清爽顺口的越南美食

上 海 王明洪/文

在去越南之前，就有人对我说，越南的饮食不怎么样，甚至还夸大其词的说：你只要在越南住上一个星期，回国后包管你的眼睛（看到肉）会发出绿光。及至去了越南，越南的导游还在说当地的饮食“确实不咋地”，并自嘲越南之旅将是一场“减肥之旅”，其原因就是因为那里的饮食“没有油水”。可不知道是我特别幸运，还是别的什么原因，总之，我觉得越南的饮食清爽顺口，并不像某些人所说的那么“可怕”，也许，这是因为个人口味不同的缘故吧。

春卷在中国是一道较为普通的民间食品，而越南也有一道类似于中国的“春卷”，名曰“越南春卷”。“越南春卷”有炸春卷和米纸春卷两种，其中炸春卷和中国南方地区的油炸春卷相同：将春卷皮裹上由豆芽、粉丝、鱿鱼丝、虾仁、葱段等做成的馅，放入油锅中炸至酥黄即可食用；而米纸春卷的不同之处，就在于包裹春卷的皮是以稻米为原料所制，薄如蝉翼，洁白透明。越南春卷的馅料沿袭了中国春卷丰富多变的特点，以米纸春卷为例，传统的馅料有生菜、罗勒（一种香草植物）、薄荷、米粉、猪肉及虾仁等，因各地区产物不同，在馅料的种类上也有所变化，不过最主要的还是虾仁、猪肉、蔬菜、米粉和香料。以虾仁为例，越南河脉发达，水产丰富，故多用河产的大虾，其肉紧实而细密，非海虾可比。水煮后包入春卷之中，透明的米纸皮可透出虾仁红白相间的条纹，分外诱人；而猪肉则用水煮熟，切成薄片，包裹在蔬菜和春卷皮内，因选用肥瘦相间的猪肉片，吃起来口感更具层次；其他食材如薄荷叶和罗勒也较为常见，当然也有添加柠檬、香茅的。上菜时，一般都是三件一套：一小盘、一小碟、一小篮。小盘中装得是油炸春卷或米纸春卷，小碟里是蘸料，即柠檬汁和鱼露，夹杂着切成细如发丝般的红、白萝卜丝；而小篮子里装的是生菜叶和薄荷叶，吃的时候，把春卷放在生菜叶里，再放上一两片薄荷叶，卷起来再蘸上柠檬鱼露调料，吃后，满口是薄荷的香气，足以刺激你的味蕾。

米粉是越南最普通的民间风味食品，可以说，到了越南，就如同到了米粉的海洋。街头巷尾、城镇乡村等地到处都是米粉店、米粉摊。虽然卫生条件不敢恭维，但值得庆幸的是味道还不错，当地人常在某一家特别好吃的米粉店门口排着长队，以一饱口福。越南的米粉并非一成不变，随着地区的不同，米粉的口味和做法也有所不同。比如南方一些地区会在米粉中加入一些芫荽和香花苣，而在河内，吃米粉时还会添一碟油条。我们在河内吃的米粉，也许是最能代表河内美食的：牛骨熬制的甘醇汤汁，煮得恰到好处的鲜嫩牛肉，那汤水清澈不浑，粉条细嫩软滑，光看一眼，就知道河内人对饮食的讲究。米粉用开水烫透，捞出后放在碗里，上面有几片薄薄的牛肉，撒上青绿的葱花、娇小的香菜、嫩黄的姜丝，再加点深红色的辣椒片作为点缀，如同一副色彩鲜艳、香喷喷、热腾腾的立体画，不由自主地调动起你的视觉、味觉和嗅觉，让你垂涎欲滴。更妙的是：当鲜嫩的牛肉、软滑的粉条、姜丝的微辣、香菜的清香、牛肉的香味等融合在一起时，米粉的味道已变得柔和而甘美。据越南的大厨说：米粉的好吃与否，关键在于汤上。这里的汤是用大铁锅熬制而成的牛骨汤，牛骨一律选用牛的小腿骨，将其剔净肉，撒入姜、草豆蔻、茴香、丁香等香料后加以熬制，可使汤内富含钙、铁等微量元素。由于越南地处热带地区，夏季炎热，长时间置身室外会因出汗而大量消耗体力，此时来一碗牛肉粉，可以及时补充所需要的营养。

越南菜是中南半岛国家中最具特色的菜，和其他菜系相比，多了一份清爽和精致，但绝不至于到“没有油水”的地步。越南人喜欢鱼、虾、海参、鱼翅等海产品，烹制的方法也多以炸、烧、卤为主，其名菜“甘蔗虾”就是其中之一。甘蔗虾对于一些美食者来说，也许并不陌生，这是因为国内的一些餐饮店也有供应。但此菜既然出自越南，其制作过程和国内一些大厨相比，必有不同之处。我们在下龙湾品尝甘蔗虾时，就亲眼目睹了越南厨师是怎样做甘蔗虾的：先把去了壳的鲜虾肉剁碎，打成虾胶后，裹在去了皮的甘蔗上，然后置于锅里油炸而成（也有用炭火烤熟的）。制成后的甘蔗虾外表金黄酥脆。由于吸收了甘蔗的清甜，其虾肉香、鲜、嫩、甜。吃的时候，还得蘸上一点带酸辣味的泰国鸡汁，这是因为越南人非常讲究阴阳调和，如是油炸之物，必然得配上酱料或者清凉蔬菜，以求中和，认为这样可起到败火和平衡味觉之效果。这里搭配的泰国鸡汁，酸中带甜，甜中带辣，和外酥里嫩的虾肉相搭配，清爽可口，可以说是一种无比美妙的味觉享受。甘蔗虾最大的讲究是：吃完虾肉还不算完，剩下的甘蔗也要咬一咬，吮一吮，有人认为吃这道菜就在于甘蔗汁里最后的那丝清甜，此话确实不假。驴友中有一位自称是“走到哪吃到哪”的“吃货”，他说他对越南菜的直接感觉是“清爽不油腻，不但色香味兼备，手艺更是细致精巧，颇具文化色彩。”

在中国，爱吃狗肉的人可谓多多，所谓“闻到狗肉香，神仙也跳墙”，而越南人似乎也学到了中华饮食文化的皮毛，形成了自己的“狗肉文化”。以河内为例，到过河内的人都知道那里的人爱吃狗肉，他们甚至还将吃狗肉融入了民俗文化之中：越南人在农历初一到初五是不吃狗肉的，认为在这个日子吃狗肉，是对神仙的不敬，会带来厄运；但在农历二十九或三十是一定要吃的，认为这时吃狗肉，可以扫去过去一个月的晦气，迎来新的运气。导游介绍：在河内西湖东岸，是河内著名的狗肉一条街。因为离我们的住地不远，我和几个驴友抽空来到这条街上，在一家餐厅坐了下来。据餐厅的老板说，他的店以红烧狗肉和狗肉香肠为招牌，很受顾客的欢迎，生意最好的一天，要宰100多条狗。他说食客最喜欢的是7～10 kg的菜狗，伴狗肉的佐料酱则是美味的虾酱。说到这里，我不由地举目向店里张望，只见一群群的越南人正席地而坐，他们盘腿围成一圈，正对着香气四溢的狗肉进攻。驴友叫了几瓶越南啤酒和一桶冰块，又叫了店里的招牌菜“红烧狗肉”及“狗肉香肠”，然我认为狗是人类的朋友，如此大吃狗肉，于心不忍！看着被关在笼中的小狗，不由感到心酸，想离开此地，可驴友却兴致颇浓，于是怀着一种说不出的感情坐下，手持半杯啤酒，看着他们饕餮大吃。驴友们学着越南人的样子，一面吃，一面就着当地人吃饭时用的草（有薄荷叶、紫苏、丁香、香茅、生菜、鱼腥草等），蘸着有浓烈异味的虾酱，似乎颇为过瘾。

闲逛河内的街头，发现那里的美食忒多，多得使人目不暇接。在河内的街头，常可遇到卖螺狮粉的摊贩，摊主多为中年妇女，她们挑着两个竹篮，上面炉火、佐料、碗筷等一应俱全，外加若干张小小的板凳。如果你要买，她们会热情地邀请你落座，然后麻利地取出一碟圆粉条，放入开水锅中烫，这种圆粉条粉质细腻柔韧，白净透明，吃起来很是爽口。螺肉是现挑现吃，用竹针挑出后放入粉条之中，然后加上螺狮汤、辣椒和其他调味品，一碗螺狮粉约3 000越盾，约合人民币1元；香辣鱼在清淡的越南菜中，是属于比较辣的。做时，将葱、姜、蒜、青辣椒、香菜等切细，与盐拌匀，再把佐料放入鱼肚，把鱼肚合拢，用二三根香茅草捆好，并用竹片夹紧，放在火炭上烘烤。等生鱼烤熟后，在鱼的两面刷上由香茅、辣椒、蒜蓉和香葱调制成的汁，成品的香辣鱼皮焦脆，肉细嫩，吃起来十分开胃；越南的烤鱿鱼是胡志明市（原西贡）的一大特色，可幸运的是，我在下龙湾也看到一个摊贩推着小车，沿街兜售。那小车上有一盆炭火，炭火旁放着鱿鱼，小贩将鱿鱼放到炭火上，烤得焦黄之后再用铁制的器具压成又长又大的薄块，然后涂上辣椒酱等佐料，以方便食用者卷起来吃。可惜此时天气太热，笔者对此“敬而远之”；生牛河是越南平民百姓最爱吃的料理之一，它的汤底成分是牛腩、牛骨、花椒、八角、香茅、香叶、白胡椒粒等，需煲足8 h，煲的过程中，要不断去除杂质，使之成为牛肉清汤。生牛河上桌时会附上番芫茜、金不换、芽菜、辣椒、青柠等，而这些都是“吊”起生牛河美味的源泉；越式酸辣汤是越南最大众化的、也是最“没有选择余地”的热汤。它主要是以生鱼为汤底，加入虾膏、蟹膏，再配以番茄、酸梅、辣椒加以清炖，最后洒上少许法国红酒，其味酸而鲜，有点像法国的海鲜汤。除了可以当汤喝，也可泡米粉或饭来吃。

越南菜非常注重色、香、味，鱼露、葱油、炸干葱和花生碎粒是烹调时用于调香的四大金刚。鱼露的鲜香、葱油的浓香、炸干葱的焦香和花生碎粒的清香给越南菜平添了独特的风味。烹制越南菜，香料的使用是重中之重，越南的香料都是用新鲜的植物来做的，如香茅带有一股浓郁的花香，是越南菜中最常用的一种调味佐料；柠檬草、罗勒、薄荷、芹菜给越南菜增色不少；洋葱、青葱、欧芹给越南菜带来了异国情调；而鹅香草、蓝香、林香叶则是每道越菜必放的香料。越南人最喜欢的调料是鱼露，鱼露的制作十分繁琐复杂：在产鱼旺季，将鲜鱼装进鱼筐，用脚践踏，以去鱼鳞，然后除去内脏，洗净后装入专门用来制造鱼露的大木桶，放入适量的盐巴，在木桶的下部放置一根小管，以方便导入另一空桶内，三五天后，将原空桶中的鱼汁倒入鱼桶中，待其流满后再倒回去，如此反复多次，最后流出的鱼汁就是鱼露原汁。将鱼露原汁运回家，装入大桶或大瓮中，放在炎热的日光下曝晒20 d左右，鱼露就制成了，制成后的鱼露色如琥珀，清澈透明，置于阴凉干燥处妥善保存，可常年不坏。鱼露为鱼之精华，配合清淡的菜品食用，平添一种说不出的鲜美；而浓、腻的菜品，只需放少许鱼露就有了清新自然之味。在越南各民族中，以岱人（越南少数民族之一）的“田鱼露”最负盛名，远销越北山区的各个少数民族。越南鱼露所含的氨基酸十分丰富，赖氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等含量也较多，平时既可供人们直接食用，也可当作菜肴的调料。可以说，鱼露是越南的一种独特风味食品，不可不尝。