最爱莜面

刘永亮

每次一回到家，最不能落下的就是“莜面宴”。

莜面是由莜麦经过淘洗、晾晒、炒熟，然后磨制而成的。老家内蒙古包头一带的武川县、固阳县、乌兰察布盟，以及山西雁北地区和河北张家口地区都是“莜麦”的重要产区。

莜麦，也就是人们熟知的“燕麦”，据说已经有二千五百年的种植历史了。相传，汉武帝派军征讨匈奴，时间久了，汉军补给就跟不上了，危急时刻，汉武帝采纳大将军卫青的建议，命随军驻地垦荒，并从各郡征调大批劳力调往当时的河套地区，协助耕种，以供军需。但当地农作物产量很低，后来有个叫莜司的大臣敬献了一种麦子，一经播下，长势喜人且获丰产。汉军食此麦面，耐饥寒，经酷暑，军力大增，最后打退了匈奴。捷报传到京师，汉武帝龙颜大悦，亲自去河套地区犒劳三军，封莜司为大将军，并亲自命名此麦为莜麦。

莜麦在我老家包头一带的栽培历史也有1100年左右。杨升《丹铅总录》称：“阴山南北皆有之，土人以为朝夕常食。”在我的记忆中，作为家乡主要农作物的莜麦是与“山药、大皮袄”齐名的三宝之一。视它为珍宝，并不因为是我们如今推崇的健康食品，而是家乡百姓可以果腹的救命饭。在过去那个缺衣少食的年代，早晨起来，一碗热热的莜面糊糊下肚，家乡人一天的生活便开始了。到了中午，饭桌上的主食还是莜面，只是由汤汤水水的糊糊改成实实在在的蒸莜面。晚上，好光景的人家又喝糊糊，而孩子多、家境不好的就勒紧裤腰带早早睡下等天亮了。

上世纪七十年代出生的我，经历过那样的困顿，也因此对莜面情有独钟。每当妈妈做莜面，一进家门，不用眼睛看，从屋内任意一个角落，都能闻到那种熟悉的清香。

吃莜面讲究“三熟”。第一熟是“炒熟”，即在磨成面粉之前就把莜麦粒炒熟；第二熟是滚开的水把面粉“烫熟”；第三熟，就是上笼“蒸熟”。我们买到家的莜面自然已经是第一熟的，妈妈先将两碗浅褐色的莜面粉倒进一个大瓷盆里，一半放面粉一半开水，当面和水在筷子的搅拌下交融时，浓浓的香味带着温热弥漫开来，散发到每一个角落，沁入心脾。这是莜面粉独有的香味，不同于其他面粉，等热得烫手的面揉到光滑后，就可以制出各种花样。

“莜面条条”是最常见最传统的做法。妈妈从一块和好的面块上揪下两个拇指大小的面剂子，分别搓成圆棒放在案板上，用小拇指后方手掌压住，手掌和案板成三十度角，向下用力将面团匀速来回揉搓并推移，就搓出圆形的面条，并且越搓越长。当掌下面团快用尽时可以再加面团，于是面条就会绵延不断地从手掌下流出。最后将搓好的面条按笼屉长短反复折叠放好就可以蒸了。

搓莜面窝窝，是爸爸的拿手绝活。他先揪一小块面，放在刀背或光滑的石头上，若是怕黏，可以在刀背上稍微抹点油，然后用手掌将面推平了，用手指头揪起一端顺势一甩，在指头上卷成两寸长薄薄的空心圆筒，然后把一个个圆筒依次立在一起，放在笼屉中，从上一看仿佛整齐的蜂窝一样，家乡人叫它“莜面窝窝”。

“莜面窝窝”，在晋中以南叫“莜面拷栳栳”，相传是一种源自唐朝的美味。唐国公李渊称帝前，灵空山古刹盘谷寺老方丈，给他做了顿稀罕饭莜面窝窝，李渊蘸上辣椒吃后，顿觉神清气爽，体强力壮。后来李渊当了皇帝，便派老方丈到五台山当主持。老方丈带领众僧去那里驻锡，路过静乐县，见当地盛产莜麦，便把制作“莜面窝窝”的技术传给静乐人。从此，莜面窝窝成为静乐人的待客饭。静乐人看到这种窝窝像存放东西的直筒“栳栳”，故改称为“栲栳栳”。日久这种民间面食传遍了山西、陕西、内蒙、河北、山东等地，成为山区人民的家常美食。说到这栲栳栳，民间还有一种说法，李世民父子在山西太原起兵，就用它来犒劳三军的，栲栳有犒劳之意。

还有一种做法，是“莜面鱼鱼”。揪一块小拇指肚大小的面块，搓成两头细中间粗的橄榄型，再用手顺势一压，就变成了小鱼形状，儿时，我们特别喜欢帮妈妈做“鱼鱼”，并乐此不疲。

在家乡，祖辈们对莜面真是情有独钟，一样简单的粮食能变出几十种花样，像压饸烙、炒莜面、汆莜面、莜面栳栳、莜面拿糕、莜面擦擦，莜面蒸饺等等。虽然都是莜面，但做法不同，配料不同，滋味也就不同，各有妙香。

做莜面的过程和包饺子差不多。每次做莜面的时候，爸爸妈妈总爱和我们唠叨一些他们年轻时候与莜面有关的经历，伴着莜面的香，往事回忆如同电影回放一样。

解放初期，爸爸从呼和浩特来到包头固阳县工作，妈妈也从包头市区来到那里，两个人相爱成婚。我爸妈当时在县政府工作，那时交通不便利，时常要徒步到县里各个乡镇去开展工作，晚上吃住在乡下农民家里。从县城出发，去西边红泥井、西斗铺，南边的忽鸡沟，东边的兴顺西、大庙、东公茨老，每个村镇都留下了他们的足迹。“十里八乡路远，天寒冰冻时暮，饥肠辘辘遍身寒”，敲开老乡家门，质朴好客的主人将客人让进烧得热热的土炕上盘腿坐下。农民们每次待他们以莜面和炒米，此时最感到温暖。

炒米这东西实在说不上有什么好吃，是家乡人的家常必备食物，取来方便，用开水一泡，马上就可以吃。在饥寒交迫的时候，泡上一碗立马充饥解渴，周身变暖。

在那个年代，拌莜面的羊肉汤、新鲜的蔬菜不是时时有的。秋季，老乡把丰收的土豆、胡萝卜、大白菜储存到菜窖中，随吃随取，一直吃到第二年蔬菜下来之前。他们还把切碎的圆白菜和芥菜、芥菜缨子、胡萝卜、红绿辣椒腌到一起，当地叫“烂腌菜”，微辣，酸爽可口，有一点像四川泡菜，是过冬最好调味品。用碗盛出些烂腌菜，另一碗盛点泡菜汤，呛热油和扎蒙蒙花，虽然是简单的酸辣味道，但拌在莜面里，立马使人胃口大开。此刻吃东西不只是填饱肚子，还可以体会一路上阳光的味道、风的味道、大山的味道、草的味道，那滑爽口感还合着天地人心……

如今的生活条件好了，吃莜面的浇头也讲究起来。妈妈一般会准备一荤一素两个热汤，一个凉汤，还要配上各种时蔬的菜码。它是这道食物的灵魂伴侣，荤素搭配，凉热相遇，才能让人获得最完美口感。

荤的是蒸羊肉汤。肥瘦适中的新鲜羊肉切成小丁，放入葱花、姜末、花椒、大料、酱油、素油、少许香油和水，上笼屉隔水蒸半小时。是蒸，绝不是炒，也不是煮，只有蒸笼恰到好处的温度水分，才能保证鲜嫩的羊肉与加入水的调料恰到好处的结合，在一次次蒸汽的荡涤下彼此交融，缓缓散发出独具风味的肉香。它不焦不躁，没有油腻和腥臊，软嫩鲜香。

素的是蒸西红柿青椒汤。拿一个大碗盛好切成丁的西红柿、青椒和辣椒，然后加入清水、酱油、花椒、葱、姜、蒜、素油、香油调和，与羊肉汤一样上笼蒸熟。

凉汤也必不可少，用花椒、葱花、扎蒙蒙花、芝麻呛油，再放入酱油、醋和水调成盐汤。另外还要准备一碗捣好的蒜泥，一碗辣椒油。根据季节不同，可以配置不同的菜码备用。

夏天是家乡一年中蔬菜最丰富的时节，蒜泥茄子、凉拌豆角、黄瓜丝、韭菜末、芹菜末、水萝卜丝、水萝卜缨子、白萝卜丝、毛豆、香菜、红辣椒碎、蒸熟的土豆、胡萝卜、南瓜，五颜六色满满一桌，看了就让人垂涎。

特别值得一提的是蒜泥茄子，正宗的做法是，把两个大个带皮的圆茄子放进老式的灶台炭火中，慢火烘烤直到表皮酥黑，茄子的油往外溢就烤好了。小心地剥去外皮，再用手撕开盛盘，加入大量的蒜泥和适量的盐、醋，顿时茄子被炉火烘烤之后的焦香与调料的酸爽混合后的奇特香味扑鼻而来，一下就调动起人的味觉器官。可惜现在老式灶台已越来越少，此做法也渐渐消失了，不能不说是个遗憾。

在爸爸妈妈口中，莜面的故事依然是不变的故事，做莜面的工序是不变的工序。锅里水煮开，莜面搁进蒸笼架在火上蒸上八分钟即可。蒸汽穿过每一个竹篾的缝隙均匀地向上绵延弥漫，在莜面的顶部结成晶莹的水滴，再向下回落到锅里。如此循环往复，面条从软粘微微地有了筋劲。将笼盖打开，在水蒸汽收缩散去的瞬间，面条便通体有了生气。

不那么烫手了，妈妈将面条撕成一条一条，窝窝顺利地打散，取来一只大碗，冷热荤素各取所需。盛好汤汁，放入莜面夹上菜码，淋入红红的辣椒油、酸爽的陈醋，一口下去，大汗淋漓。

老爸念叨家乡的俗语：“莜面吃个半饱饱，喝点开水正好好。”在我们四代人温馨传承的家里，凝结着血缘、情感、时间、故土温度的莜面，始终粘粘地趴在我的心灵最深处，不仅仅是美味和记忆，更是一种情怀。莜面的那种口味和感觉，静静地流淌在我们温热的血液里，永远挥之不去。