“旺进淡出、工学交替”烹饪人才培养模式改革的探讨与实践

吴传钰

摘要：“旺进淡出、工学交替”的逐级递进人才培养模式，主要通过“职业素养+基础能力、专业技能+岗位能力、素质提升+综合能力”三级来实现；通过开发和实施工学结合中餐烹饪一体化课程体系和校企共建实训基地，实现教学实习、工学交替、顶岗实习等在校外实训基地完成。

关键词：“旺进淡出工学交替”人才培养模式改革校企合作改进

1.问题的提出

技工院校中餐烹饪专业的人才培养模式往往是按照“理论→实操→实习”模式运作，学生学完了理论知识，再去练习实际操作，理论与实操产生脱节；学完了实操，再去进行教学实习或顶岗实习，实操和实习产生脱节，不利于学生对专业知识和技能的掌握；就业岗位与学生掌握的知识技能脱节，不利于学生的成长和发展，考场与职场之间的差距没有缩短。

2.创建“旺进淡出、工学交替”烹饪人才培养模式

鉴于餐饮业旅游黄金季节和节假日等用工需求量的特点，学校采取工学交替形式进行教学法，在旺季时安排学生到企业阶段性实习，以满足企业临时用工需求，同时要以及时融入企业实践。学校、行业、企业三方共同探索创建中餐烹饪专业“旺进淡出、工学交替”的逐级递进人才培养模式：

“职业素养+基础能力”阶段：安排在第一学年学习，培养学生良好的职业道德和行为规范，掌握文化基础理论知识、专业基础知识及专业基本技能。通过开设《职业认识》、《烹饪基础知识和基本操作》等课程，同时安排学生到知名餐饮企业进行认知实习，让学生熟悉餐馆业的生产经营、市场前景、岗位设置、工作流程和工作规范等信息，感受企业文化，现场认知生产工艺流程，了解实际工作环境情况，形成对中餐烹饪专业的认同感，激发学习热情。

“专业技能+岗位能力”阶段：安排在第二学年开展，主要培养学生的岗位能力。以岗位能力标准为依据，按照核心课程中的“中餐烹饪基础模块、综合模块项目”实施教学及技能训练，开设一体化学习领域课程，通过实际操作和理论学习交替进行，学中做，做中学，边做边学，激发学生主观能动性。每完成一门一体化课程教学后，学生到企业进行教学实习，按师傅带徒弟的方式安排学生参与产品的制作，接受具体工作任务。

“素质提升+综合能力”阶段：第三学年安排学生进入企业顶岗实习，跟班作业，校企双方共同对学生进行管理与考核。利用企业真实生产环境和文化氛围提高学生的职业素养，进一步强化学生敬业爱岗，诚实守信的职业道德和与人相处，善于沟通协调的职业管理能力，进一步提高学生职业素质，实现顶岗与工作过程的无缝结合。

3.“旺进淡出、工学交替”人才培养模式改革实践

3.1工学交替一体化课程体系开发

3.1.2企业调研。针对课改工作进入企业调研，进行工作岗位及工作任务分析，制作调查问卷，开展学生、企业、社会等各方面的调研分析，形成调研报告。

3.1.2成立中餐烹饪专业课程开发小组。以企业调研提炼的制作典型工作任務为基础，校企成立一体化课程开发小组，召开研讨会，就课程体系研究、课程内容设计、教学方法设计等内容深入沟通交流。

3.1.3课程开发小组共同编写《中餐烹饪专业课程标准》，并邀请行业、企业和职教专家出具对一体化课程标准的鉴定意见。

3.1.4企业课程专家组统一整理制作一体化课程的资源库。

3.2一体化课程体系实施。组织课改教师完成一体化课程工作页，课程标准、学习情境设计方案的编写，并召集专家进行可实施性论证、实施质量监控和效果评价与反馈，形成实施效果评价分析报告。

3.3一体化教室建设

参照企业真实工作环境，针对中餐烹调师岗位要求，校企共同研究制定一体化教室的建设方案，完成一体化教室配套设备的配置，按照一体化教学的要求，设立一体化教室的信息检索区、教学讨论区、实训区，完成一体教室的建设工作并投入使用。

4.校企共建实训基地

成立校企合作指导委员会中餐烹饪专业分会，充分发挥广西餐饮协会的引导作用。加强与企业的沟通联系，确定一批重点合作企业，校企共建实训基地，争取企业技术配合与支持，充分调动企业参与中餐烹饪专业建设的积极性和主动性，将企业的生产经营设备优势、产品工艺优势、技术人员优势与学校中餐烹饪专业的优势高度融合，实现教学实习、工学交替、顶岗实习等课程在校外实训基地完成。

5.实施效果

5.1创建和实施了中餐烹饪专业“旺进淡出、工学交替”烹饪人才培养模式，校企相互配合和支持，双方融合度高。

5.2“旺进淡出、工学交替”模式下的一体化教学取得了较好的效果。一是学生学习兴趣、自学能力、综合能力得到了提高；二是学会了选用工作中需要的设备、工具和资料；三是教师更重视培养学生解决问题的能力；四是多数学生已经有能力按照规定的程序完成真实的工作任务。

5.3我校与近年10多家餐饮企业共建了校外实训基地，加强校企合作，建立了校企合作、工学结合的长效运行机制。

5.4 2013年6月，中餐烹饪专业组织3名学生参加全国职业院校（中职组）技能比赛取得了优异成绩，获得学生个人一等奖1个，二等奖1个，三等奖1个。学生在天津举办的“2013年全国中等职业学校学生技能作品展洽会”，荣获一等奖好成绩。

6.今后的改进

经过近两年研究和实施，中餐烹饪专业在人才培养模式方面取得阶段性的成绩。但是，在实施还存在一些不足，应将从以下几方面改进：

6.1“旺进淡出、工学交替” 的逐级递进人才培养模式仍需不断得到完善。着力解决“工学交替”中学习内容与工作内容淡旺季的转换，在经营旺季，企业不希望用新的实习学生来替换那些已经掌握熟练技能的员工。怎样实现企业淡旺季的生产经营与学校学习内容的转换和衔接，是值得我们进一步探索的内容。

6.2充分调动行业、企业参与“旺进淡出、工学交替”人才培养模式中的积极性。目前我国就业市场总体疲软，人才相对过剩是普遍现象，企业积极主动的热情不是很高，在校企双方积极性不对等的情况下要开展好“旺进淡出、工学交替”人才培养模式有一定的难度，应制定相应的管理办法，支持、规范和管理企业的参与。

6.3加强企业参与课程实施的评价，完善课程实施和学生学业评价。

参考文献：

[1]孔东阳，对“校企合作，产学结合”人才培养模式初探，人力资源管理，2009，（1）：90.

[2]刘凤云，对“校企合作，工学结合”人才培养模式的思考与实践，教育与职业，2009，（29）28.