《舌尖上的中国Ⅱ(脚步)》评析:中国文化地理场景中的“乡愁”

□文/张祖群，中国科学院地理科学与资源研究所博士后

首都经济贸易大学工商管理学院副教授，北京师范大学艺术与传媒学院研修教授

电视纪录片《舌尖上的中国》(第二季)海报

一、“乡愁”研究综述

乡愁是中外诸多影视作品中恒定的母题之一，对家乡的怀念与憧憬是现代文明中不可或缺的人文情怀的一部分。海外华人林语堂［1］、林海音［2－3］、席慕容［4－5］、余光中［6－9］、白先勇［10－13］、李永平［14］、侯孝贤［15－16］、於梨华和严歌苓［17］、方文山［18］、沈光文［19］、齐邦媛［20］，中国大陆鲁迅［21］、师陀［22］、沈从文［23－25］、张承志［26］、张炜［27］等是书写乡愁的典型代表，掀起1950－1960年代、1980－1990年代、2010年至今不同时期的怀乡文学高潮［28］，形成了台湾老兵［29－30］、美国华文留学生［31］、广义的美国华裔文学群体［32］等乡愁书写对象。

乡愁常常包含“离家在外而对家园的渴望”、“置身都市而对乡村的缅怀”这样的两个要素。非家而思家、非乡而思乡就是非家乡而思家乡，而这正是构成乡愁的主要内涵。［33］从文化视角阐释“乡愁”，使文学现象更富有学术意义，即体现农耕文化的规约、人类的“恋母”情结、排拒“父系社会”和回归大自然等多重文化特质，表明了“乡愁”文学主题的无比丰富性，显示了故乡才是人类灵魂与精神的栖息地。［34］

二、《舌尖上的中国Ⅱ(脚步)》的故事场景

(一)成功要素

2014年4月，《舌尖上的中国Ⅱ(脚步)》在央视一套开播。相比于《舌尖上的中国Ⅰ》，《舌尖上的中国Ⅱ(脚步)》虽然美食本身比《舌尖上的中国Ⅰ》略有淡化，但以增强故事性的方式凸显了更为浓郁的人文情怀，在故事、音乐、画面所表现的视听盛宴下，几处美食部分只是中国大地上被压缩的文化符号，观众们在心灵触动中咽下了浓浓的乡愁。流淌的泪水更多的是一份对“家”的思念与感动。

优美而深沉的解说词虽然没有大篇幅的华丽词藻，但是质朴的讲解和代代传承的食材，令人颇为动容。例如，“这是剧变的中国，人和食物，比任何时候走得更快。不论我们的脚步怎样匆忙，不管聚散和悲欢来得有多么不由自主，总有一种味道，以其独有的方式，每天三次在舌尖上提醒着我们——认清明天的去向，不忘昨日的来处。”文案脚本写作具有历史沧桑感，善于模仿BBC、NHK等成熟拍摄技巧，8个文化地理场景的切换尽管有点僵硬，但是最后结尾群像刻画升华了全片，呼应了“脚步”的主题，形成了乡愁高潮。

(二)文化地理故事场景

《舌尖上的中国Ⅱ(脚步)》主要由8个典型的文化地理故事场景串联在一起:(1)西藏林芝的小哥哥，为给弟弟攒学费，在大山深处挖掘药材，行踪不定，用树藤绕身爬40米高的大树徒手寻找并采集最大最为甘甜的野生蜂蜜;(2)常年漂泊在外的养蜂人老谭，在川渝陕甘各个地方风餐露宿，在自己临时帐篷里，却能吃到妻子做的家乡一绝“乐山豆花饭”;(3)陕西秦岭北麓蓝田县满脸皱纹的老奶奶，在灶膛上扯着风箱煮着一大锅裤带面，老汉(丈夫)招呼着从西海固(宁夏回族自治区南部西吉、海原、固原、彭阳、同心等七个国家级贫困县的统称)远道而来的麦客，做出令人垂涎三尺的“家常便饭”;(4)湖北西部房县大山中的孤独老人，在枯死的树木上摘取花菇，晾晒，烘烤，做成特殊香味的干花菇。花菇模样虽不好，但营养价值极高，所以留给家人吃，他对着火塘，吃着半辈子自己做的花菇饭;(5)山东沂蒙山区蒙阴县垛庄镇椿树沟姚芳英夫妇用白薯干、大豆、小麦、高梁、玉米等五谷杂粮碾成的粉，和鏊子、摊子、推子、油闹子等做成煎饼，包裹大葱、肥肉、豆漠、咸菜等食物，煎饼入口回甘，但对于山东人的咬合力绝对是个挑战;(6)浙江台州海边一对打鱼夫妻为满足女儿的味蕾，父亲学了很多年才学会捕跳跳鱼、望潮的特殊本领，一家人常常在炖着海鲜的锅旁边对酒当歌，谈笑风生;(7)贵州雷山乡下的小姑娘，盼望外出打工的父母回家割稻。在“农忙”和“打工休息”转换的半个月里，全家出动，上田下河，一起做美味的酸鱼酱;(8)曾经在美国一个农场工作十几年准备定居泉州的归国华侨，受到石狮蚶江镇大厦村的乡亲们搭拱门欢迎他们，办桌宴请，闽南“归乡宴”与“古早味”的萝卜饭成为他们多年的心灵寄托。这些文化地理场景看了让人吞着口水，却又不失为最传统、最耐人寻味、最朴实、最揪心的画面。看到动情之处，心里不免有点酸楚，家乡的味道，离家的脚步，在此刻使人心里充满矛盾。我只得掏出纸巾，擦拭眼角渗出的泪水。各个故事场景的主角不光是食物，更是做食物、吃食物的人。这样就呈现出给弟弟凑学费上山挖灵芝的藏族小伙，东奔西走从事辛苦的养蜂行业的老夫妇，行走在秦岭北麓渭河平原满眼无奈的职业麦客，秦巴山区采花菇的孤独老人，以船为家讨生活悬挂着忧愁的台州渔民，打工回乡割稻的贵州苗族夫妇，饱含不舍泪花的小姑娘，归乡似箭的华侨老人等鲜活的神态。时时刻刻触及观众的心底，使观众一次次为之动容，却无法用言语形容。《舌尖上的中国Ⅱ(脚步)》如同是一本文化地理的书，包罗天地美食，道尽世间人情，使每一个探寻的脚步都让人们对美食之外的纯粹情感产生深深的共鸣。这哪里是在讲美食啊?简直就是一个个乡土中国的原生态文化地理符号!每个镜头背后都是一个文化地理场景故事的再现!影片中故事场景只是这些马赛克文化区域的一个个点，如果把这八个马赛克式的文化地理场景分布在一幅中国地图上，您会发现从青藏高原到成都平原，从陕甘黄土高原到秦巴山地，从齐鲁大地江浙沿海，从云贵高原到闽粤沿海……最后连接成为一幅神奇的“人－美食－文化”文化分布图。观众观看影片实际上在欣赏文化地图，乃至从影片－地图中寻找自己缺少的文化身份，从而获得我者与他者心心相映的文化认同。从静态文化地理到新文化地理，这就是以中国文化地理版图为基础的乡愁故事场景魅力所在。

(三)美食文化符号

在整个中国走向现代文明的过程中，在历史某个转角处，我们有意无意忽略了历史的根，漠视了传统工艺正在逐渐消亡的事实，更是在繁华碌碌中迷失了自己。究竟为何在此刻倏然触动我们的心灵，让我们产生浓浓的乡愁呢?每个人都被现代化浪潮所携裹，我们对此来不及回望与等待，便追逐眼前浮光掠影的“食材”文化符号:西藏林芝的酥油蜂蜜，四川乐山的嫩豆花，巴蜀乡下的腊肉香肠，陕西蓝田的裤带面臊子面，陕西三原县泡泡油糕，浙江杭州的桂花糯米藕，浙江台州的望潮菌菇煲、红烧望潮、清炖跳跳鱼，湖北十堰的香菇酿、呛炒野生木耳，山东蒙阴的煎饼卷大葱，贵州雷山的鱼酱炖稻花鱼，福建泉州的海蛎煎、炒花蛤、萝卜饭，广东潮州的油炸春卷……举不胜举。中国大地上食物的多样性，也是中国人生存多样性的另外一种真实体现。人类的每一次跋涉远走，也是食物的迁徙与繁衍。《舌尖上的中国Ⅱ(脚步)》讲述的是中国饮食文化，显现诸多饮食符号，而更关注他们的最底层的真实生活形态。诚如“作为来自面食王国陕西的我，在看一些没有文字介绍的镜头时候，连我这个地道的老陕都无法一眼判断是哪一种小吃。”(访谈材料2014年4月22日，访谈人:小布)镜头下真实、本真而朴素的“他们”，犹如一道道地道的家乡菜，也许不精美，但是那是不能忘却的个人记忆。

三、乡土中国的“中国式乡愁”

正如《舌尖上的中国Ⅱ(脚步)》的导演李勇所讲的那样:这一集是想透过美食看中国，看中国人的情感。表层是讲“路菜”，深层是讲“乡愁”，更深的是挖掘“变化中的中国”，展现了“中国式乡愁”。

(一)乡愁之定义

对于乡愁的定义，学者园丁、迁客骚人从不同的角度可以概括出不同的内涵。说起家乡的美食，每个人会有“与我心有戚戚焉”之感。在外游子，行走多年，在各地最受欢迎的家乡菜馆，总有一种对“家乡味道”的无比眷念，这其中掩藏着多少生活的催促、人生的不易以及对家乡“回不去”的幽怨。“乡愁”恐怕是中国传统文学最为重复多见的命题，旅人羁外，漂泊他乡，常常牵动思乡之情，甚而至于泪涕涟涟，愁肠百结。在这样一个命题下曾出现过许多上乘的作品。散文记乡愁，回唤乡思，沉浸于乡思，倾吐乡情。［35］乡愁是春秋时期《诗经·小雅·采薇》中的“昔我往矣，杨柳依依;今我来思，雨雪霏霏”;乡愁是战国时期屈原笔下《九歌·小少司命》的“悲莫悲兮生别离，乐莫乐兮新相知”;乡愁是唐代杜甫笔下的《月夜忆舍弟》“露从今夜白，月是故乡明”;乡愁是唐代李白《静夜思》“床前明月光，疑是地上霜。举头望明月，低头思故乡”;乡愁是台湾作家席慕容书中“一棵没有年轮的树，永不老去”;乡愁是台湾文学家余光中“小时候的一枚小小的邮票，我在这头，母亲在那头”，是他“长大后的一张窄窄的船票，我在这头，新娘在那头”;乡愁是德国浪漫派诗人诺瓦利斯(1772－1801)带着与原初存在的分裂、在任何事物中对于原初存在的追寻、渴慕在未来与原初存在重新统一等基调，对于“什么是哲学”产生的“一种在任何地方都想要回家的冲动”的经典刻画。［36］写到这里，诸多的乡愁文学书写无须再举。《全日制普通高级中学语文读本》(第五册)(人民教育出版社中学语文室编著，人民教育出版社)中选入鲍鹏山教授的《庄子:永恒的乡愁》一文(选自专著《寂寞圣哲》，东方出版中心，2000年版)。他说:庄子疲倦了，他已经不胜乡愁了。对着永恒消失的故乡，他只能对着落日唱着永恒的恋歌，不再希冀安居;对着被眼泪和血充满的历史之河，他长歌当哭，这是怎样的忧伤绝伦的调子啊!他唱着，掉头不顾了。他一生都浪迹在帝王们找不到他的江湖上，在流浪结束的时候，他走向了永恒，走进了我们代代血脉相传的记忆。［37］是啊，乡愁是一种疲惫游子遥望心灵故乡的惆怅和家园记忆，是一种身处异乡、怀念故土的独特文化认同，是一种身份转换、空间错位之后的心理纠结。

(二)味蕾激起的乡愁

味觉记忆的强大，往往让人们对故乡食物的迷恋十分牢固，甚至被赋予“乡愁”这样的文学语汇。《舌尖上的中国Ⅱ(脚步)》跟随那些奔波在路上的底层边缘人群，品尝辛劳与汗水中的苦辣酸甜，五味杂陈。“路菜”讲述先人保存食物的智慧，进而已演化成标志性的中国美食。那些奔波在路上的人们，品尝着辛劳与汗水中的苦辣酸甜。以“脚步”为契机，每一种食物的获取都要经过漫长历程的历史隐喻。这一集中的第2个主人公(养蜂人老谭夫妇)，他们追寻、收获蜂蜜的路程，如同蜜蜂们采集花蜜那样艰辛。您要知道，蜜蜂生产一公斤蜂蜜需要采400万朵花，而老谭夫妇开车行走穿越中国大地何止万里?养蜂人老谭和妻子流露出的表情、神态和说出的言语都是如此自然，美不胜收。观众在看此纪录片时候，总是回想起自己家乡的场景，例如:“小时候割麦的场景，还有一大家子冒着酷暑摘枣的画面又一一浮现在眼前。想着每次回家妈妈做的馒头，包子，煎饼，大盘鸡等等，爸爸切的萝卜丝，土豆丝，各种展现刀工的菜，姑姑做的红薯元宵，最爱姥姥晒的豆酱。回忆着每次离家前妈妈每天变着花样做的饭菜。”(访谈材料2014年4月23日，陕西某青年)又如:“山东煎饼是我太熟悉的场景了，高中时候我家还有鏊子，后来没了就到临近的奶奶家去借场地，一弄就是一上午，我是烧鏊子的，我最讨厌干这个了，不过我妈还夸我鏊子烧的好，火比较均匀。看了该片对我妈叠煎饼的景象也很深刻。”(访谈材料2014年4月24日星期四，山东某青年)美食是什么?美源于生活，食源于生活，美来自自然，美食源于生活不变的震撼和视觉体验。当美食、美味、美好的滋味在唇齿舌尖缭绕，或许我们赞叹的是上乘新鲜的食材，烹调厨艺的精湛，却忽略了对大自然的赐予和用辛勤汗水换取食材的人本身，我们应该心怀一份敬畏，心存一份感恩。该片激起的不仅仅是味蕾的蠢蠢欲动，更有人们心中对于吃的所有温情美好的记忆。

电视纪录片《舌尖上的中国》(第二季)剧照

(三)乡村中乡愁

在《舌尖上的中国Ⅱ(脚步)》讲述的这几个故事里，中国大地上各地的普通人为了获得“食材”，不辞辛苦，艰难跋涉，为了吃也是为了生活，纵使艰辛，也是一种淡淡的清苦与幸福，最后凝结成两个大大的汉字——乡愁。在寻找、制作“食材”过程中，普通人之间的情感如同兄弟手足之情血浓于水;父母对子女的舐犊之情，情深似海，恩重如山;乡邻之情充满互助扶持的温暖爱意;赤子之心，日月可鉴。该片折射出工业文明对农耕文明的强烈冲击，显示社会发展进程不可逆转的过程。该片不是单纯的美食片，更是中国人的情感大戏。在细碎的片段里，只要看到自家的那碗饭，就会产生苦辣酸甜的共鸣泪水。我们这一代人得到了很多，也失去了很多。我们在拥抱现代文明的同时，弄丢了各自的“家乡味道”，忽略了给我们做“家乡味道”的人的情感。镜头中呈现的这些地方都是一个个在外游子的“家”，观众在镜头后想念每一片天空和那里的那些令你朝思暮想的人。无论您离家多远，一日三餐时心中禁不住记忆那一股乡味十足的气息，那一份朴素的五谷杂粮，那一锅幸福美满的美食，那一份牵肠挂肚的情感，还有那满头白发弯腰驼背披星戴月的爹娘!这是一部反映社会变化的影视记录，不变的是乡村味道，是弥漫在灶头炕上的家的气息。乡村当然不是牧歌，不是田园诗，真正在里面生活的人，不可能像远观者那样写出牧歌的美，他们饱含着生存的艰辛和生命的悲鸣。例如镜头中的泉州萝卜饭:“泉州的大厦村的沙土萝卜着实火了一把。沙土萝卜入口润嫩，毫无纤维感，让人垂涎三尺，却8分钱一斤的低价都卖不出去。”王情(2010)等从中国各类型生态系统(农田、草地、水域)的实际的食物生产能力出发，通过计算得出中国的食物热量、蛋白质、脂肪分别可以供养人口19.12亿，20.84亿和 11.03亿人，热量和蛋白质的供给已经较为充足，而脂肪的供给尤其不足。［38］乡土中国最底层民众所承受的诸多平常的苦难，几千年来，中国绝大多数农民都在承受着。［39］在向工业社会飞奔并处于转型时期的中国，由于种种人为因素或自然因素，一些山不再绿，一些水不再清，自然实体的乡村大范围地消失，乡村的文化传统也在逐渐淡去。多年前孩提时候爬树捉鸟、下河抓鱼、回家吃上一海碗母亲的可口饭菜的故事场景只能通过文字书写、影视记录等得以再现。曾经“依依墟里烟”的乡村，只剩下老弱妇孺的孤独背影。一批批走出乡村的农民和留守在乡村的“386199”部队(38指妇女，61指儿童，99指老人)，因为空间的分割，怎能不产生乡愁?他们又能在哪里安放自己的乡愁?是啊，亲爱的朋友，无论你的脚步走得多远，在人的脑海中，只有故乡的味道熟悉而持久，就像一个味觉定位系统一头锁定了每一个行走在中国大地，畅游在地球村的“原子化”的个人，他们处在千里之外的异乡，形成“我者”对于“家园”记忆深处的遥远想象。我们需要让城市融入大自然，让居民望得见山、看得见水、让每个人记得住乡愁，记住对乡村风土人情的保护与传承。荧屏之内的文化地理场景使荧屏之外的观众产生极强烈对比，并涵盖悲剧性的乡愁情怀。

电视纪录片《舌尖上的中国》(第二季)剧照

(四)乡愁之本质

写到这里，必须回到乡愁的本质探讨上来，文化身份是文化的时空定位和根系所在。文化身份的时间性最终在现代性概念中得到确立，而全球化则是文化身份的空间扩展。现代性和全球化一方面导致了一定程度的文化“同质化”，一方面也在加剧文化乡愁的泛起和现代文化之间的冲突。今天这样一个后儒家时代，我们面对一个民族——国家和一种“批判”的社会主义社会，在全球化压力下可能遭遇的种种想象得到与意想不到的文化冲突，不是模式化、绝对化的文明冲突，而是复杂境遇中种种张力、纠葛和矛盾聚合、共时的后果。［40］《舌尖上的中国Ⅱ(脚步)》只是一个文化表象而已，包括经济全球化在内的全球化理论与实践均被看作一种“现代性”事件，其间所集中表现的“一”与“多”、现代化与文化乡愁的矛盾，构成了经济全球化与文化多元论之间紧张关系的基本内涵。它们不仅是经济全球化运动所必须面对和处理的文化限度，而且也是作为“现代性”事件之全球化本身所必须接受理性反省和文化批判的基本原因。［41］全球化的文化乡愁本质上起源于现代性的流动性、多变性、快速化、物理距离在空间上时间上的终结，以及全球化、“景观社会”或“虚拟世界”的形成等现代性综合后果。比西方慢一个节拍，拼命追赶西方工业革命的中国社会文化特殊性语境，更使这种特殊文化乡愁被赋予了悲壮使命，产生了共同点与差异性兼具的“中国式乡愁”。今天，我们站在历史的风口浪尖，缅怀过去，展望未来，何去何从?唯以健康、理性、中西融合的文化心态去面对当前全球格局中的文化“冲突”，才能走出文化乡愁情结、重振中华文化气象，构建和谐社会。［42］成人之美，美人之美，美美与共，天下大同，那将是一幅真正的“桃花源”美景!

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