大疏，大盈

陈燕

在上海徐汇公园的对面，半掩的路边梧桐树下，坐落着一座五层的玻璃屋，闹中取静。门口上写着“大蔬无界”四个字，进门之后，门口有一个浅浅的水洼，里面铺满了各种各样的小石子，一个服务员正细致地将各式其小石子摆放成心形的形状，“我们每天都会摆出一些有趣的图案来，”，水洼上方挂着一幅传统的书画，名为“立春”，与当下的节气正好相符，再从里向外望去，公园的风景一览无余，与建筑物里的风景倒是相映成趣相得益彰。

这里是一家素食餐厅：大蔬无界·徐家汇公园美素馆。

在这里，大蔬无界餐饮管理有限公司创始人兼CEO宋渊博接受了《东方企业家》的独家采访，分享了他作为一名素食“CEO”的商业人生。

因孝而素

提到素食，其推广历史至少需要追溯至梁武帝时代。在人心浮躁的现代社会，它不仅仅只是一个关于饮食的文化，更是一种独特的理念、一种与众不同的生活方式。对这一点，已经坚持素食13年的宋渊博深有体会，如今已年近50五十岁的他身体强健，满头黑发，脸上也几乎看不出明显的皱纹。

1993年，宋渊博从台南成功大学物理系专业毕业，之后就去服役当兵，退役之后便随着房地产中介来到了上海工作，这一做就是10年。

说起当年素食之路的开端，宋渊博有些感慨：“其实是因为我母亲的缘故。那时候母亲被查出患有肺癌，我和我夫人便发誓从此一生吃素以祈愿母亲能够身体康健。虽然母亲的病最终还是没有出现奇迹，但在这过程中我们却发现，坚持吃素让我们获益良多。”他自己和他的家人原本有的一些小毛病在吃素的过程中都渐渐地痊愈了，——父亲的糖尿病根治了，女儿的贫血渐渐好了起来。这让宋渊博及其家人都觉得惊喜不已，并决定从此以后坚持吃素。

然而，母亲的最终去世还是戳痛了宋渊博的心灵，他几乎无法停止地思考着这样三个问题：我是谁？我要什么？以及我现在要做什么？后来，他终于下定了决心，辞去了自己在房地产中介非常不错收入颇丰的工作，开始推广素食，并开始把推广素食当成自己一辈子的事情事业来做。

大蔬无界并非宋渊博创办的第一个家素食餐厅。在2001年1月8日，宋渊博在上海开办了首家枣之树净素餐厅，不到一年的时间，枣之树就成为了沪上知名的素食餐厅。

就这样，宋渊博当上了素食“CEO”。

枣之树有独特的文化与其他餐厅不同的是，枣之树的餐厅经营没有属于任何商业机密的部分，所有食物的加工制作都是完全对外开放的。而，如果其他素食餐厅的员工如果前来学习，枣之树的美食制作过程都完全公开，毫不避嫌，形成了独特的枣之树文化。。

经过十年的发展，到2011年，素食“CEO”宋渊博已成为素食界“南傅北谢中宋”的三强之一。

素食“CEO”素之极美

2010年年底，宋渊博心底里便萌生出了单做飞的想法。他希望自己的新餐厅能做一些有意义的事。在做好充分的准备之后，2011次年6月1日，宋渊博在退下枣之树总经理的位置之职后，只保留不到10%的股份，宋渊博便全心全意投入到了大蔬无界的餐饮管理中。

对于大蔬无界新餐厅，宋方方面面的要求都颇为极致和特别以提升素食艺术的层次为目标。，方方面面力求极致。

大蔬无界·徐家汇公园美素馆共有五层建筑，在在设计布局的时候方面，宋渊博有心将这五层楼与五行元素相对应。一楼是水“水淡风清”，因此才有了本文开头的水洼，；二楼由水生木，三楼则由木生火，又名“火尽薪传”，整个餐厅的厨房也正处在三楼，；四楼则由火进土，，“厚土载德”；五楼由土生金——“金石为开”。据大蔬无界的工作人员介绍，这样的楼层设计用五行相生之理，代表了生生不息的生命轮回。

目前，大蔬无界共有三个美素馆，三个美素馆都处于上海市中心地带，每间餐厅的装修风格都不一样，因地制宜。“我会跟设计师们强调，餐厅的设计风格要跟周围的环境相匹配，跟空间相匹配。”宋渊博对《东方企业家》说。

而除了精心设计的餐厅空间精心设计之外，就连服务员的服装都是经由知名设计师特地设计的之手，在不妨碍服务员穿着和上菜的基础上，服装与美素馆的设计本身也融为一体。而对待服务，宋渊博更要求服务员能有“精诚所至”的态度，对于服务员，宋渊博也有着不低的服务要求，整个整个餐厅中不会听到任何一个服务员的大声喧哗，轻言细语的柔和感给顾客营造了一个良好的就餐环境。

除了轻言细语，这里的服务员都还有一手“说菜”的绝活。一道菜被端上餐桌时，顾客往往会好奇这道菜究竟是用什么原料、如何加工而成的，此时服务员就会在一边轻言细语地开始讲菜。

可能是由于之前在房地产中介练了10年嘴皮子的缘故，宋渊博在“说菜”方面也是一把好手，又得益于从小在台湾浓厚的国学氛围中长大的环境，他在“说菜”的时候往往会随手拈来了几句诗句。对于有些刚来的服务员对“说菜”还不太熟练的，宋渊博还会亲自演示给他们听。

“这道菜名叫‘福寿全，是闽菜之首，发明于清道光年间，距今有两百多年的历史。这道汤由18种主料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法互为融合后上笼久蒸3三天而成，并非熬煮。汤浓鲜美，色泽清澈，喝了之后对身体也大有裨益。”

蔬有墨香

极致之美

在宋渊博看来，素食是要做到极致的。

在大蔬无界，即使是一杯简单的豆浆背后，师傅也是下足了功夫和心血。宋渊博特地聘请了有着二十多年丰富经验的师傅，：前一天晚上就将黄豆浸泡好，为了不让避免豆子在浸泡之后吃起来有豆腥味，一个晚上要求换至少六次水，师傅清晨五点不到再起床开始选黄豆，选出一颗颗结实饱满的黄豆之后再进行研磨。

宋渊博认为：“素食不仅仅只是一种饮食文化，而是可以作为鲁、川、粤、淮等‘八大菜系之后的第九大菜系，并且是来自世界各地的料理，没有任何国界和疆界。”他觉得，这是餐饮行业中的另一片蓝海。

晨烹山蔬美，午漱石泉洁。岂役七尺躯，事此肤寸舌。这首诗正是著名诗人陆游将清淡的素食当作养生妙法的真实写照。

为了能做出心中的极致素食，宋渊博要求厨师必须要“把原料当颜料、把刀铲当画笔、把餐盘当画布，用菜品来成为作品，用作品来呈现人品”，这听起来有点不可思议，然而厨师们烹饪的热情并没有被这严苛的要求而损减所吓倒。

在对于一个餐饮企业中而言，厨师的队伍是很难不易培养的。成员流动性相对较大、厨龄连续性差、个人技术水平不容易提高等因素影响着团队的整体素质。宋渊博为了培养起一个好的厨师队伍，宋渊博特地搭建起了一个世界名厨的开发平台，邀请世界各地的名厨们来上海帮忙研究新的菜品。世界各地的厨师对于能够拥有开发出研究自己菜系中的素食菜肴，各地名厨也非常感兴趣，经常一待就是好几天，。这样，大蔬无界自己餐厅的厨师们也由此获得了就有机会跟着老外学习各种各样各式的菜系的机会，极大地开阔了眼界。

而通过邀请世界各地的名厨前来研究菜品之后，宋渊博也会借势形成一个个有趣的话题，通过社交网络（微博、微信等）进行传播，同时这些受邀的名厨们本身也会在无形之中把“大蔬无界”的品牌传播开来。“这样，以后我们到国外去发展国际市场，就不那么困难了。”宋渊博笑着说。

对于未来的发展，宋渊博是极有信心的。他希望，自己可以将大蔬无界做到上市，让更多的人了解素食，接触素食并接触素食，“素食应该是大众的。”宋渊博这样对《东方企业家》说道。

但其实，并不是所有人都能够接受素食生活，另一方面，普通大众对于素食的理解仍然有所局限，。面对不愿意接受素食的群体，宋渊博有着作为一名佛教徒的淡然：“我们来了，请接纳我们。我的态度就这么简单。”