远离家常致癌物

北 京 范志红/ 文

苯并芘含量最高的就是熏烤食品，比如街边销售的碳烤羊肉串、熏鱼、熏肉之类；日常炒菜、油炸、烤肉、烤鱼的时候，也多少会产生一点苯并芘。特别是焦煳的鱼肉类食品，苯并芘含量会相当可观，同时还有杂环胺、丙烯酰胺等其他致癌物、疑似致癌物“济济一堂”。因为这些食物很多人都特别爱吃，对苯并芘等多环芳烃类致癌物也就比较乐于接受，让苯并芘显得比较“家常”和“亲切”，尽管它的毒性比三聚氰胺不知大多少倍。

不过，日常生活中，烹调加热在所难免，大部分人也不肯放弃油炸食物，该怎么做才能最大程度地减少苯并芘致癌物的危害？

1.食用油炸、熏烤食物限量限频次。不妨给自己定个规矩。比如每月只吃一次或两次。吃油炸食物时，也要把量控制好。如果一餐中有一道菜是熏烤或油炸的，其他菜就要清淡少油，最好是凉拌菜、蒸菜、炖菜等。

2.远离所有的油炸、熏烤摊点。如果实在要吃，买了后立刻离开，千万不要在摊前流连忘返。路上看到这种冒烟的烧烤摊，赶紧屏住呼吸跑过去，少吸入致癌烟气。

3.在外就餐吃烤肉的时候，选择通风、抽气条件好的店家，不要一边吃一边闻烟味。烤肉千万不要焦煳，熟了就及时拿起来吃。

4.在外就餐吃烤鱼的时候，叮嘱服务员，鱼不要烤煳。凡烤煳发黑的地方，必须扔掉，而且不要让它泡在盘中的油里，以免使致癌物质扩散到油中。

5.自己家做烤肉烤鱼的时候，要用能够控温的烤箱，不要直接在煤气上或电炉上烤。

6.如果自己家里做煎炸食品，尽量控制煎炸时的油温，缩短煎炸时间，炸后的颜色别太深，淡黄色就好了。切记油温越高，颜色越深，产生有毒和致癌物就会越多。煎炸时控制温度在160℃～180℃比较理想，此时冒油烟很少，食物丢进去之后会大量起泡，但不会马上变色。如果已经大量冒烟，或者食物变色太快，说明温度过高了。

7.煎炸油尽量不要用大豆油、玉米油、葵花子油等不饱和脂肪酸过多的油，用棕榈油或动物油最为理想。没有这些油的话，花生油和米糠油略好。

8.煎炸食品时，及时清理油内杂质。油炸食物时，经常会有小渣滓或碎屑留在锅里，它们经过长时间反复煎炸，会发黑变煳，产生很多有害物质，溶在油里或沾在食物表面上会危害健康。因此，油炸食物时要准备一个网眼非常细的小笊篱或漏勺，及时捞出油里的杂质。

9.煎炸油千万不要反复用。反复油炸时，致癌物产量会急剧升高，而且会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物。

10.炒第一个菜之后一定要刷锅，再炒第二个菜。附着于锅表面的油脂和食物残渣经再次加热，会产生多种有害物质包括致癌物。科学证明，锅垢中含有苯并芘。