环境保护语境中的餐饮行业发展分析

唐芳柱

摘 要：餐饮行业是流通领域中与民众生活相关程度最高，利益关系最直接的服务行业。但近年来餐饮行业发展中的环境污染问题日益凸显。在经济发展与生态文明的张力中，如何合理地看待餐饮行业发展中的环保问题，是一个相当重要的课题。本文以贵阳餐饮行业为例，对环境保护语境中的餐饮行业发展问题进行了初步分析，指出要破解餐饮行业的环保难题，就必须坚持科学发展观的要求，根据具体的社会环境科学制定环保制度，才能既实现经济发展，又确保环保绿色。

关键词：环境保护；餐饮行业；发展；分析；贵阳市

毋庸置疑，餐饮业发展对于社会而言，具有十分重要的意义。但随着人们生活水平的不断提高，餐饮行业的发展却正在面临着一个悖论性的矛盾：餐饮行业的发展在不断提高人们的生活水平的同时，也培养了人们对生活品质新的需求，并由此而对餐饮行业提出了新的发展要求。如何合理地看待餐饮行业发展中的环保问题，并在科学发展观指导下提出切实合理的餐饮行业发展对策，不仅会关乎到该行业的可持续发展，还关乎到整个国民经济体系的良性运转和社会的和谐稳定。本文拟以贵阳餐饮行业为例，对环境保护语境中的餐饮行业发展问题作一初步分析，以期能为合理协调餐饮行业发展与环境保护之间的关系做些有益的思考。

一、贵阳餐饮行业发展现状及其环保困局

贵阳市位于中国西南云贵高原东部，是贵州省的政治、经济、文化、科教、交通中心和西南地区重要的交通通信枢纽、工业基地及商贸旅游服务中心。近年来，随着贵阳乃至贵州旅游产业的磅礴发展，贵阳市的餐饮业，也呈现出繁荣的景象。据贵阳市统计局数据显示，2010年1至12月，贵阳市住宿餐饮业完成消费品零售额85.34亿元，同比增长29.4%，比上年提高8.8个百分点。其中，7月份，贵阳市住宿和餐饮业实现的营业总额为13056万元，同比增长了约11%，商品销售收入约325万元，同比增长约27.6%，餐费收入和商品销售收入占全市住宿和餐饮业零售额的61.4%，比上年提高约2.5个百分点，其中餐饮业营业总额5250万元，同比增长约18%，占住宿和餐饮业营业额总计的40.2%；餐费总收入约7700万元，同比增长11.6%。[1]可以说，随着人们生活水平的提高、消费观念的转变，以及“多彩贵州”活动的深入开展，贵阳市餐饮市场发展的态势将更加强劲，餐饮行业增加社会就业、促进旅游发展、提高生活水平等功能更加凸显。

但是，贵阳市餐饮行业的快速发展，也带来了一些负面的效应。其中为社会广泛关注的，就是环境污染问题。餐饮行业的环境污染主要体现为以下几个方面：一是在对食品加工的过程中客观产生的化学气体，这些化学气体中含有有些像醛、酮、烃，等对人体有害的化学物质；二是由于人为意识不重视所造成的部分主观因素所造成的，比如有些饭店的通风设别噪音过大等主观因素；三是餐饮行业对食品加工后产生的废水废油的随意处理造成了对周边环境、尤其是对人的身体健康造成了及其大的危害；我们从山西某城市的环保投诉案件中可以看出： 2009年1月-12月份环境污染投诉结果，餐饮业的油烟污染和噪声污染分别占到9%和12%。[2]可见餐饮业污染确实为社会所广泛关注。对餐饮业环境污染的控制引起环保部门的重视也就理所当然。

不可否认，环保部门的重视和管理在一定程度上控制和解决了餐饮业的环境污染问题。但是，正如餐饮行业的发展对社会的贡献是系统性的一样，导致其造成当前的污染局面的因素也是系统性的。如果没有分门别类地对问题加以调查和分析，没有根据贵阳餐饮行业的发展实际需求而简单地进行管理、控制，依凭环保部门的一家之力以简单的一张禁令或相应的行政手段，是不可能从根本上解决餐饮行业的环境污染问题的。简单的行政管理对行业、对社会所造成的负面效应反而还可能会远远超乎预期的效益。比如，从2009年6月1日起施行的《贵州省环保条例》第32条规定：“禁止在城市住宅楼、以居住为主的综合楼内，建设产生油烟污染的饮食业和产生环境噪声、振动污染的娱乐业等经营项目。原有项目必须达到国家和地方污染排放标准排放。”这一条例的制定对于规范贵州省、贵阳市餐饮行业的发展是非常重要的。可是随着贵州贵阳的发展，尤其是对于旅游业和餐饮业的发展却是非常不利的。贵州拾禾餐饮管理有限公司等以经营黔菜为主的企业，在条例颁布后难以找到适合自己发展的环境场所而不得不破产。

二、餐饮行业环境污染的原因及其实质

餐饮行业的环境污染，是一个复杂的系统性的工程。确切地说，导致目前餐饮行业环境污染问题备受关注的，不仅仅包括了餐饮行业自身产品生产加工排污等原因，还包括了城市规划、市政建设、民众素质、环保立法等多个方面。

（一）城市规划相对滞后，缺乏科学合理的餐饮企业布点位置。从城市规划来看，大多数的餐饮店都要么被规划到远离居民住宅区、位置相对偏远的区域，要么则规划得较为集中且无法满足餐饮行业发展需求。这必然导致作为必须直接和广大消费者密切接触的餐饮企业无法就近满足消费者的日常需求，从而在无法较好地服务社会的同时，也极大地挫伤了餐饮业发展的积极性。

（二）市政基础设施落后，无法满足经济社会包括餐饮行业的发展需求。以污水处理为例。随着贵阳市经济的发展，城市污水的排放量也急剧增加，污水经城区大小排污管沟，进入城区河流，严重污染了河水。截止到2006年，花溪水库周边的9家餐饮服务业、红枫湖周边的32家餐饮服务业以及阿哈水库周边金竹片区的生活污水排口依然无法实现污水封闭排放，相当的一部分餐饮店的污水依然难以得到及时的处理。

（三）民众素质亟待提高，个别企业和消费者环保意识淡薄。从餐饮业主角度来看，少部分经营业主没有环保意识、管理不善，是导致近几年来餐饮环保污染的主要原因。餐饮业主从经济效益角度出发， 越是在“人气旺”地方越适合餐饮行业业主的利益，所以他们不会主动的去考慮对周围环境造成如何影响，对环境影响评价关注明显不够。从消费者角度来看，大多数的消费者以为自己来餐馆就餐就是“上帝”，浪费严重不说，还随意在店内外丢扔垃圾，在企业清洁卫生人手不够的情况下，极易造成餐饮店周围的污染。

（四）环境执法力度亟待加强，部分法规流于形式。对餐饮业的环境管理，虽然有《建设项目环境保护管理条例》和《中华人民共和国大气污染防治法》为依据，但监察人员在处理时重行政手段、轻管理服务，主要是督促业主进行整改，并通过调解来解决环境纠纷。

应该看到，环境系统是一个复杂的巨系统，餐饮行业环境污染的原因是相当复杂的。影响环境污染的因素也是极其复杂的。一般而言，任何系统都有一个自我调适的机制，以维护其自身的生存。只有当人类对环境系统的影响行为使其难以实现环境自净时，环境污染才有可能成为一个课题。餐饮行业的环境污染实际上是“面对作为生态系统一部分的人类极其严重地恶性膨胀，并极其严重地破坏着生态系统的整体平衡和稳定，危害到整个地球及其他所有生命存在的状况下”[3]的生态问题在餐饮行业上的一种反应。它应该是人类整个生态危机的一个组成部分，而不能割裂为一个单纯的个体来加以理解。就餐饮行业环境污染而言，如果当前社会直接或间接地向环境排放的物质或能量已接近或超过其自净能力，那么但就作为社会系统的一个小系统存在的餐饮行业就不可能对整个环境的污染造成根本性的改变。因此，对餐饮行业环境污染问题的思考，应该是在跨越餐饮行业的基础上，进行整体性的检视，才有可能加深对餐饮行业污染乃至整个环境污染问题的理解，也才有可能从根本上对餐饮行业污染以及整个环境污染问题提出相应的对策、措施。

三、破解餐饮行业发展环保难题的基本思考

餐饮行业作为国民经济体系的重要组成部分，对社会的贡献是有目共睹的。如果因为餐饮行业发展过程中存在的问题就将其前进的道路堵死，无异于置一个具有蓬勃发展前景的行业于死地。要破解餐饮行业的环保难题，就必须按照科学发展观的要求，多管齐下，多措并举。

一是政府要高度重视并合理规划餐饮行业发展。政府要高度重视餐饮行业的发展对于贵阳乃至贵州的意义。如果没有发达的餐饮行业，就不可能有经济社会发展发展的良好环境，就难以吸引有实力的投资者进入贵阳。政府要充分发挥经济社会生活良序发展的组织者、协调者的作用，在适当规划餐饮业集中区，将过于分散的餐饮业集中到一定区域经营的同时，在不同的居住区适当规划一定的餐饮业营业面积，让具备一定的发展规模、通过环评的餐饮企业入驻经营。餐饮布局必须科学规划，并且环保部门要通过严格的治理从而减少污染源的排放，进而实现餐饮行业适应改革促进经营方式的转变。同时，必须牢牢控制新污染源的产生是餐饮业环境管理的关键，政府部门在审批餐饮业许可管理的过程中，环保部门应该首先进行环保的管理，在新建设的小区和楼盘应说明房屋的用途，并且要对开发楼盘的功能有非常明确规定，成为今后在这一类小区里餐饮业发展的条件。

二是加强污染治理技术研发，提高餐饮排放物的技术整治措施。对排放油烟、异味的餐饮服务业必须设置化解油烟、清除异味的设备，并通过专用烟囱设备排放，且这些设备安装的高度和位置，应以不影响周围环境为基础；餐饮业的炉灶应该强制使用清洁燃料，尤其是限制煤等重污染燃料；有噪声污染的餐饮业必须采取噪声消除措施，从而达到城市环境允许的标准；排放污水的餐饮业应该进行隔油和污水治理条件的升级，使污水排放达到国家环保规定的标准，超过标准应依法征收污水超标排污费，并令其限期整改。环保部门应对油烟净化处理设施生产及安装单位依法进行资格审查，经审查合格后方允许其进行生产及安装施工。同时餐饮企业也要加强环保意识，自觉地履行环保义务。

三是转变环保监管方式，加强部门协作，提高环保执法力度。环保部门要积极与工商、公安、城管、税务等部门建立餐饮企业环保监管协作机制，从环保单一层次的监管逐渐向职能部门配合的多层次监管过渡。餐饮企业必须先经环评审批，才能办理营业执照、税务登记证等相关手续，适当提高餐饮企业的从业门槛，提升餐饮行业的整体环保水平。对群众反映强烈的未批先建、污染严重、违反“三同时”制度的企业，环保部门要定期与相关部门联合执法，责成餐饮企业并积极帮助其联系科技、卫生等部门进行技术改造，限期整改。

值得注意的是，环保部门对餐饮行业环境污染的监管，应该结合贵阳乃至贵州餐饮行业的发展实际，协调好经济发展和生态文明之间的关系，既要餐饮行业快速发展，又要环境绿色环保，而不是顾此失彼。以《贵州省环保条例》第32条为例，在缺乏对不同餐饮企业的环境污染治理能力进行合理区分，缺乏对贵州经济发展水平的整体性思考，一刀切地禁止所有饮食、服务业在城市住宅楼、以居住为主的综合楼内经营项目，则无异于将正在乘着“多彩贵州”系列活动的深入开展的东风，在初步发展起来的旅游业的带动处于迅速成长阶段的贵阳乃至贵州餐饮行业扼杀于摇篮之中。“第32条”似乎让人们到了绿色环保的希望。但这种绿色是以严重地阻滞贵阳乃至贵州经济社会快速发展为代价。事实上，经济发展与绿色环保二者的关系是相辅相成的。没有经济的发展，谈绿色环保是没有多少意义的；同样，没有绿色环保，光有经济发展也可能是灾难性的。

在人类生态问题日益严峻的今天，绿色环保是必须要提倡的，也是必须要执行的。任何以牺牲环保为代价的经济发展都是不可取的。但经济发展和绿色环保之间的矛盾却不是不可调和的。只要科学区分不同企业的治污能力，区别对待，是很有可能降低或杜绝餐饮行业对人们的影响，在守住绿色环保希望的同时，也留住经济发展得动力，让人们看到新的希望。（作者单位：贵州轻工职业技术学院）

参考文献

[1] 贵阳：12月份住宿和餐饮业营业额同比增长10%[ EB/OL].http：//www.chinahotel.org.cn，2010-12-25.

[2] 李集勛.太原市餐饮行业环境污染现状及防治对策[J].太原科技，2008（3）.

[3] 陈庆德等.人类学的理论预设与建构[M].北京：社会科学文献出版社，2006：244.