发展果蔬冷链技术确保果蔬食品安全

张平，陈绍慧，李志文，任朝晖，朱志强

（国家农产品保鲜工程技术研究中心（天津），天津市农产品采后生理与贮藏保鲜重点实验室，天津300384）

发展果蔬冷链技术确保果蔬食品安全

张平，陈绍慧，李志文，任朝晖，朱志强

（国家农产品保鲜工程技术研究中心（天津），天津市农产品采后生理与贮藏保鲜重点实验室，天津300384）

进行了推动我国果蔬冷链保鲜技术与物流保鲜产业发展的战略思考，阐述了要充分掌握国家果蔬低温物流发展基本政策与长期战略，科学确立果蔬低温物流基本运行模式，借鉴发达国家先进的果蔬物流模式与技术促我国物流保鲜产业的发展，确保果蔬食品安全，在今后较长的一段时间，把实现我国果蔬冷链物流作为重中之重的工作。

果蔬；冷链技术；食品安全

我国现已成为世界最大的水果和蔬菜生产国，2011年的水果总产量达到2.28亿t，蔬菜总产量达到6.79亿t。果蔬产品的特性决定了果蔬产业面临着生产的季节性与区域性、产品的易腐性和需求的周年性等问题。我国的果蔬产品因其大部分在自然条件下贮运销而在采后流通过程中的损耗高达20%~35%，年损失1 800亿元人民币，而发达国家仅为1%~5%，因此迫切需要建立起我国完善的果蔬冷链技术体系与健全的果蔬采后物流保鲜管理技术体系。

1 充分掌握国家果蔬低温物流发展基本政策与长期战略

1.1 了解我国果蔬产业在农业经济中的地位

我国现已成为世界最大的水果和蔬菜生产国，2011年的水果总产量达2.28亿t，蔬菜总产量达到6.79亿t[1]，其中蔬菜的产量与产值均超过粮食，首次成为我国第一大农产品[2]，总产值近8000亿元人民币，占农业总产值的15%以上。我国水果总产量占世界总产量的18%，蔬菜总产量占世界总产量的65%，蔬菜年人均消费量已达450 kg，果品达50 kg[3]。我国水果和蔬菜的种植种类大约有260个，其作为一个新兴产业，在我国农业和农村经济发展中的地位日趋重要，已成为农业的支柱性产业及广大农村和农民最主要的经济来源。我国的果蔬产业作为一种劳动密集型产业，因其具有很高的比较优势和国际竞争优势，必将保持较高的增长速度并进一步得到发展。

1.2 明确我国果蔬物流保鲜产业在果蔬供给中的地位和作用

果蔬产品的特性决定了果蔬产业面临着生产的季节性与区域性、产品的易腐性和需求的周年性等问题。我国的果蔬产品因其大部分在自然条件下贮运销而在采后流通过程中的损耗高达20%~35%，年损失1 800亿元人民币，而发达国家仅为1%~5%[3-6]，因此迫切需要建立起完善的果蔬采后物流保鲜体系。还要配合育种、露地栽培、保护地栽培和加工，以很好地解决果蔬的周年供应，满足果蔬国际国内大流通的需要。果蔬具有营养、调味和防病治病的作用。人们往往在采前给予巨大的人力、物力和财力的投入而使果蔬增产10%实属不易，但如果在采后物流保鲜不力，损失20%~30%则是轻而易举的事情，而使采前的努力前功尽弃。因此，果蔬物流保鲜产业是产后农业的重要环节，对保护我国果蔬资源，满足人们日益增长的对果蔬数量和品质的要求及提高民族身体健康素质具有重要的作用。

1.3 充分掌握国家果蔬低温物流发展基本政策与长期战略

近年来，国家相继发布了《物流业调整和振兴规划》、《农产品冷链物流发展规划》、《国内贸易“十一五”和“十二五”科学技术发展规划》以及《国家“十一五”和“十二五”科学技术发展规划》，都强调果蔬物流保鲜产业发展的重要性。特别是国家发改委出台的《农产品冷链物流发展规划》，提出了七个主要任务、八个重点工程和七个保障措施。其中七个主要任务是：推广现代冷链物流理念与技术，完善冷链物流标准体系，建立主要品种和重点地区农产品冷链物流体系，加快培育第三方冷链企业，加强冷链物流基础设施建设，加快冷链物流装备与技术升级和推动冷链物流信息化；八项重点工程的主要内容是：冷库建设工程，低温配送处理中心建设工程，冷链运输车辆及制冷设备工程，冷链物流企业培育工程，冷链物流全程监控与追溯系统工程，肉类和水产品冷链物流工程，果蔬冷链物流工程和冷链物流监管与查验体系工程；七个保障措施的主要内容是：加强协调，完善政策，整合资源，增加投入，鼓励创新，培养人才，完善法规与监督[7]。国家财政部、商务部、农业部、交通运输部和各省市相关厅局及企业协调出台了多项具体实施办法，决定加大投入，积极贯彻落实，保证国家各项规划的顺利实现。

2 科学确立果蔬低温物流基本运行模式

2.1 确立果蔬产后物流保鲜与时空效益的理念

果蔬采后要进入流通领域，需经贮藏、运输和销售到达消费者手里，这涉及静态保鲜和动态保鲜。为解决生产的季节性，需要静态保鲜（贮藏），为解决生产的地区性，需要动态保鲜（运输），而贮藏和运输又是解决果蔬周年供应的重要环节，需要果蔬物流保鲜产业的发展作为营运的支撑，并获得“时空”效益。果蔬物流保鲜体系完整的产业链应包括：采收、采后处理、分级、包装、运输、贮藏、销售与消费。动态保鲜是通过运输保鲜这一主要手段来解决果蔬生产供应的地域性问题，静态保鲜是通过贮藏保鲜这一主要手段来解决果蔬生产供应的季节性问题，目的是满足市场供应并取得时空效益。动态保鲜解决空间效益获得问题，静态保鲜解决时间效益获得问题。专家预测，物流过程同时重视上述两种保鲜，比单一重视一种保鲜会取得更高的经济效益，因而必然会进一步提高农民的收入。

2.2 明晰果蔬物流的时空运行模式

根据果蔬的时空运行实际情况，陈绍慧[8]把果蔬物流的时空运行模式分为4类：A.即时即空型模式，其为当地生产当地销售，对物流保鲜要求的时间短，应用的技术要求不严格，流通损失的风险不大；B.即时拓空型模式，其为当地生产异地销售，对物流保鲜要求的时间较长，应用的技术要相对严格，流通损失的风险较大，要求实施相当严格的运输保鲜技术；C.延时即空型模式，其为当地生产当地销售，但销售之前要进行较长时间的贮藏保鲜，应用的技术相当严格，流通损失的风险相当大，要求实施相当严格的贮藏保鲜技术；D.延时拓空型模式，其为当地生产异地销售，但销售之前要进行较长时间的贮藏保鲜，之后要经过较长时间的运输保鲜，应用的技术非常严格，流通损失的风险非常之大，要求实施非常严格的贮藏保鲜技术和运输保鲜技术。这些模式都离不开果蔬生产、采收、商品化处理、运输、贮藏、批发和销售，最后进入消费阶段。

2.3 把握果蔬物流供应链纽带关系与管理

供应链即是针对果蔬的供应，围绕核心企业，通过对物流、信息流、资金流的控制，从采购选用生产资料（种子、化肥、农药、生产场地等）开始，生产成初级产品（水果、蔬菜等）以及保鲜加工处理过的产品，最后由销售网络把产品送到消费者手中并将供应商、生产商、分销商、零售商，直到最终用户连成一个整体的功能网链结构模式。果蔬供应链是社会化大生产的产物，是重要的流通组织形式。它以市场组织化程度高、规范化经营的优势，有机地联结生产和消费，对果蔬的生产和流通有着直接的导向作用。一般说来，果蔬供应链由所有加盟的节点企业组成，其中一般有一个核心节点企业（可以是生产企业，包括农业公司、农场、牧场、鱼场等，也可以是保鲜加工企业），节点企业在需求信息的驱动下，通过供应链的职能分工与合作（生产、保鲜加工、分销、零售等），以果蔬物资流和商流、信息流、技术流、安全流和价值增值流为媒介实现整个供应链的不断增值[8]。

2.4 完善果蔬低温物流与冷链系统的建设

为适应果蔬物流保鲜产业发展的新要求，应着重开展果蔬生产流通基地建设（采前管理和采收、批发拍卖市场、加工运销、品质检测、生产流通标准与规程的制定与应用（采收标准、质量等级标准、冷链流通运销保鲜技术规程）、冷链流通关键技术及流通模式（产地预冷、冷藏、冷藏运销技术及冷链流通模式）、物流过程果蔬品质的动态监测与跟踪技术（果蔬生命、品质特征识别与挖掘分析、物流动态过程品质检测、物流实时跟踪与货架寿命预测）、果蔬全产业链质量安全追溯体系和冷链流通与营销信息化技术（识别与跟踪信息技术、采集、传输、处理技术集成，智能化与数字化精确控制与管理）、电子批发拍卖、电子交易结算、数据库、信息网与网络交易研究[7，9-10]等。

3 借鉴发达国家先进的果蔬物流模式与技术确保我国物流保鲜产业食品安全

3.1 借鉴发达国家先进的果蔬物流模式与技术

3.1.1 东亚果蔬物流模式

日本、韩国和中国是东亚果蔬物流模式的主要代表，其中农协在流通中发挥了主体作用，批发市场为主渠道，主要手段为拍卖。农户分散生产多种果蔬，通过农户参加的农协实现统一分级、包装和品牌，通过配送进入批发市场，在批发市场的人员构成有：开设人、大宗批发商、中间批发商和买卖参加人。开设人的主要任务是在批发市场设事务所，管理批发市场，对批发市场的经营进行指导和监督；大宗批发商的功能是接受生产者、上市者的委托，进行代售，采用竞买和买卖双方商谈议价等方式向中间批发商或买卖参加人出售；中间批发商是在批发市场内设置店铺进行转手批发的个人或企业，货源来自于大宗批发商；买卖参加人是到批发市场参加买卖的人，有生产者、农协、零售店和伙食团体，既可直接同大宗批发商成交，亦可同中间商成交。

3.1.2 西欧果蔬物流模式

果蔬物流的西欧模式，荷兰、法国、德国、英国、意大利是这种模式的主要代表，这些国家的农协也发挥了重要作用，批发市场也为主渠道，主要手段也是拍卖。与东亚模式不同的是，大多数农户一家集中生产一种果蔬，生产同种果蔬的种植户组成协会，例如番茄协会、马铃薯协会等，协会统一制定规格，统一品牌上市。种植者和拍卖市场有密切的合作。以荷兰为例，1917年荷兰种植者和拍卖市场决定把力量联合起来，组建了荷兰果蔬拍卖市场中央管理局，它在商业经济和销售技术方面为果蔬拍卖市场提供了支持。该中央管理局由行政部门（秘书处和法律事务部）、销售理事会（信息中心、价格部和广告与信息部）、产品理事会（产品部、包装部、市场研究和交易政策部及残留检测部）和商业经济学与自动化理事会（商业经济学部和自动化部）以及中央管理局附属机构和所属组织。中央管理局把全国各拍卖市场都吸纳成为该组织的成员，统一面对国内外果蔬市场。

3.1.3 北美果蔬物流模式

果蔬物流的北美模式，美国、加拿大和澳大利亚是这种模式的主要代表，其生产出的产品以直销为主，批发市场不是销售的主渠道。生产的特点是在最适宜的地区种植最适宜的果蔬，集中大规模生产，分散供应市场。在这些国家一般不建设专门的大型批发市场，流通形式主要由产地购货商（批发商）从产地包装厂购入果蔬，运输到销地超市大型批发栈，由此向超级市场或零售商分销。中小型批发栈在销区向产地购货商（批发商）订货，大型批发栈则直接到农家包装厂收购。整个流通的组织结构包括：产地包装厂、产地购货商（批发商）、超市大型批发栈、超级市场和零售店。市场体系的特点是大型超市和连锁经销商网络的果蔬直销约占80%，经由批发市场流通销售的仅占20%左右，大型超市和连锁经销零售商左右着果蔬的交易。现代化的信息网络，发达的高速公路和预冷及冷链流通保鲜设施，为果蔬产地直销提供了重要的技术支撑与保障。

3.2 促进我国果蔬物流保鲜工程技术建设

3.2.1 果蔬种植基地与种植技术保障建设

果蔬周年供应的原料生产保障措施的制定：主要涉及露地与设施的比例与配套、栽培面积与产量的确保、品种与茬口安排、种类与茬口安排（根、茎、叶、花和果菜类）、全国各地果蔬调配与补充和种植地物流半径的确定。

果蔬高品质种植技术的保障措施确立：主要涉及企业化、集约化设施育苗技术体系建设、推广高效安全节水施肥技术、推广病虫害防控技术、推广优质高效栽培技术和设施配套装备及技术的引进示范。

3.2.2 果蔬产后冷链技术保障建设

果蔬低温物流实体企业的建立：主要涉及种植基地加工贮藏企业、产地批发市场及物流配送中心、销地批发市场及物流配送中心、农贸市场及超市和第三方物流企业的建立。

果蔬冷链相关环节及相关设施的布局：主要涉及的环节与设施布局见图1。

图1 果蔬冷链相关环节及设施布局Fig.1 Step and arrangement related to cold chainsof fruitand vegetable

适合冷链物流的商品确定：一般分为3类，初级农产品，包括蔬菜、水果、肉、禽、蛋、水产品、花卉等；加工后的食品，如速冻食品、肉、水产等及包装熟食，冰淇淋和奶制品等；特殊商品，即药品和疫苗。

果蔬低温物流相关设施与技术的应用：主要涉及预冷设备与预冷技术、冷藏库与冷藏技术、冷藏运输设备与冷藏运输技术、制冰机与制冰技术、冷链末端展示设备与货架保鲜技术和速冻装置及设备与速冻技术等应用。

3.2.3 果蔬物流安全技术保障体系建设

绿色果蔬标准生产体系建设：主要涉及绿色果蔬基地的建设环境要求（基地环境、环境的监测、污染源的杜绝）；绿色果蔬加工中心区域的环境要求（加工中心周围环境要求、生产区的要求）；绿色果蔬农业投入品的选择、施用和管理标准（种子、农药、肥料、农业投入品的选择和施用标准）；绿色果蔬生产栽培技术（绿色果蔬的种子处理、催芽、绿色果蔬的定植、绿色果蔬病害防治技术规程、绿色果蔬生产过程中发生异常问题时的处理方法）；绿色果蔬种植过程中田间档案记录与管理；绿色果蔬的采收标准及操作规程（绿色果蔬的采收标准、采收方法及技术、绿色果蔬采收后的处理方法）。加工危害分析和关键点控制体系建设：主要涉及的关键点控制见图2。

品质监测保证体系和产品质量溯源体系建设：

质量监管保证体系：主要涉及花色品种、品质分级、重量或大小分级、标准化、化学残留量的检测、包装、临时冷藏与预冷、保障和投诉制度和溯源追踪等方面的监管。

图2 加工危害分析和关键点控制体系Fig.2 SysteMof harMfu lanalysisand criticalpointscontrol

质量监测体系：主要涉及卫生安全监测、果蔬品质监测和检测方法等方面。

卫生安全监测：主要包括生物的、化学的、物理的等方面物质。农药（兽药）残留、有害微生物、重金属、生物毒素、添加剂、非法添加物（违禁化学物质）、转基因和物理异物等方面的监测。

果蔬品质监测：外观：大小、形状、颜色、光泽、缺陷；质地：硬度、脆性、韧性、咀嚼性、多汁性、含油性；风味：甜度、酸度、咸度、收敛性、苦味、香气；营养：碳水化合物、蛋白质、矿物质、维生素；卫生：天然产生的毒素、天然的污染物、人工毒素。

检测方法：主要包括气相色谱法、高效液相色谱法、质谱法、多残留检测、免疫学方法、生物传感器方法和普通化学仪器方法。

溯源追踪体系：主要包括采用条形码系统：包括生产者、日期、产地地块、品种、质量品牌、品质管理系统、批发商及运输情况、销售者等；物联网、购销凭证、台帐制度。总之要达到：生产可记录，信息可查寻，流向可追踪，责任可追究。

4 展望与思考

为了保持果蔬等鲜活农产品的优良品质，确保果蔬食品安全，从商品生产到消费之间需要维持一定使用低温，形成从商品生产到销售整个过程的低温流通体系，在流通、贮藏、运输和销售的一系列过程中实行低温保鲜，以防止果蔬新鲜度和品质下降。这种用低温冷藏技术连贯的体系称之为冷链保鲜运输体系，如果冷链系统中任何一环欠缺，就破坏整个冷链保藏运输系统的完整实施。因此，在未来的较长一段时间，实现果蔬的冷链物流仍是今后果蔬流通的重中之重的工作。

要使冷藏库及冷藏企业现代化，重点是提高物流技术在流通领域的应用水平，从“贮藏型”向“物流型”转变，从“冷冻冷藏型”向“低温物流型”转变。冷藏库仅仅是冷藏链的一个环节，而冷藏链是一个低温条件下的物流系统，所以冷藏库现代化必然应建立在冷藏企业物流现代化的基础上。传统冷藏库仅仅起到低温仓库的作用，传统的冷藏企业物流只具有后勤保障的观念。现代冷藏企业物流则是以满足消费者的需求为目标，把物料采购、加工制造、储藏运输、市场营销等各方面综合起来考虑的一项系统工程[11-12]。

[1]中华人民共和国国家统计局.2012中国统计年鉴[M].北京：中国统计出版社,2013

[2]吴昊.产量产值双超粮食蔬菜成为我国农产品“老大”[N].长江日报,2012-11-25(2)

[3]王文生.“十二五”期间我国果蔬冷链物流面临的机遇与挑战[J].保鲜与加工,2011,11(3)：1-5

[4]杨卫东,李丽秀,王文生.我国生鲜农产品物流保鲜中存在的问题及对策[J].保鲜与加工,2009,9(5)：1-3

[5]张俊巧,高克义.生鲜农产品冷链流通的保鲜原理及发展意义[J].保鲜与加工,2007,7(4)：1-4

[6]张运芳,钟耕,徐洲.现代物流保鲜技术在果蔬保鲜中的应用[J].保鲜与加工,2008,8(3)：5-8

[7]中华人民共和国国家发展与改革委员会.农产品冷链物流发展规划[EB/OL].2010-06-18[2013-04-31].http：//www.sdpc.gov.cn/ zcfb/zcfbtz/2010tz/t20100730_364312.htm

[8]陈绍慧.生鲜农产品(FAP)供应链时空运行优化的研究[M].武汉：华中科技大学出版社,2010

[9]张平,任朝晖,朱志强.天津沿海都市现代农业采后科技创新与发展对策[R].天津：国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津), 2007

[10]李圣军,孔祥智.蔬菜全产业链质量安全追溯机制研究[J].农产品质量与安全,2013(2)：13-19

[11]张平,陈绍慧.我国果蔬低温贮藏发展状况与展望[J].制冷与空调,2008(1)：5-10

[12]张平,朱志强,任朝晖.国内外现代果蔬物流运输保鲜环境调控系统发展现状及展望[J].保鲜与加工,2010,10(2)：1-4

Developing Cold Chain Technology for Fruits and Vegetables,Securing the Safety of Fruit and Vegetable Food

ZHANGPing，CHENShao-hui，LIZhi-wen，REN Zhao-hui，ZHU Zhi-qiang
（National Engineering Technology Research Center forPreservation ofAgriculturalProducts（TianJin），Tianjin Key Laboratory of PostharvestPhysiology and storage for Agricultural Products，Tianjin 300384，China）

Developingstrategic consideration on cold chain storage technologyand logisticsand storage industry for fruitsand vegetables in China iscarried out,including,developingbasic polity and long-terMstrategy of fruits and vegetables low temperature logisticsshould behold enough and basic operationmodel for fruitand vegetable should be established scientifically.Experience of fruits and vegetables logisticsmodel and technology froMadvanced countries should be used and development of logistics and storage industry in China should be accelerated and safetyof fruitand vegetable food should be secured.Implementation of fruitsand vegetablescold chain logisticsshould be treated as themostimportantwork in the longperiod of the future.

fruitand vegetable；cold chain technology；food safety

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.18.095

2014-09-24

国家葡萄产业技术体系建设项目（CARS-30）；国家科技支撑项目（2012BAD38B01）

张平（1958—），男（汉），研究员，博士，主要从事农产品采后生理与贮藏保鲜技术研究工作。