡肉失水。

产业化生产的鸡肉多以冷冻鸡肉为主，鸡肉冷冻后外表发干、质地粗糙，失水严重，需要系统研究加工条件对鸡肉质地的影响并进行优化。本实验以冷冻鸡胸肉为研究对象，研究加工过程中各条件对鸡肉质地的影响，旨在改善冷冻鸡肉的质地特性，为在肉鸡产业中应用提供参考和借鉴。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

去皮去骨的冷冻鸡胸肉块、食盐（加碘盐）、啤酒、白胡椒粉 武商量贩农科院店；复合磷酸盐 上海

卓典食品香料有限公司。

1.2 仪器与设备

AL204电子天平 梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；ES-300切片机 佛山市顺菱制冷厨用设备厂；C21-SN216美的电磁炉 美的集团股份有限公司；

YA-900滚揉机 广州煌子西厨设备制造有限公司；

TA-XT Plus质构仪 英国Stable Micro Systems 公司。

1.3 方法

1.3.1 样品处理

将提供的冷冻鸡胸肉切片，沿肌纤维方向切成3 cm×3 cm×x cm（其中x依照具体情况而定）规格的肉块，浸泡在溶解了一定量食盐、复合磷酸盐的腌制液（啤酒）中一段时间。取出鸡块，加一定量食盐、1%的白胡椒粉（均为相对肉块质量）滚揉一定时间后放入食品保鲜袋于5 ℃条件下贮藏，为生制样品。进一步在80 ℃水浴中加热一段时间，成为熟制样品。

1.3.2 单因素试验

在预实验的基础上，设置腌制食盐处理过程，确保鸡肉入味。参照鸡肉片的基本处理方法，设定其他固定因素为切片厚度为0.8 cm，腌制食盐添加量分别为腌制液的0.1%，腌制食盐处理时间60 min，腌制磷酸盐添加量为腌制液的0.1%；腌制磷酸盐处理时间为60 min；滚揉中食盐添加量为肉质量的1.0%，滚揉处理时间为20 min，热处理时间为15 min。在其他固定因素不变的条件下，设定切片厚度分别为0.6、0.8、1.0、1.2 cm；设定腌制食盐添加量分别为腌制液的0.0%、0.1%、0.2%、0.3%；设定腌制食盐处理时间（未加磷酸盐）分别为30、60、90、120 min；腌制磷酸盐添加量分别为腌制液的0.0%、0.1%、0.2%、0.3%；腌制磷酸盐处理时间分别为30、60、90、120 min；设定滚揉中食盐添加量分别为的0.5%、1.0%、1.5%、2.0%；设定滚揉处理时间分别为5、10、15、20 min；设定热处理时间分别为5、10、15、20 min；测定单因素样品的剪切力、韧性和蒸煮损失率。

1.3.3 正交试验

根据上述单因素试验的结果，设定固定单因素：鸡肉片厚度0.8 cm、腌制液中食盐添加量0.1%、滚揉中食盐添加量1.5%，以对鸡肉质地影响较大的4个因素：磷酸盐添加量、腌制时间、滚揉时间和热处理时间，采用L9（34）正交试验，测定蒸煮损失和剪切力，实验方案如表1所示。

1.3.4 蒸煮损失率[13]的测定

将处理后的肉块在蒸煮前用滤纸将其表面水分吸干，迅速用电子天平精确称质量，记录数据。肉块用自封袋装好封紧袋口后，在80 ℃水浴中加热，使肉块中心温度达到70 ℃（需要4～5 min）。完全冷却后的试样拭干表面水分后，再次用电子天平精确称质量并记录数据，按下式计算蒸煮损失率。

1.3.5 剪切力、韧性的测定

将生制样品和熟制样品处理完后，测定其剪切力和韧性。每个样品做5次平行，结果表示为±s。剪切探头HDP/BS；压力测定；操作类型Return to start；测试前速率1.50 mm/s；测试速率10 mm/s；测试后速率

10.00 mm/s；应变模式；测试距离30.00 mm；应力；触发应力Auto-35N；等待时间0 s；取点频率200 pps。剪切力为剪切过程中感应到的最大力值，韧性为探头在剪切过程中做的功。

2 结果与分析

2.1 切片厚度对鸡肉质地的影响

肉类在加热过程中最明显的变化就是汁液流失，质量减轻[14]。而汁液流失是以下几种现象的综合反应[15]：1）在温度的直接作用下，水分子活动加强；2）pH值和等电点的变化，肉的持水力降低，使不稳定的水分子从蛋白网中释出出来；3）蛋白质收缩，特别是胶原蛋白收缩加剧了汁液渗出。和海绵受挤压一样，肉在收缩时，释出结构水。蒸煮时间越长，结缔组织纤维收缩越明显，汁液流失后质量损耗越大。

由图1可知，韧性与剪切力受切片厚度影响的变化趋势相似，随着鸡肉厚度的增加，鸡胸肉的剪切力和韧性上升，而鸡肉切片厚度在10～12 mm时，剪切力和韧性下降。蒸煮损失率变化较复杂，呈现先下降后上升再下降趋势，但在切片厚度为8 mm和12 mm时蒸煮损失较小，然而切片太厚，肉块不易成熟也不易入味，根据实际需求选择8 mm的切片厚度进行加工。

2.2 腌制食盐添加量对鸡胸肉嫩度的影响

由于鸡肉入味较困难，根据加工的实际需求，在腌制液中添加少量食盐腌制。由图2可知，少量的食盐腌制对生鸡肉的剪切力和韧性影响不大，当食盐添加量为0.1%时，生鸡肉的剪切力和韧性较低。熟制鸡肉剪切力随食盐添加量的增加呈上升趋势，添加量为0.2%时剪切力略低于添加量为0.1%。熟制鸡肉韧性随食盐添加量的增加呈上升趋势。在食盐为0.2%时，鸡肉蒸煮损失最大；在0.1%和0.3%时，鸡肉蒸煮损失基本相同。根据调味的需要，结合鸡肉质地和蒸煮损失率，选用食盐0.1%的腌制液进行腌制处理。

2.3 腌制食盐处理时间对鸡胸肉质地的影响

由图3可知，生鸡肉的剪切力和韧性随着食盐腌制时间的延长变化不大，而熟制鸡肉的剪切力和韧性的变化趋势相似，随食盐处理时间的延长，鸡肉的剪切力、韧性逐渐增加。在腌制液中食盐添加量为0.1%时，随着腌制时间的延长，蒸煮损失不断增加，在90 min时趋近平缓。

2.4 磷酸盐添加量对鸡胸肉质地的影响

由图4可知，生制鸡肉的韧性、剪切力的变化趋势相似，随磷酸盐添加量的增加呈先下降后上升再下降的趋势；而熟制鸡肉的剪切力随着磷酸盐添加量的增加而下降，在腌制液中磷酸盐添加量为0.3%时达到最小值。磷酸盐添加量为0.2%时蒸煮损失最小，在添加量为0.3%时略上升。

2.5 磷酸盐处理时间对鸡胸肉质地的影响

由图5可知，生制鸡肉的剪切力随着磷酸盐处理时间的延长变化不大，韧性呈先下降后上升的趋势，90 min时韧性最小；随着磷酸盐处理时间的延长，熟制鸡肉的剪切力先下降后上升再下降，其中90 min时剪切力最大，而韧性呈下降趋势。当腌制液中磷酸盐的添加量为0.2%时，磷酸盐腌制时间越长，鸡肉蒸煮损失越少，90 min后变化趋于平衡，120 min时蒸煮损失最小。

2.6 滚揉中食盐添加量对鸡胸肉质地的影响

肉在滚揉腌制过程中经过不断的摔打、摩擦等机械外力作用，一方面破坏肌原纤维之间的连接，另一方面，可能加速了内源性蛋白酶（如calpain、溶酶体组织蛋白酶等）的释放和重新分布，使这些内源性蛋白酶可以更有效地与肌原纤维蛋白结合，促进Z 线降解，进而提高肉的嫩度[16]。

由图6可知，滚揉中食盐添加量对生鸡肉的剪切力和韧性的影响一致，随着滚揉中食盐添加量的增加，呈先上升后下降再上升的趋势，添加量为1.5%时，鸡肉的剪切力和韧性最小，嫩度最佳。但熟制鸡肉的变化趋势与生鸡肉的变化差异较大，随着滚揉中食盐添加量的增加，熟制鸡肉的剪切力和韧性先略有上升，再下降。随着滚揉中食盐添加量的增加，蒸煮损失率不断下降，在添加量为1.5%时下降稳定，在添加量为2.0%时蒸煮损失率最小。

2.7 滚揉时间对鸡胸肉质地的影响

滚揉腌制可以改变了蛋白的高级结构，空间立体性增加，或者蛋白与蛋白之间交联改变[17]。由图7可知，随着滚揉时间的延长，生鸡肉的剪切力和韧性呈波动趋势，先上升后下降再上升，滚揉15 min时，剪切力和韧性最低；熟制鸡肉的剪切力和韧性曲线呈上升趋势。滚揉过程中，食盐添加量为1.5%，随着滚揉时间的延长，蒸煮损失下降。10 min后，这种下降趋势停止，且随着滚揉时间继续增加蒸煮损失无太大起伏变化。故滚揉时间定在10 min时蒸煮损失最小。

2.8 热处理时间对鸡肉质地的影响

由图8可知，随着热处理时间的延长，鸡肉的剪切力先下降再上升至稳定，蒸煮10 min达到最低。韧性受热处理时间影响的变化趋势与剪切力的变化趋势一致。鸡肉蒸煮损失率随着热处理时间的延长，蒸煮损失率呈先上升后下降的趋势，加热15 min时，蒸煮损失率最大。

通过改变切片厚度、食盐添加量、磷酸盐添加量、处理时间对鸡肉蒸煮损失率均有一定影响。在保证肉质成熟的前提下，切片厚度12 mm时，损失率最小，然而切片太厚，肉块不易成熟也不易入味，因此选用8 mm的切片厚度；而随着腌制食盐添加量和处理时间的增加、盐离子渗透脱水，鸡肉持水性变差，而当细胞内外盐离子接近时，则细胞不再脱水，蒸煮损失稍有下降，腌制食盐添加量越少，鸡肉品质越好。磷酸盐能提高肉的pH值、增加肉的离子强度、解离肌动球蛋白，从而提高制品的保水性和成品率[18]，根据GB 2726—2005《熟肉制品卫生标准》规定熏煮火腿中复合磷酸盐（以PO43-计）的理化指标为不大于8.0 g/kg，其他熟肉制品为不大于5.0 g/kg[19]，在蒸煮过程中鸡肉水分减少，磷酸盐含量会有所增加，故添加量定在0.3%内较安全。滚揉过程中食盐添加量在1%～1.5%时咸度适中，滚揉时间则是越长越好。在滚揉过程中，溶胶状的肌球蛋白从细胞中释放出来，起胶着剂的作用，在加热时，此溶胶状蛋白质形成巨大的凝胶体，将水分及脂肪封闭在凝聚体的网状结构中，提高产品的保水率[20]，滚揉过程中随着食盐添加量、处理时间增加，鸡肉嫩度越好；随着肉质温度的增加，这种变化不断加强加快、剧烈，直到蛋白完全变性，则这种变化停止[21]。在热处理过程中由于温度升高，水分子活动加强，pH值、等电点变化、蛋白质受热逐步收缩变性，致使水分子从蛋白网中被释放，肉质持水力下降。随着热处理时间的延长、内部温度的升高，鸡肉品质逐渐下降，加热时间短有利于减少蒸煮损失。

2.9 正交试验分析

由表2可知，4 个因素对熟制鸡肉剪切力的影响排序为C>B>D>A，即滚揉时间对鸡胸肉剪切力的影响最大，其次是腌制时间和热处理时间，磷酸盐添加量对鸡胸肉剪切力的影响是4 个因素中最小的，最佳组合为A1B2C3D1，即磷酸盐添加量0.1%、腌制时间60 min、滚揉时间15 min、热处理时间8 min时剪切力的值最佳。4 个因素对熟制鸡肉的韧性影响顺序：C>A>

D>B，即滚揉时间对鸡胸肉韧性的影响最大，其次是磷酸盐添加量和热处理时间，腌制时间对鸡胸肉韧性的影响最小，最佳组合为A3B2C3D1，即磷酸盐添加量0.3%、腌制时间60 min、滚揉时间15 min、热处理时间8 min。4个因素对熟制鸡肉蒸煮损失率的影响顺序：

B>D>C>A，即腌制时间对鸡胸肉蒸煮损失的影响最大，其次是热处理时间和滚揉时间，磷酸盐添加量对蒸煮损失的影响最小，最佳组合为A2B2C1D2，即磷酸盐添加量0.2%、腌制时间60 min、滚揉时间5 min、热处理时间10 min。剪切力更能反映鸡肉嫩度，结果分析中剪切力为主要参考依据，综合考虑各因素对剪切力、韧性、蒸煮损失率影响，采用磷酸盐添加量0.1%、腌制时间60 min、滚揉时间15 min、热处理时间8 min时剪切力的值最佳，蒸煮损失率较小，此时鸡肉剪切力、韧性和蒸煮损失率分别为2230.10g、10503.88g·s和5.33%。

3 结 论

在单因素试验的基础上，以磷酸盐添加量、食盐腌制时间、滚揉时间、热处理时间为变量正交试验进行，得出最优嫩化条件。通过对剪切力、韧性和蒸煮损失率正交结果进行分析，综合考虑蒸煮损失率，最佳加工工艺为鸡肉片厚度8mm、腌制液（啤酒）中食盐添加量0.1%、磷酸盐添加量0.1%、腌制处理时间60min；滚揉中食盐添加量1.5%、滚揉时间15min、热处理时间8min，此时鸡肉嫩度最好，鸡肉剪切力、韧性和蒸煮损失率分别为2230.10 g、10503.88 g·s和5.33%。

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