春鲜美味春笋宴

钟芳

“尝鲜无不道春笋”，说到春天的菜品，人们的餐桌上没有比春笋更鲜香美味的了。阳春三月，几场春雨过后，新鲜的竹笋从地里冒出来成为人们口中的美味佳肴。竹笋脆嫩鲜美，清香纯甜，营养丰富，是一道低脂、多纤、高蛋白的营养美食，有“绿色素食第一品”之美誉，自古以来，是深受人们喜爱的食品之一，苏东坡也曾这样称赞道：“无竹则俗，无肉则瘦，若想不俗也不瘦，天天春笋煮肉”。

剥开笋壳的笋肉，清新水灵，纤纤如玉葱，让人美不胜收。俗曰：“无味使之入，有味使之出”。由于春笋有吸收其他食物鲜味的特点，因此可根据每个人的不同需要，可与肉类、禽类、蛋类等荤料合烹，也可辅以豆制品、食用菌等合烧来做各种风味别样的春笋大餐。食用方法颇多，凉拌、焖炒、蒸炖都可成佳肴的。

油焖春笋。先将春笋去壳洗净、对剖，用刀拍松，切成小段；油锅烧热，放入些许姜末和辣椒爆香；倒入春笋煸炒，再加入适量酱油、白糖和适量清水，大火烧开，烧至汤收汁放入味精，再淋上麻油即可，这种做法最简单，却是让人食欲大开的一道好菜。

腌笃鲜是一道人见人爱的江南名菜，也是一款经典富贵的春笋浓汤。先准备好洗净的鲜肉（也可用肘子、排骨代替）、咸肉（也可用火腿肉代替）和春笋若干；然后将肉切块入砂锅，加入葱姜、料酒和清水，烧开后撇去浮末，用小火炖2个小时后，加入焯过水的笋，再煮10分钟即可出锅。经过春笋略带羞涩的调味，咸肉的醇，鲜肉的香，笋子的鲜，汤汁浓郁全部诗意呈现，让人大快朵颐。清朝美食家袁枚在《随园食单》中记载：“笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如做豆腐渣。上加一板压而榨之，便汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。”这笋油，其实是笋汤，类似于现在的高汤。

雪菜毛豆炒春笋。先把春笋去壳后切成丁，雪菜洗净后切成细末，毛豆加热水煮熟捞出；油锅烧热，投入笋丁、雪菜末和毛豆炒约3分钟；加入盐、白糖、麻油调味后起锅即成。这是我最欢喜的一道菜，吃了二十几年母亲做的这道菜，从没吃厌过。它不仅味道鲜美，而且开胃下饭，是农家餐桌上招待客人的美味佳肴。另外还可以和花生米一起做成“笋花生”，当作为酒席冷菜，真是越吃越香，越吃越鲜。

春笋是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纤维素的营养美食，常食有帮助消化、防止便秘的功能。中医认为，春笋有"利九窍、通血脉、化痰涎、消食胀"的功效；现代医学则认为，春笋具有吸附脂肪、助消化和排泄作用，是减肥者最理想的食物之一。另外竹笋内含有的多糖物质和微量元素具有抗癌作用，能抑制癌细胞的扩散。这些都使竹笋身价倍增，成为蔬食中的珍品，让人喜爱。