小麦次粉品质特性及烙饼粉适应性研究

张轶腾，安红周，王毅敏，张智恒

（河南工业大学 小麦和玉米深加工国家工程实验室，河南 郑州 450001）

0 前言

烙饼因其外焦里嫩的独特口感深受广大消费者的喜爱，也是北方人餐桌上除了馒头之外的重要主食之一[1].面粉厂粉路中的次粉由于蛋白含量高、黏度大不利于商业面粉品质的稳定，不利于在面粉厂中的生产和配粉过程中的利用.作者以河南雪燕面粉厂的7 路次粉：预1B、DF 下、D4、D3、4B、7M 下、8M 为原料分别制作烙饼，同时选取其他市售面粉进行对比试验，分析样品的理化指标、面团的粉质特性和糊化特性，并对烙饼的品质进行评价，综合分析7 种粉路面粉对饼粉的品质适应性，并对其生产饼粉的可行性进行研究.

1 材料与方法

1.1 材料

7 路次粉预1B、DF 下、D4、D3、4B、7M 下、8M：河南雪燕面粉厂；金苑特一粉：市售，郑州市金苑面业有限公司；泡打粉、加碘食盐、十三香调料：市售.7 路次粉和市售面粉分别依次编号为1，2，3，4，5，6，7，8.

1.2 设备与仪器

TA.XT-Plus 型质构仪：英国SMS 有限公司；AEL-200 型电子分析天平：陕西衡器厂；马福炉：上海跃进医疗有限公司；电饼铛：荣事达悬浮式；DHG-9123A 型电热恒温鼓风箱：上海精宏试验设备有限公司；722 可见分光光度计：上海析谱仪器有限公司；Brabender 粉质仪：德国Brabender 有限公司.

1.3 试验方法

1.3.1 小麦粉品质的测定

灰分含量测定：参照GB/T 5505—2008.蛋白含量测定：参照GB/T 5511—2008 微量凯氏定氮法.粗淀粉含量测定：参照GB/T 20378—2006.直链淀粉含量测定：参照GB/T 15684—1995.面粉粉质特性：参照GB/T 14614—2006.

1.3.2 烙饼的制作

称取粉路面粉150 g，泡打粉1 g，食盐3 g，混匀后再加入适量的温水揉成面团（5 min 左右），静置10 min；将面团揉搓成条，再分成4 个小面块，将小面块置于案板上擀成约0.3 cm 厚的圆饼，在其中间刷上一层油，撒上葱花和适量的十三香调味料；抹匀后再将面皮顺长边卷起，揉搓成细长条；两手捏住上下两端，用手稍稍按扁一些，擀成约0.5 cm 厚的圆饼，使其形状美观；电饼铛中放入油，再放入擀好的饼，将其煎黄一面后翻面，最后煎至两面金黄熟透即可.

1.3.3 烙饼的品质评价方法

我国传统面制品如馒头、面包、饺子等，均采用感官评价的方法评定其质量，而目前尚无烙饼的评价标准.作者拟采用质构特性和参照国家馒头的感官评价标准做适当修改进行烙饼的感官评价[2].

1.3.3.1 烙饼质构特性的测定

烙饼的一些力学特性直接影响烙饼的感官品质指标.作者采用TPA（Texture Profile Analysis）测定方法对烙饼进行测试[3-4].硬度定义为压缩面皮厚度达30%所达到的阻力；咀嚼度定义为将样品咀嚼时稳定状态所需的能量.

设定条件为：探头P/100；测量模式应变力测试；预测试速度1.0 mm/s；测试速度0.5 mm/s；测试后速度1.0 mm/s；测试距离10 mm；触发力为10 g 自动开始；数据采集速率400 pps.

1.3.3.2 烙饼的感官评价

试验将参考同为主食面制品的馒头国家行业标准品尝评分，做适当修改对烙饼进行评分.其具体鉴定指标如表1 所示.参与评分人员经过一定的培训，每次试验制作烙饼取10 个样品，请10 人组成评定小组，按烙饼感官鉴定指标进行评分，最终结果取平均值（保留整数部分，小数部分四舍五入）.

表1 烙饼感官及理化鉴定指标

2 结果与分析

2.1 面粉理化特性测定结果

面粉的理化性质是评价面粉品质的基本方法，会直接或间接影响到成品的品质.分别测定7种次粉及市售面粉的理化指标，结果见表2.

表2 面粉理化指标测定结果

由表2 可以看出，所选7 路次粉水分含量差异较大，前路水分含量高于后路，7 种次粉灰分含量均高于市售面粉，各粉路灰分含量与白度的变化规律呈负相关，蛋白质含量也较市售面粉要高，粗淀粉含量比市售面粉的淀粉含量低.由于次粉黏度高，色泽较暗，会影响整体粉路的品质水平，不利于商业小麦粉在生产过程中的品质稳定性，然而这些粉路具有较好的酥脆性，可以用于烙饼粉的开发利用.

2.2 面团流变学特性和糊化特性测定结果

面团流变学特性主要指面团的延伸性、弹性、韧性及塑性，是面团物理性能的表现，也是面团的耐揉性和黏弹性的综合表现，能够很好地反映面粉的加工品质.面团粉质特性测定结果见表3，糊化特性数据见表4.

表3 面团粉质特性测定结果

由表3 可知，7 种小麦粉的吸水率差异较大，吸水率是评价面粉品质的一项重要指标，一般来说吸水率越低品质越好，对产品的品质特性有直接影响.从表3 可以看出，1 号粉路面粉的吸水率与市售面粉比较接近，其他几路面粉吸水率均较高，这与其蛋白含量有一定的关系.在面团形成时间和稳定时间上这几路粉与市售面粉均有不同差异，且相互间也有差异，其中2 号和3 号粉路与市售面粉比较接近.面团的形成时间是指面团完全形成所需要的时间，形成时间过长或过短，在和面时都不易形成面团，几路面粉的形成时间偏高表明其面筋筋力较强，而稳定时间低于市售面粉说明几路次粉蛋白含量高，筋力较强但面筋质量不高.

由表4 可知，几路面粉的峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值大都比市售面粉的低，而糊化温度大都比市售面粉的高.直链淀粉越高，开始糊化温度越高，直链淀粉分子间的结合力比较强，含直链淀粉较高的淀粉粒比较难以糊化，所以需要更高的温度.直链淀粉能抑制淀粉颗粒的紧密结构在加热糊化过程中被破坏，但随着温度的升高，直链淀粉分子渗出，这种作用会减弱[5-6].而4 号和5 号粉路的直链淀粉较低而糊化温度不低，可能是由于淀粉的糊化起始温度和峰值温度与支链淀粉的链长负相关，支链淀粉的链长越长越有利于保护淀粉颗粒在加热过程中不被破坏[7-8].

表4 糊化特性数据

2.3 烙饼质构特性测定结果

使用物性仪测定烙饼的质构性质，结果见表5.

表5 质构测定结果

酥脆是烙饼的主要指标，因此烙饼产品应该有适当的硬度：硬度大了，口感费劲而不脆；硬度小了，又容易断裂.从表5 可以看出，4、5、7 号粉路的硬度值最接近市售面粉，其他粉路硬度不足导致其韧性下降，塑性不强不利于加工制作.咀嚼性也是4、5、7 号粉路接近市售面粉，且4 号粉路的咀嚼性与市售面粉的数值最为接近.对于烙饼而言，破裂力值越大，表示产品越硬，咀嚼所需力也越大；破裂力值越小说明产品口感越好，从表5可以看出，几路粉大都比市售面粉的值要低.综合分析4 号和7 号粉路的质构特性与市售面粉较为接近，适合进行烙饼的制作试验.

2.4 烙饼的感官评价结果

选取10 人小组，按烙饼感官鉴定指标进行评分，结果如表6 所示.

从表6 可以看出，几种粉路的外观和色泽方面均较市售面粉差，在产品色泽方面可以考虑适量加入国家允许使用的食品添加剂以改良烙饼的色泽和外观[9-11].口感方面2、4、5、6 号与市售面粉比较接近.从总分来看几路面粉均低于市售面粉，综合质构分析和感官评价的结果，4 号和5 号粉路的总体表现较为接近市售面粉，其他几路面粉也各有其优势，可以考虑进行混合制粉.

表6 烙饼的感官评价结果

3 结论

由试验结果可知小麦次粉粉路具有以下特点：灰分含量较高、色泽较暗、蛋白含量高、黏度大、筋力较强但面筋质量不高，其制作的面制品比较酥脆，韧性不强，可以用于制作烙饼、油炸食品等在酥脆性方面有要求的食品的开发应用.

通过对几路粉路面粉的基本理化指标、面团流变学特性、质构分析和感官评价结果，综合考虑可以得出4 号和5 号粉路面粉可以用于烙饼的制作，口感和质构的结果与商用小麦粉比较接近，可以考虑利用部分粉路的一些特性进行混合制粉试验，以扩大面粉的深加工使用范围，更好地为企业创造效益.从本试验还可以看出，所选几路面粉的蛋白含量较高，而制作烙饼的口感和质构上还是与市售面粉比较接近，因此不能仅从面粉的理化指标来确定面粉品质的适应性，还必须结合制作产品的品质特性等因素来综合考虑问题.

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