发酵型乳清原酒的贮藏控制与缺陷避害

武学宁

【摘 要】 SO2具有抗氧和杀菌作用。在乳清酒酿造的不同阶段，合理地使用SO2，是酿造优质乳清酒的重要保证。乳清原酒中总酸的含量高于7.5g/L，乳清酒也需陈酿，经过一定时期的存放，酒的质量能够得到改善。乳清酒也是有生命的物质，要让其健康无缺陷，应掌握乳清酒病害发生的原因及处理方法，才能预防乳清酒各种病害的产生。

【关键词】 发酵乳清原酒贮藏避害

发酵型乳清原酒是我国北方牧区的传统饮料酒，以乳与乳制品为原料，如全脂乳、脱脂乳、乳清等经酵母发酵制成。乳清是生产干酪的副产物，随着我国干酪消费量的逐年大增，干酪的生产将会在未来的几年内逐渐成为乳品加工的热点。随着干酪产量的增加，将产生大量的副产物乳清，若不能很好的开发利用乳清制品，必将会造成资源上的严重浪费。但发酵型乳清原酒的贮藏控制与缺陷成为了阻碍其发展的一个瓶颈，对其储藏控制与缺陷避害成为发展这一传统食品的重点。

1 发酵型乳清原酒的贮藏控制

发酵刚结束获得的乳清原酒，质量粗糙，原酒需要经过贮藏，才能变得口味柔和。所以，严格控制贮藏过程的工艺措施，使原酒在最佳的成熟条件下发生一系列的物理化学变化，逐渐达到最佳的饮用质量。

1.1 SO2的控制

SO2具有抗氧和杀菌作用。[1]在乳清酒酿造的不同阶段，合理地使用SO2，是酿造优质乳清酒的重要保证。乳清酒酒精发酵刚结束，立即加入150mg/L的SO2，随着贮藏时间的延长，游离SO2逐渐消耗。当游离SO2降到30mg/L时，再补加45mg/L的SO2，控制乳清酒在装瓶时游离SO2在50mg/L以上。

1.2 酸度的控制

当乳清原酒中总酸的含量高于7.5g/L，就需要进行降酸处理；当乳清原酒中总酸的含量低于5.0g/L就需要进行增酸处理。乳清原酒增酸和降酸处理，都应该在原酒转入贮藏以后冬季自然冷冻以前进行处理[2]。

降酸处理可以采用物理撤离法进行冷冻，促进酒石酸盐沉淀。当物理方法达不到降酸的要求时，需要进行化学方法降酸。即在乳清原酒中加入强碱弱酸盐，中和其中过量的有机酸，从而降低酸度[3]。最常用的降酸剂有碳酸钙、碳酸氢钾和酒石酸钾，其中以碳酸钙最有效，而且最便宜。1.0g/L的碳酸钙，可降低总酸1.0g/L（以硫酸计），可降低总酸1.5g/L（以酒石酸计）。

如果乳清原酒需要增酸，最好加入酒石酸。由于乳清酒中柠檬酸的总量不得超过1.0g/L，所以用柠檬酸增酸有很大的局限性，且其易被乳酸菌分解导致细菌性病害。通常柠檬酸增酸添加量一般不能超过0.5g/L。

1.3 人工老熟

为减少库存时间，提高贮酒设备的利用率，采取人工催熟或加速老熟方法，使乳清酒提早上市。在尊重天然老熟的工艺程序的前提下，使用传统的技术，实现人工老熟，但达不到天然老熟的精美程度。最普通的人工老熟方法是温度变动较大的条件下。强制分子氧做氧化作用。目前有以下几种方法：（1）巴斯德氏的人工老熟方法（2）过滤澄清与巴斯德氏方法结合（3）加热处理法（4）冷处理与热处理交互法（5）超声波法。

1.4 陈酿时间与变化

乳清酒也需陈酿。陈酿多指在自然条件下，将新酒放在贮酒罐中，经过一定时期的存放，酒的质量能够得到改善。乳清酒在贮存过程中经过以下几个阶段：（1）成熟阶段：这一过程一般需要9～12个月，这时的酒风味改善，澄清度提高，口味醇正。（2）老化阶段：成熟后的葡萄酒，在隔氧条件下贮存，随着酒中含氧量的减少，氧化还原电位降低，在还原作用下，酒中的醇与酸等相互化合形成芳香物质，并随着贮存时间的延长不断积累。（3）衰老阶段：贮酒时间过长或贮酒方法不对，乳清酒的品质会下降，随着贮酒时间的延长，会使酒体越来越瘦弱，口味无力。由于乳清酒在贮存过程中发生着复杂而缓慢的化学和物理的变化，陈酿机理极为复杂，贮酒控制措施主要靠经验把握。

2 发酵型乳清酒的缺陷与避害

乳清酒也是有生命的物质，要让其健康无缺陷，应掌握乳清酒病害发生的原因及处理方法，才能预防乳清酒各种病害的产生。其病害可分为两大类。

2.1 生物性病害

乳清酒是营养丰富的饮料，[3]对微生物来说也是一个较好的培养基，酒度低的乳清酒很容易使微生物繁殖，这些微生物有的对乳清酒有益，有的对乳清酒有害。因此，在酿造过程中，不仅要按时进行微生物检查，而且要注意以下事项：①容器与发酵、贮藏等工具进行合理的杀菌处理。②调整好的发酵醪要及时加入菌种发酵，最好不超过24h。③贮酒管理要按时添罐，保持满罐贮存，要注意不可用有病的酒添罐。④在整个酿造过程中要适当用二氧化硫，防止有害微生物的感染。

总体防治措施：①添加游离SO2在80mg/L以上；游离SO2在50mg/L以上+山梨酸；快速巴氏杀菌；低菌罐装，0.65μm膜式过滤。②控制乳酸菌，SO2在30mg/L以上；低菌罐装，0.45μm膜式过滤。③抑制醋酸菌，游离SO2在40mg/L以上；低菌罐装，0.45μm膜式过滤；快速巴氏杀菌。

乳清酒常见的生物性病害及防治方法：（a）醋酸菌病害：发病的酒在液面上会产生一层浓灰色薄膜，最初是透明的，以后变暗出现波纹，逐渐沉入罐底，形成一种黏性的稠密物体，俗称“醋蛾”，品尝时有一股醋酸味并有刺舌感[4]。预防方法：①严格控制发酵温度，最高不超过30℃。②要注意满罐贮存，按时添满不得留有空隙。③酒窖注意卫生，及时熏硫，彻底消灭果蝇。治疗方法：开始发现醋酸菌感染时，唯一的治疗方法是采取加热杀菌，加热温度为68～72℃，保持15min，杀菌后立即放入已杀过菌的贮酒罐中贮存。如果没有杀菌设备，可以采取加醇提高酒度达到18%以上。（b）酒花菌病害：俗称“白膜”，在发病的酒液面上有一层灰白色薄膜，开始薄膜光滑，时间长了渐渐形成皱纹，有时薄膜破裂扩散到酒中，使酒变浑，甚至酒度降低，品味平淡，并带有不愉快的怪味。引起发病的病菌是酒花菌（产膜酵母）。预防方法：最简单的方法是保持贮酒容器装满不留空隙，如无同品种酒添罐时，可采用下列的一种方法预防[5]：①隔绝空气，空气中含有氧气，要阻止氧气的进入，就要尽量保持满罐，严格注意罐口的清洁卫生。②尽量减少酒与空气的接触面积，并在罐口处覆盖少量的白兰地或精致酒精。③使酒液面空间经常布满一层二氧化碳、氮气或SO2气体。④可在液面上放一片“抗酒花漂片”，其主要物质是用石蜡基包埋的异硫氰酸丙烯酯，使用时芥茉香料会从石蜡基包衣中慢慢挥发出来，并充满原酒表面的空间，从而防止酒花菌的繁殖，无异硫氰酸丙烯酯的残留。

治疗措施：①立即换罐，将装病酒的酒罐进行严格的清洗消毒处理。②轻轻加入质量好的乳清原酒，使酒面上的酒花菌从罐口溢出，清除掉即可。③过滤一次，除掉散落的在原酒内的酒花菌。④加入鲜牛奶处理，去掉因酒花菌造成的乳清酒的怪味。鲜牛奶的用量一般为2.5mL/L。⑤可以在下一个发酵季节，加入乳清液作二次发酵。

2.2 乳清酒的非生物性病害

是由化学反应或酶的反应造成的，主要有两种表现：（a）酒石酸盐的结晶沉淀（b）破败病：包括氧化酶破败、铁破败、铜破败、蛋白质破败。

鉴定与预防（如表1）。

3 结语

乳清酒实施工业化生产的工艺与技术为切入点，系统试验、实验乳清酒工业化生产技术数据与指标，使研究成果更接近与生产实际，为复合发酵型乳清酒工业化的生产开辟一条新的途径。

参考文献：

[1]迟健，张子晔，张伟，赵仁邦.发酵生产低醇乳清饮料.2007中国中部地区农产品加工产学研研讨会论文集.

[2]张慧敏，李远志.开菲尔的营养成分、保健功能及其产品研究进展[J].现代食品科技，（总86）.

[3]刘慧，虎砚颖，周雨，李平兰.功能性开菲尔牛乳酸马奶酒的最佳发酵条件[J].食品工业.2004（1）：35-37.

[4]Obera， N. Microbiological studies of kefir grains. Tokyo Univ. Agric. ，Jpn. 1980

[5]李强，顾立文.以乳清为原料生产蒸馏型奶酒[J].酿酒，2004，（05），黑龙江省轻工科学研究院.endprint

【摘 要】 SO2具有抗氧和杀菌作用。在乳清酒酿造的不同阶段，合理地使用SO2，是酿造优质乳清酒的重要保证。乳清原酒中总酸的含量高于7.5g/L，乳清酒也需陈酿，经过一定时期的存放，酒的质量能够得到改善。乳清酒也是有生命的物质，要让其健康无缺陷，应掌握乳清酒病害发生的原因及处理方法，才能预防乳清酒各种病害的产生。

【关键词】 发酵乳清原酒贮藏避害

发酵型乳清原酒是我国北方牧区的传统饮料酒，以乳与乳制品为原料，如全脂乳、脱脂乳、乳清等经酵母发酵制成。乳清是生产干酪的副产物，随着我国干酪消费量的逐年大增，干酪的生产将会在未来的几年内逐渐成为乳品加工的热点。随着干酪产量的增加，将产生大量的副产物乳清，若不能很好的开发利用乳清制品，必将会造成资源上的严重浪费。但发酵型乳清原酒的贮藏控制与缺陷成为了阻碍其发展的一个瓶颈，对其储藏控制与缺陷避害成为发展这一传统食品的重点。

1 发酵型乳清原酒的贮藏控制

发酵刚结束获得的乳清原酒，质量粗糙，原酒需要经过贮藏，才能变得口味柔和。所以，严格控制贮藏过程的工艺措施，使原酒在最佳的成熟条件下发生一系列的物理化学变化，逐渐达到最佳的饮用质量。

1.1 SO2的控制

SO2具有抗氧和杀菌作用。[1]在乳清酒酿造的不同阶段，合理地使用SO2，是酿造优质乳清酒的重要保证。乳清酒酒精发酵刚结束，立即加入150mg/L的SO2，随着贮藏时间的延长，游离SO2逐渐消耗。当游离SO2降到30mg/L时，再补加45mg/L的SO2，控制乳清酒在装瓶时游离SO2在50mg/L以上。

1.2 酸度的控制

当乳清原酒中总酸的含量高于7.5g/L，就需要进行降酸处理；当乳清原酒中总酸的含量低于5.0g/L就需要进行增酸处理。乳清原酒增酸和降酸处理，都应该在原酒转入贮藏以后冬季自然冷冻以前进行处理[2]。

降酸处理可以采用物理撤离法进行冷冻，促进酒石酸盐沉淀。当物理方法达不到降酸的要求时，需要进行化学方法降酸。即在乳清原酒中加入强碱弱酸盐，中和其中过量的有机酸，从而降低酸度[3]。最常用的降酸剂有碳酸钙、碳酸氢钾和酒石酸钾，其中以碳酸钙最有效，而且最便宜。1.0g/L的碳酸钙，可降低总酸1.0g/L（以硫酸计），可降低总酸1.5g/L（以酒石酸计）。

如果乳清原酒需要增酸，最好加入酒石酸。由于乳清酒中柠檬酸的总量不得超过1.0g/L，所以用柠檬酸增酸有很大的局限性，且其易被乳酸菌分解导致细菌性病害。通常柠檬酸增酸添加量一般不能超过0.5g/L。

1.3 人工老熟

为减少库存时间，提高贮酒设备的利用率，采取人工催熟或加速老熟方法，使乳清酒提早上市。在尊重天然老熟的工艺程序的前提下，使用传统的技术，实现人工老熟，但达不到天然老熟的精美程度。最普通的人工老熟方法是温度变动较大的条件下。强制分子氧做氧化作用。目前有以下几种方法：（1）巴斯德氏的人工老熟方法（2）过滤澄清与巴斯德氏方法结合（3）加热处理法（4）冷处理与热处理交互法（5）超声波法。

1.4 陈酿时间与变化

乳清酒也需陈酿。陈酿多指在自然条件下，将新酒放在贮酒罐中，经过一定时期的存放，酒的质量能够得到改善。乳清酒在贮存过程中经过以下几个阶段：（1）成熟阶段：这一过程一般需要9～12个月，这时的酒风味改善，澄清度提高，口味醇正。（2）老化阶段：成熟后的葡萄酒，在隔氧条件下贮存，随着酒中含氧量的减少，氧化还原电位降低，在还原作用下，酒中的醇与酸等相互化合形成芳香物质，并随着贮存时间的延长不断积累。（3）衰老阶段：贮酒时间过长或贮酒方法不对，乳清酒的品质会下降，随着贮酒时间的延长，会使酒体越来越瘦弱，口味无力。由于乳清酒在贮存过程中发生着复杂而缓慢的化学和物理的变化，陈酿机理极为复杂，贮酒控制措施主要靠经验把握。

2 发酵型乳清酒的缺陷与避害

乳清酒也是有生命的物质，要让其健康无缺陷，应掌握乳清酒病害发生的原因及处理方法，才能预防乳清酒各种病害的产生。其病害可分为两大类。

2.1 生物性病害

乳清酒是营养丰富的饮料，[3]对微生物来说也是一个较好的培养基，酒度低的乳清酒很容易使微生物繁殖，这些微生物有的对乳清酒有益，有的对乳清酒有害。因此，在酿造过程中，不仅要按时进行微生物检查，而且要注意以下事项：①容器与发酵、贮藏等工具进行合理的杀菌处理。②调整好的发酵醪要及时加入菌种发酵，最好不超过24h。③贮酒管理要按时添罐，保持满罐贮存，要注意不可用有病的酒添罐。④在整个酿造过程中要适当用二氧化硫，防止有害微生物的感染。

总体防治措施：①添加游离SO2在80mg/L以上；游离SO2在50mg/L以上+山梨酸；快速巴氏杀菌；低菌罐装，0.65μm膜式过滤。②控制乳酸菌，SO2在30mg/L以上；低菌罐装，0.45μm膜式过滤。③抑制醋酸菌，游离SO2在40mg/L以上；低菌罐装，0.45μm膜式过滤；快速巴氏杀菌。

乳清酒常见的生物性病害及防治方法：（a）醋酸菌病害：发病的酒在液面上会产生一层浓灰色薄膜，最初是透明的，以后变暗出现波纹，逐渐沉入罐底，形成一种黏性的稠密物体，俗称“醋蛾”，品尝时有一股醋酸味并有刺舌感[4]。预防方法：①严格控制发酵温度，最高不超过30℃。②要注意满罐贮存，按时添满不得留有空隙。③酒窖注意卫生，及时熏硫，彻底消灭果蝇。治疗方法：开始发现醋酸菌感染时，唯一的治疗方法是采取加热杀菌，加热温度为68～72℃，保持15min，杀菌后立即放入已杀过菌的贮酒罐中贮存。如果没有杀菌设备，可以采取加醇提高酒度达到18%以上。（b）酒花菌病害：俗称“白膜”，在发病的酒液面上有一层灰白色薄膜，开始薄膜光滑，时间长了渐渐形成皱纹，有时薄膜破裂扩散到酒中，使酒变浑，甚至酒度降低，品味平淡，并带有不愉快的怪味。引起发病的病菌是酒花菌（产膜酵母）。预防方法：最简单的方法是保持贮酒容器装满不留空隙，如无同品种酒添罐时，可采用下列的一种方法预防[5]：①隔绝空气，空气中含有氧气，要阻止氧气的进入，就要尽量保持满罐，严格注意罐口的清洁卫生。②尽量减少酒与空气的接触面积，并在罐口处覆盖少量的白兰地或精致酒精。③使酒液面空间经常布满一层二氧化碳、氮气或SO2气体。④可在液面上放一片“抗酒花漂片”，其主要物质是用石蜡基包埋的异硫氰酸丙烯酯，使用时芥茉香料会从石蜡基包衣中慢慢挥发出来，并充满原酒表面的空间，从而防止酒花菌的繁殖，无异硫氰酸丙烯酯的残留。

治疗措施：①立即换罐，将装病酒的酒罐进行严格的清洗消毒处理。②轻轻加入质量好的乳清原酒，使酒面上的酒花菌从罐口溢出，清除掉即可。③过滤一次，除掉散落的在原酒内的酒花菌。④加入鲜牛奶处理，去掉因酒花菌造成的乳清酒的怪味。鲜牛奶的用量一般为2.5mL/L。⑤可以在下一个发酵季节，加入乳清液作二次发酵。

2.2 乳清酒的非生物性病害

是由化学反应或酶的反应造成的，主要有两种表现：（a）酒石酸盐的结晶沉淀（b）破败病：包括氧化酶破败、铁破败、铜破败、蛋白质破败。

鉴定与预防（如表1）。

3 结语

乳清酒实施工业化生产的工艺与技术为切入点，系统试验、实验乳清酒工业化生产技术数据与指标，使研究成果更接近与生产实际，为复合发酵型乳清酒工业化的生产开辟一条新的途径。

参考文献：

[1]迟健，张子晔，张伟，赵仁邦.发酵生产低醇乳清饮料.2007中国中部地区农产品加工产学研研讨会论文集.

[2]张慧敏，李远志.开菲尔的营养成分、保健功能及其产品研究进展[J].现代食品科技，（总86）.

[3]刘慧，虎砚颖，周雨，李平兰.功能性开菲尔牛乳酸马奶酒的最佳发酵条件[J].食品工业.2004（1）：35-37.

[4]Obera， N. Microbiological studies of kefir grains. Tokyo Univ. Agric. ，Jpn. 1980

[5]李强，顾立文.以乳清为原料生产蒸馏型奶酒[J].酿酒，2004，（05），黑龙江省轻工科学研究院.endprint

【摘 要】 SO2具有抗氧和杀菌作用。在乳清酒酿造的不同阶段，合理地使用SO2，是酿造优质乳清酒的重要保证。乳清原酒中总酸的含量高于7.5g/L，乳清酒也需陈酿，经过一定时期的存放，酒的质量能够得到改善。乳清酒也是有生命的物质，要让其健康无缺陷，应掌握乳清酒病害发生的原因及处理方法，才能预防乳清酒各种病害的产生。

【关键词】 发酵乳清原酒贮藏避害

发酵型乳清原酒是我国北方牧区的传统饮料酒，以乳与乳制品为原料，如全脂乳、脱脂乳、乳清等经酵母发酵制成。乳清是生产干酪的副产物，随着我国干酪消费量的逐年大增，干酪的生产将会在未来的几年内逐渐成为乳品加工的热点。随着干酪产量的增加，将产生大量的副产物乳清，若不能很好的开发利用乳清制品，必将会造成资源上的严重浪费。但发酵型乳清原酒的贮藏控制与缺陷成为了阻碍其发展的一个瓶颈，对其储藏控制与缺陷避害成为发展这一传统食品的重点。

1 发酵型乳清原酒的贮藏控制

发酵刚结束获得的乳清原酒，质量粗糙，原酒需要经过贮藏，才能变得口味柔和。所以，严格控制贮藏过程的工艺措施，使原酒在最佳的成熟条件下发生一系列的物理化学变化，逐渐达到最佳的饮用质量。

1.1 SO2的控制

SO2具有抗氧和杀菌作用。[1]在乳清酒酿造的不同阶段，合理地使用SO2，是酿造优质乳清酒的重要保证。乳清酒酒精发酵刚结束，立即加入150mg/L的SO2，随着贮藏时间的延长，游离SO2逐渐消耗。当游离SO2降到30mg/L时，再补加45mg/L的SO2，控制乳清酒在装瓶时游离SO2在50mg/L以上。

1.2 酸度的控制

当乳清原酒中总酸的含量高于7.5g/L，就需要进行降酸处理；当乳清原酒中总酸的含量低于5.0g/L就需要进行增酸处理。乳清原酒增酸和降酸处理，都应该在原酒转入贮藏以后冬季自然冷冻以前进行处理[2]。

降酸处理可以采用物理撤离法进行冷冻，促进酒石酸盐沉淀。当物理方法达不到降酸的要求时，需要进行化学方法降酸。即在乳清原酒中加入强碱弱酸盐，中和其中过量的有机酸，从而降低酸度[3]。最常用的降酸剂有碳酸钙、碳酸氢钾和酒石酸钾，其中以碳酸钙最有效，而且最便宜。1.0g/L的碳酸钙，可降低总酸1.0g/L（以硫酸计），可降低总酸1.5g/L（以酒石酸计）。

如果乳清原酒需要增酸，最好加入酒石酸。由于乳清酒中柠檬酸的总量不得超过1.0g/L，所以用柠檬酸增酸有很大的局限性，且其易被乳酸菌分解导致细菌性病害。通常柠檬酸增酸添加量一般不能超过0.5g/L。

1.3 人工老熟

为减少库存时间，提高贮酒设备的利用率，采取人工催熟或加速老熟方法，使乳清酒提早上市。在尊重天然老熟的工艺程序的前提下，使用传统的技术，实现人工老熟，但达不到天然老熟的精美程度。最普通的人工老熟方法是温度变动较大的条件下。强制分子氧做氧化作用。目前有以下几种方法：（1）巴斯德氏的人工老熟方法（2）过滤澄清与巴斯德氏方法结合（3）加热处理法（4）冷处理与热处理交互法（5）超声波法。

1.4 陈酿时间与变化

乳清酒也需陈酿。陈酿多指在自然条件下，将新酒放在贮酒罐中，经过一定时期的存放，酒的质量能够得到改善。乳清酒在贮存过程中经过以下几个阶段：（1）成熟阶段：这一过程一般需要9～12个月，这时的酒风味改善，澄清度提高，口味醇正。（2）老化阶段：成熟后的葡萄酒，在隔氧条件下贮存，随着酒中含氧量的减少，氧化还原电位降低，在还原作用下，酒中的醇与酸等相互化合形成芳香物质，并随着贮存时间的延长不断积累。（3）衰老阶段：贮酒时间过长或贮酒方法不对，乳清酒的品质会下降，随着贮酒时间的延长，会使酒体越来越瘦弱，口味无力。由于乳清酒在贮存过程中发生着复杂而缓慢的化学和物理的变化，陈酿机理极为复杂，贮酒控制措施主要靠经验把握。

2 发酵型乳清酒的缺陷与避害

乳清酒也是有生命的物质，要让其健康无缺陷，应掌握乳清酒病害发生的原因及处理方法，才能预防乳清酒各种病害的产生。其病害可分为两大类。

2.1 生物性病害

乳清酒是营养丰富的饮料，[3]对微生物来说也是一个较好的培养基，酒度低的乳清酒很容易使微生物繁殖，这些微生物有的对乳清酒有益，有的对乳清酒有害。因此，在酿造过程中，不仅要按时进行微生物检查，而且要注意以下事项：①容器与发酵、贮藏等工具进行合理的杀菌处理。②调整好的发酵醪要及时加入菌种发酵，最好不超过24h。③贮酒管理要按时添罐，保持满罐贮存，要注意不可用有病的酒添罐。④在整个酿造过程中要适当用二氧化硫，防止有害微生物的感染。

总体防治措施：①添加游离SO2在80mg/L以上；游离SO2在50mg/L以上+山梨酸；快速巴氏杀菌；低菌罐装，0.65μm膜式过滤。②控制乳酸菌，SO2在30mg/L以上；低菌罐装，0.45μm膜式过滤。③抑制醋酸菌，游离SO2在40mg/L以上；低菌罐装，0.45μm膜式过滤；快速巴氏杀菌。

乳清酒常见的生物性病害及防治方法：（a）醋酸菌病害：发病的酒在液面上会产生一层浓灰色薄膜，最初是透明的，以后变暗出现波纹，逐渐沉入罐底，形成一种黏性的稠密物体，俗称“醋蛾”，品尝时有一股醋酸味并有刺舌感[4]。预防方法：①严格控制发酵温度，最高不超过30℃。②要注意满罐贮存，按时添满不得留有空隙。③酒窖注意卫生，及时熏硫，彻底消灭果蝇。治疗方法：开始发现醋酸菌感染时，唯一的治疗方法是采取加热杀菌，加热温度为68～72℃，保持15min，杀菌后立即放入已杀过菌的贮酒罐中贮存。如果没有杀菌设备，可以采取加醇提高酒度达到18%以上。（b）酒花菌病害：俗称“白膜”，在发病的酒液面上有一层灰白色薄膜，开始薄膜光滑，时间长了渐渐形成皱纹，有时薄膜破裂扩散到酒中，使酒变浑，甚至酒度降低，品味平淡，并带有不愉快的怪味。引起发病的病菌是酒花菌（产膜酵母）。预防方法：最简单的方法是保持贮酒容器装满不留空隙，如无同品种酒添罐时，可采用下列的一种方法预防[5]：①隔绝空气，空气中含有氧气，要阻止氧气的进入，就要尽量保持满罐，严格注意罐口的清洁卫生。②尽量减少酒与空气的接触面积，并在罐口处覆盖少量的白兰地或精致酒精。③使酒液面空间经常布满一层二氧化碳、氮气或SO2气体。④可在液面上放一片“抗酒花漂片”，其主要物质是用石蜡基包埋的异硫氰酸丙烯酯，使用时芥茉香料会从石蜡基包衣中慢慢挥发出来，并充满原酒表面的空间，从而防止酒花菌的繁殖，无异硫氰酸丙烯酯的残留。

治疗措施：①立即换罐，将装病酒的酒罐进行严格的清洗消毒处理。②轻轻加入质量好的乳清原酒，使酒面上的酒花菌从罐口溢出，清除掉即可。③过滤一次，除掉散落的在原酒内的酒花菌。④加入鲜牛奶处理，去掉因酒花菌造成的乳清酒的怪味。鲜牛奶的用量一般为2.5mL/L。⑤可以在下一个发酵季节，加入乳清液作二次发酵。

2.2 乳清酒的非生物性病害

是由化学反应或酶的反应造成的，主要有两种表现：（a）酒石酸盐的结晶沉淀（b）破败病：包括氧化酶破败、铁破败、铜破败、蛋白质破败。

鉴定与预防（如表1）。

3 结语

乳清酒实施工业化生产的工艺与技术为切入点，系统试验、实验乳清酒工业化生产技术数据与指标，使研究成果更接近与生产实际，为复合发酵型乳清酒工业化的生产开辟一条新的途径。

参考文献：

[1]迟健，张子晔，张伟，赵仁邦.发酵生产低醇乳清饮料.2007中国中部地区农产品加工产学研研讨会论文集.

[2]张慧敏，李远志.开菲尔的营养成分、保健功能及其产品研究进展[J].现代食品科技，（总86）.

[3]刘慧，虎砚颖，周雨，李平兰.功能性开菲尔牛乳酸马奶酒的最佳发酵条件[J].食品工业.2004（1）：35-37.

[4]Obera， N. Microbiological studies of kefir grains. Tokyo Univ. Agric. ，Jpn. 1980

[5]李强，顾立文.以乳清为原料生产蒸馏型奶酒[J].酿酒，2004，（05），黑龙江省轻工科学研究院.endprint