星级宾馆运营成本管控的问题与对策

蒋业香

摘 要：中央“八项规定”出台之后“公款消费”退烧与社会消费行为转型给星级宾馆的经营带来前所未有的挑战。基于系统工程的思想，阐述星级宾馆运营成本管控的新理念，指出星级宾馆运营成本管控的主要问题，分析星级宾馆运营成本管控问题的主要原因，提出星级宾馆运营成本系统管控的建议措施。研究将为星级宾馆内部管理的加强和竞争力的提升提供有益的借鉴。

关键词：问题；对策；运营成本；管理控制；星级宾馆

中图分类号：F234 文献标志码：A 文章编号：1673-291X（2014）07-0163-02

一类体现餐饮、歇宿、购物、娱乐等多项消费功能组合的服务性企业——星级宾馆具有经营部门较多、物资财产较杂、流动金额较大等特征。一段时期以来，随着社会经济的较快发展、消费水平的较大上升、服务功能的不断完善，星级宾馆业有了较大发展，但也面临着中央“八项规定”出台后公务消费锐减与社会消费行为转型的严峻挑战。比如江苏省徐州市一家四星级宾馆，2013年餐饮营业额同比下降30.65%，而能耗和人力两项支出占到营业收入的31.15%，同比增长2.31%。对此，星级宾馆高层决策者普遍认为实施业态转型行为是当前的唯一出路，于是纷纷谋划和积极推进业态转型，而对星级宾馆运营成本管控未能引起足够的重视，缺乏全面、深入的分析，缺乏将改进和强化运营成本管控行为与推进业态转型行为一并研究、一起实施的理念和对策[1～2]。这正是本文的主要任务。

一、星级宾馆业运营成本控制的系统观

星级宾馆服务是一项复杂的系统工程[3]，服务业务涉及多种因素，因此相应的成本管控思路也需要从总体系统成本链展开。在理论上，系统成本链一般由直接协作成本链与相关协作成本链两类组成。

首先，由直接协作成本链切入，对于各项成本之间的关联度进行深入分析，研究管控成本的相关策略。比如，对于具体的餐饮成本管控需要做好从菜单策划、食材采购、储存、洗洁、配切、制作、入盘等全套工序的成本管控。如果只是监管菜肴数量或者制作方式，是很难达到对餐饮成本的有效控制，甚至是不可能的。这是由于购置食材的品质等级、食材储存的管理方式等都会直接或间接地对于配切的快慢、出品的多少与品质的优劣产生不同程度的影响，直至引致对于出品总成本的影响。

其次，由相关协作链切入，对相关方的单项成本进行统筹分析，探究相关方成本的均衡点。一方面要避免由于太过限制某一单项成本而导致相关成本的上升，比如汉园宾馆曾一度出现厨师敷衍了事、气馁怠工，以及饭菜品质降低等现象，究其原因在于餐饮部只是从厨房制作环节加大了餐饮成本控制的力度。另一方面要避免由于注重某一角度品质的提高，轻视另一角度或另几个角度品质的提高而引发运营总成本的增大。比如，汉园宾馆客房部曾经对清洁剂使用量管控得过紧，引发了保洁员工作效率及服务质量的降低，导致了保洁员工资与设备保养维修费的增加。汉园宾馆将“零过错服务”、“首问负责制”等有利于服务可靠性提高的重要措施，列入服务质量标准，而对调适服务员心境、指导服务员适应客人需要去开展更好更多的个性化服务等有利于服务保障性提高的办法，没有引起足够的重视。总之，因为这些方面引起星级宾馆运营总收益下降与总成本上升，乃至竞争优势和竞争力的弱化[4]，也是完全有可能的。

二、星级宾馆业运营成本控制的主要问题

目前星级宾馆业运营成本核算普遍采用“倒轧账”办法[5]，即运营业务成本 = 期初库存 + 本期购进 - 期末库存。这类核算办法操作简单，但也存在一定缺失，主要体现在三个方面：一是未能反映“真实消耗”。如对于厨房和餐厅每天领用的“食材数量”、“实际消耗数量”与“结余数量”，管理人员并不掌握真实信息，难以准确进行成本管控；二是无法及时处理“当日漏失”。只到月末盘点时才能结转耗用成本，未能快捷处理当日发生的漏失；三是明显掩饰“管理破绽”。采取以存计耗的思路，把“变质”、“损耗”、“被盗”与“漏错”等不正常消耗的材料物品全部纳入耗用成本，使“管理破绽”被人为隐蔽了，减弱了会计监督机制的效能。

三、星级宾馆业运营成本控制问题的主要原因

星级宾馆采用“倒轧账”的核算方法，造成运营成本核算失控的主要原因在于三个方面：一是运营成本核算过程中的“事先”粗估算，“事后”精轧账。比如，宾馆对餐饮销售额粗略估算偏差较大，“厨房”对于食材领用可能“超量”，使用可能“过量”。特别是超领的食材没有按时用完，可能会发生“变质”而消耗损失，还有可能被“窃取”、“私吃”、“私送”与“私拿”，增加了成本。二是材料物品的进价失控。这样会导致直接成本上升。三是材料物品的进货量失控。它会引发库存上升，相关耗损、费用加大，使得成本升高。

四、星级宾馆业运营成本系统控制的主要对策

针对星级宾馆业运营成本控制过程中存在的主要问题与原因，必须加强“系统控制”，加强财会工作对运营成本“事先”、“事中”、“事后”的全方位、全过程管控，以避免价格竞争中的严重受伤[6]。在实际操作中，每天各部门根据业务预定单估计销售额，厨房、客房等单位依据营业额估报材料“领购计划”，并经分管经理审核；次日财务部逐一进行核查。为方便核查，财务部制作“各单位成本动态分析日报表”，反映各单位当天营业额，反映各单位当天材料物品领用金额和成本，反映各单位成本率及毛利率，考核成本率是否在可控制的范围内。依此日报表能够按时把握成本动态，一旦察觉可疑迹象，对于简单的问题，可核查账单；对于复杂的问题，可突击盘点，核查成本。这样能够快速查清事实与原因，采取相应对策。在运营成本管控机制上，需要系统性地建立以下四种机制。

1.建立健全材料物品出入库与取用机制。凡是购买的材料物品都要填写“验收单”入库，凡是加工所用材料物品的出库都要填写“取材单”，经部门经理签名后才能有效。坚决禁止“白条取材”与“无单取材”，坚决禁止“涂抹修改”取材单。由于取用有误或者安排利用差错而引起材料物品过期、变质等损耗现象，要查究当事人责任，作出严肃处理。

2.建立健全材料物品仓库的采购线确定机制。严格采购制度[7]，椐据各类材料物品“保质期”、“日取用量”，考虑“进货便捷程度”，计算订货与进货入库的“间隔期”，逐一确定“订货点”和“采购线”。一旦仓库材料物品“库存数量”降至“采购线”时，就必须填写“申购单”，以立即联系采购，确保供应。

3.建立健全采购询报价机制。坚持“质优价廉，货比三家”原则，由财务部物价员，定期实施日常耗用材料物品的市场价位调查，研判“物资采购报价”，如发现一般偏差，及时调整；发现明显差错，必须查明真相，严肃进行责任追究。

4.建立健全“报失报损”与“清查存货”机制。对于材料物品“霉变”、“残损”、“遗失”等状况，科学地拟定“报损率”。经部门经理鉴定后，有关单位按“品名”与“数量”等填写报损单，报给财务部。财务部审核并定期汇总上报宾馆主管领导。凡超过报损率标准的必须交待原因。财务部在每月末必须进行存货的清查，查清账物不符原因，查明各类存货的“库存量”、“超储积压”与“残损变质”的状况，及时处理存货管理中存有的各类问题，以控制成本上升。

参考文献：

[1] 李存芳，杨保华，王世进.基于产业转移的可耗竭资源型企业区位选择行为影响因素的实证分析[J].管理评论，2013，（12）：112-124.

[2] 李存芳，周德群，杨保华.中国可耗竭资源型企业转移行为的特征和趋势[J].管理评论，2012，（3）：150-156.

[3] 孟悦.餐饮管理成本控制系统的构建与探索[J].商业会计，2012，（13）：67-69.

[4] 张华，蒋丽君，赵银德.基于平衡计分卡的酒店战略成本动因分析[J].财会通讯，2013，（17）：99-101.

[5] 黄倩莹.宾馆财务管理中对食品成本的动态控制[J].财经界（学术版），2012，（11）：188-189.

[6] 曹洪.旅游宾馆恶性价格竞争的成因及其对策分析[J].价格月刊，2002，（12）：14-15.

[7] 陈蕾.如何强化宾馆成本管理[J].上海企业，2000，（8）：36-37.

[责任编辑 安世友]endprint