再论烹饪教育中的食品安全意识

郑兴武

（南京江宁中等专业学校 江苏南京 211100）

再论烹饪教育中的食品安全意识

郑兴武

（南京江宁中等专业学校 江苏南京 211100）

本文从中等烹饪教学中增设食品安全教育读本的必要性出发，讨论烹饪操作中不符合食品安全规范，旨在提高新时期烹饪工作者的食品安全意识。

烹饪教育；食品安全；社会责任感

一、引言

有则“某地每月千斤致癌烤鸭油流入路边烧烤摊”的新闻，让所有吃过烧烤的人纠结，中国人从来没有像现在一样害怕过“食物”。《中华人民共和国食品安全法》自2009年6月实施近5年，给食品安全带来了希望，但大多数餐饮从业者(特别是家庭作坊式)文化素质不高，法律意识淡薄，缺乏食品安全意识和责任意识，为滋生不安全的食品的产生与发展提供了土壤。

笔者在文中提出在中等烹饪教学中增设食品安全教育读本的必要性，反观现实烹饪教学中存在着重操作技能、轻食品安全，一味追求原料的新、奇、特、希和烹调方法创新，烹饪操作不符食品安全规范，菜品卫生习惯堪忧，导致精心培养出的新时期烹饪工作者的食品安全意识淡漠，未来厨师的社会责任感缺失，从众趋利。

二、食品安全现状

我国的食品安全事件大体有五个类型。

1.食品添加剂。添加剂是为改善食品的色、香、味、形以及防腐、保鲜而加入的。有些食品添加剂在安全的添加量内是安全的，但更多的是滥用、超量使用，更有甚者直接在食品中添加化学物质，这类是我国食品安全事故频发的主要原因。如2008年“三鹿牌婴幼儿奶粉非法在奶粉中添加三聚氰胺”引爆了奶制品行业。食品添加剂的滥用还包括厨房里泛滥成灾的各种色素、甜味剂、膨松剂等等超量、超常使用。

2.腐败性污染。此类污染由微生物的作用而发生改变食品组成成分和感官性质的一系列变化，并产生毒素影响人体健康。如加工和食用过期(保质期、保鲜期)食品，最典型的是2001年南京冠生园“陈馅月饼”事件，其用大量使用霉变及退回馅料生产月饼被央视曝光后，最终造成了冠生园企业的破产。

3.食源性污染。此类食品原料在生产和销售时其成分已遭到破坏和污染。如屡屡被曝光的“地沟油”事件、火锅餐饮中被反复使用的“火锅油”、“油炸油”等，这些油经高温炼制，分解产生许多致癌物质，又被反复利用，其危害程度不明显但长期在人体内积聚却是致命的。如2006年发生在北京的“福寿螺”事件，其“罪魁祸首”就是福寿螺体内的广州管圆线虫幼虫。

4.化学药物、农药污染与残留。近年来化学药物、农药的使用和品种不断增加，已经对生态环境和食品造成污染，给人带来致命危害。农业部曾经在全国24省市调查农畜产品农药残留，结果显示：蔬菜、蛋类受污最重，残留比例分别为33.1%和22.15%。因食用蔬菜瓜果农药残留事故频发，全国每年因蔬菜农药残留量过高导致的中毒人数就达数千人。

5.必有元素含量不足或控制元素超标。食品中的必有元素含量不足或控制元素超标都会对人体产生危害。著名的例子有2004年安徽阜阳劣质奶粉“大头娃娃”事件，按照国家食品药品监督管理局的规定婴幼儿奶粉蛋白质含量必须达到12%，而劣质奶粉中蛋白质含量只有1-5%，连面粉都不如。

三、烹饪教育中食品安全意识的途径

1.开发烹饪专业食品安全教育读本。目前中等烹饪专业中没有食品安全知识读本，只有《烹饪营养与卫生》课程，那么开发食品安全教育读本就具有积极的现实意义。笔者认为食品安全读本内容应当包括《中华人民共和国食品安全法》、食品安全事故与分类、相关食品的卫生执行标准、国家动植物保护名录、食品从业者的法律与责任等等。

2.重视培养学生的食品安全意识。烹饪专业的学生是未来的厨师力量，其食品安全意识的强弱将直接影响并辐射到整个餐饮业。烹饪教育对学生的食品安全意识的培养可以从四个方面进行：一是正确识别食材，要熟悉食材的进货渠道、产地、类别、品质，避免不明渠道进货，防止进货中以次充好，保证食材安全；二是慎选新食材，不要过度追求原料的新、奇、特、希，不选对人体有可能造成伤害的食材；三是不要过度点缀渲染菜品的色彩、质地，少用人工合成食材；四是不选用国家保护的动植物做食材，更不采用受污染的食材；五是让学生在实训中时时树立识别和规避食品安全中的风险意识，形成责任感。

3.真正做到科学创新，规范操作，让菜品回归自然。提高厨师的厨艺，真正做到科学创新，满足就餐者的求新、求奇、求营养的生理和心理需求。例如“食野”之风盛行，导致了2003年春季SARS病毒在我国引发的“非典型肺炎”，给世人敲响了警钟，人们对某些餐馆滥杀、滥吃野生动物破坏生态环境的指责最为强烈。这就需要我们真正做到科学创新，让菜品回归自然。操作中做到规范工艺，采用科学烹饪，少油脂，多采用水烹法，少采用高温油烹法。

4.引导学生宣传食品安全知识，承担社会责任。民以食为天，食以安为先。食品安全环境要靠国家法治、企业的道德、个人的社会责任来共同维护。作为未来的厨师力量，更应该要宣传食品安全知识，提高食品安全意识，积极承担社会责任，出一份力，那么每一份力会汇聚成一股强大的力量，推动食品安全法治，监督食品企业，来保护消费者权利。

[1]陈丽芬,蔡伟琼,等.湛江市区中小学生购买食品安全意识调查[J].海峡预防医学杂志,2012(04).

[2]王仕平,杜波,张睿梅.对我国食品安全教育的探讨[J].中国食物与营养,2010(03).

The food safety consciousness in the theory of culinary education again

Zheng Xing-wu
(NanJing JinLing Secondary Vocational School, Nanjing Jiangsu, 211100, China)

This article from the culinary teaching such as adding the necessity of education on food safety, discuss cooking operations do not conform to the food safety standards, aims to improve cooking food safety consciousness of the workers in the new period.

culinary education; food safety; social responsibility

R154

A

1000-9795（2014）09-000009-01

[责任编辑：周 天]

郑兴武(1973-)，男，江苏南京人，本科，高级讲师，研究方向：烹饪教育及研究。