生产许可制度下酱油传统工艺的探讨

李秋玥，石艳宾

（1.天津市工业产品生产许可证审查中心，天津300192；2.天津天狮学院，天津301700）

酱油酿造技术创始于我国，通过先民在长期生产实践中，积累了丰富的经验，利用自然气温变化，形成“春曲、夏酱、秋油”的天然制曲发酵工艺。采用传统工艺生产的酱油具有独特酱香和风味，故酱油的传统工艺技术已经成为中华民族文化艺术宝库的瑰宝[1]。传统酿造酱油工艺既要得到一定的保护，也必须符合食品安全法、食品生产许可制度等相关法律法规规定，确保传统酿造酱油产品的质量安全。因此，结合现代生产许可制度与酱油传统工艺的特点，探讨现代生产许可制度性对酱油传统工艺的要求，加强生产资源与关键工序的质量管理，保证传统酿造酱油的质量。

1 酱油传统工艺

我国酿造酱油的生产工艺主要有两大类，一是传统的酿造工艺，二是速酿发酵工艺。速酿工艺是以高温发酵为基础的发酵工艺，为了缩短发酵期，必须将发酵温度提升到45℃～50℃的水平，固态无盐发酵的温度甚至要达到60℃[2]，其产品风味差，香气不足。酱油的传统工艺主要采用天然晒露发酵法，俗称老法酱油酿造法，是一种纯天然的发酵方式。天然晒露发酵法以黄豆、盐水为主要原料，靠空气中自然存在的米曲霉等微生物制曲，再将成曲与盐水混合均匀，置室外大缸内，日晒夜露，利用太阳热能促进其发酵成熟[3]。传统酿造工艺具有“多菌竞生，群酶共酵”、“低温制酱，混合发酵”等工艺特征，生产出的酿造酱油风味独特、酱香浓郁、酯香醇厚的。传统酿造酱油酿造时间至少需要1年，而且全部是手工搅拌、翻料，劳动强度大，但由于其产品的独特风味，使其国内和国际市场中占有非常重要的地位[4]。

2 生产许可制度对酱油生产企业的要求

采用传统酿造工艺生产酱油的企业，必须符合《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产许可证管理办法》及产品质量相关法律法规的规定，否则不允许生产。同时，依据《食品生产许可审查通则（2010版）》、食品生产许可审查细则及地方相关法律法规，对企业进行现场和材料核查，生产条件符合要求的，依法作出准予生产的决定。

《食品生产许可证审查通则（2010版）》和《酱油生产许可证审查细则（2006版）》对酱油生产企业提出明确的要求，重点包括制曲、发酵、灭菌等关键控制环节及容易出现产品质量安全的问题。同时，强调酱油生产企业必备的生产资源，主要包括生产场所和生产设备，并具备与生产能力相适应的厂房、原辅材料库、成品库和实验室。

3 现代生产许可制度与传统工艺相结合

酱油传统酿造工艺是先民智慧的结晶，民族的宝贵遗产，应该继承和发展，但必须符合食品安全法、食品生产许可制度等相关法律法规，确保传统酿造酱油的安全性。在现代生产许可制度下，结合传统酿造工艺独特的生产条件与发酵设施，提高与完善传统酱油的生产条件与质量控制，确保酱油的质量安全。

3.1 生产资源

3.1.1 生产场所

食品生产许可制度中“主要车间进口处必须设有消毒设施（如鞋靴消毒池、洗手消毒池等）”，而传统工艺的发酵是露天的，即非封闭式生产车间，不符合“具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施”，厂区一定要定期清洗消毒，并采取有效的防蝇、防虫、防鼠等设施，保证生产场所的卫生条件。同时，在生产区域布局上，工艺流程设置合理，便于人员操作和物料的输送。设立专职卫生质量管理人员，加强卫生管理，定期组织安全生产管理知识培训，提高员工卫生安全责任意识，确保人员不会对产品造成污染。

3.1.2 生产设备与设施

现代生产管理制度及GB 14881-2013《食品生产通用卫生规范》要求，食品生产企业所使用的与原材料、半成品、成品接触的设备与工具，应使用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的材料制成。

传统酿造工艺所用的发酵设施是传统的大缸或水泥池，是敞开的，而发酵设施的顶盖，晴天敞开晒酱，雨天或风尘较大时，罩上顶盖对产品进行有效防护，防止对产品造成污染。发酵设备与设施的设计既要考虑防尘、防雨等方面的要求，又要满足发酵时对光的吸收、人员便于操作等要求。因此，晒制设备的顶盖的材质，要采用防尘效果好，光束透过率高的材质[5]。

传统酿造使用的竹匾、箩、木榨床等工器具，为木制、竹制等材质制成，以这些材料制成的工器具，容易脱落，在生产过程中可能对酱油产品造成污染。但鉴于正是这种独特工艺对这种特殊设备的需求，保证了传统酿造酱油独特的风味，因此对这些木制、竹制等材质制成的工器具，在生产过程中要加强卫生管理，保证清洁卫生，不能对产品安全构成污染。

3.2 关键控制环节

3.2.1 制曲

制曲是酿造酱油生产的关键控制环节之一。传统酿造工艺利用优胜劣汰、适者生存的自然规律，进行露天菌种混合发酵，其制曲过程为天然制曲[6]。各种微生物在竞相生长繁殖过程中，分泌多种有益于发酵的酶系，并与这种酶系共同发酵，形成丰富的代谢产物，构成了营养丰富、风味独特的酱油[3]。同时，制曲的质量受人为因素影响比较大，所以此工序进行严格控制，详细制定室温、品温、湿度、翻曲时间、出曲时间等制曲工艺参数，并定期跟踪检测成曲的感官、水分、酶活力等指标[7]，保证成曲的质量符合要求。

3.2.2 发酵

“低温制酱，混合发酵”是传统酿造的主要特点之一，也是传统酿造酱油产品质量的关键控制环节。现代研究表明，传统酱油成分复杂，源于酿造过程“低温制酱、多菌竞生、群酶共酵”的混合发酵。因此，发酵过程是控制产品质量的关键环节强化质量管理，综合考虑产品的特性、工艺特点、原料控制情况等因素，合理确定过程控制检验项目和检验频次，确保能够有效验证发酵过程的控制措施，保证产品质量。

3.2.3 灭菌

灭菌工序是酿造酱油的关键控制环节，也是酱油行业在应用危害分析及关键控制点（HACCP）体系时设置的关键控制点（CCP）[7]。根据传统酿造工艺的特点及现代许可制度的要求，制定灭菌工序指导书，详细记录晒制时间、天气情况及其对产品采取的有效防护措施，确保酱油产品质量安全。因此，传统酿造工艺生产的酱油不含任何食品添加剂，在经过后期天然晒制后，却能较长时间保存。

4 展望

市场上酱油供求矛盾突出，工艺改革的推陈出新、人们对绿色安全食品的期盼，使得传统酿造酱油在激烈的市场竞争中占有非常重要的地位。21世纪是“绿色”世纪，是“食品安全”世纪，在酱油领域人们更注意食品安全，希望无农药残留，不添加化学添加剂，不含各类有毒有害物质。因此，结合现代生产许可制度，研究酱油的传统酿造工艺，加强关键环节控制与质量管理，确保传统酿造酱油产品的质量与安全。

[1] 华觉明.传统工艺的研究保护和振兴[J].中国文化遗产,2004(3):34-36

[2] 鲁肇元,唐娟娟.传统工艺与酱油行业的发展[J].中国酿造,2009,212(11):5-10

[3] 赵德安.认识酱油传统生产工艺[J].江苏调味副食品,2006,23(2):8-11

[4] 周永治.几种酱油的酿造方法[J].江苏调味副食品,2008,25(3):30-33

[5] 朱史齐.为发扬我国酱油酿造传统工艺提供资料和看法(下)[J].中国调味品,2007(5):14-19

[6] 查慧.酱油发展回顾[J].中国酿造,2008,195(18):6-7

[7] 谢韩,袁哲.酱油工厂的质量管理与工艺管理[J].江苏调味副食品,2003,81(4):1-3