《食品安全与品质控制学》课程教学改革与探索

陈春旭，潘冬梅，郭元新

（安徽科技学院 食品药品学院，安徽 凤阳 233100）

随着经济全球化和国际化的发展，食品质量与安全已成为全球共同关注的问题.而确保食品的质量与安全，关键要从食品的源头抓起，在整个食品链上实现全程质量控制[1].食品安全与品质控制学作为一门将质量管理学应用于食品安全与质量控制的课程，主要研究食品安全与质量控制方法、原理以及质量管理体系和安全控制体系在食品企业中的应用[2].然而，该课程属于交叉型课程，教学内容广泛，教学难度较大，简单乏味的理论知识罗列导致学生在学习中易出现厌学、畏学等负面学习情绪.因此，有必要对该门课程的教学内容、教学方法、考核方式等方面进行改革和探索，以提高教学效果，使食品质量管理体系和安全控制体系在各个环节中发挥作用.

1 优化课程内容设置

《食品安全与品质控制学》是一门专为食品质量与安全本科专业开设的一门专业核心课程.根据院校在人才培养目标和专业培养要求，通过本课程的学习，使学生在已具备食品科学与工程专业基础知识的前提下，深入理解企业在食品安全与质量管理过程中存在的问题和可能的解决方案.

为避免教学内容重复和缺失，同时协调好学时与课程量的关系，避免课程量偏少或偏多.学生必须具备《食品微生物学》、《食品化学》、《食品试验设计与统计分析》等相关专业基础理论.在此基础上，本课程设置总学时72（包括理论课学时54、实验课学时18）.

经查阅文献和分析文献资料，确定本课程理论内容包括以下几个章节：（A）食品安全与品质控制概论;（B）食品安全危害的来源及风险管理；（C）食品安全控制；（D）食品品质设计；（E）食品品质控制；（F）食品品质检验；（G）GMP与HACCP；（H）质量体系与 ISO9000标准.

2 优化实践教学环节

2.1 实践教学学时

不同的院校对该门课的实践教学学时不同，部分院校甚至未开设实践教学的内容，使得课程内容相对狭隘，知识点无法完全展开.同时，从教学效果来看，食品安全与品质管理是对实际解决问题的能力要求非常强的学科，在课程学时设置上，实践学时必不可少，从教学实际来看，理论学时与实践学时采用3:1的比例较为合适（实践课学时18课时）.

2.2 实践教学内容

为更好体现专业自身特点，培养学生综合素质，本课程设计安排了三个综合性实验：（A）食品安全性控制综合实验；（B）质量管理体系（ISO9001）的建立与实施；（C）品质控制工具的应用.通过这三个综合性实验，学生可以利用ISO22000食品安全管理体系和ISO9001质量管理体系对某一食品生产过程的安全性控制及质量控制进行综合策划.同时，在实验过程中，学习利用鱼刺图、控制图、帕累托图等品质控制工具对食品生产过程中的某一问题进行分析，提出解决问题的方案.同时，在实践过程中，学生可以了解现有食品加工厂中怎样利用HACCP、GMP、SSOP；理解生产线中食品的化学安全性、生物安全性、物理安全性的种类及关键点；掌握建立食品安全控制全程质量控制技术体系框架.

3 改进教学方法与手段

3.1 师生主体互动型教学方法

为了切实扬弃传统的知识传授型教学模式，将其转变为素质培养与知识传授相结合的教学模式，在教学方法上我们探索出了“师生双主体互动型教学方法”，并将这种教学方法贯彻落实于各个教学环节之中.

师生互动主要分为以下几个教学环节：（A）案例搜索学习，鼓励学生自己搜索食品安全最新问题，在实际问题中带着疑问学习相关知识点；（B）模仿工厂设计，结合企业实践，让学生更好的体会企业品控部门的管理理念，把握食品安全与控制的深刻内涵，同时以自己的设计成果服务于企业食品安全品控建设；（C）科研论文写作.结合研究性学习，让学生自主掌握分析先进的品控理念、研究食品安全检测的科学方法.

师生教学的互动，大大加深了学生对食品安全和质量控制的理解，激发了分析解决问题的热情.学生不再是被动的接收者，而是学习活动的设计者与主导者，既获得自主学习、终身学习的信心和能力，又为以后走上工作岗位打下了基础.

3.2 强化创新意识，建构知识体系的教学方法

3.2.1 话题教学法

“话题”指的是教学中的重点、难点、疑点、问题等.具体做法是，先由教师主讲，然后提问，就某一话题让学生谈见解，鼓励学生提出不同的看法，激发学生的思考.如对当下食品安全热点话题的讨论，其中有的讨论稿经导师指导修改后发表在学术刊物上.

3.2.2 综合方法论教学法

强调学习方法、教学方法的多样性和综合性.其做法是，对于国内外食品安全问题和品控技术，运用多种角度和多种方法，如管理学、社会学、毒理学和比较法、还原法等进行阐释，激发学生的创造性思维.

3.2.3 采用案例分析法讲解概念

对重要概念要结合案例进行讲解分析，以增加学生的学习兴趣和学习动力，促进其活学活用.在教学过程中，以案例为基本素材将学生引入一个特定的真实情景中，引导学生对这些情景中的问题进行讨论，比如，结合阜阳奶粉事件，讨论了营养不良导致的食品安全问题，引出各种营养素对人体健康的重要性；结合三鹿奶粉事件，将食品添加剂的安全问题进行讨论，介绍了食品添加剂的有关法律法规，正视了食品添加剂对于食品的贡献，并引出添加剂的计算方法和安全评价方法.

3.2.4 采用“讨论法”进行问题研讨

对重要的问题要组织学生进行讨论，提高其合作能力、思辨能力、语言表达能力等.

3.2.5 采用“情境教学法”进行课堂教学

对适宜的内容可虚拟相应的情境开展课堂教学，以利于学生的角色意识的培养，为其将来求职做好相应的知识、能力及情感的储备.

3.3 强化转化意识，培养创造能力的教学方法

3.3.1 大力鼓励学生在工厂实习时参与到品控数据的整理、挖掘中，并能应用食品安全与品控理论解决生产的实际问题，并积极进行科技论文写作，激发学生创作与研究热情，多出成果，出好成果，并支持他们在省市和校院系等相关刊物杂志上发表.对于优秀的创作与论文给予加分奖励.

3.3.2 鼓励学生成立不同研究内容的兴趣小组，在此基础上进行不同形式的能力培养.如食品安全法律兴趣小组主要依据食品安全法针对相关领域进行讨论；食品品质控制小组主要利用ISO9001质量管理体系对某一食品生产过程进行综合评估；食品安全检测小组主要对常见的食品添加剂搜集常见的国内外检测方法及限值.

3.4 现代化教学法

为了达到很好的教学效果，教师在教学过程中，利用各种展示手段，包括投影、录像、多媒体、邮件、博客等与学生进行传授及互动，例如案例可以通过录像再现，给学生留下深刻印象[3].课程讲解过程中，往往有些重难点并不需要太多的理论阐述，只需要直观的动画演示就能达到很好的教学效果.通过邮件、博客等扩展知识，及时讨论解答学生学习过程中遇到的问题和社会热点食品安全问题.加深学生对学习知识的兴趣、理解和掌握.

3.5 教学反思法

一个好的课程需要不断的优化更新，吸取新的知识加入其中，而教学反思恰恰可以将教学行为与教师自身的经验进行连接[4].

对于食品安全与品质控制学这门课，首先，在课堂教学过程中对于关键知识点的讲授，要时时捕捉学生好奇心、好胜心、好动心被驱动的瞬间反馈，评估教学方法是否适应，并对这些信息进行反思，在今后的教学过程中，因势利导，适时调整；其次，与同事进行讨论交流，传递教学实践经验及观点看法，以检查、重构和扩展自己的实践和理论.

4 完善考核体系

4.1 考核体系的构成

科学合理的课程考核方式有利于引导学生正确积极地学习.传统的考核模式一般是以考试定成绩，很难全面地衡量学生的学习情况，甚至会妨碍学生的全面成长和综合素质的提高[5].为避免传统单纯以考试进行考核模式的弊端，将课程成绩考核划分如下：本课程考核采用平时成绩（包括考勤、课堂问答、讨论、笔记、随堂测验和作业）+实验成绩（实验表现+实验报告）+考试成绩综合评定的方法进行，其中平时成绩占10%，实验成绩占20%，期末成绩占总成绩的70%.

4.2 考核体系的实施

合适的考核方式需要学生积极的配合和教师认真的执行，方能发挥有效的作用.为有效的实施考核，课堂教学、报告批改、理论测试等各项实际操作应当以各评分标准，及时且如实的记录在相应的记录本中，并给予最终评分.

5 结语

掌握食品品质控制是食品行业对食品专业高校毕业生的基本要求，提高大学生的对于食品安全意识也是高校教育的一项重要任务.针对食品行业的应用需求，食品安全与品质控制学课程须不断改革探索，完善教学内容，提高教学手段，改进考核方法，努力增强学生的实践能力.

〔1〕修文彦,张志华.对绿色食品全程质量控制体系的思考[J].农业经济,2012(09):12-14.

〔2〕陈宗道,刘金福,陈绍军.食品质量管理[M].北京:中国农业大学出版社,2006.5-12.

〔3〕叶蔚云,邹宇华.食品安全与风险评估选修课的教学探索[J].现代医药卫生,2011(27):3345-3346.

〔4〕吴桂贞,陈黎斌.食品安全风险管理与控制课程的教学反思[J].科技资讯,2012(06):189-190.

〔5〕朱晓莹.应用型人才培养课程考核评价方式改革探索[J].长春理工大学学报,2011(10):119-120.