我国餐饮企业连锁经营研究

贺 静

(山西国际商务职业学院 工商系，山西 太原 030031)

我国餐饮企业连锁经营研究

贺 静

(山西国际商务职业学院 工商系，山西 太原 030031)

我国的餐饮行业发展较快，特别是连锁经营的餐饮企业发展尤为迅速。餐饮连锁企业主要有直营连锁经营和特许连锁经营两种方式。我国餐饮连锁企业应加强配送中心建设、标准化管理体系建设、人才培养体系建设、质量管理体系建设和品牌吸引力建设，从而更好地推动餐饮行业进一步发展。

餐饮企业；连锁经营；经营现状；对策

随着改革开放的不断深入，我国餐饮行业迎来了高速发展的时期，其中连锁经营的餐饮企业每年的经济收入增长率接近20%。中式餐饮占尽了天时、地利及人和等方面的优势，但是在营业额、门店数量、经营和发展理念等方面，与国际发达餐饮企业相比仍存在较大的差距。正视这些差异，并且深入地对其进行分析和研究，找出根本问题，进而探寻解决策略，是打造具有中国特色的连锁餐饮企业的重要内容，也是更好地推动我国餐饮连锁企业健康发展的关键。

一、餐饮企业连锁经营概述

餐饮企业的连锁经营，主要是指利用某统一品牌或某统一品种并且使用同样的店铺名称来经营餐饮产品，其采购、加工以及配餐等活动都是统一进行，特点是产品服务标准化、生产工厂化、管理规范化、品牌效益共享。餐饮企业连锁经营的主要基础理论是企业可持续发展的思想。首先是持续性，较长的生命周期是衡量企业可持续性的主要指标；其次是成长性，由小变大、由弱变强，这是企业成长性的重要指标。餐饮连锁企业是一个人造的系统，与生物体有着本质上的区别，其规模大小、组织形态、内部机构设置及功能等都是人为设计的。企业根据外界环境及实际需求的变化等，相应调整内部结构和经营策略，就可以实现持续发展。

二、我国餐饮企业连锁经营的方式

我国餐饮连锁企业主要有两种经营方式——直营连锁经营和特许连锁经营。在餐饮企业当中自由连锁方式使用的比较少。由于我国餐饮连锁经营的整体环境欠佳，相关的体系制度不完善，在特许加盟的连锁经营当中又出现了品牌互换以及合资等方式。我国连锁餐饮企业经营有以下特点：(1)熟食外卖企业采取直营方式，中式快餐店和火锅店采用直营连锁形式或特许加盟连锁的形式。(2)一些餐饮连锁企业盲目追求发展速度，相关的管理跟不上，导致特许加盟体系长期处于混乱状态，总部对分店难以进行有效的控制。(3)在相关的操作方面，我国餐饮特许经营店的做法与国际的惯例存在一定的差距。总部对加盟店的经营、管理方式主要有控制类型和非控制类型两种。在具体操作中，餐饮企业融合了自由的连锁方式，从而表现出来的形式介于特许加盟的连锁店与自由连锁店之间。

三、我国餐饮企业连锁经营体系的构建

(一)配送中心的建设

加强配送中心的建设，是完善并且落实管理制度的关键环节。就目前而言，我国的餐饮连锁企业大多存在规模小、封闭性等问题，缺少完善的统一的库存管理等制度，配送效率较低，制约着餐饮企业的进一步发展。加强配送中心的建设，首先需要采用统一的管理模式，集中针对内容制订方案，并且分步骤实施，力求保证相关的策略执行到位。同时，还需要增加物流基础设施投入，发展多元化的配送形式，这样才能够全面构建科学合理的配送中心。

(二)标准化管理体系的建设

标准化管理体系的建设，是合理并且科学地发展餐饮连锁企业的重要步骤。在实践操作当中，不论是管理层还是一般的工作人员，都需要坚持标准化的管理以及标准化的操作，进而形成一套专业化、标准化、规范化的企业制度，而这一点也是有效地保障企业高质量经营的关键。另外，需要针对本企业的经营特点和实际状况，制订员工的操作细节等规范。在管理措施的执行方面，还需要充分考虑可操作性及适应性。

(三)人才培训体系的建设

人才培训体系的建设，需要明确培训的基本目标和基本需求，并且进行具有专业针对性的培训，建立校企合作关系，拓宽人才输入渠道。一方面，可以聘请一些专家学者到企业进行实地考察，提出具有针对性的培训方案，让员工在工作的同时提升自己的业务素质。另一方面，企业可以通过与学校合作，进行订单式培养，使学校开设的课程与企业经营紧密对接，学生毕业后能很快适应企业工作环境。

(四)质量管理体系的建设

质量体系的建设，首先需要建立完善的质量标准。每个行业都有自己通用的质量标准，每个企业除了遵守行业标准外，还应当制订本企业的质量管理体系。其次，强化现场管理，做好相应环节的质量评析工作，针对不足之处及存在的问题，及时探寻对策。要真正依靠制度管理，使每个员工都能自觉遵守规章制度和质量管理体系要求。最后，要强化企业内部的质量意识，保证分店的服务质量与总店一样。

(五)品牌吸引力的建设

在品牌吸引力建设当中，要针对质量进行有效提升，因为质量是企业发展和建设的基础；其次，要打造并强化企业的个性，积极参与行业内的各种评奖活动，创造名店及名人效益，提升品牌的形象和价值。此外，根据消费者行为学的相关理论，消费者一旦认可某个品牌，短时间内是不会改变的，这就要求企业还必须重视品牌忠诚度的建设。企业也需要利用良好的声誉来创新管理、创新产品等。

[1]王莺.浅析连锁餐饮行业内控制度构建[J].财经界，2013，(3).

[2]王冰.浅议餐饮企业的发展[J].现代工业，2010，(9).

[3]胡定海.论连锁餐饮行业的经营[J].数字化用户，2013，(4).

[4]彭娟.我国餐饮零售快餐业态连锁企业发展战略模式研究——基于十家快餐连锁企业分析[J]. 重庆工商大学学报，2013，(5).

[5]夏海军.信息化时代餐饮连锁企业管理的探究[J].中国商贸，2011，(3).

[责任编辑：王东霞]

ResearchontheChainOperationofCateringEnterprisesinChina

HE Jing

(CommerceDepartment,ShanxiInternationalBusinessVocationalCollege，Taiyuan030031,Shanxi,China)

Beverage enterprises have developed rapidly in China, especially the chain catering enterprises. There are two types of chain eatery: direct chain operation and franchise. Chain eatery in China should strengthen the construction of distribution center, standardized management system, personnel training system, quality management system construction and the appeal of the brand construction, so as to better promote the further development of catering industry.

catering enterprises； chain operation； operating status； strategy

2014-01-16

贺静(1983—)，女，山西国际商务职业学院工商系助教。

F272

：A

：1672-2604(2014)05-0014-02