大学生的饮食行为Eating behavior of the college students

徐 杰,刘 洋 (.北华大学校医院,吉林 吉林 303；.吉林医药学院附属医院,吉林 吉林 303)

饮食行为是指受有关食物和健康观念支配的人们的摄食活动，包括食物的选择和购买，食用食物的种类和频度，食用的时间、地点，如何食用，和谁一起食用等[1]。饮食行为一旦形成，往往会持续一生。各种慢性非传染性疾病发病率在逐年上升，它们现已成为威胁人类健康的主要原因，而不良的饮食行为是引起慢性非传染性疾病的原因。因此，饮食行为不仅影响大学生目前的健康，而且还会影响他们成年甚至一生的健康。健康的饮食行为促进青少年健康发育成长，减少疾病发生，不健康的饮食行为不仅不利于青少年体格智力的发育，引起现时的疾病，还会引起一些慢性疾病。因此，健康的饮食行为对一个人一生的健康有着重要的意义。

1 饮食行为概述

1.1 早餐行为

早餐是早上起床后结束饥饿状态的第一次正式用餐，是一天中最重要的一餐，吃饱吃好早餐对于青少年的膳食营养摄入及认知和学习能力均有十分重要的意义，是青少年健康成长的必要条件[2]。

早餐提供的能量和营养素在全天能量和营养素的摄入中占有重要地位，早餐所提供的营养素很难从午餐或晚餐中来补充，不吃早餐或早餐营养质量差是引起全天能量和营养量摄入不足的主要原因之一。有关早餐对学生学习表现的影响主要集中在解题能力、注意力、短期记忆等方面。济宁市医学院对济宁市大学生的饮食习惯调查结果表明[3]：有81.43%的学生基本每天吃早餐，偶尔吃早餐者占11.14%，很少吃者为7.43%，女生每天吃早餐者所占比例高于男生，差异具有显著性。在不吃早餐的大学生中，有31.22%的学生是自己不愿意吃，尤其是部分女生想保持体型担心发胖。有45.09%的学生是由于早上时间紧没有时间吃。

大学生上午安排的课程较多，脑力劳动较重，因此不仅要坚持每天吃早餐，摄入足够的能量，而且要尽可能地摄入一些优质蛋白食物，如奶类、蛋类等。

1.2 零食行为

吃零食是青少年一种普遍的饮食行为，济宁市大学生饮食习惯调查结果显示济宁市大学生中有15.65%的经常吃零食，女生和男生相比，差异具有显著性[3]。周末、节假日是青少年吃零食的高峰期，上海市儿童少年饮食行为调查表明有96.2%的青少年在此时吃零食。青少年吃零食的地点比较分散，有12.6%在路上吃，11.9%在学校吃，其中所吃频度最高的零食是水果[4]。

人们常认为吃零食是一种坏习惯，鼓励孩子们少吃或是不吃，对于这个问题的看法应一分为二。零食有不同的种类，如水果、面包、饼干等均可提供相当的能量和必须营养素，瓜子、花生等坚果类含有丰富的必须脂肪酸、钙、铁等一些人体所需要而容易缺乏的营养素；一些蜜饯和山楂等还具有开胃消食的作用。大学生的课业繁重，对能量和营养素的需求大于普通成年人，只靠三餐不能完全满足机体的需要；同时，品尝千滋百味的零食还是一种愉快的享受。研究表明，零食提供的能量可达到一天摄入总能量的20%～30%。但是零食所含的营养素没有正餐全面、均衡，所以不能以零食取代正餐，经常吃零食可使消化系统经常处于兴奋状态，长期可使消化系统功能紊乱，影响对食物的消化和吸收，继而影响身体健康。

1.3 食用西式快餐行为

西式快餐源于西方国家，是预先加工好的能够迅速供给顾客食用的食品。西式快餐从20世纪90年代进入我国以来，以其方便、卫生等优势顺应市场经济的变化而蓬勃发展，到快餐店就餐已逐渐成为我国青少年饮食中的一种新趋势。青少年中知道洋快餐的比例为95.4%，吃过洋快餐的比例为83.7%[5]。快餐多以动物食品、油炸食品为主，水果蔬菜类较少，是高脂肪、高能量的食品[6-9]，一份西式快餐中所含的能量相当于一个孩子一天所需要的能量。经常吃洋快餐，能量的摄入量会超过机体的需要，多余的能量会转化为脂肪在人体储存起来，从而引起肥胖。并不是不让人们吃洋快餐，而是要掌握一定的“度”，同时在吃洋快餐时要注意食物的合理搭配、营养均衡。油炸食品不宜多吃，选择有益健康的饮料和有蔬菜的品种。

1.4 饮料的消费行为

目前饮料没有一个统一的分类标准，Pierre[10]把饮料分为软饮料、牛奶、水和含酒精饮料四类，其中软饮料又分为碳酸饮料、茶、咖啡、果汁和运动饮料等。Petter等[11]则把饮料分为牛奶、软饮料、茶、咖啡、水五类。而国内食品方面的专著则把饮料分为含酒精饮料、无酒精饮料、其他饮料(包括咖啡、茶、牛奶等)和矿泉水四类。

在西方，饮料，特别是果汁类饮料，被人们认为是天然、营养、方便、味道好的健康饮料，取代了普通水，成为年幼儿童最喜欢的饮料。在我国，随着经济的发展和人民生活水平的提高，以及西方生活方式和广告媒体的影响，饮料的消费也在稳步上升。上海市对儿童少年饮食行为的调查表明有73.4%的青少年平常爱喝雪碧、可乐等碳酸饮料[4]，对牛奶的饮用并不是很多。饮料能提供某些营养素和能量，而且饮用饮料也是一种享受，因此适量饮用饮料没有什么害处。但是由于可乐、雪碧等碳酸饮料中含有一定的添加剂(如色素、香精、防腐剂等)，过量饮用会引起一些健康问题[12]，如增加龋齿的危险性，影响生长发育等。

2 影响因素分析

人们选择和摄取食物的行为受多种因素影响，主要的影响因素有个人因素、家庭因素、社会因素、大众媒体、食物的生产和加工等。

2.1 有关食物营养的观念和知识

关食物营养的观念和知识影响人们食物的选择和摄取，不管这些观念正确与否，它是人们决定选择和摄取食物的依据，从而影响食物的选择和消费，乃至健康。我国学生的营养知识缺乏，但是大多数的学生表示愿意学到更多的营养知识[13]。营养知识水平与饮食行为呈正相关[14]，反映出营养知识在正确指导学生饮食行为中的作用。饮食行为从小形成，所以营养教育工作应从小开始，并要根据学生的不同年龄提供不同的教育材料和教育内容，以达到从小人人学习营养知识，改变不良的饮食行为。

2.2 宗教、民族和信仰

宗教、民族和信仰等社会文化因素对人们食物选择和消费影响是不可忽视的。不同的宗教、民族和信仰往往将食物划分为“可食用的”和“不可食用的”，“干净的”和“不干净的”。

例如回族伊斯兰教要求人们不吃猪肉，因为在伊斯兰教看来猪是最脏，形象最为丑劣，性情懒惰。回族人不吃自死、腐败、污浊之物，饮食节制，定时定量，不暴饮暴食，多吃蔬菜、水果和豆制品，少吃刺激性的食物，在饮食上非常讲究，自己加工时从不马虎而且很少进饭店。伊斯兰教饮食方面的教法中不乏科学性和医学观点，回族终身食用“洁美”之物，所以他们的健康状况较好，一些常见多发病在回族中发病率较低[15]。

但是对于食物禁忌也会把有营养价值的食物排除在外。例如，动物血中富含人体吸收、利用率高的血红素铁，经常食用是预防缺铁性贫血的一项有效措施，但在有些民族中，动物血是“不可食用的”。因此由于这些原因这种良好铁资源得不到利用，影响着人体的健康。这些食物禁忌会影响到人们的膳食营养摄入，甚至引起营养缺乏疾病。

2.3 食物喜好

食物喜好是指人们对某种食物喜好或不喜好的程度。在食物供应充足和购买力允许时，食物的喜好在很大程度上决定了食物的选择。人类对食物的喜好受遗传因素的影响，随着社会化的过程和对各种食物的体验，个体对食物的喜好逐渐形成。

2.4 心理和情绪

情绪可以影响人们对食物的选择和消费。学生在临考前的复习和考试期间，由于生活及学习节奏都比较紧张，可能出现食欲不振甚至厌食。而愉悦的心情也会影响食物的选择和饮食行为，人们会认为所吃的食物也特别可口。

2.5 吸 烟

吸烟，由于香烟中的焦油、尼古丁等成分直接作用于味觉和体内的代谢变化，导致对食物选择的变化，甚至造成饮食习惯的改变[16-17]。研究表明吸烟组的食物选择与非吸烟组有显著差别[18]，吸烟组人群普遍食用蔬菜水果和谷类较少，而食用动物性食物或动物脂肪较多。

2.6 父母的饮食行为

人的饮食习惯从小养成，并且一旦养成就会一辈子按照这种习惯来维持自己的饮食行为，而儿时的这种行为主要取决于父母，父母是孩子的第一任老师，父母的每一习惯、每一行为都会给孩子留下深刻的印象并以此为对象来模仿、学习，从而使得孩子后期的行为习惯都带有父母的影子，所以父母的饮食行为会直接影响孩子的饮食行为。大多数父母有提示孩子吃他们认为有营养食物的习惯，国外的研究表明[19-20],父母提示吃的食物与孩子实际吃这种食物的百分数之间有显著的正相关关系，如果父母不提示，孩子吃的可能性只有42%，提示后，孩子吃的可能性为71%[21]。

2.7 来自同伴的影响

人类最擅长的便是模仿，模仿的对象大多为身边的伙伴，而模仿因素有两种，一种是潜移默化的结果，在不自觉状态下模仿。比如一个寝室里刚开始只有你不吃早饭，接着你可能会偶尔和同学一起去，慢慢的你就在不自觉的状态下养成天天吃早饭的习惯。另一种却是心理作用，也就是攀比，你可能看到别的同学天天鱼肉，自己也不好意思光吃白菜，所以看到别人吃什么你也吃什么。

综上所述，大学生是未来建设祖国的一代，了解和研究大学生的饮食行为和影响因素，有利于我们培养正确的饮食观念,养成良好的饮食行为,形成健康的饮食习惯，而且他们的知识文化水平较高，对他们进行营养知识教育会起到更大的作用。了解大学生饮食行为的现况和影响因素，有利于我们针对大学生的行为弊端提出一系列的措施和方法，使他们了解饮食行为对身体健康的重要性，改变不良的饮食行为，养成健康的饮食习惯，增强在校大学生的身体素质。

参考文献：

[1] 马冠生.儿童少年的饮食行为及影响因素[J].中国健康教育,2005,21(5):337-340.

[2] 茅伯铭.从早餐看城市青少年饮食陋习[J].食品与生活,2002(2):10-11.

[3] 庞道华,解瑞宁,李永华,等.济宁市大学生饮食习惯调查[J].中国校医,2000,14(2):138.

[4] 沈秀华,孙建琴,程五凤,等.上海市儿童少年饮食行为及其影响因素调查[J].上海预防医学杂志,2000,12(11):506-508.

[5] 吴 瑾,马冠生,胡小琪,等.我国4城市儿童少年食用西式快餐现况调查[J].中国学校卫生,2000,21(4):244-246.

[6] Malouf M N,Colagiuri S.The effects of McDonalds,Kentucky Fried Chicken and Pizza Hut meals on recommended diets[J].Aisa Pacific J Clin Nutr,1995,4:265-269.

[7] Wills RBH,Greenfield H.Composition of Australian foods:3.Foods from a major fast-food chain[J].Food Technol Aust,1980,32(7):363-366.

[8] Greedfield H,Wimalasiri P,Ma S N N,et al.Composition of Australian foods:16.Foods from Pizza Hut restaurants[J].Food Technol Aust,1982,34(8):364-367.

[9] Will R B H,Greenfield H.Composition of Australian Foods,18.Foods from Kentucky Fried Chicken[J].Food Technol Aust,1982,34(12):566-569.

[10] Pierre R G.Feeding from Toddlers to Adolescence[M].Philadelphia:Lippincott-Raven Publishers,1996:169-180.

[11] Petter L P,Hourihane J O,Rolles C J.Is water out of vogue? A survey of the drinking habits of 2-7 year olds[J].Arch Dis Child,1995,72(2):137-140.

[12] 马文军,马冠生.儿童青少年饮食行为:4.饮料[J].国外医学:卫生学分册,2000,27(4):218-221.

[13] 庞道华,解瑞宁,李永华.济宁市大学生营养知识态度和行为调查分析[J].中国校医,2001,15(3):176-177.

[14] 杜 林,邓小冰,任亚琦,等.广州市城区中小学生饮食行为影响因素分析[J].广东卫生防疫,2001,27(4):66-68.

[15] 肖 芒.论伊斯兰教饮食习俗对回族穆斯林健康的影响[J].西南民族学院学报:哲学社会科学版,2001,22(6):82-86.

[16] 中国营养学会.中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔[J].营养学报,1998,20(4):387.

[17] King G,Grizeau D,Bendel R,et al.Smoking behavior among French and American women[J].Preventive Medicine,1998,27(4):520-529.

[18] 关章顺,关 勇,周少平,等.吸烟和非吸烟人群饮食行为的比较研究[J].心血管康复医学杂志,2000,9(2):7-9.

[19] Klesges R C,Coates T J,Brown G,et al.Parental influences on children’s eating behavior and relative weith[J].J Appl Behav Anal,1983,16(4):371-378.

[20] Hertzler A A.children’s food patterns a review:Ⅱ.Family and group behavior[J].Am Diet Assoc,1983,83(5):555-560.

[21] Satter E M.Children’s eating disorder[J].Am Diet Assoc,1986,86(4):357-361.