火麻仁蛋白乳饮料的研制工艺探究

李 乐，吴 晖，赖富饶

（1.重庆化工职业学院 应用化学系，重庆 400020；2.华南理工大学 轻工与食品学院，广东 广州 510640）

0 引言

火麻仁作为食品自古就有记载，“麻、麦、稷、黍、豆”称为五谷，这里作为五谷之首的“麻”即为火麻，不仅可以加工成粥、汤、油等进行食用，还可以制成润肠通便、滋养脾阴的火麻丸[1].最初，火麻仁的主要用途是榨油后，将火麻仁粕作为动物饲料[2].随着对火麻仁的研究逐渐深入，发现火麻仁含有超过30%的蛋白质，且大部分为容易消化吸收的麻仁球蛋白，是一种优质的植物蛋白[3].

目前，我国使用火麻仁进行加工生产的食品有火麻蛋白粉[4]、火麻仁和玉米共同制备的复合饮料[5]、小麦和火麻仁结合的保健饮料[6]、火麻与枸杞等一起制成的火麻茶等.李绍波等[7]进行了火麻奶的研制，主要是将火麻籽和鲜牛奶进行混合，加入稳定剂和砂糖后调配成饮料成品.但是由于火麻仁含有大量的油脂[8]，对产品的口感和稳定性都有较大影响.所以笔者采用脱脂火麻籽和脱脂奶粉进行火麻仁蛋白饮料的研制，不仅减少了油脂带来的负面效果，而且产品更为健康、口感更佳.

1 材料与方法

1.1 试验材料

脱脂火麻仁、脱脂奶粉、蔗糖均购于超市；柠檬酸为食品级.

1.2 工艺流程

1.3 操作要点

（1）预处理：包括选料、清洗、浸泡.对脱脂后的火麻仁籽进行挑选，剔除霉变、虫蛀的火麻仁籽，同时要筛除砂石、玻璃等杂质[9]，随后用清水进行清洗，得到干净的火麻仁籽.用3 倍于原料的水浸泡，加入0.5%的NaHCO3[1]，浸泡1 h，提高蛋白质溶出率.

（2）磨浆：预处理的火麻仁籽用清水洗净，将火麻仁籽与水按照1∶3 的比例混合，用胶体磨磨浆[3]，分3 次进行，得到火麻仁原浆.

（3）过滤：由于得到的火麻仁浆含有大量的颗粒性物质，先用纱布进行初次过滤，再用200 目网筛进行二次过滤.该步骤可以除去不溶性颗粒物质，提高产品的稳定性.

（4）调配：将脱脂奶粉在60 ℃左右加入火麻仁原浆，调至配方所需的浓度，加入适量的蔗糖和柠檬酸，搅拌均匀，制成火麻仁乳液.

（5）加入复合乳化稳定剂：将黄原胶和海藻酸钠按照1∶2 进行混合得到复合乳化稳定剂，将复合乳化稳定剂添加至火麻仁乳液，添加量为0.13%.

（6）均质：将混合好的样品溶液在60 ℃、25 MPa 下均质两次，提高饮料体系的微细化程度，形成均一稳定的液体，保证饮料的口感和稳定性.

（7）杀菌：均质后的饮料样品采用巴氏杀菌，在80 ℃条件下杀菌20 min.

（8）灌装：用杀菌烘干后的瓶子分装已经均质好杀过菌的饮料，盖上瓶盖.

（9）冷却、成品：将灌装好的饮料样品冷却至室温，得到稳定均一的火麻仁蛋白乳饮料.

1.4 感官评价标准

火麻仁蛋白乳饮料的感官评价标准见表1.

表1 火麻仁蛋白乳饮料的感官评价标准

2 结果与分析

2.1 单因素试验

通过大量试验发现，蔗糖用量、柠檬酸用量、火麻仁原浆的添加量和奶粉的添加量是影响产品质量的主要因素，先对各因素进行单因素分析，再采用正交试验对它们之间的交互影响进行分析，通过感官评分来确定最佳的组合.

2.1.1 火麻仁浆添加量对饮料的影响

火麻仁原浆添加量取10%、15%、20%、25%进行试验，确定最佳的添加量.同时，加入蔗糖10%、柠檬酸2%、奶粉30%，按照工艺流程调配后进行感官评价，结果见表2.

表2 火麻仁原浆添加量对饮料的影响

从表2 可以看出，火麻仁原浆添加量对饮料的影响较大.添加量过大，口感粗糙，火麻仁的涩味较重，伴有较多的沉淀；添加量过少，口感清淡，过重的奶味掩盖了火麻仁的清香味，综合风味不佳.

2.1.2 奶粉添加量对饮料的影响

奶粉的添加量取10%、20%、30%、40%进行试验，确定最佳的添加量.同时，加入蔗糖10%、柠檬酸2%、火麻仁原浆15%，按照工艺流程调配后进行感官评价，结果见表3.

表3 奶粉添加量对饮料的影响

从表3 可以看出，添加量过低，奶味不突出，火麻仁的涩味明显，颜色灰白，口感清淡.奶粉的添加量越高，其颜色越纯白，光泽度越高，若添加量过大，风味口感却有所下降，奶味过重，遮掩了火麻仁的香味，组织状态也不佳，浓度过高，出现分层的几率增大，对产品的稳定性影响较大.

2.1.3 蔗糖添加量对饮料的影响

蔗糖的添加量取8%、10%、12%、14%进行试验，确定最佳的添加量.同时，加入奶粉30%、柠檬酸2%、火麻仁原浆15%，按照工艺流程调配后进行感官评价，结果见表4.

表4 蔗糖添加量对饮料的影响

从表4 可以看出，蔗糖的添加量主要影响饮料的风味口感，对于色泽和组织状态基本没有影响.若蔗糖添加量过小，则酸味较重，口感不佳，若蔗糖添加量过大，则甜度过重，不仅影响了火麻仁的风味，也遮掩了奶香味，口感较差.

2.1.4 柠檬酸添加量对饮料的影响

柠檬酸的添加量取1.0%、1.5%、2.0%、2.5%进行试验，确定最佳的添加量.同时，加入奶粉30%、蔗糖10%、火麻仁原浆15%，按照工艺流程调配后进行感官评价，结果见表5.

表5 柠檬酸添加量对饮料的影响

从表5 可以看出，柠檬酸添加量主要影响饮料的风味口感和组织状态.若柠檬酸添加量过多，则酸度太重，口味单一，同时火麻仁达到等电点时容易形成沉淀，组织状态较差；反之，柠檬酸添加量过少，则酸甜不均衡，口感不佳.

2.2 正交试验

为了得到最好的饮料配方，需要对火麻仁原浆添加量、奶粉添加量、蔗糖添加量和柠檬酸添加量进行正交试验，观察各因素之间的交互作用，采用4 因素3 水平的正交试验设计表，通过感官评分来确定最佳的组合.

表6 因素与水平

表7 正交试验结果

从表7 可知，蔗糖添加量对饮料的影响最大，最佳的配方组合是A2B2C2D3，即火麻仁原浆添加量为15%、奶粉添加量为30%、蔗糖添加量为10%、柠檬酸添加量为2.0%.按照此配比制得的饮料呈乳白色、有光泽、质地均一、酸甜可口、具有浓郁的奶香味和清新的火麻香味.

3 产品的质量检测

3.1 产品的外观

颜色：饮料整体呈乳白色，有光泽；

组织状态：质地均一；

风味口感：酸甜适宜，细腻、润滑，具有浓郁的奶香味和清新的火麻香味.

3.2 理化指标检测结果

As≤0.2 mg/kg；Pb≤0.3 mg/kg；Cu≤5.0 mg/kg；蛋白质≥0.5%，脲酶试验为阴性.

3.3 微生物指标检测结果

菌落总数（个/mL）≤100，大肠菌群（个/100 mL）≤3，霉菌、酵母（个/mL）≤20，致病菌未检出.

4 结论

利用脱脂的火麻仁籽制成火麻仁蛋白原浆，加入脱脂乳粉制成火麻仁蛋白乳饮料，其最佳的原料配比为：火麻仁原浆添加量为15%、奶粉添加量为30%、蔗糖添加量为10%、柠檬酸添加量为2.0%.最后制成的饮料不仅酸甜适中、口感细腻，而且具有浓郁的火麻仁清香味和奶香味，质地均匀、挂杯均一，颜色呈有光泽的乳白色.

［1］陈聪颖.巴马火麻蛋白饮料的研制及其稳定性的研究［D］.无锡:江南大学，2012.

［2］何锦风，陈天鹏，钱平，等.大麻籽油的特性及研究进展［J］.中国粮油学报，2008，23（4）:240-244.

［3］周超进.汉麻蛋白饮料研发及其稳定性机理的研究［D］.雅安:四川农业大学，2011.

［4］周徐慧，钱平，卢蓉蓉，等.酶法制备汉麻籽蛋白抗氧化肽［J］.食品与发酵工业，2008，34（5）:76-80.

［5］覃怀忠.一种火麻饮料及其生产方法：中国，CN101233946［P］.2008-08-06.

［6］刘国铨.一种火麻仁饮料及其制备方法：中国，CN101313770［P］.2008-12-03.

［7］李绍波，李秀良，卢文学.火麻奶的研制［J］.乳品加工，2009（6）:50-51.

［8］贺海波，石孟琼.火麻仁的化学成分和药理活性研究进展［J］.中国民族民间医药，2010（15）:56-57.

［9］杨春城，钟华锋，黄国宏，等.火麻仁饮料的研制［J］.饮料工业，2011，14（12）:24-26.