食用猪内脏的安全处理不容忽视

■本刊记者 刘颇

猪肉是百姓家中常见的一种肉类食品。聪明的中国人不仅对猪肉的做法有各式各样的研究，对猪内脏的做法也有独特的探究。炒肝、卤煮火烧、火爆腰花、夫妻肺片、溜肥肠、红油肚丝、杀猪菜，都是深受大众喜爱的家常菜。但是由于猪的内脏大多为代谢器官，可能会产生对人体有害的物质，因此挑选和清洗都需要特别仔细。正规市场出售的冷鲜食品，都是经过检疫合格而上市的产品，但是农贸市场上的食材品种繁多，如何挑选更新鲜、相对好清洗的内脏？买回家后又该如何清洗？记者就此采访了某国企生肉直营店店主孙师傅和姚记炒肝的经理姚燕。

猪心最容易清洗

孙师傅告诉记者，挑选猪心可以用“靠鼻子闻、用眼睛看、用手按压”等方法来鉴别。新鲜的猪心无异味，心肌为红色或是淡红色，脂肪处为乳白色或微红，用手按压感觉结实有弹性；而不新鲜的猪心往往颜色暗淡，肌肉没有弹性，有异味。

猪心的清洗相对容易。可以将猪心剖开，放入清水浸泡10分钟左右，加入面粉揉搓，再用清水冲洗，将血水洗出即可。

猪肝最好切片浸泡

挑选猪肝可用以手按压的方法来判断：新鲜的猪肝能回弹，颜色红润，外表光滑；如果猪肝不新鲜了，颜色就会暗淡，发黑或是发紫，闻起来有臭味。如果用手按压猪肝，感觉质地发黏并且粘手，不能回弹，那么猪肝肯定放置时间过长，变质了。顾客在购买生猪肝时如果发现猪肝上泛白点、起白泡，千万不要买，因为这种猪肝是患了病的。

猪肝买回家需要先用水冲洗10分钟左右，如果想要洗得更干净，则需要再将猪肝切片，放入淡盐水中浸泡半小时，并且在浸泡过程中要及时换水。猪肝的烹制时间越短，吃起来越嫩。如果在家制作炒肝，在快出锅的时候再放入猪肝，这时的味道是最佳的。

猪肺需下工夫清洗

猪肺要选择表面颜色粉红、光洁、富有弹性的；变质的猪肺色泽灰白或是褐绿，有异味。

孙师傅告诉记者，猪肺是比较容易藏污垢的器官，尽量少吃，如果买了，需要认真清洗。通常的做法是将肺管套在水龙头上，一边灌水一边轻拍肺叶，而后反复多次用力搓洗，待灌满水后倒出肺里的污水，洗净内部。此外，还要将猪肺放进沸水锅里浸泡，只将大气管伸在水面外，在沸水中浸泡15分钟后，倒出残物，再灌水冲洗几遍，直至肺变白，这才算洗干净，才能加工食用。

猪肾重在去“臊线”

猪肾就是人们常说的猪腰，是很多人吃烧烤时必点的菜品。在挑选新鲜猪腰的时候，除了看它的色泽外，还要看表面有无出血点，再看它的大小和厚度，比一般的猪腰大很多是不正常的。

肾脏作为代谢器官，异味较大，处理时除了清洗，还要去除异味。猪腰的处理重点在去除筋膜。在冲洗过表面以后，需要先将外侧覆盖的薄膜撕掉，然后把猪腰平摊在案板上，横着用刀片开，去掉里边的白色筋膜，这条白色筋膜就是人们常说的“臊线”，是猪腰有异味的主要原因，一定要按照其走向清除干净。清理后要将其放在清水中浸泡，并且需要及时换水，也可以加盐搓洗。

清洗大肠要小心“拐头”

姚燕告诉记者，猪大肠可用“看、闻、摸、抻”的方法判断。眼睛看：刚出厂的大肠颜色滑润透亮，呈乳白色；如果大肠颜色发乌，那说明放置时间较长。鼻闻：大肠在未清洗时多有臭味。姚燕告诉记者，新鲜的猪大肠在清洗过后应干净无异味。手摸：好的大肠有黏液，触感湿润绵软，有弹性。拉抻：新鲜的大肠有韧性，不容易断裂。姚燕说，在进货时他们就有一次发现肠子的外观不够亮泽，动它的时候没有原有的韧性和伸缩性，店里的大师傅拿起来一抻肠子就断了。后来和供应商联系，供应商承认大肠是冻过、不太新鲜的。

猪大肠买回家以后需要先用水泡。清洗时，要先去掉肥肠外层的肥油，再用水清洗大肠。由于猪大肠中容易积存粪便，所以清洗时一定要格外注意。孙师傅告诉记者，清洗第一遍后，翻过来清洗会看见大肠里有“拐头”，类似于平整的肠子里的白色肉包，这些地方最容易积存粪便。很多人在清洗的时候容易忽略，认为看着干净就是没问题了，殊不知其中暗藏了很多“垃圾”。所以看到“拐头”，最好用刀割去弃之。清洗时，可以加面粉、盐，或是醋，放少量水，反复搓洗，最后用清水洗净。在采访中姚燕告诉记者，如果家中制作卤煮火烧，可以先放大肠，因为大肠的特点是越煮越嫩，时间越久，味道越香，吃起来味道香浓、软糯。

小肠也要翻面清洗

猪小肠的选择与大肠相似，最好用温水清洗，将小肠上的黏液、肥油等洗净。再将小肠翻面，加入适量的醋、面粉，或是碱面，用手搓洗，时间要短，再用温水清洗2到3遍。猪小肠除了能吃以外，还可以制成手术用的可吸收肠线。