闽台不同海拔乌龙茶品质差异研究

蔡烈伟　周炎花　蔡晓玲

摘 要：为研究闽台两地不同海拔乌龙茶的品质差异，分别对产自福建海拔高度为40、100、200、500、1000 m的铁观音茶和台湾海拔高度为40、1200、1500、1800、2200 m的乌龙茶品质进行感官审评及内含成分分析。结果表明，铁观音和乌龙茶感官品质得分随着海拔高度的升高而提高，产自海拔1000 m的铁观音和海拔2200 m的梨山乌龙茶品质最好，平地产乌龙茶品质相对较差；茶叶中的氨基酸含量随海拔高度的升高而增加，海拔1800 m以上的奇莱山和梨山乌龙茶氨基酸含量达到4.36%和4.27%。低山产和高山产乌龙茶内含成分差异明显，茶多酚、咖啡碱含量和酚/氨值随海拔高度的升高而下降。在海拔均为1200 m左右的台湾阿里山和福建漳平，相同品种制成的乌龙茶品质相当。

关键词：海拔；乌龙茶；品质

中图分类号：S571.1 文献标志码：A 论文编号：2014-0117

0 引言

乌龙茶为中国特产，主要产于福建、台湾、广东3个省份。由于乌龙茶具有独特花香及浓醇耐泡的滋味，在国内外市场占有广泛市场，近年来安徽、浙江、广西、湖北、四川、江西也有少量生产。福建乌龙茶发展迅速，2011年福建省栽种面积达8.67万hm2，产量15.7万t，产值126亿元[1]。而台湾茶叶则随着经济快速发展，产业结构不断调整，生产面临土地资源贫乏、人工成本上升、销售市场狭小的瓶颈，茶产业受到很大影响，茶园面积逐年减少，从1959年的4.84万hm2减少到2011年的1.43万hm2，茶叶产量也减少到1.73万t，而进口茶叶已达到2.93万t[2]。为此，许多台湾茶叶企业带着资金、技术到福建落户，按照台湾乌龙茶工艺生产加工乌龙茶，到2012年底，仅漳平台湾农民创业园就有高山茶企业48家，乌龙茶种植面积达0.37万hm2。

关于海拔高度与生态因子对茶叶品质的影响国内外已有报道。舒庆龄等[3]的研究表明，海拔500 m以上茶园的成茶品质审评8项因子得分与名次均高于海拔200 m以下茶园的茶叶。汪春园等[4]的研究证实，山区低温，茶梢生长缓慢是形成高山茶香的主要原因。仅一水之隔的福建、台湾2地，气候地形及自然条件相似，茶树品种和制作工艺一脉相承[5]，乌龙茶的生产、销售与交流也非常频繁，但研究闽台相似生态因子下不同海拔高度对乌龙茶品质的影响还未见报道。探索闽台乌龙茶在不同海拔条件下的品质差异，改进乌龙茶品质风味，进一步提高质量，对促进两岸乌龙茶生产与流通和茶产业的对接具有重要意义。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 福建乌龙茶 分别产自海拔40、100、200、500、1000 m的安溪铁观音茶（分别以T-40、T-100、T-200、T-500、T-1000表示）、海拔1200 m的漳平台湾农民创业园所产台式乌龙茶（品种为‘软枝乌龙）、海拔40 m的漳浦茶园产‘金萱乌龙茶，茶叶样品由漳州天福茶业有限公司提供。

1.1.2 台湾乌龙茶 分别产自海拔40 m的名间乌龙、1200 m的阿里山乌龙、阿里山‘金萱乌龙、阿里山‘软枝乌龙、1500 m的冻顶烏龙、1800 m的奇莱山乌龙、2200 m的梨山乌龙茶，茶叶样品由台湾天仁茶业股份有限公司提供。

1.2 试验方法

1.2.1 感官品质分析 对各地茶样分别按外形色泽、香气、汤色、滋味和叶底5项因子进行品质综合评定，给出分数，比较感官品质优劣。审评用5 g茶样110 mL水100℃ 3次冲泡法[6]。采用密码感官审评。

（1）外形。将茶样约250 g置于样茶盘中，评定茶叶形状、色泽、匀净度。

（2）内质。茶样5 g置于110 mL瓯杯中，加入100℃沸水，冲泡1 min揭盖闻盖面香，至2 min将茶汤倒入110 mL审评碗，看汤色、尝滋味；在经第1次冲泡的茶瓯中冲入沸水，冲泡2 min时揭盖嗅盖面香，至3 min时将茶汤倒入110 mL审评碗看汤色、尝滋味；再在经第2次冲泡的茶瓯中冲入沸水，冲泡3 min时揭盖嗅盖面香，至5 min将茶汤倒入110 mL审评碗，嗅叶底香、看汤色、尝滋味、评叶底。

1.2.2 理化品质分析 茶叶含水量采用120℃烘箱恒重法；茶多酚测定采用GB/T 8313—2002即酒石酸铁比色法[7]；氨基酸测定采用GB/T 8313—2002即水合茚三酮比色法[7]；咖啡碱测定采用GB/T 8312—2002即UV分光光度法[8]；茶叶综合品质评定参照绿茶滋味化学鉴定法[9]。

所有样品分析时均设对照，在允许误差的范围内，以二者的算术平均值为分析结果。

2 结果与分析

2.1 感官品质分析

对样品茶进行感官审评并分别评分，结果见表1。

审评结果显示，无论是安溪铁观音还是台湾乌龙茶，感官品质得分都是随着海拔高度的升高而增加，铁观音中，海拔1000 m产地的得分最高，比海拔40 m的铁观音高出7.2分，海拔最高的梨山乌龙茶比平地产的名间乌龙高出8分。海拔对茶叶品质的影响主要在于香气和滋味2个因子，其他因子不大。高海拔茶园具有相对低温、高湿和多云雾的气象特征，这些因素不仅能保持芽叶的持嫩性，还有利于茶树氨基酸和芳香物质的形成；较大的昼夜温差又有助于光合产物的积累，提高茶叶水浸出物含量，这是高山茶香持久、滋味鲜醇浓爽的主要成因[10]。

2.2 内含成分分析

2.2.1 不同海拔茶叶生化成分分析 对影响乌龙茶品质的主要内含成分咖啡碱、茶多酚和氨基酸进行检测，并分析茶多酚与氨基酸的比值，结果如表2。

茶多酚是茶叶内含成分的特征性物质，对茶叶滋味品质的影响也较为复杂，其含量高，是决定茶汤浓醇度、收敛性的主要物质。当茶多酚含量增高时，尽管茶汤浓度加大，但鲜醇度降低，苦涩味加重[11]。检测表明，随着海拔高度的增加，乌龙茶中茶多酚的含量逐渐降低，且差别明显。海拔2200 m高地产的梨山乌龙茶多酚含量最低，为17.4%。海拔40 m平地产的铁观音和名间乌龙茶多酚类含量分别比海拔1000 m的铁观音和海拔2200 m的梨山乌龙高出34.29%、33.33%。

比较不同海拔铁观音茶叶中氨基酸、咖啡碱和酚/氨值（见图1），可以发现，随海拔高度的增加，茶叶中氨基酸的含量逐渐上升，咖啡碱含量有下降，酚/氨值减小。

氨基酸是赋予茶汤鲜爽滋味的主要物质，与茶叶滋味品质呈显著的正相关，因此，茶汤中氨基酸浸出量的多少是判断茶叶品质好坏的一个重要指标[12]。有研究表明，雨量是随着海拔高度的提高而增加的，水分充足的情况下，能促进茶树的氮代谢，使鲜叶中的全氮量和氨基酸提高[13]。研究表明，闽台两地的乌龙茶氨基酸含量随着海拔高度的增加都有上升，品质得分也不断提高，海拔1800 m以上的奇莱山和梨山乌龙茶氨基酸含量分别达到4.36%和4.27%，海拔1000 m的铁观音和海拔2200 m的梨山乌龙分别比平地茶叶增加15.12%和122.40%。

咖啡碱有苦味，是影响茶汤滋味的重要物质之一。检测数据显示，无论是铁观音还是台湾乌龙，咖啡碱含量都随海拔高度的增加而减少。海拔1000 m的铁观音和海拔2200 m的梨山乌龙分别比平地茶叶咖啡碱含量减少37.23%、27.03%，这也是高山茶滋味鲜醇的重要原因。

酚/氨值是评价绿茶鲜醇程度的重要指标，在茶多酚、氨基酸含量都较高的情况下，酚/氨值越小，茶汤滋味越鲜醇[14]。从生化成分检测和感官审评结果来看，乌龙茶滋味具有同样的规律，高海拔的铁观音茶和梨山乌龙、奇莱山乌龙酚/氨值小，滋味鲜醇爽口，而低海拔地区所产乌龙茶酚/氨值较大，得分不高。这说明绿茶滋味化学鉴定法同样适用于乌龙茶综合品质评定。

2.2.2 相同品种在不同海拔的成分分析 对相同品种茶树在闽台两地不同海拔地区按相同加工工艺生产的乌龙茶进行生化成分比较，其结果如表3。

从结果可以看出，海拔1200 m的阿里山‘金萱乌龙内含成分更为丰富，品质明显高出海拔40 m的福建漳浦‘金萱乌龙茶，其中氨基酸含量高出18.02%，酚/氨值减小12.46%。在海拔均为1200 m左右的台湾阿里山和福建漳平，用‘软枝乌龙品种制成的茶叶，其内含成分和酚/氨值相差不大，品质相当。这说明气候地形及自然条件相似，茶树品种和制作工艺相同的情况下，海拔高低是影响茶叶品质的关键因素。

3 结论

乌龙茶感官品质随着海拔高度的升高而提高，高海拔茶叶比低海拔茶叶滋味更鲜爽。福建铁观音中，海拔1000 m产地的感官品质得分最高，台湾乌龙茶中，海拔2000 m左右的梨山乌龙茶感官品质得分最高。茶树品种、加工工艺不同，对这种变化趋势没有影响。

海拔高度影响乌龙茶内含成分中茶多酚、氨基酸和咖啡碱等3种主要物质的含量。在气候地形及自然条件相似、茶树品种和制作工艺相同的闽台乌龙茶产区，海拔高低是影响茶叶品质的关键因素。随着海拔高度的增加，乌龙茶中茶多酚的含量逐渐降低，且差别明显，氨基酸含量略有增加，咖啡碱渐趋减少。酚/氨值随海拔上升呈下降趋势。

在闽南地区和台湾两地，相同海拔条件下用相同加工工艺生产的乌龙茶品質大致相当。两地气候条件一致，相同海拔条件下其内含成分中茶多酚、氨基酸和咖啡碱的含量差异很小。

4 讨论

研究结果表明，海拔越高乌龙茶品质越好。这个结果与程德瑜[15]关于绿茶品质和海拔高度的关系研究结论有很大差异，他们认为，在一定海拔高度范围内（850 m左右），茶叶品质随海拔高度升高而提高，超过这一高度品质变差。这种差异可能是因为绿茶与乌龙茶的加工工艺不同，感官品质的评价标准也不一样。

闽台两地茶产业同根同源，在相同制作工艺条件下乌龙茶品质差异不大，在发展空间受限的情况下，台湾茶产业向海峡西岸转移具有良好的对接条件。

参考文献

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