豆浆的营养价值——豆浆粉与现磨豆浆对比*

杨晓晖

（丰益全球研发中心，上海 200137）

豆浆的营养价值
——豆浆粉与现磨豆浆对比*

杨晓晖

（丰益全球研发中心，上海 200137）

豆浆因水分含量高不易保存、携带和运输，将豆浆经过喷雾干燥加工成豆浆粉，不仅可以解决储运不便的问题，而且豆浆加工成豆浆粉后，风味更加愉悦，口感细腻醇厚，冲调饮用方便。

近几年随着豆浆粉冲调豆浆在餐饮行业得到推广应用以后，关于豆浆粉和现磨豆浆哪个营养高、哪个价格低引起了广泛关注和争议。文中论述了豆浆的营养价值，并从原料、工艺、风味、营养、方便性和经济性等几个方面对现磨豆浆和豆浆粉进行比较和探讨。

1 豆浆的营养与生理功能

豆浆是一种营养丰富，具有一定保健作用的蛋白饮料。豆浆不仅富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质等多种营养成分，而且含有异黄酮、大豆皂甙、大豆低聚糖和卵磷脂等具有显著保健功能的特殊保健因子。

1.1 优质植物蛋白

豆浆是公认的高营养饮品，主要是因为豆浆含有丰富的优质大豆蛋白。

大豆蛋白质氨基酸组成比例是植物性食物中最合理、最接近于人体所需比例的，属于优质蛋白质。世界卫生组织（WHO）1985年正式认可大豆蛋白质和优质动物蛋白相当。1999年，美国食品药物管理局（FDA）发布公告宣称，“每日摄取大豆蛋白25g可降低血液中的胆固醇含量，有效预防心血管病”。大豆蛋白质作为天然、健康食品的理念得到广泛认同。

大豆蛋白是一种优质植物蛋白，而且相对于肉、鱼、牛奶等来源的蛋白质，价格较低，补充大豆蛋白可解决贫困地区蛋白质缺乏的问题。

1.2 富含不饱和脂肪酸，不含胆固醇

豆浆中含有亚油酸、亚麻酸等大量不饱和脂肪酸，其中亚麻酸平均含量为6.8%。人体消化率可高达97.5%。豆浆本身不含胆固醇，而且亚油酸、亚麻酸能够预防胆固醇沉积，降低人体血液中胆固醇的含量，所以豆浆具有防治动脉粥样硬化及心血管疾病的保健作用。

1.3 维生素和矿物质

豆浆含有多种维生素，是维生素B1、B2和烟酸的优良来源。

豆浆含有钙、磷、镁、铁、锌等矿物质，其中铁含量较高，是牛奶的十多倍；钙含量相对较低，在实际加工时可对钙进行强化，以弥补其不足。

1.4 富含独特功能成分

豆浆除了富含优质蛋白质和不饱和脂肪酸外，还含有异黄酮、低聚糖、卵磷脂和皂甙等功能成分，具有一定的生理功效。

（1）异黄酮 大豆中富含异黄酮，据研究表明，异黄酮具有防治心血管疾病、癌症、骨质疏松症和妇女更年期综合症的功效。

（2）低聚糖 豆浆含有较多低聚糖等天然双歧因子。双歧因子能促进肠内双歧杆菌等有益菌的繁殖，改善肠道内菌群环境，促进营养物质吸收，提高肠的代谢功能，防止便秘、毒素及癌症的产生。

（3）卵磷脂 大豆卵磷脂可降低心血管疾病的风险，防止胎儿畸形，增强肝脏功能，提高记忆和认知能力，降低药物副作用。

（4）皂甙 可降低血液中胆固醇的含量，有预防癌症和心脏病的作用。

2 豆浆粉与现磨豆浆的比较

2.1 原料控制

豆浆粉工厂由于采用规模化经营模式，统一采购大豆，也更便于进行产品质量的管控，产品标准化程度高，风味、口感等品质稳定。而现磨豆浆多采用作坊式制作，大豆来源庞杂，品质参差不齐，豆浆口味差异较大。

2.2 加工工艺

现磨豆浆是豆浆粉的一种中间产品。而在实际生产中，为了达到产品质量要求，豆浆粉的工艺与现磨豆浆还是有较大不同。

现磨豆浆工艺流程：大豆→浸泡→磨浆→过滤→常压煮浆→现磨豆浆。

豆浆粉工艺流程：大豆→脱皮→磨浆→脱渣→杀菌灭酶（UHT）→闪蒸脱腥→调配→均质→杀菌→浓缩→喷雾干燥→豆浆粉。

相对于现磨豆浆，豆浆粉加工多出了浓缩、喷雾干燥等工序。除此之外，两者在原料前处理、磨浆和豆浆热处理等方面也有较大不同。这将对产品的风味和营养产生一定的影响。

2.3 风味和口感

现磨豆浆采用传统加工工艺，豆味较天然，豆腥味较重，有苦涩感。现磨豆浆因设备限制很难打到很细，而且采用过滤，脱渣不彻底，口感粗糙。

与现磨豆浆相比，豆浆粉冲调豆浆风味柔和、豆腥味淡、口感细腻醇厚。这些品质与豆浆粉加工设备和工艺有很大的关系。

豆浆粉加工利用现代化技术和设备并通过多道关键工序控制不良风味和口感的产生，确保豆浆稳定如一的醇正豆香和细腻润滑口感。脱皮可以降低豆皮中苦涩味物质引入的不良风味，同时还可以缩短脂肪氧化酶钝化所需要的加热时间，从源头降低豆腥味的产生，为赋予豆浆良好的风味奠定基础。采用热水磨浆可进一步防止豆浆中豆腥味和苦涩味成分的产生。通过离心脱渣，豆渣去除较彻底，保留大豆精华，保证豆浆细腻口感。通过闪蒸脱腥，尽可能地去除存留在豆浆中的豆腥味等异味物质；通过均质使产品的口感细腻润滑；通过浓缩和喷雾干燥还可进一步去除豆浆中的不良风味，只留下纯正的豆香味。豆浆粉冲调豆浆的这种香味和口感是现磨豆浆很难达到的。

2.4 安全性和营养性

未经过加热处理的豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂和凝集素等抗营养因子，这些抗营养因子的存在会对豆浆产生不良影响：（1）抗营养因子降低机体对蛋白质等营养物质的消化利用率；（2）抗营养因子极易造成恶心、呕吐和腹泻等中毒症状。

加热处理可破坏胰蛋白酶抑制剂等抗营养因子的活性，研究表明，灭活90%的胰蛋白酶抑制剂，93℃需要30～75 min，121℃大约需要5～10min，140℃只需要60s。常压热处理需要的时间较长，可能会导致氨基酸的降解、蛋白质的过度变性和其他营养成分的损失，从而降低营养物质的消化吸收率，而超高温瞬时处理不仅对蛋白质等营养物质的破坏较少，而且对豆浆的风味和色泽影响较小。

豆浆粉在加工过程中采用了超高温瞬时杀菌工艺，不仅可以杀菌和灭活胰蛋白酶抑制剂等抗营养因子，而且对营养物质和风味、色泽等感官品质破坏较小，最大程度地保证了豆浆的安全性和营养性。这也是豆浆粉工厂现代化工艺的优势之一。

而现磨豆浆多采用100℃左右长时间处理，在保证豆浆安全性的同时，营养物质破坏较严重；而若处理温度不够或时间较短，豆浆的安全性又难以保证。

研究报道，加热处理确实会导致部分水溶性维生素的破坏，但其他营养成分如蛋白质、脂肪、脂溶性维生素和矿物质等都是保留的。豆浆粉和现磨豆浆加工都要经过一定的加热处理，水溶性维生素都会遭到不同程度的破坏，但其他主要营养素的含量在同等水平上差别不会太大。

不过豆浆和豆浆粉作为蛋白饮料，少量水溶性维生素并不是其提供的主要营养素。所以整体而言，豆浆粉和现磨豆浆的营养应该是相当的。

2.5 饮用方便性

豆浆粉的加工已在自动化的工厂集中操作和完成，消费终端只需简单冲调即可饮用。豆浆粉即随冲随饮，速溶易冲调，而且冷热皆宜，5 min左右即可享用。

现磨豆浆通常需要进行泡豆处理，耗时6～8h。制浆过程至少需要十几分钟，而且完成后还要清洗工具，制作较繁琐，费时费力。

2.6 储存及运输方便性

豆浆粉水分含量低，耐储存，一般保质期能达到12个月，而且携带或物流运输方便。

豆浆水分含量高，在常温下极易变质，在冷藏条件下存放保质期也只有几天，不易储存；体积大，易变质，不易携带和运输。

2.7 经济性

现磨豆浆由于加工工序较少，设备简易，所以加工成本较低；豆浆粉加工不仅比现磨豆浆多了脱皮、浓缩和干燥等高能耗工序，而且采用了UHT、双效或三效浓缩等现代化设备，设备折旧费用较高，所以豆浆粉加工成本更高。

3 结论

豆浆不仅富含优质植物蛋白质、不饱和脂肪酸和矿物质等营养成分，还含有异黄酮、卵磷脂、低聚糖和皂甙等独特功能成分。与牛奶相比，豆浆含有更多的蛋白质、铁、烟酸和不饱和脂肪酸，并且不含胆固醇和乳糖，是一种营养健康的植物蛋白饮品。

豆浆粉冲调豆浆与现磨豆浆相比，营养价值相当，但加工成本较高。现磨豆浆原料品质不易控制、采用传统方式加工、豆味天然、豆腥味重、口感粗糙、制作繁琐、不易储存和运输，而豆浆粉冲调豆浆具有原料品质稳定、设备工艺先进、风味柔和、豆腥味淡、口感细腻醇厚、饮用方便、易储存、运输便利等优势，这也是许多大型连锁餐饮企业宁可牺牲成本也要采用豆浆粉冲调豆浆替代现磨豆浆的重要原因。

（注：本文为“全国豆浆工艺技术与市场发展论坛”上的演讲，有删改）

（略）

*本文转载自《中国豆制品产业》，由中国食品工业协会豆制品专业委员会供稿