冰酒不欺骗大自然

张珠容

加拿大闻名世界的冰酒，被赋予非常高贵的名字———“液体黄金”。世界上有多个国家在酿造冰酒，只有加拿大安大略省的冰酒产量和质量堪称世界之最。加拿大的冰酒有何独特之处？

1963年，加拿大安大略省一个名叫乔·威尔的葡萄酒商开始接触酿造冰酒。为了让酿制出的葡萄酒口感能达到理想效果，乔·威尔制定了一系列标准。他严格要求葡萄园的工作人员按照自己的标准工序去工作。

对于大多数葡萄酒产区而言，冬季是农闲、休养生息时节，但在乔·威尔的葡萄园里，酿酒师和其他工作人员要忙上一年。葡萄藤通常每年4月发芽，到了8月，葡萄逐渐成熟，糖分开始增加。进入秋天后，乔·威尔会在藤叶掉落后让工作人员给葡萄藤围上护网，以防雀鸟啄食。这些葡萄在10月完全成熟，在冬天采摘前，乔·威尔会对其进行好几次的冰冻和解冻，以增强其甜度和酸度，从而形成独特的口味。

采摘葡萄是乔·威尔神经绷得最紧的时刻。在采摘之前，他总是默默等待着，等到温度达到零下10℃时，他会组织人手迅速进行人工采摘。在乔·威尔眼里，温度是关键，如果外面太冷，葡萄会变得像弹珠一样坚硬，压榨效果不好，致使果汁产量过少；太热，则会影响果汁的口感。另外，一定要手工采摘，机械采摘设备不适用于寒冷的冬季和冰冻的葡萄。

采摘结束之后，乔·威尔的神经仍然没有放松，他必须坚持完成另一个关键的环节———在户外将冰葡萄榨成汁。在冰冻条件下，高度浓缩的葡萄汁黏稠浓郁，类似糖浆。如果在室内榨汁，葡萄会受热，可能无法获得这种果汁。

榨汁环节完成之后，乔·威尔终于可以松一口气了。果汁被清除残渣后就可以加入酵母，开始发酵。发酵需要整整三个月，一天也不能少。普通葡萄酒只需发酵数周，甚至数天。

为什么非要在零下10℃时采摘葡萄，而不是零下9℃或者零下11℃把葡萄放在冰柜里榨汁，這不是一样可以达到冰冻的效果吗？将发酵时间缩短到两个月，不是能更快地出酒吗？

乔·威尔只是淡淡地回答：“我可以在零下9℃或者零下11℃时采摘葡萄，可以直接把葡萄放进冰柜榨汁，也可以缩减发酵时间，但那样酿出来的葡萄酒的味道就是不对。那些自然因素一个都不能少，因为没有任何一个人能够欺骗大自然。”

喝过乔·威尔酿制的冰酒，舌尖上感受到的是大量糖分带来的甘甜，而到了舌根，却是一股浓郁的酸味，这种味道清新爽口、回味无穷。

此后的几十年间，安大略省没有一个人擅自更改过这些繁杂细微的酿酒工序，因为他们明白，“没有任何一个人能够欺骗大自然”是一种态度，这种态度的名字叫“严谨”。严谨，成就了冰酒的经典。