人体必需的营养素——碳水化物

布立影

一、碳水化物的分类

根据碳水化物结构的不同，可分为单糖、双糖和多糖三类。

1.单糖 是最简单的碳水化物，具有甜味，易溶于水，可不经消化直接为机体吸收和利用。常见的单糖有：（1）葡萄糖：是单糖中最重要的一种，人体血糖就是葡萄糖。葡萄糖主要存在于植物性食物中，动物性食物中也有。一般说来，水果中含量最丰富，尤以葡萄中含量最多；（2）果糖：是最甜的一种糖，其甜度为蔗糖的1.75倍。果糖多存在于水果中，蜂蜜中含量最多。果糖在体内被吸收后，可以转变为葡萄糖；（3）半乳糖：它不能单独在自然界中存在，主要是乳糖的分解产物。它的甜度低于葡糖糖、果糖，在体内被吸收后也转变为葡萄糖。

2.双糖 是由两个分子单糖结合在一起，再脱去一个分子水所组成。双糖易溶于水，需经分解为单糖以后，才能被吸收利用。常见的主要有：（1）蔗糖：它是由一分子葡萄糖和一分子果糖缩合而成。在甘蔗和甜菜中含量丰富。白糖、红糖、砂糖都是蔗糖；（2）麦芽糖：由两分子葡萄糖缩合而成。在谷类种子芽中含量较多，尤其麦芽中含量最多，所以叫麦芽糖。含淀粉的食物在口腔中经唾液淀粉酶的作用，即可部分地变为麦芽糖。人们吃馒头时，在慢慢咀嚼过程中会感到甜味，这就是麦芽糖的甜味；（3）乳糖：由一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合而成。它只存在于动物的乳汁中，甜味只及蔗糖的六分之一，较难溶于水。

3.多糖 是由数百甚至数千个葡萄糖分子组合而成。无甜味，不易溶于水，但经消化酶的作用可以分解为单糖，主要有以下几种：（1）淀粉：是人们日常膳食中的主要成分，在谷类、豆类、硬果类以及马铃薯、白薯、芋头、山药等块根类食物中含量都很丰富。淀粉无甜味，也不易溶于冷水，加热即膨胀成为糊状物，此糊状物易被酶所消化。淀粉经酶消化，依次分解为糊精、麦芽糖和葡萄糖，最后，还是以葡萄糖的形式被体内吸收和利用；（2）糊精：是淀粉分解的中间产物。糯米中含糊精较多。淀粉在消化酶、酸和高温作用下，可分解为糊精。如烤面包或馒头时，表面可形成一层焦黄或棕黄色的硬皮；熬米粥时表面形成的黏膜，都是淀粉变成的糊精。糊精在肠道中有利于嗜酸杆菌的生长，能减少肠内细菌的腐化作用。小儿腹泻时常给烤糊馒头干吃，就是利用这种作用；（3）糖元：也叫动物淀粉或牲粉。是指存在动物体内的淀粉，是动物在体内储存碳水化物的一种形式。它存在于肝脏、肌肉和其他组织中，但数量极其有限，总量不超过0.5公斤。人体中的淀粉约有三分之一存在于肝脏，称为肝糖元。当摄入碳水化物或脂肪过多时，多余的就转变为糖元，贮存于肝脏和肌肉中；而当体内缺糖时，糖元就分解为葡萄糖，供身体需要；（4）纤维素和果胶：包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶等。纤维素分布于植物的根、茎、叶、花、果和种子中以及谷类的外壳。不能被人体消化吸收，但可刺激胃肠蠕动，帮助排便。果胶元存在于未成熟的水果中，水果成熟后，果胶元变成果胶。果胶吸收后可形成一种胶冻，它在消化道内虽然不被消化，但它能吸收水分使大便变软，有利于排便。

二、碳水化物的生理功能

1.供给能量 这是碳水化物在体内最重要的生理功能。因为它是生命活动和生产劳动的动力源泉。脑细胞活动的唯一动力是葡萄糖，而碳水化物消化的最终产物是葡萄糖。所以人饿久了首先感到的是头昏，继而出现昏迷、休克甚至死亡。

2.建筑材料 所有神经组织和细胞都含有碳水化物。作为生物遗传物质基础的脱氧核糖核酸（DNA）就含核糖。核糖是一种五碳糖。所以说，碳水化物是神经组织和细胞的建筑材料。

3.保护肝脏 肝脏是解毒器官。肝脏内糖原充足时，肝脏对某些化学毒物（如四氯化碳、酒精等）以及由各种致病微生物引起的毒血症有较强的解毒能力，可使肝脏免受有害因素的损害，保持肝脏正常的解毒功能。

4.抗生酮体作用 当体内碳水化物供应不足时，机体可利用脂肪获取能量。当脂肪氧化不完全时就会产生酮体。酮体是一类酸性物质，如酮体在体内积存过多，即可引起酸中毒。所以，碳水化物有抗生酮的作用。

三、碳水化物的供应量

一人一天应当供给多少碳水化物，一般根据体力劳动强度来定，按照我国人民的膳食习惯，以占总热量的60%～70%为宜。例如供给热能3000千卡，其中碳水化物应占1.800～1.950千卡，即 450～488克。endprint