影响大豆油食用安全性因素的探讨

冯晓阳 杨 迪 齐 晏 杨秀萍 邵美丽

(1．东北农业大学 食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030;2．黑龙江生态工程职业学院，黑龙江 哈尔滨 150025;3．哈铁疾病预防控制所，黑龙江 哈尔滨 150006)

0 前言

植物油是人类膳食中的主要食用油脂，油脂工业的安全是关系到国计民生的大事。因此，随着社会经济的发展和人民生活水平的不断提高，食用油脂的营养性和安全性愈来愈引起人们的重视。然而，植物油脂在生产中，从原料、溶剂、助剂的使用和生产加工到产品储藏都存在安全隐患。本文主要针对大豆油脂的油料及在加工、改性、储存过程中的生物及化学性危害进行分析阐述，期望能够对大豆油脂的生产过程起到指导作用。

1 油料的安全性

大豆作为大豆油的主要原料，其品质好坏直接影响油品的质量。当前对大豆安全性的主要关注问题有转基因与否、农药残留、黄曲霉毒素等，此外还有一些物理性安全隐患，如泥沙、石子、豆壳等。转基因食品到底安全与否备受争议，到现在也没有一个定论，而且各个地区、国家对转基因食品的标准也不尽相同。我国国标规定，若是转基因大豆制备的大豆油须在其商品标签上标明。

农药残留主要有有机磷、有机氯等，目前主要检测方法为气相色谱法。

黄曲霉毒素主要由黄曲霉和寄生曲霉产生的次生代谢产物，具有生物活性，具有强烈的生物毒性，多见于发霉的粮食、粮食制品［1］。黄曲霉毒素是目前所知致癌性最强的化合物，主要有G2、G1、B2、B1 及两种代谢产物M1、M2，其中B1毒性和危害最大［2］。黄曲霉毒素对人类健康影响主要表现为发热、腹痛、食欲减退、中毒性肝病、肺水肿、心脏扩大、痉挛等。目前，黄曲霉毒素检测方法主要有薄层色谱法、高效液相色谱法、免疫亲和柱精华荧光光度法、酶联免疫吸附法、多功能柱色谱净化高效液相色谱法等［3］。

黄曲霉毒素更容易发生在花生、玉米等上，而大豆除了黄曲霉毒素外，还有一个常见的毒素，即赭曲霉毒素。赭曲霉毒素是曲霉属和青霉属某些菌种产生的次级代谢产物，有七种异构体，其中赭曲霉毒素A(OTA)毒性最大，对肾脏和肝脏具有极强毒性，此外，还有致癌、致畸和致突变作用。其检测方法主要有薄层色谱法、高效液相色谱法、酶联免疫吸附法等。

2 油脂加工过程的安全性

2．1 油脂制取过程的安全性

油脂的制取工艺有压榨法和浸出法，两种方法制备毛油的过程中不可避免地存在一些安全性问题，有些是共性的，也有些是个性的。对于压榨法来说，其安全性主要是水分、温度等对一些生物化学指标的变化;而浸出法最大安全性在于浸出后溶剂残留问题。

未经过精炼的毛油不可食用。毛油中所含的杂质、水分、磷脂等严重降低油脂的食用质量和贮存时间;对于一些特殊的油脂，其本身含有的毒性成分会导致食物中毒，损害健康等问题。毛油在等待进入下一步加工之前要注意保存，避免微生物繁殖、发生氧化变质等。

2．2 油脂精炼过程的安全性

油脂的精炼包括脱胶、脱酸、脱色、脱臭和脱蜡等步骤。每一个步骤都要注意防止微生物繁殖，引入杂质，发生变质等安全问题。

脱胶是除去毛油中磷脂及其脂类等胶质，保证油品澄清、色泽正常、油品储存稳定。毛油脱胶方法主要有加水型、加酸型、加碱型和白土型等。脱胶过程主要安全隐患是加入的化学药品残留及不适当的温度造成的油品、化学药品性质变化;金属物掉落;水质、操作过程中的微生物污染等［4］。

脱酸是除去游离脂肪酸及导致氧化的成分，保证油品正常感官及质量，有蒸馏法和溶剂萃取法两种［5］。蒸馏法由于长时间高温处理，导致油脂中一些营养成分流失，影响油脂品质;溶剂法溶剂残留与否是影响油脂安全性的关键。

脱色是高品质食用油生产必需工序，除去油中色素、过氧化物、微量金属、残皂和磷脂等，防止食用油变色，延长货架期［6］。脱色方法有物理化学吸附法、化学法等。脱色过程前处理对脱色效果影响显著，如待脱油中含水量、含皂量、真空度等。因此，为保证成品油质量，需要控制这些因素。

脱臭是在高温真空下借助水蒸气蒸馏并汽提脱除油中游离脂肪酸和臭味物质［7］。常用的脱臭有结构填料脱臭塔和半连续脱臭塔脱臭。脱臭过程极易产生反式脂肪酸，其中脱臭时间、温度、脱臭塔种类等对反式脂肪酸生成量影响显著。

脱蜡是通过冷却和结晶，析出油中含有高熔点蜡与高熔点固体脂，并过滤或离心除去。目前国内外主要的脱蜡方法有传统脱蜡法、脱酸—脱蜡法、低温脱酸—脱蜡法、精炼过滤脱蜡和脱胶—脱蜡法。脱蜡过程中设备的清洁度、结晶助剂等化学品的残留等是其主要的安全隐患。

3 油脂改性过程的安全性

油脂氢化是当前应用最为广泛的油脂改性方法。氢化技术不断发展，现在可以实现可测定、可控制、可选择的部分氢化技术，满足人们不断发展的食品加工需要。尽管氢化反应机理看似简单，实际上却是一个复杂的化学过程，影响因素众多，若不能很好地控制加氢反应条件，就不会达到预期目标和产品质量要求。氢化过程伴随着如下一些副反应:

反式脂肪酸。反式脂肪酸(TFA)是指含有一个或几个反式构型双键(共轭双键除外)不饱和脂肪酸。按碳原子数目可分为16 碳、18 碳、20 碳等，其中18 碳是自然界中最为常见的;按双键数目可分为反式单烯酸和反式双烯酸。反式脂肪酸摄入会对健康不利，导致糖尿病、老年痴呆、心脑血管疾病和乳腺癌等［8，9］。反式脂肪酸的安全问题愈来愈受到消费者、生产者、专家学者的重视。

脲不加合物。脲不加合物是含油食品在加热过程中形成的脂肪酸衍生物，属于有毒成分。

“氢化味”物质。长时间氢化后，油脂原有的气味和风味被破坏，产生显著的“氢化气味”。目前，对这种氢化气味的来源说法不一，尚无定论，因此，我们只能通过控制氢化时间等尽可能控制氢化味物质的生成。

4 油脂储存过程的安全性

油脂作为人体三大营养素之一，意义十分重大。但是，在储存过程中会受到微生物、氧、水、热、光、重金属等因素影响，发生氧化反应，酸败变质，不能食用，或者危害人体健康。因此，很有必要加强对油脂正常储存的教育宣传，建立指导性标准，确保经营者能科学合理储存和销售食用油，消费者能食用健康安全油脂。

4．1 色泽变化

食用油脂色泽变化不显著，尤其是低质量的油脂，如毛油、四级油;而对于一级、二级油则可能在储存期内出现返色现象，但返色不明显。

4．2 气味、滋味变化

在油脂发生酸败过程中，容易出现“哈喇味”，影响我们的消费心情。当然，在油脂储存初期，气味、滋味变化幅度小。而当不良气味较浓郁时，一般油脂在别的指标上的变化也比较显著，可能不满足食用要求。

4．3 游离脂肪酸含量变化

油脂在储存期内，受环境温度、氧含量、光照等影响，可能会发生水解、氧化反应，酸败产生游离脂肪酸，使得油脂中酸值、过氧化值增加。研究发现，在20 个月储存期内，酸价的变化不明显，而过氧化值是敏感的变化指标。因此，可以通过储存期内过氧化值的变化判断油脂储存期内的品质变化，进而得出最佳储存条件。

5 结语

大豆油是人们常用的食用油，尤其在我国北方。大豆油脂生产加工过程中如任一环节控制不好，都有可能导致严重的食品安全问题，因此，我们有必要了解大豆油在各个过程中的品质变化情况，加强对食用植物油脂安全性的管理控制，深入分析其危害，将众多因素带来的危害控制在最低水平，使消费者能食用到更为安全、放心的植物油脂。

［1］姜宗亮，等．花生中黄曲霉毒素的污染和控制［M］．北京:中国标准出版社，2012．

［2］石飞云，靳艺．花生中黄曲霉毒素检测方法的研究［J］．中国卫生检验，2012，22(11) :2 584～2 585．

［3］潘俊波，李金，徐凤花．高效纤维素降解菌的筛选［J］．东北农业大学学报，2006，37(2) :175～179．

［4］刘昌盛，杨湄，黄凤洪．食用植物油脱胶技术研究进展［J］．农产品加工，2010，(7) :47～56．

［5］胡翠翠，齐玉堂．碱性吸附剂稳定性及其在油脂脱酸中吸附平衡作用［J］．粮食与油脂，2008，(8) :16～18．

［6］马建国，贾何广，段新星，等．脱色剂预混油脂脱色工艺研究与应用［J］．农业工程，2013，3(4) :67～69．

［7］许慧，陈昊，李佳栋，等．大豆油脂脱臭馏出物乙酯化工艺［J］．食品科学，2012，33(24) :77～81．

［8］郭桂萍，王匀．反式脂肪酸的来源、危害和各国采取的措施［J］．中国食物与营养，2005，(11) :58～59．

［9］宋伟，杨惠萍，沈崇枉，等．食品中的反式脂肪酸及其危害［J］．食品科学，2005，(8) :501～503．